El Gran Llibre de la Caça
Josep Lladonosa i Giró
Barcelona, 2005
Josep Lladonosa i Giró
Premio Nacional de Gastronomía Cruz de San Jorge 2003, es uno de los cocineros i gastrónomos catalanes más prestigiosos.
De Lladonosa tenemos ya dos entradas en este blog:
El libro que presentamos hoy, no es el último, pero casi. Si buscamos en ISBN, obtenemos una lista de 34 títulos, dos de ellos posteriores al actual.
Se trata de una obra muy profesional, con un estudiado capítulo preparatorio de FONDOS DE COCINA seguido de un completísimo RECETARIO.
Ahora, que no es época de caza, es buen momento para prepararse adquiriendo los conocimientos necesarios para, llegada la ocasión, cocinar debidamente las piezas conseguidas o adquiridas.
Como mis aspiraciones en este capítulo son modestas, copiaremos la receta siguiente:
CONILL AMB HERBES
En el apartado dedicado a la aromatización de la caza ya expongo un lista bastante extensa de hierbas aromáticas y vemos que son muchas las que pueden participar en la cocina.
Recomiendo, sin embargo, una moderación extrema respecto a su uso. Igual que podemos mejorar un plato, también lo podemos estropear. La avaricia de pensar que cuantas más hierbas pongamos en el guiso más bueno estará, nos puede traicionar.
A veces, cuando estoy atento a los medios de comunicación para aprender alguna técnica o sentir la opinión de un colega, me pongo las manos en la cabeza cuando me doy cuenta de la cantidad de hierbas que llegan a añadir a un plato. Puede ser que elaboren dos raciones de estofado y le añadan dos o tres hojas gordas de laurel, o un buen manojo de tomillo, por ejemplo.
Mi consejo es que añada pocas hierbas y, a ser posible, que sean secas, porque la hierba fresca como por ejemplo el laurel, el tomillo, el orégano o el romaní puede se fatal para el gusto final de nuestro plato.
Sin duda, a veces algunas piezas de caza ya nos ofrecen un aroma de bosque y un sabor inconfundible. Con sensibilidad, tendremos que combinar este gusto con el de las hierbas.
Ingredientes para 4 personas
1 pieza de conejo de 1,5 kg aproximadamente.
2 galletas maría
1 cebolla
œ l de vino blanco
3 dl de mantequilla o aceite
25 g de harina
Hierbas: tomillo, laurel, ajedrea, romero y orégano
3 granos de ajo
1 cucharadita de enebro
25 g de piñones
1 cucharadita de pimienta en grano
Sal
2 clavos
Elaboración
Cuando tengamos el conejo limpio, lo troceamos y colocamos en una cazuela de barro o de cerámica. Añadimos la cebolla cortada en tiras pequeñas, las hierbas, la pimienta, los clavos y el enebro, un poco de sal y el vino. Lo dejamos en adobo unas 24 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, escurrimos los trozos de conejo y los secamos bien, los enharinamos y los pasamos por la sartén, con la mantequilla o el aceite, hasta que queden dorados por ambos lados. A continuación añadimos la maceración a la sartén y dejamos que hierba unos cinco minutos, para que se mezclen bien todos los ingredientes. Lo ponemos en una cazuela, lo tapamos y dejamos que el vino reduzca más de la mitad (mejor que con agua) y los dejamos cocer lentamente hasta que el conejo esté blando. Entonces retiraremos los trozos de conejo de la salsa, que colaremos y desengrasaremos.
Colocaremos nuevamente el conejo y la salsa en una cazuela y, si queremos, le añadiremos un acompañamiento de setas, salteadas previamente. Los últimos 10 minutos de cocción podemos añadirle una picada con los ajos, los piñones y las galletas, diluida con un poco de salsa. Procuraremos que el guisado nos quede con la salsa justa y al punto de sal.
Charla de sobremesa
Frutos del mar
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Colección de hierros antiguos
TÍTULOS de LIBROS DE COCINA
