Libroscocina

(Del dorso de la sobrecubierta)

La cocina de los carteles modernistas es una propuesta cultural y culinaria de los chefs Carles Gaig y David Heras y del crítico de arte Daniel Giralt-Miracle. Dos cocineros de generaciones distintas, Carles Gaig (1948) y David Heras (1978), entablan un diálogo culinario a partir de los treinta carteles modernistas –o de inspiración modernista- seleccionados por Daniel Giralt-Miracle. Se trata de carteles propagandísticos que contienen referencias explícitas a alimentos.

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Cada cartel ha suscitado una interpretación por parte de los cocineros que, a menudo, va más allá del producto y toma en consideración otros aspectos, como la plasticidad, el cromatismo o la alegoría. En este sentido, las fotografías de Francesc Guillamet contribuyen en subrayar el juego interpretativo.

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(Del dorso de la cubierta)

Hoy caviar, mañana sardinas no es un libro histórico, ni unas memorias, ni un anecdotario, ni un recetario ni todo lo contrario. Nos propone un fascinante viaje al Madrid del tardofranquismo, al Moscú de Brézhnev y al Londres de Ladi Di de la mano de unos diplomáticos uruguayos, la familia Posadas. También es un suculento recorrido por cócteles, comidas, cenas y recepciones donde la madre de los autores tiene que recurrir a todo tipo de triquiñuelas para suplir la falta de recursos y conseguir sorprender a los invitados más exigentes con un presupuesto mínimo.

Por estas páginas desfilan personajes como la reina Isabel II, Franco, Nixon o De Gaulle y, cómo no, algunos de los platos que hicieron célebre aquella embajada.

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Utilización del termómetro de cocción: adherimos un parche de espuma de alta densidad (la que se incluye con los termómetros, especial para cocina al vacío) en el punto donde queremos clavar la sonda (fotos 1 y 2). La espuma evitará que se pierda el vacío al agujerear la bolsa, ya que bloquea herméticamente el orificio una vez retirada la sonda. El lomo de bacalao ya está listo para medir la temperatura a corazón de producto clavando la sonda del termómetro (foto 3)

(Del  dorso de la cubierta)

Más allá de sus ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la  búsqueda de la calidad máxima, expresada en puntos de cocción extremadamente ajustados y adaptados a cada producto, el respeto absoluto de las propiedades organolépticas de los ingredientes, la obtención de texturas suaves y jugosas hasta ahora difíciles de conseguir, la posibilidad de concentrar aromas propios o ajenos al producto con mayor intensidad…

Con sus investigaciones, fruto de la intuición culinaria y del conocimiento científico, Joan Roca y Salvador Brugués han explorado un nuevo camino. Este libro es una ventana abierta a su labor.

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“Este experto cocinero cuya actividad queda ligada para siempre con el arte culinario, ya que inventó las inmortales duxelles -un relleno de champiñones, cebollas, etc., todo ello muy bien picado-, empezó su carrera en la corte de Enrique IV, en cuya cocina blandieron el cucharón los florentinos más expertos. Se sabe que fueron italianos quienes llevaron a Francia el arte de la cocina, ya que hasta aquella época los franceses, lo mismo que los alemanes e ingleses -por lo que se deduce de sus recetas- guisaban de un modo bastante bárbaro y elemental; no mucho mejor que durante la confusa época de la invasión de occidente por los bárbaros.

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Página 123

Historia de la Gastronomía, Harry Schraemli

Camille Sourget

París, 1654

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 (Del dorso de la solapa de la sobrecubierta)

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Santi Santamaria entre llibres i fogons es un trayecto a través de cincuenta y cinco títulos -que van desde Canigó, de Jacint Verdaguer, a Pa negre, d’Emili Teixidor- que han marcado nuestra literatura contemporánea. Se trata de un trayecto cronológico en el que el lector podrá hacer una “cata literaria” de cada una de las obras escogidas, a través de un fragmento donde aparece un plato, y entonces una “cata culinaria”, mediante una receta que nos propone Santi Santamaria, uno de los cocineros más importantes del mundo.

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