SETAS. Guía y recetas
Sergio Azagra
José de Uña
Emilio Ubieto
Fotografías micológicas: Mikel Alonso y José de Uña
Fotografías gastronómicas: Mikel Alonso
2ª edición
León, 2007
José de Uña Emilio Ubieto
Micólogos
A mediados de este mes, vi un reportaje de Elisia Silio -muy bueno- en El País, que se me hizo interesante, y del que entresacamos párrafos:
Sergio Azagra populariza las setas El cocinero aragonés gana el premio de libros de cocina Gourmand … No hay vez que en sus charlas el cocinero Sergio Azagra (Huesca, 1975) no alerte con macabra ironía: “Todas las setas se pueden comer, pero algunas tan sólo una vez”. Porque las setas son suculentas pero también peligrosas. … Hiperactivo, asesora a un hotel en Biescas y otro en Jaca, ha diseñado una vajilla en aluminio, regenta su restaurante, cocina y saca tiempo para su mujer y sus dos hijos. “Ahora quiero crear un laboratorio de experimentación, un aula de cocina y una biblioteca de 1.000 libros de gastronomía”, asegura. … Setas: guía y recetas, de 400 páginas, es un cajón de sastre en el que, junto a los guisos tradicionales, aparecen las recetas de estrellas como Arzak o Adrià, reglas para distinguir las setas venenosas -incluye fotos con los hongos laminados y en distintas fases de su crecimiento- o consejos para conservar el bosque. “Por primera vez en un libro se unen la gastronomía y los conocimientos de micología”, saca pecho por su volumen Azagra, en el que ha trabajado codo con codo con los micólogos Emilio Ubieto y José Uña y el fotógrafo Mikel Alonso. |
Leer el escrito de Elisa Silio y hacerme con el libro, ha sido todo uno.
Hay que visitar la página web de Sergio Azagra, de la que obtendremos información.
Repasamos el
INDICE
Juan Mari Arzak nos comenta en el
Prólogo
… En primer lugar tengo que decir que Sergio Azagra, aragonés de pura cepa, realizó gran parte de su aprendizaje como profesional de los fogones en nuestra casa, en el Restaurante Arzak del Alto de Miracruz donostiarra, donde dejó una huella imborrable… Su erudición como setero y “micófilo” se me antoja ilimitada. Prueba de ello la tenemos en esta obra que comentamos. Me parece un trabajo riguroso, concienzudo e ingente. … Además me ha entusiasmado esta obra por los ensamblajes de otros alimentos con las setas, así como el maridaje de las distintas setas con los vinos y sus diferentes variedades de uva. Algo que me ha motivado aún más -por lo que me atañe profesional y humanamente- es el haber contado como brillante colofón de su obra con sus “amigos cocineros” (por supuesto, entre los que me encuentro) de distintas generaciones y estilos, que han aportado sus recetas en torno a estas joyas micológicas. Por si fuera poco, visualmente el libro es una delicia. Sus impactantes fotografías hacen notar la mano y el estilo de un destacado profesional -y sobre todo entrañable amigo y colaborador habitual nuestro- como es Mikel Alonso, exquisito gourmet y gran persona. |
Micología: conceptos generales
El aroma de Calocybe gambosa es uno de los placeres del setero al recolectarla.
Guía básica de las setas comestibles
Setas en la despensa, consejos de Casa Ubieto
…
Setas confitadas
… También se pueden guardar en aceite. Para ello procederemos de la siguiente forma: sumergir y cocer las setas en aceite de oliva a 65º C, dejándolas aproximadamente 15 ó 20 minutos, dependiendo del tamaño. Si se desea, añadiremos un 20% de mantequilla, resultando esta fórmula muy adecuada para trabajar con Amanita caesarea. Estarán hechas cuando, pinchando con un palillo o brocheta, éste salga sin dificultad. Siempre utilizaremos setas carnosas. |
Setas en vinagre
Las setas y el vino.
Pedro Aibar
Hongos y vinos: su estrecha vinculación
El vino, desde su nacimiento, está íntimamente ligado a los hongos, por lo que es lógico incluir en este tratado sobre las setas y la gastronomía un capítulo que nos hable sobre este binomio. Su relación nace incluso antes de que la uva se transforme en vino. … |
Maridaje de setas y vinos
… Debemos reconocer de partida que la combinación de setas y vinos es un arte ciertamente complejo: primero, por la gran amplitud de aromas, texturas y estructura tánica de las setas, y, después, por la gran cantidad de posibilidades de tratamientos que pueden sufrir éstas en su preparación. Tratamientos que, en algunos casos -como en su consumo en crudo- no van a transformar en nada las características de partida de la seta. O, en otros, cuando la seta se guisa y se condimenta, las características del producto final tienen poco que ver con el de partida, sobre todo si el plato contempla la combinación de varias setas, donde el cocinero intenta combinar una mezcla de sensaciones y con ello dificulta la elección de un vino. Finalmente, la seta en sí, puede ser, en la mayor parte de los casos, un complemento de aderezo en un plato, una guarnición, basado en otro componente principal o de un guiso donde el maridaje con un vino debe velar por la combinación global con el plato completo, no sólo con la seta. |
Recetas tradicionales del mundo
(De 15 recetas, seleccionamos una)
El rey y la reina del bosque:
Boletus edulis y Amanita caesarea
Ingredientes para 4 personas
300 g Boletus edulis
300 g Amanita caesarea
Sal (variación o flor de sal)
Aceite de oliva frutado empeltre
Aceite de oliva arbequina
PREPARACIÓN
Limpiamos los bordes y las amanitas y cortamos en láminas de 1 cm. de grosor. En un plato ponemos en su fondo aceite de oliva y mojamos las setas en crudo; las pasamos por la plancha por cada lado e intentamos que se doren sin que las siluetas se quemen ya que nos darían toques amargos.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Colocamos los boletos y las amanitas a cada extremo del plato “ARLOT” de Liplax, mojando con el arbequina y con el aceite afrutado “empletre” las segundas. Salamos cambiando de variedad para cada especie.
Recetas de Sergio Azagra
(De 25 recetas, seleccionamos una)
Colmenillas con reducción
de Pedro Ximénez y virutas de foie-gras
Ingredientes para 4 personas
Para las colmenillas:
500 g Colmenillas (Morchella deliciosa)
50 g Mantequilla
2 piezas Chalotas
100 cl Pedro Ximénez
300 cl Nata liquida
Sal
Nuez moscada
Para la teja de amapola:
2 obleas Pasta brik
Semillas de amapola
Mantequilla pomada
Para la presentación
250 G Hígado de pato congelado
Tinta de sepia pasteurizada
10 uni. Cebollino
PREPARACIÓN
Para las colmenillas:
Pochamos las chalotas con la mantequilla y, seguidamente, echamos las setas, limpias y cortadas por la mitad. Cocinamos durante 2 minutos, dándole vueltas. Vertemos el Pedro Ximénez, hasta que se reduzca casi a punto de caramelizarse. Añadimos la nata y la reducimos hasta que se separe de los laterales del cazo. Ponemos a punto de sal y nuez moscada.
Para la teja de amapola:
Pincelamos las obleas de una capa de mantequilla, espolvoreando semilla de amapola y horneamos a
180ºC hasta que se dore (de 3 a 4 minutos)
Final y presentación
Desde el centro del plato hasta un extremo hacemos una pincelada de tinta pasteurizada, previamente aligerada con agua templada. Ponemos las colmenillas y laminamos por la cortafiambres el foie-gras congelado (10 minutos atemperado). Decoramos con una teja de amapola y cebollino.
Nota
Esta receta es la que más éxito tiene entre mis comensales, debido al equilibrio entre el dulce-salado-ácido (Pedro Ximénez-setas-foie-gras) y la sorpresa de cambio de coloración mientras se va degustando por la pincelada de la tinta.
Mis amigos los cocineros
Fernando Abadías
Bacalao-setas marinadas, en tempura, guisadas, espuma con papada de bacalao.
Ferrán Adrià
Terrina templada de morillas a la crema con migas.
Roberto Aragón
Trufas de rebozuelo con su consomé y melocotón de Calanda helado.
Juan Mari Arzak
La txapela de un hongo.
Aitor Basabe
Pulpo lacado en ceniza de trompetas y crema de boletos.
Martín Berasategui
Jugo de vaina cruda con ensalada de vaina, Boletus edulis y foie-gras andignac a la crema de raifort.
Alberto Chicote
Coca de anguila asad kabayaki con tomates confitados, trompetas de la muerte y aceite de dos currys.
Carlos Cidón
Gazpacho de frutas con setas, con cereales de frutas y helado de leche
Aitor Elizegi
Vieira y muesli de tierra y mar.
José Antonio Escartín
Corzo en guiso tradicional de siempre, fruta en compota y trufa laminada.
Luís Estopiñán
Nube de melocotón helado sobre crema de rebozuelos a la pimienta rosa.
José Carlos García
Plato escada.
Xabier Gutiérrez
Bocado fúngico.
Pilar Idoate
Arroz meloso con perretxikos
Andoni Luís Aduriz
Vieiras y tubérculos asados cubiertos de amaranto, Boletus edulis y verdolaga de invierno. Aliño de arcilla y jugo de trufa.
David Mayor
El trivial gastronómico de las setas.
Joemi Olazabalaga
Copa de quesos con jarabe de trompetillas de la muerte.
Francis Paniego
Carpaccio de patata y trufa.
Toño Pérez
Lubina asada, jugo de trufas y hongo.
Joan Roca
Parmentier de bogavante y trompetas de la muerte.
Koldo Rodero
Tuétanos de verduras y champiñones con sopa de tomate y violetas, moluscos y gambas marinadas.
Jesús Sánchez
Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey
Santi Santamaría
Ensalada de oronjas y pistachos tiernos.
Pedro Subijana
Trufa malanosporum de Soto en Cameros con huevas de huevo.
Javier Turmo
Ensalada tibia de boletos confitados, puré de patatas y vinagreta de moras.
Charla de sobremesa
Frutos del mar
Amigos de La Tana
Colección de hierros antiguos
TÍTULOS de LIBROS DE COCINA
