La Verdad

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La Cocina Masónica
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Sebastian Damunt | 21-11-2008 | 00:31

La Cocina Masónica
José Juan Iglesias del Castillo
Madrid, 1997
 
 
 
 
 
En el mes de mazo, presentamos el libro Mis mejores escapadas de Golf y Gastronomía,
Y allí anotamos:
 Iba a hacer un resumen biográfico,
 pero pienso que lo mejor es señalar un link,
 para disfrutar de la información completa.
 
 
Hace poco descubrí www.historiacocina.com, página que me entusiasmó y a los pocos días tuvieron la gentileza de colocar este blog de Libroscocina, en la página de LINKS y allí descubrí a Pepe Iglesias y su portal gastronómico.
 
De su larga lista de libros publicados, me llamó la atención el que hoy presentamos, La Cocina Masónica. Me interesé, pero al parecer era difícil de localizar. Finalmente, aquí lo tenemos.
 
Leemos en el dorso de la sobrecubierta:
La masonería, dado su carácter sincrético, se identificó con las normas dietéticas de los países en que se desarrollaba y, desde sus primeras logias operativas, siempre respetó ciertos compromisos ante las artes de la mesa, al tiempo que desarrollaba un complejo ritual durante sus ceremonias, las Tenidas de mesa.
 
En estos últimos años del milenio, cuando el pragmatismo es religión y las normas de higiene alimentaria están presentes exclusivamente en los regimenes médicos, LA COCINA MASÓNICA aconseja filosofía gastronómica fundada en unos principios radicalmente distintos: sin renunciar al necesario epicureismo que toda buena mesa requiere, JOSÉ JUAN IGLESIAS DEL CASTILLO propone una serie de criterios ecológicos, esotéricos y fisiológicos que devuelvan a la alimentación su carácter mágico y primigenio.
 
Historia de la gastronomía masónica, normas de ayuno controlado, estudio de los distintos ágapes, requisitos de los cenáculos, rituales de mesa, estudio esotérico de los alimentos, consejos de la cocina masónica, recetario de platos simbólicos, menús para las distintas ceremonias y festividades, y muchos aspectos más, conforman este complejo libro, único en su concepción, imprescindible para todo cocinero inquieto, para todo aficionado a los temas masónicos, y para todas aquellas personas que desean conocer, desde una perspectiva ecléctica, las motivaciones por las que el hombre, en sus diferentes culturas, siempre celebró sus más místicos sacrificios religiosos alrededor de una mesa.
 
INDICE
Introducción.
PLAN DE LA OBRA
LA HISTORIA MASÓNICA Y SU GASTRONOMÍA
EL AYUNO
LOS ÁGAPES
EL CENÁCULO
EL ESTUDIO ESOTÉRICO DE LOS PRODUCTOS
 
Este capítulo es uno de los más densos y seguramente más interesante para la perspectiva gastronómica.
Ocupa un tercio de la obra e incluye un glosario, titulado:
 
GLOSARIO ESOTÉRICO DE LOS ALIMENTOS
Donde se incluyen algo más de un centenar y medio de entradas o productos, que van desde:
 
Absenta:
Absenta quiere decir ausente y si vemos un poco el efecto que produce esta bebida sobre las personas, comprenderemos perfectamente su etimología.
 
La absenta o ajenjo es una planta de sabor amargo y con un ligero perfume que le confiere un particular atractivo, como dice Jean Chevalier, más por su ausencia que por el placer en sí que supone su disfrute.
 
Algo así como la heroína, su consumo no produce apenas placer, euforia, ni estados de conciencia superiores, pero su carencia es un infierno.
 
Ya en la antigua Grecia se consumía como un estimulante que se daba habitualmente a los atletas, y en la Biblia vemos una referencia muy curiosa a este nombre:
 
Cuando el cordero hubo abierto el séptimo sello… Y el tercer ángel tocó la trompeta: y cayó del cielo una grande estrella, ardiendo como una tea, y vino a caer en la tercera parte de los ríos, y en los manantiales de las aguas: y el nombre de la estrella es Ajenjo; y así la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo: con lo que muchos hombre murieron a causa de las aguas, porque se hicieron amargas. (Ap. 8, 10. 12)
 
Teniendo en cuenta la simbología del agua como origen de toda vida, evidentemente esta parábola ha de considerarse como que este anuncio del fin del mundo sería la corrupción de las aguas, algo que muchos científicos han previsto ya: las aguas de Hiroshima fueron venenosas por la radioactividad durante varios años, y el abuso de insecticidas y pesticidas ha contaminado capas freáticas haciendo que muchas fuentes estén envenenadas sin saber porqué.
 
Así pues, y resumiendo, podemos decir que tanto esta planta como las bebidas relacionadas con ella han sido consideradas históricamente malignas, destructoras y presagio de muerte, por lo que creo innecesario pronunciarme sobre su consumo aunque sí pensé que era conveniente reseñarla por haber gozado a finales del siglo pasado y principios de éste de cierto reconocimiento entre algunos intelectuales franceses y hasta equivocadamente con la masonería que reprueba el huso degradante de las bebidas alcohólicas.
 
Pasando por
 
Mostaza:
La mostaza tal y como se utiliza hoy en día es un condimento relativamente moderno, si bien su uso se remonta a los más ancestrales orígenes de la cocina mediterránea.
 
Las primeras preparaciones que se asemejan a nuestra salsa de mostaza la cita precisamente un masón del siglo XVI, el arquitecto y pensador Palladio, quién describía la fórmula como una pasta de granos molidos con miel, aceite y vinagre fuerte. Otras recetas famosas son las citadas en el mundo romano por Plinio y por el escritor botánico hispanorromano Columela, si bien entonces se preparaban mezclándolas con mosto, por lo que llamó mustum ardens de donde procede el actual nombre, ya que anteriormente se denominaba Sinapsis.
 
En la Edad Media y durante siglos, prácticamente hasta hace algunas décadas, la mostaza fue un condimento utilizado también en medicina por sus múltiples virtudes terapéuticas, y de su gran importancia da idea un famoso dicho italiano que para criticar la vanidad de algún personaje decía: “se cree el mostacero del Papa”, ya que los Papas, sobre todo el Medici Clemente II y Juan XXII, otorgaban cuantiosos privilegios a aquel servidor que ejercía el trabajo de prepararles la salsa de mostaza.
 
En los antiguos libros no hay referencia a esta planta, sin embargo en el Evangelio según San Marcos vemos la famosa parábola del grano de mostaza, en la que Jesús comparó este grano nada menos que con el reino de Dios:
 
Aunque es la más pequeña de todas las semillas que hay en la tierra cuando se siembra, crece y se hace mayor que todas las hortalizas, y echa ramas tan grandes que las aves del cielo pueden habitar bajo su sombra (Mr. 4, 31)
 
Como apunte gastronómico hay que señalar que la llamada mostaza japonesa, el Wasabe, en realidad no es tal mostaza, ya que si bien su función es parecida y sus características organolépticas también recuerdan esta salsa occidental por su picor nasal, en realidad es un polvo o pasta elaborada a base de rábano picante y no de granos de mostaza en sí.
 
y termina en
 
Yogur:
Terminamos este glosario hablando de un producto del que no disponemos de datos para describir su posible simbología, aunque al ser una leche fermentada se puede aceptar sin más el de ésta.
Sin embargo, lo mencionamos porque los países que lo han consumido históricamente, me refiero a los balcánicos y sobre todo a Bulgaria, dicen que es algo así como la fuente de la eterna juventud, y lo cierto es que los pueblos que se alimentan básicamente de este producto, acostumbran a vivir muy por encima de los cien años, cuando el resto de Europa apenas si la media de vida rondaba la cuarentena.
 
A diferencia de la creencia popular, el yogur no es una leche cuajada, sino fermentada por el efecto de los bacilos lácticos, el Lacto-bacillus bulgaricus (en clara alusión a su procedencia) y el Streptococcus thermophytus, lo que hace de este alimento un auténtico antibiótico intestinal.
 
En la India se consume bajo muy diversas formas, tanto en salsas frías con verduras o frutas picadas llamadas Raitas como participando en el adobo de las carnes que asan en el horno Tandoor, pero quizás la menos conocida en Europa, y no por ello menos interesante, es un tipo de bebida llamada Lasi y que consiste en yogur muy batido con una pizca de sal y diferentes especias, que se bebe para neutralizar los efectos del picante y refrescar el gaznate de los comensales, algo que consigue como ninguna otra bebida.
 
LA COCINA RITUAL
INTRODUCCIÓN AL RECETARIO
 
Alcuzcuz de cordero y verduras con Luleh Kebabs
 
 
 
Gravad Lax de salmón
 
 
Cordero de Pascua don Moraur de espinacas
 
 
Surtido de repostería
 
 
MENÚS MASÓNICOS

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