Cocina Marroquí
Nada Saleh
Barcelona, 2006
He rebuscado en internet,
y he localizado bastantes páginas
que nos informan de los trabajos de la autora,
pero, no aparece una sola foto.
En la
INTRODUCCIÓN,
nos cuenta la autora;
…
En Essaouira, una ciudad fortaleza de la costa del Atlántico al oeste de Marrakech, probé especialidades deliciosas, como el Tajín de pescado con cuscús y las sardinas con hierbas aromáticas. También en la costa, al sur, se encuentra Agadir, famosa por sus caladeros de sardinas, mientras que hacia el este y tierra adentro están los pueblos de Sidi al Mukhart, donde se produce el comino tan utilizado en la cocina marroquí, y Tarazout, tierra bananera.
En la cordillera del Atlas el pueblo bereber me dio la bienvenida y, con gran generosidad, me prepararon las especialidades de la zona, como el urkimen (Cuscús de sémola de cebada), amlou y otros muchos platos, en cuya elaboración intervenía toda la familia, unos aportando las cebollas, otros el maíz, otros las almendras y la miel.
En las rocas y las colinas del Atlas, donde abundan los cactos, es fácil encontrar nopales. Las espinas se quitan con hojas de palma, luego se pelan y la pulpa de la fruta se deja secar al sol para utilizarla en invierno, en la preparación de algunos platos de cuscús. En verano, cuando los nopales están maduros, los vendedores abren las frutas en dos para mostrar la sabrosa pulpa de color anaranjado. En las montañas las noches son frescas, de manera que se agradecía la contundencia de los tajines bereberes de carne, zanahorias, patatas, guisantes y aceitunas, como el que probé en Tafraout.
…
A la Introducción, le sigue el:
SUMARIO
Sopas
Ensaladas
Pollo
Cordero
Pescado
Verduras
Masas rellenas
Postres
El libro está bien editado, muchas fotografías de platos, y un surtido de buenas recetas. Señalamos algunas.
* Cuscús con siete verduras
¡Les presento el plato nacional de Marruecos!
Cuscús
Para hacer el cuscús de la manera tradicional (sin cocción previa, aunque el que se suele encontrar en las tiendas es el precocinado) hay que lavar y escurrir los granos, extenderlos sobre una fuente amplia de madera y airearlos con los dedos en movimientos circulares. Luego hay que dejarlos reposar 15-30 minutos, hasta que hayan absorvido el agua y estén relativamente secos. A continuación, se frotan los granos con suavidad entre las palmas de las manos para separarlos bien. Se ponen en la parte perforada de la cuscusera y ésta se situa sobre la parte inferior, llena de agua hirviendo, caldo o un guiso ligero hasta una altura de dos tercios, y se dejan hacer al vapor sin tapar el recipiente, de lo contrario el cuscús quedaría pastoso.
Se aparta del fuego cuando el vapor empieza a salir por entre los granos; entonces se extienden éstos sobre una bandeja y se humedecen con 3 o 4 cucharadas de agua. Se airean y se dejan reposar hasta que absorben el agua, unos 10-15 minutos. Se vuelven a frotar para soltarlos, se ponen por segunda vez en la cuscusera y se hacen al vapor 15-20 minutos. De nuevo se extienden los granos sobre una bandeja y se incorpora la sal. Repita el proceso una vez más y extienda los granos en una fuente de servir. Añada aceite o mantequilla y extiéndala suavemente con el dorso de una cuchara de madera para soltar los granos. Añada caldo, miel o leche, según la receta. El suscús se amontona en forma de pirámide y se sirve con dátiles, pasas, verduras, carne, pollo o pescado.
…
Harissa
Esta pasta tunecina de guindillas es muy apreciada en Marruecos. Yo la preparo con pimientos rojos y con una mezcla de guindillas picantes y semipicantes, a diferencia de Túnez, donde sólo se usa la varieadad picante. Es deliciosa untada en pan de aceitunas, anchoas, sardinas y berenjenas a la parrilla.
* Sopa harira vegetariana
Los calabacines, la calabaza y el jengibre fresco hacen de éste un plato saludablew y nutritivo; como no contiene carne ni grasas animales le sienta bien al estómago y al bolsillo.
Harira
Durante el Ramadán, cuando se pone el sol, se pone fin al ayuno con harira. Es tradicional servirla con trozos de limón, dátiles y chebakia (pastelillos de miel), o como plato único seguido de fruta fresca.
Kefka con hierbas aromáticas
Este plato constituye una comida excelente si se toma con una Ensalada de tomate, pepino y pimiento o, para variar, pruebe a añadir los keftas a una salsa aromática de tomate y a cocerlos en ella 5 minutos antes de servir.
Tajín de cordero a la miel
Este tajín (Mrouzia) es el plato tradicional marroquí que se prepara para el Id el-Kabir (“gran festín”), la festividad del sacrificio de Abraham, durante el cual se acostumbra a repartir carne a los pobres. Su mayor virtud reside en el sorprendente equilibrio de sabores, y constituye un excelente almuerzo o cena. El cuello, la paletilla y la pierna del cordero son las mejores piezas. Añada un hueso de cordero si busca obtener un resultado más suculento.
Trid de pollo.
Se cree que este plato, sabroso y saludable en extremo, data del siglo VII, y que era uno de los favoritos del profeta Mahoma.
Briouats con verduras
En Marruecos, es costumbre servir los briouats como primeros platos junto con las ensaladas. Siempre van rellenos, y son un tesoro de nutrientes. En esta ocasión, el relleno consiste en una mezcla de verduras de vivos colores, que al estar envueltas en la pasta tal vez atraigan a los niños. Ideales para una fiesta, ya que además se pueden preparar con antelación.
Beghrir
En realiad son crepes, y en Marruecos gustan a todo el mundo. Cuando una madre da a luz, la tradición mada servirle crepes para desayunar. Además, son una fuente de energía, ideales para reponer fuerzas. Los domingos, después de correr por la mañana, saco de la nevera una de estas crepes, la unto con mantequilla y la pongo unos segundos bajo el grill precalentado para que quede crujiente. La tomo acompañada de miel orgánica de buena calidad, queso y la fruta que tenga a mano, ya sea plátano, mango, fresas, papaya o arándanos.
Ghoribas
Estas galletas tienen cierto parecido a los mantecados, crujientes y suaves, con un toque ateciopelado. Los marroquíes las preparan sencillas, con la masa básica, o con frutos secos (sobre todo almendras), a los que son muy aficionados. El sabor se potencia con especias aromáticas como la canela o el anís, e incluso clavo. A mí me encanta añadirles cardamomo, que además facilita la digestión. Un amigo marroquí me contó que en las recepciones importantes se sirven ghoribas de almendras y nueces. Son deliciosas con un té o un café, pero no abuse de ellas, ya que aportan gran cantidad de azúcar y grasas saturadas. Un consejo: al dar forma a las galletas, deje que se agrieten, así parecerán caseras.
Charla de sobremesa
Frutos del mar
Amigos de La Tana
Colección de hierros antiguos
TÍTULOS de LIBROS DE COCINA
