La Verdad

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El libro del pan Tassajara
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Sebastian Damunt | 08-04-2011 | 08:06

El libro del pan Tassajara
Edward Espe Brown
Madrid, 1981
Empezó cocinando y practicando Zen en 1965 y fue ordenado como sacerdote por Shunry Suzuki Roshi en 1971. Después de una agitada carrera en el Centro Zen de San Francisco estudió Vipassana, hands-on-healing, handwriting change, yoga, y chi gung. Autor de varios libros de cocina incluyendo The Tassajara Bread Book Y Tomato Blessings and Radish Teachings. También es el editor de Not Always So, una colección de lecturas de Suzuki Roshi
SOBRE ED BROWN
Me resulta bastante difícil escribir sobre mí mismo. Todo el libro trata de mí, pero ahí va.
Llegué por primera vez a Tassajara cuando era aún un punto de reunión, en mayo de 1966. Conseguí un empleo de friegaplatos y aprendí a hacer pan, sopas y a fregar el suelo. Nunca entendía la cocina. Uno de los cocineros se marchó, me ofrecieron el trabajo y lo cogí sin pensar. Lo entendí al instante; en realidad adquirí al instante el temperamento del cocinero. ¡Qué shock!
Durante el verano, mi amigo Alan y yo practicamos juntos el zazen. En una ocasión vino Suzuki Roshi con varios estudiantes. “Lo primero que hay que hacer para establecer un campamenyto es traer agua y recoger leña. Ahora hemos traído agua y recogido leña”, dijo.
A la primavera siguiente me había convertido de repente en jefe de cocina de un monasterio. Veintidós años, y tan seguro de mi posición como una hoja que cae con los vientos del invierno. Pasé a hacer muchas cosas que no sabía cono hacer, aprendiendo directamente; el ciego conduce al ciego. Me di muchos cabezazos, y también di golpes en las cabezas de otros.
Descubrí que la cocina real es la parte más sencilla del trabajo. Fui jefe de cocina en Tassajara durante tres veranos y dos inviernos, hasta que completamente devorado y con los huesos desechos, quedando finalmente exhausto de alimentos.
Ahora construyo muros de piedra, lo que después de todo no es un trabajo tan pesado.
SOBRE TASSAJARA
Tassajara es un valle montañoso no demasiado perdido: manantiales calientes naturales, arroyos, arces, robles, alisos, sicomoros y laurel, rocas y colinas, yuca, salvia y manzanita, cambiando completamente con el fluir de las estaciones. Ahora es la sede del Zen Mountain Center, el primer monasterio de budismo zen de las Américas.
….
En el monasterio, cincuenta o sesenta estudiantes de ambos sexos practican el zazen, el método tradicional de meditación en posición sentada, y siguen un plan diario que incluye servicios y lecturas, comidas, trabajo, baño, sueño.
Cerrado al público durante los meses de invierno para que puedan realizarse los “períodos de prácticas” formales, el Centro sigue admitiendo huéspedes durante los meses de verano, de mayo a septiembre. La comida de los huéspedes ha sido siempre muy cumplimentada, a menudo con esta observación: “Es demasiado buena, no puedo dejar de comerla.”
CONTENIDO
DIRECTRICES GENERALES PARA EL PAN TASSAJARA BASICO CON LEVADURA.
PANECILLOS Y OTRAS FORMAS
HOGAZAS RELLENAS DE FRUTAS
PAN CON LEVADURA
Esta es la receta para el pan que, con sus variaciones, tanto gusta a los visitantes del centro zen montañoso de Tasajara. Cada verano compran cientos de hogazas para llevarse a casa. Ahora puede hacerlo usted mismo e inventarse sus propias variaciones. Esta receta no es nada difícil, pues hay un amplio margen de error, experimentación y adaptación. No se dé por vencido.
El alimento más delicioso es el que hace quien se preocupa realmente de lo que está haciendo. Si nunca hizo pan, su primera hornada será la mejor. ¡Pero después no hay comparación! Cada hornada es única y está llena con su sincero esfuerzo. Ofrézcala.
PAN TASSAJARA CON LEVADURA
Receta para el Pan Tassajara con Levadura fundamental.
(Cuatro hogazas)
6 tazas de agua templada (30-38º C)
2 cucharadas soperas de levadura (2 paquetes)
1/2 ó 3/4 de taza de edulcorante (miel, melaza, azúcar morena)
2 tazas de leche en polvo (opcional)
7-9 tazas de harina integral de trigo (si lo prefiere, puede sustituir 2 o más tazas por harina blanca sin blanquear)
2 1/2 cucharadas soperas de sal
1/2 o 1 taza de aceite (o mantequilla, margarina, etc.)
6-8 tazas adicionales de harina integral de trigo
2-3 tazas de harina integral de trigo (para el amasado)
Disolver la levadura en agua.
Echar, removiendo los edulcorantes y la leche en polvo.
Echar la harina integral de trigo hasta que se forme una masa espesa.
Batir bien con una cuchara (100 golpes)
Dejar crecer unos 60 minutos
Echar, doblando hacia dentro, la sal y el aceite.
Echar, doblando hacia dentro, la harina adicional hasta que la masa se separe de los costados del recipiente.
Amasar sobre una tabla enharinada, utilizando más conforme vaya siendo necesaria para mantener la masa sin que se peque a la tabla; unos 10-15 minutos hasta que la masa esté lista.
Dejar crecer unos 50 minutos.
Punzar.
Dejar crecer unos 40 minutos.
Dar forma de hogazas.
Dejar crecer unos 20 minutos.
Tener en el horno a 175º C durante una hora.
Sacar los recipientes y dejar enfriar, o comer directamente.
PASTAS CON LEVADURA
Aro de te sueco
PAN SIN LEVADURA
PANQUEQUE Y PAN DE “SOURDOUGH”
PANQUEQUES Y OTRAS COSAS
“MUFFINS” Y PANES RAPIDOS
POSTRES
Amor y besos
Dulces sueños
Una abigarrada colección de recetas, algo representativas de la amplia variedad de postres que pueden servirse. Haga su elección. Y diviértase.
MANZANA TOSTADA
De los días de las barbacoas en Tassajara: ensalada, medios pollos y chuletas de cerdo. Pan francés, patatas asadas, judías verdes, panocha de maíz y vinos tinto y blanco.
(Para 6-8 personas)
4-6 manzanas “pippin”
Zumo de limón
Ÿ de taza de azúcar morena
1 taza de harina integral de trigo
œ taza de margarina
Crema batida
Nuez moscada recién rallada
Canela
Lavar, cuartear, deshuesar y cortar en rebanadas las manzanas, gordas o finas. Rociar el zumo de limón y disponer en un recipiente engrasado 23×33 cm. Mezclar el azúcar y la harina. Cortar la margarina con el cortador de pastas hasta que queden en trozos del tamaño de un guisante. Espolvorear las manzanas con la canela y la nuez moscada recién rallada. Poner encima la harina y el azúcar. Tener en el horno unos 45 minutos a 190º C. Servir así o cubrir con leche, nata o nata batida y nuez moscada rallada.
Puede hacerse también con melocotones, peras, nectarinas, albaricoques y níspolas.

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