La Verdad

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El sabor del pan
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Sebastian Damunt | 07-12-2010 | 18:27

El sabor del pan
Raymond Calvel
Barcelona, 1994
 
 
 
Profesor Raymond Calvel
Profesor honorario de panadería de la Escuela Francesa de Molinería
Profesor honorario del Instituto de Panadería del Japón
Presidente de honor de la Asociación de Amigos del Pan Francés en Japón
Caballero de honor de la Cofradía Suiza de Caballeros del Buen Pan
 
 
Federico Montagud, el Editor, nos informa en el
 
PRÓLOGO
… nadie mejor que Raymond Calvel puede proponernos esta interesante reflexión: Comemos muchos panes, panes variados, panes bellísimos, panes exóticos, panes de pueblo, panes gastronómicos, comemos en Andalucía panes italianos, en Cataluña panes ingleses o en Madrid panes de la China. ¿Pero realmente el pan tiene el sabor que había tenido? ¿Nos fijamos demasiado en la forma y el aspecto del pan y escasamente en su aroma y su sabor? ¿Consumirían más pan las sociedades avanzadas si éste fuera más sabroso?
 
En el Índice, vemos las siguientes materias:
 
1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y COMPOSICIÓN DE LA MASA.
2. PAPEL DEL AMASADO Y DE LA FERMENTACIÓN DEL SABOR DEL PAN.
 
 
* Aspecto original de la miga del pan francés
 
Formado de los pastones y su influencia sobre el aroma del pan.
 
Formado manual
 
El formado de la masa trabajada a mano comprende prácticamente las mismas etapas:
 
a) el desgasificado (expulsión del gas carbónico presente y reducción del alveolado), llegando al aplastamiento y la igualización del pastón:
b) el plegado y apretado de la masa sobre si misma, para obtener un pastón relativamente corto y de forma cilíndrica;
c) finalmente, el alargamiento del pastón, para las baguettas y los panes largos, por movimiento de vaivén del cilindro de masa, que rueda sobre una superficie plana, bajo la presión de la mano.
 
Este formado es más progresivo, menos penoso y, a grosso modo, menos brutal que el formado mecánico y el alveolado interno del pastón, si es notablemente reducido, subsiste aún, en un estado pasablemente irregular.
 
Una vez cocido el pan, la estructura de la miga es relativamente irregular, comporta gruesos alvéolos, está mejor estructurada y más resistente, aún cuando sea suave y elástica. Es la miga original del pan francés, es agradable al masticar, lo cual realza su aroma.
 
 
3. COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PAN TRADICIONAL Y DE PANES ESPECIALES.
 
 
 
* Cortando los pastones (escarificación)
 
 
* Color adecuado de la corteza del pan francés
 
 
4. EL PAN Y EL CONSUMIDOR. PRODUCCIÓN DEL PAN TRADICIONAL Y DE PANES ESPECIALES.
 
 
* Panes rústicos de harina pura de trigo (Francia y Japón)
 
5. PRODUCTOS A BASE DE MASAS FERMENTADAS AZUCARADAS. BISCOTES CORRIENTES Y DIETÉTICOS. FLAUTAS. GRISINES. CROISSANTS. BRIOCHE PARISIENSE. BRIOCHES REGIONALES.
 
 
 
 
* Formado de los brioches pequeños con cabeza
 
 
* Brioches con cabeza pequeños y grandes, brioches de bolas gemelas, brioche muselina
 
6. EL PAN Y EL CONSUMIDOR. VALOR ALIMENTICIO DEL PAN. EL PAN Y LA GASTRONOMÍA.
 
 
* Panecillos de petaca o tabaquera
 
 
* Hogazas de pan de centeno con masa madre: enharinadas, no enharinadas, no cortadas
 

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