La Verdad

img
Cocina de Albacete
img
Sebastian Damunt | 06-02-2008 | 09:33

Cocina de Albacete
Tomo I
Tercera edición
Mil recetas de cocina de Albacete y su Provincia
Carmina Useros
Ilustraciones de Pilar Belmonte Useros
Albacete, 2001
 
 
 
 
 
Carmina Useros Cortés
Nace en Albacete en 1928
Autora de los libros:
Cocina de Albacete 1971
En busca de la artesanía de Albacete 1973
Fiestas Populares de Albacete y su Provincia 1980,
en colaboración con Manuel Belmonte González.
Coautora de La Guía de la Gastronomía de La Mancha 1975,
Guía de la Artesanía de Albacete 1986,
Cocina de Albacete Tomo II 1992
Gastronomía: Albacete Castilla – La Mancha 1992
 
 
Francisco Grande Covián, nos dice en el
 
PRÓLOGO
 
La obra que tengo el honor y el placer de presentar al lector, ocupa sin duda un lugar excepcional en la literatura gastronómica contemporánea. Se trata, por una parte, de la única obra que conozco sobre la cocina popular de la región manchega: específicamente de la provincia de Albacete.
 
Por otra parte, tiene esta obra una historia singular que merece ser recordada. Como su autora, Carmina Useros, nos dice, nació la obra de su deseo de visitar y conocer todos los pueblos de su provincia.
Sea como fuere, el resultado de las indagaciones de Carmina Useros fue la recogida de no menos de 2300 recetas, 1000 de las cuales, cuidadosa y sencillamente descritas, aparecen en la obra.
 
No es necesario mucho esfuerzo para ver que el gazpacho, mejor diría los gazpachos, son uno de los platos más característicos de la cocina albaceteña. Su ingrediente principal es la torta elaborada con harina de trigo añadida de carne, generalmente de conejo, y otros productos de origen vegetal, como tomates, pimientos, patatas, etc.
Tengo por seguro que la obra de Carmina Useros contribuirá a despertar el interés por la cocina de Albacete, y que el lector encontrará en ella numerosas y deliciosas recetas que serán nuevas para él, y que sin duda serán de su agrado.
 
Después del Prólogo, aparece un interesante
 
 
PREGÓN
pronunciado por VICTORIA GOTOR Y PERIER en la presentación del libro “COCINA DE ALBACETE” el día 5 de septiembre de 1971 en el Ayuntamiento de la Ciudad de Albacete.
 
Ya está impreso y encuadernado el libro de Carmina Useros, COCINA DE ALBACETE Y SU PROVINCIA. Sólo muy pocos lo tuvimos amorosamente en nuestras manos, conocemos su gracia fresca de estreno, podemos hablar de él.
Pero antes de analizarlo, de buscar su intimidad, de entrar en su entraña, he de reiterar todo el abolengo, toda la importancia del arte de cocina en general, aun para llegar a la conclusión de que este libro ahora es diferente.
 
Dejando atrás el paleolítico en la dominación romana, vinieron a España, con Escipión, conceptos de cocina “De recoquinaria” o libro de Apicio. Columela también escribió en algunos de sus 12 libros de agricultura sobre ella.
En 1474 Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V El Magnánimo escribió un libro en catalán que es traducido en 1525 al castellano con el sugestivo título de “Libro de guisados, majares y potajes”.
En 1611 Francisco Martínez Montiño (El pastelero del Rey de Fernández y González) publica su completa obra “Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería”.
En 1791, “Nuevo Arte de Cocina”, por Juan de Altimiras.
En el Siglo XIX el más importante escritor de este género Mariano Pardo de Figueroa, que con el seudónimo de Doctor Thebussem firmó sus escritos: “La Mesa Moderna”, “Raciones de Artículos” y la “La Fisiología del Gusto” entre otros.
En nuestros días hay bastantes publicaciones sobre cocina sus autores principales: Teodoro Bardají, Ignacio Doménech, Nicolás, La Condesa de Paravere, Sarró, Néstor Luján, Juan Perucho, Juan Cabané, Sebastián Damunt, Antonio de Vega, Enrique Sordo…
 
Tras esta retahíla de noticias, incompletas además, que apañado para esta ocasión, con esfuerzo y sin deseo, en obligada servidumbre a lo que se usa, vamos a hablar del libro de Carmina Usero…
Carmina es excesiva en todo: excesivamente hermosa, excesivamente alta, excesivamente personal en todas sus manifestaciones.
Las mil y pico recetas de su libro, además de haber sido todas verificadas hasta el punto de amenazar la línea magra de la familia Belmonte, han sido arrancadas de los pueblos, de todos los pueblos de la Provincia, de los 86 pueblos que uno por uno recorrió.
 
La autora, nos comenta al principio del libro:
 
Pensé que la forma más bonita de recoger con autenticidad la manera de cocinar de nuestros paisano, era visitar personalmente los ochenta y seis pueblos de la provincia, y recoger las recetas directamente de las personas mayores.
He observado a través del recorrido, que hay comidas comunes a toda la provincia: las gachas, las migas, los gazpachos, las migas ruletas, el ajo de harina, el ajo puerco, el atascaburras, sólo tienen pequeñas variantes.
 
De las 551 páginas de este ejemplar, en las que se detallan las 1000 recetas mencionadas de los 86 pueblos de Albacete, las -según la autora- más comunes a la provincia:
 
LAS GACHAS
Alcala del Jucar
 
GACHAS DE HARINA DE GUIJAS
En una sartén ponemos seis o siete cucharadas de aceite para freír una cebolla partida muy pequeña y una cucharilla de pimentón.
 
Se le añade un litro de agua aproximadamente y un poco de sal.
 
Se van echando unas cinco o seis cucharadas de harina poco a poco, moviendo con la freidera para que no se hagan gorullos y se deja cocer mucho rato a fuego lento dándole vueltas, hasta que salga el aceite por encima como dice el refrán:
 
“Señor cura, señor cura,
dice María la nostra
que cómo se hacen las gachas.
Con agua y harina y aceite encima,
dándole vueltas con el cucharón
hasta que hagan fló, fló, fló.”
 
 
 
LAS MIGAS
LOS GAZPACHOS
Villarobledo
(Mis hijas tienen un grupo de rock “Hello Cuca”, y el tercer componente es Alfonso, que es de Villarobledo. Seleccionamos pues DOS recetas del lugar)
 
MIGAS DE LABRADOR
Se pone un kilo de patatas a freír como para tortilla. Cuando están a medio, se les añade media cebolla de las de matanza (grande) picada y tres dientes de ajo partidos.
 
Ya que está todo frito, se le añaden dos tazones de pan desmenuzado y mojado y se siguen cociendo con el agua que va soltando el pan, dando vueltas hasta que se empiezan a tostar.
 
Se van apretando con la freidera como formando una tortilla, y se tuesta por las dos caras.
Ha de quedar tierna por dentro y tostada por fuera.
 
GAZPACHOS
La ceremonia de los gazpachos de Villarobledo.
Por la mañana temprano el pastor amasa las tortas de gazpachos con harina, agua y sal, en un pellejo apropiado para esto.
 
Tienen que quedar bastante duras y muy trabajadas, haciéndolas muy finas y cociéndolas entre sirle.
 
En una taza de aceite se fríen tres patatas del tamaño de una naranja, como para montón. Se pican bastante y se sacan a una fuente. En el aceite que queda se fríe una cebolla muy picada, un pimiento encarnado a trocitos, un trozo de jamón con tocino, a cuadricos, y un cuarto de kilo de setas, también partidas.
 
Cuando está todo bien sofrito se le añaden dos cucharadas de tomate frito, se le da una vuelta y se saca a la fuente para unirlo a las patatas.
Ya que tenemos las tortas preparadas y el sofrito dispuesto, sigamos con la preparación del caldo.
 
En un poco de aceite se sofríe medio pollo de corral y medio conejo de campo hecho pedazos, con una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Se le añade agua y sal y se deja cocer. Cuando está la carne tierna se saca, se deshuesa y se corta con una tijeras, echándola a otra fuente. El caldo se mantiene en un puchero para que no se enfríe.
 
Las tortas que vamos a necesitar para hacer los gazpachos, se abren por la mitad, se hacen trozos pequeños y se dejan tapados con un paño para que no se resequen, hasta el momento final.
 
En fuego bajo y con lumbre de leña se pone una sartén de patas con una taza de aceite frito. Se echa la carne que tenemos cortada, se le dan varias vueltas, se le añade toda la mezcolanza que tenemos preparada en la otra fuente, y se sofríe un poco todo junto.
 
Se le agrega un litro aproximadamente del caldo que tenemos en el puchero, y cuando está para romper a hervir se le echan cinco puñados de la torta que tenemos preparada bajo el paño.
 
Pasados diez minutos llega el momento cumbre de la ceremonia de los gazpachos.
El apartarlos para empezar a comerlos.
Este gazpacho queda casi seco y se puede servir encima de trozos de las tortas hechas por el pastor.
 
 
 
LAS MIGAS RULERAS
 
Bonete
 
MIGAS RULERAS DE HARINA DE TRIGO
En la grasa de freír tajadas de tocino o sardinas saladas se fríe un poco de pimiento (medio) y se saca. Se quita casi toda la grasa de la sartén y se reserva.
 
A la sartén se le pone alrededor de medio litro de agua y cuando ya quiera hervir se penen unas ocho cucharadas de harina dando vueltas para que quede bien espesa y añadiéndole poco a poco una cucharada de la grasa que tenemos apartada, y así se sigue haciendo hasta que se van soltando.
 
La freidera hay que moverla haciendo eses y sin parar.
 
Se sirven con la fuente de tajadas o sardinas que teníamos apartadas y se van comiendo con ellas.
 
Teresa Villar me aconseja que se hagan con sardinas saladas, pues están más ricas.
 
EL AJO DE HARINA
La Herrera
 
EL AJO DE HARINA CON SETAS Y CRIADILLAS DE TIERRA
En cinco cucharadas de aceite se fríen cinco dientes de ajo, seis criadillas de tierra hechas trozos y ocho setas también partidas. Cuando ya está todo frito se le añaden cinco cucharadas de harina para que se sofría un poco, y al final, una punta de cuchillo de pimentón.
 
Se le añade medio litro de agua aproximadamente y un poco de sal. Tiene que cocer mucho moviéndolo con la freidera hasta que dé el aceite por encima.
 
Se deja de claro de forma que se pueda sacar con una mojada de pan. (Para que tenga este punto de consistencia, si es necesario puede añadírsele un poco más de agua).
 
EL AJO PUERCO
Lietor
 
“AJIPUERCO”
Se fríen tajadas de tocino y en la grasa que dejan (medio litro aproximadamente) se sofríen bien cinco puñados de pan molido y un poco de pimentón.
 
Se le echa bastante agua y se pone a hervir. Se tienen fritos unos trozos de hígado (un cuarto de kilo), juntamente con cinco ajos asados, se machaca todo y se incorpora. Cuando todo está cociendo se le echa canela, orégano, clavo muy poco, nuez moscada y un puñado de piñones que tendremos en remojo desde la noche anterior.
 
Tiene que cocer mucho, moviéndolo constantemente y sabremos que está en su punto cuando suban a la superficie los piñones.
 
 
 
EL ATASCABURRAS
Chinchilla
 
ATASCABURRAS
Se ponen a cocer diez patatas con un cuarto de kilo de bacalao. En un mortero grande se pican dos ajos y se van echando las patatas una a una y picando también. Se desmenuza el bacalao y se le va añadiendo a las patatas picadas, echándole poco a poco aceite crudo, hasta un total de ocho a diez cucharadas.
 
Si lo vemos muy espeso se le aclara con un poco de agua de cocer las patatas, pues tiene que quedar como un puré duro.
 
Toda esta mezcla debe hacerse ayudada con la mano del mortero.
 
Se adorna con rodajas de huevo duro y nueces.
 
Esta comida se hace el día que nieva.
 

Últimos Comentarios

Oscar Calsots 18-05-2014 | 11:59 en:
La cuina del calçot
Oscar Calsots 18-05-2014 | 08:59 en:
La cuina del calçot
paula andrea 21-04-2014 | 21:49 en:
Sopas frías y calientes
el miron 03-03-2014 | 20:45 en:
100 PAELLAS y una fideuá

Otros Blogs de Autor