La Verdad

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La Cocina de Jamie Oliver
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Sebastian Damunt | 09-03-2010 | 17:26

La cocina de Jamie Oliver.
Recetas frescas de un joven chef.
Barcelona, 2006
Si te interesa, puedes consultar también La cocina Italiana de Jamie Oliver y

Las últimas semanas, mi hijo Sebastián y yo, nos veíamos cada tarde, en Canal Cocina, un episodio de Oliver’s Twist. Son verdaderamente dinámicos, entretenidos e interesantes.
Jamie Oliver tiene un estilo muy personal. Hace un uso casi masivo de hierbas y plantas aromáticas. La guindilla no suele faltar. Asombra la naturalidad con que trabaja, no tiene problemas para mezclar los ingredientes de las ensaladas; usa las manos con naturalidad. Tengo un compañero de trabajo -Antonio Ortuño- al que le pregunté si había visto algún programa de Oliver’s Twist, y me contestó.
-¡Si, si, lo veo. Es divertido. No me cansa.
Teníamos interés -mi hijo y yo- en tener alguna receta y, como resulta difícil viendo el programa, a la primera ocasión que tuve, encargué el libro.
El autor, nos cuenta en la
INTRODUCCIÓN
…Llevaba una temporada trabajando en un Restaurante donde se comía francamente bien, pero cuando intentaba reproducir algunas de sus recetas en mi casa me encontraba con todo tipo de inconvenientes, como la falta de tiempo, de espacio o de utensilios imprescindibles. Otras veces lo que ocurría era que no conseguía encontrar productos de buena calidad a precios asequibles para mi bolsillo. Así que decidí despojar aquellas fantásticas recetas de todo lo que consideraba superfluo para adaptarlas a las estrecheces de mi cocina y a los ingredientes que pudiera guardar en el armario, la despensa, el frigorífico o el jardín.
De este modo he conseguido reunir una serie de recetas sencillas y apetitosas, en las que intento evitar la jerga culinaria y los procesos largos y complicados que no aportan mejoras sustanciales al plato.
Transcribo integro el capítulo siguiente, ya que considero que es uno de los principales motores de Jamie Oliver.
HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
Hierbas frescas
Las hierbas aromáticas frescas son imprescindibles: no hay plato que no mejore con ellas. Además, es facilísimo cultivarlas. No importa el lugar donde vivas (en la ciudad o en el campo, en un ático o en un sótano) ni si eres rico o pobre:crecen en cualquier parte. Basta con plantarlas en el jardín, en una maceta, una jardinera o en un cubo… ¡cualquier recipiente que no se mueva!
El romero, el tomillo, el laurel y la salvia crecen durante todo el año, llueva,nieve o granice, y pueden recogerse en cualquier estación. El único cuidado que hay que procurarles es el riego, y sólo si se han plantado en macetas. No hay como recoger tu propia salvia en Navidad y rellenar con ella el pavo de la cena familiar. En cambio, la menta, el orégano y la mejorana, aunque crecen también todo el año, si no están en un lugar resguardado en invierno se mueren. De todos modos, ellas se vengan del frío brotando de nuevo en primavera.
Hierbas secas
Aunque no pueden compararse a las frescas, las hierbas secas tienen muchas aplicaciones, pero hay que tener en cuenta que al secarlas se concentra su labor, por lo que debe emplearse en pequeñas cantidades. En mi opinión, el orégano y la mejorana son más útiles secos, pues dan un gusto más intenso a los platos.
Especias
Las especias son estupendas porque no se estropean: ahí están, en el armario,esperando a que alguien las utilice. Siempre resulta más barato comprarlas a granel que adquirir estos botes tan pequeños que venden en los supermercados, pero recordad que siempre hay que envasarlas en recipientes herméticos para que conserven todas sus propiedades.
Estas son las especias que considero básicas y que podrían añadirse a la lista de la despensa:
Pimienta negra en grano.
Guindillas secas.
Nuez moscada.
Clavos de especia.
Semillas de cilantro.
Semillas de hinojo.
Semillas de comino.
Semillas de alcaravea.
El mortero
Probablemente, ésta es la mejor inversión que podemos hacer para mejorar nuestros platos. Una vez dispongamos de las especias que necesitamos, es imprescindible conseguir un mortero con su correspondiente mano. ¡Yo no podría pasar sin ellos! Pero no se os ocurra comprar uno pequeño de barro o porcelana, no tendríais ni para empezar. Escoged un mortero bien grande y de piedra: no se rajan y os durarán toda la vida. Buscad en tiendas de comida oriental, allí los ven baratos.

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