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Pescados blancos

Sebastian Damunt — Fri, 29 Jun 2007 09:53:16 +0000

Pescados blancos

Ignacio Medina

Madrid, 2005

Ignacio Medina

En la solapa de Comer en carretera, leemos:

Periodista dedicado hace más de 20 años a temas gastronómicos, se vinculó al mundo de la cocina en 1983, al incorporarse como redactor jefe a la revista Club de Gourmets. Fundador y director de la revista Gran Reserva, por la que obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía, ha desarrollado una intensa labor como crítico de restaurantes en diarios de difusión nacional (El País y El Sol), semanarios de información general (Panorama, Época) y otras publicaciones…

El librito que presentamos hoy, es el segundo de la serie COCINA de El PAÍS, de 35 títulos.

INDICE

Los pescados blancos en España

…

Blancos o azules

Cuando se habla del universo de los pescados hay una primera línea divisoria, la que tradicionalmente ha separado los pescados blancos de los azules, aunque es una línea que se ha mostrado tan resbaladiza como la piel de algunos de estos animales.

…

Variedades

Merluza

Pescadilla, pescada, carioca, pijota, lluc, llucet, merluza europea, legatza, lebarza.

…

Besugo

Besugo de la pinta, voraz, pancho, pandeta, bogaravell, gorás, besugo del Cantábrico, besuc de la piga, ollomol, bixigu.

…

Dorada

Orada, zapata morisca, dourada, urreburru, txelva.

…

Gallo

Bruixa, ojito, bruixa de quatre taques, rapante de manchas, itxas oilarra.

…

Mero

Meru, anfós, mero moreno, mero oscuro.

…

Rape

Pixin blanco, sapo, aguarón, rap, buldroi, rap blanc, xuliana, zapozuria.

…

Rodaballo

Clavado, remol, turbot, rémol empetxinat, errboillo.

…

Abadejo

Ferrete, barriao, barrionda, abadexo, abadira.

…

Acedía

Acadía, sollo, llenguadina cuneada, azadía.

…

Bacaladilla

Abril, bacalada, mare de lluc, maire, lirio, perlita.

…

Bacalao

Bacallà, bacallao, bakailaoa.

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Breca

Pagel, pica, pagell, bica, lamote.

…

Cazón

Tolla, tolle, tollo, cazón dientuso, olayo, mussola caralló

…

Cherna

Romerote, pampol rascas, cherne, dot, txerna, mero belttza.

…

Pargo

Bocinegro, rubiel, prao, machote, paguera, pagre, mazote, prago, sabaya.

…

Platija

Xuella, plana, solla, platuxa.

…

Raya

Rajades, raias, gastakas.

…

Sama

Vieja, sama de pluma, concorvada.

…

Los dominios de la merluza

Cocochas a la plancha

Pocas veces una pieza tan pequeña ha dado tanto que hablar como la cococha, un pequeño corte en forma de v situado en la parte baja de la cabeza, junto a las agallas de la merluza. Su prestigio está más que justificado gracias a la conjunción de varios factores: la extraordinaria concentración de gelatina que contiene la pieza y el sabor intenso y profundo que ofrece.

…

Para abrir boca

Salpicón de huevas de pescado

Las pescaderías españolas van haciendo un hueco a las huevas de pescado conforme se acerca la primavera. Aparecen entonces cajas repletas de bolsas de huevas procedentes de todo tipo de pez, aunque mayoritariamente correspondan a la merluza y la pescadilla, especies que marcan el ritmo de nuestro dietario culinario. Son las protagonistas de ensaladas de todo tipo y condición y de más de un curioso guiso.

…

Guisos marineros

All i pebre de rodaballo y mero

All i pebre (“ajo y pimentón”) son los elementos básicos de un condimento que en la Albufera valenciana se aplica a muchos productos, empezando por la anguila, tan abundante en la zona. Son muchos los pescados que se preparan así. En esta receta optaremos por el rodaballo y el mero, aunque de éste último solo utilizamos los cachetes, para reforzar el sabor del guiso.

…

Al horno y a la parrilla

Besugo a la parrilla

No hay receta más clásica que esta para el besugo. Tampoco hay mejor opción para llevarlo a la mesa, pues resalta el sabor y la suavidad de su carne. Se han hecho algunos cambios respecto a las preparaciones tradicionales, recortando el peso de la guindilla y reduciendo la presencia del vinagre, lo que contribuye a remarcar el sabor del pescado.

…

Pescados en salsa

Corvina al hinojo

Apreciada en todo el litoral del Atlántico y también en el Mediterráneo, en cuyos fondos arenosos tiene su hábitat, la corvina entraña algunas similitudes con la lubina. Entre ellas el fervor de la cocina marinera hacia sus carnes finas y perfumadas, traducido en recetas como esta, del dietario mediterráneo, que enriquece los aromas del pescado con los del hinojo y el cilantro.

…

Je sais cuisiner

Sebastian Damunt — Thu, 28 Jun 2007 09:08:24 +0000

Je sais cuisiner

H. Delage et G. Mathiot

París, 1937

He tomado este ejemplar un poco al azar, para ir alternando con los más modernos que estamos presentando últimamente.

En el libro, como definición del autor, leemos:

Por un grupo de cordons bleus bajo la dirección de

Mlles H. DELAGE et G. MATHIOT.

Profesoras de enseñanza Ménager en París.

Hago una búsqueda por autor: G. MATHIOT, y me aparecen algunos títulos:

* Je sais cuisiner. París, 1937

* Je sais cuisiner. París, 1953

* La cuisine a l’école et a la maison. París, 1953

* La cuisine pour tours. París, 1955

* Je sais cuisiner en vacances. París, 1959

* Cuisine étrangère et exotique. París, 1965

* Merveille de la cuisine international. París, 1967

* Je sais cuisiner. París, 1978

Lo curioso es que, en el título de 1937, aparecen como autoras H. Delage y G. Mathiot. Y a partir de ahí, H. DELAGE desparece y nunca más se supo. Ginette Mathiot, “Inspectora General de Enseñanza Doméstica”, sigue triunfante.

Je sais cuisiner, es un clásico en Francia, que pasa de madres a hijas. Al parecer se han vendido más de 6 millones de ejemplares, en varios idiomas. Ginette Mathiot (1907 – 1998) está considera la “Madre” de la cocina francesa.

La edición que manejamos, es la de 1932, pero claro, es una reedición. En la portada ya indica NOUVELLE ÉDITION, y en la última página, figuran los datos de imprenta. 1656-11-37 -Imp. Crété – Corbeil.

Más de 2000 recetas,

se ofrecen en portada.

Platos exquisitos

Recetas simples

Consejos racionales

Bases de higiene alimentaria

Economías fácilmente realizables

CAPITULO V

El arte culinario

…

Felizmente, todavía es necesario transformar los alimentos mediante la cocción para preparar una comida. Es una ocasión para el ama de casa de dar libre curso a su fantasía, la cocina es un arte; pero también tiene la obligación de someterse a ciertas normas que rigen la preparación de cada plato. La cocina es una ciencia, no hay que olvidarlo.

Por diversas razones, se someten los alimentos a la cocción.

1º Un alimento no es digestible y a menudo solo es comestible si se somete a ciertas acciones que lo transforman.

Acción química.- Los hidratos de carbono (harina, almidón, azúcar) se transforman por el calor. Inicio de la digestión.

Acción mecánica.- La vaina conjuntiva de las carnes, la membrana celulosa de los vegetales se rompen por el calor, lo que permite una mejor asimilación de los alimentos.

2º Los productos utilizados se encuentran esterilizados gracias a la cocción. Pero no debemos olvidar que esto no hace desparecer la toxicidad de los alimentos. Se puede hervir agua para esterilizar, cocer frutos por temor a los microbios. Correcto. Pero cocer uno sesos o un pescado con un principio de alteración en un grave error: el alimento estropeado es peligroso antes de la cocción; continua estropeado y peligroso después de la cocción. Una temperatura elevada no destruye las toxinas.

3º Los procesos de cocción difieren con cada alimento, y se puede cocer la misma legumbre o la misma carne de toda clase de maneras. Hay que variar con inteligencia e incluso con genio: la cocina roza el arte. Hay que desarrollar, en cada plato, su sabor particular, no camuflarlo con un sazonamiento excesivamente violento de gusto y perfume…

Gastronomía de Cartagena

Sebastian Damunt — Tue, 26 Jun 2007 09:50:40 +0000

Gastronomía de Cartagena

Breve historia de la cocina de Cartagena y su comarca, más 177 recetas de la cocina de siempre.

Eugenio Martínez Pastor

Cartagena, 2002

Eugenio Martínez Pastor

Dibujante y escritor nacido en Cartagena en 1927.

Ha sido crítico de cine, jurado de la Semana Internacional del Cine Naval y del Mar, ha colaborado en diversas publicaciones periódicas, perteneció al grupo Sésamo, fue director del Centro de Estudios e Investigaciones San Isidoro.

Ha dirigido las revistas Baladre, Cuaderno de Bitácora y Agua.

Don Eugenio es un personaje de Cartagena, que merece un reconocimiento popular de la ciudad. Toda su obra literaria -me refiero a los títulos de que dispongo- gira en torno a ella.

* Orígenes de la masonería en Cartagena, Cartagena, 1971.

* Los Armenteros. Cartagena 1994.

* Gastronomía de Cartagena, 1ª ed. Cartagena, 1991.

* Gastronomía de Cartagena, 2ª ed. Cartagena, 1995

* Gastronomía de Cartagena, 3ª ed. Cartagena, 2002

* El Libro del Caldero, Cartagena, 2005

Justamente acabo de hacerme con la 3ª edición, de Editorial Corbalán, que incluye un Apéndice, que transcribo íntegramente.

EL MERO GIGANTE

2.2 m

150 kg

En la fotografía aparece el cocinero Pepe Díaz (a) “El Melba”, junto al mero que pesó ciento cincuenta kilos, y una talla de hocico a la cola de dos metros y veinte centímetros. Este mero fue apresado en la almadraba de la Azohía, donde entró persiguiendo un manto de más de quinientas lechas que se enredaron en el entramado de redes del arte. Los peces tienen una dimensión proporcional al medio marino en el que se desenvuelven, luego lo más probable es que este mero entrara desde el océano Atlántico alimentándose de este banco de lechas que acabaron siendo pescadas en la almadraba de la Azohia.

Pepe Díaz pagó, en el año 1967, en que ocurrió este acontecimiento, diez mil pesetas por el gigantesco mero y envuelto en hielo se lo envió a un cliente del “Restaurante Cartagena”, entonces de su propiedad, que residía en Madrid.

Cuentan los pescadores que el mero engorda un kilo por año. De haber sido esto verdad este mero debería haber tenido más de cien años, como ello no puede ser así hay que tener por fabulosa la afirmación. Pero la realidad es que el mero fue pescado, ante el asombro de todos y que pesó los ciento cincuenta y dos kilos que se dicen, y que fue fotografiado para la posteridad, como un hecho extraordinario y singular.

No creo exagerado afirmar que este pescado pueda ser el mero más grande pescado jamás en el mundo. Lo que si es cierto es que en el mar Mediterráneo difícilmente podrá ser superada la envergadura del mismo.

Gastronomía de Cartagena II

Sebastian Damunt — Mon, 25 Jun 2007 09:32:26 +0000

Gastronomía de Cartagena II.

249 recetas y breve Historia de la Gastronomía en la Comarca de Cartagena

Asociación Amas de Casa de La Palma

Cartagena, 2006.

Recientemente he descubierto la Editorial Corbalán, que por lo que vemos, después de examinar sus publicaciones, está especializada en temas Cartageneros. Presentamos este libro, que la Editorial Corbalán ofrece en su colección Civilizaciones, Costumbres y Tradiciones, como segunda parte del libro de Eugenio Martínez Pastor, Gastronomía de Cartagena.

Directiva de la

Asociación Amas de Casa de La Palma

Mª Carmen Saura,

Fini Ros,

Florentina Cervantes,

Mª Teresa Martínez,

Agustina Moreno.

El libro se inicia con un Prólogo de José Sánchez Conesa, y las 249 recetas, con el nombre del autor a pie de receta, van agrupadas en los siguientes Capítulos:

LOS PLATOS Y GUISOS

LOS ARROCES

LOS HUEVOS, PASTAS Y OTROS

LA MATANZA

LAS AVES

LOS PESCADOS Y MARISCOS

POSTRES, REPOSTERÍA Y FRUTA

Copiamos una receta, de nombre sugerente.

PIMIENTOS AL ESTILO DE LA ABUELA PEPITA

Ingredientes

12 a 16 pimientos uniformes

200 g de carne de cerdo

200 g de carne de ternera

3 huevos

Miga de pan

Tomate

Harina

Aceite

Sal

Preparación

Se prepara el relleno picando la carne y mezclando los ingredientes.

A los pimientos se les corta la parte superior y se limpian las pepitas y se rellenan.

Luego se pasan por harina y se fríen un poco, se colocan en una cacerola y se les hecha el sofrito de tomate y cebolla, un poco de sal, y se dejan cocer hasta que estén hechos.

Mª Carmen Saura

La cocina cristiana de occidente

Sebastian Damunt — Fri, 22 Jun 2007 08:39:53 +0000

La cocina cristiana de occidente

Álvaro Cunqueiro

Barcelona, 1969

Álvaro Cunquiero

En el Centro Virtual Cervantes, leemos: El Centro Virtual Cervantes desea rendir un homenaje a la obra de Álvaro Cunqueiro, uno de los más grandes escritores en las lenguas española y gallega, que dejó tras sí una dilatada obra, plagada de los más recónditos saberes y erudiciones.

De Álvaro Cunqueiro recuerdo que le vi en una visita que hizo a mi padre, cuando estábamos en Barcelona, en el Restaurante HOSTAL DEL TINELL, y en otra ocasión en Vigo, a donde llegamos, Enrique Sordo y yo -hablo de principios de la década de los sesenta- en un extraño viaje que hicimos en taxi de diez días, desde Masnou a Galicia, recorriendo todo el norte, sin rumbo fijo y haciendo paradas a diestro y siniestro. Tomamos unos vinos, y en uno de los locales, una especie de tabernucho, el propietario le entregó algo disimuladamente a Cunqueiro, quién nos mostró la mano abierta con dos cacahuetes y nos informó:

-Me está sobornando porque le traigo clientes.

De Cunqueiro tengo algunos títulos:

* Teatro venatorio y coquinario gallego. Ejemplar nº 454. Vigo, 1958

* Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Madrid, 1962

* La cocina cristiana de occidente. Barcelona, 1969

* A cocina galega. Vigo, 1973

En La cocina cristiana de occidente nos comenta el autor en la

INTRODUCCIÓN

Aquí van, sin orden ni concierto, mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berru en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o a un santo bretón vendimiando el “muscadet”, que nunca vendimió, o al conde-duque de Olivares probando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV, o a unos canónigos tarraconenses en una merendola de popets.

…

Estos textos fueron escritos en muy diversas épocas; hay trozos que lo fueron en días mozos, y otros en la cincuentena. Pero en todos ellos encantará el lector entusiasmo, es decir, una abierta alegría por que le haya sido concedida al hombre la cocina, el hallazgo de las ilustres recetas. Mi amigo don Pedro Mourlane Michelena solía decir que “sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni este mundo ni en el otro”.

El libro de compone de más de medio centenar de artículos, de los que señalamos uno.

DE LA GRAN COCINA

…

Pero aún faltaba el gran capítulo: la comida con que Néstor Luján nos obsequió al poeta Joan Perucho, a Martí Farreras y a mí.

Néstor se fue de víspera al restaurante “Milán” a tratar del asunto. Entró a cocinas y exigió. En sitio aquel, con un maître de gran calidad, en el que no hay que esforzarse nada para convencer de que una comida es un asunto importante, y de que un fracaso coquinario equivale a un fallo en el meollo mismo de la civilización cristiana de occidental, que descansa en cuatro o cinco cosas, que participan tanto de la institución como de la silogística. Puestos a tabla, debutamos con un aperitivo. Un champaña Laurent Perrier, cuvée Grand Siécle, del dominio de Tours-sur-Marne, cerca de Reims, con unas pastas secas. Había que poner en forma la boca. El champán tenía la palidez del sol matinal de mediados de otoño, y las burbujas ascendían desde el fondo de la copa a la velocidad de la Asunción de Nuestra Señora en la pintura clásica. Comenzamos la comida propia con una crema de langosta que hubiese complacido en Caen, a aquellos catadores de demoiselles, y pasamos con la parsimonia que conviene a un foie-gras de rara suavidad, aromático, casi espumoso. Luján sacó de sus reservas un Château d’Yquem, 1953, Luz-Saluces, embotellado en el castillo, y obsequio del señor marqués de Saluces, que es el jefe de una de las más puras estirpes de Francia. Con su dulzor, con su calor, con su amplia arquitectura, se explica uno que le gustase al señor Montaigne, que era de allí al lado, y a su amigo La Boëtie. Tengo la seguridad de que si hago ahora mismo una nueva lectura de los “Ensayos” -que tanta compañía me llevan hecho a lo largo de la vida-, notaría aquí y allá la claridad irrefutable de ese precioso Château d’Yquem.

¿Y después? Pues una poularde cocinada con un Saint Emilion. ¡Oh, Paraíso! Y el vino que bebimos entonces, previo examen de conciencia, fue nada menos que un Château Ausone. ¡El vino de Décimo Magno Ausonio, de aquel hombre pacífico y cordial, el primero de los poetas latinos de las Galias, que tantas veces se demoró en la contemplación de las viñas bordelesas cuando se ponían elégíacas como él y daban sus hojas oro y púrpura al viento de octubre!

Todo lo que añadiese a esto, en postres y licores, no estaría a su altura. Pero no puedo menos de señalar que bebimos una copita de aguardiente de frambuesa de Estrasburgo, embotellado por Dolfi, y del que hay, en el mundo, escasas botellas. Una caricia.

Y así fueron las cosas.

Cocina Canaria. Cocina regional

Sebastian Damunt — Wed, 20 Jun 2007 09:19:47 +0000

Cocina Canaria. Cocina regional.

Carlos Gamonal y

Antonio Santana

Barcelona, 2001

Carlos Gamonal

En afuegolento.com hemos localizado un estupendo reportaje sobre Carlos Gamonal, que se inicia con esta información: En Tenerife tiene su reino “EL Drago”, que con una estrella mantiene alto el listón de la cocina Canaria.

Antonio Santana

En edicionesidea.com hemos localizado la biografía de este profesor de Las Palmas.

INTRODUCCIÓN

…

EL CARÁCTER CANARIO Y LA COCINA INDÍGENA

…

Y, así, analizando la documentación antañona, nos encontramos con aquellos alimentos-base que dieron cuna a las viejas cocinas isleñas: entre los cereales destacan (aramotanoque) y el trigo (yriche); las habas (hacichey) eran legumbres usuales; con cebada, trigo y habas tostadas es elabora una harina (gofio, ahoren) que hacía las veces de pan; cabras (axá) y ovejas (hara, tahaxan) aseguraban leches (ahof, aho, achemen), mantequillas (oche, aculan) y quesos; las higueras proporcionaban higos frescos (arahomaze) y pasos o secos (taharenemen); el mocán daba sus frutos silvestres (yoya) y sus mieles (chacerquen)…

LOS PESCADOS Y MARISCOS

…

Ahora bien, si de peces canarios y de cocina marinera canaria se trata hay dos ejemplares que se llevan los máximos honores: la vieja (mejor llamarla vieja colorada) y el cherne. La vieja colorada es un pez óseo de la familia de los escáridos, género Scarus, especie Euscarus cretensis de Linneo. Para algunos estudiosos también se denomina Euscarus canadiensis.

En plan popular se llama, además de vieja, pez papagayo, brecha y budión. Dicen que este pez fue originario de los mares de Grecia y que fue traído a las Islas por pescadores de esa nación y que aquí en el Atlántico, se aclimató tan bien que hoy es una de las especies más representativas.

…

EL PUCHERO DE LAS SIETE CARNES

…

Lo escribió Dionisio Pérez, Post Thebussem, hacia el año 1920: “Así como el ajo, avanzando hacia el occidente, deja marcadas las huellas del paso de los ejércitos de César, el cocido determina las rutas y las hazañas de los navegantes y conquistadores españoles. Y si hay cocido canario, cocido cubano, cocido puertorriqueño, y mejicano, y chileno, y peruano, y argentino, y uruguayo, tomando los nombres clásicos de puchero, cazuela u olla”.

Luís Antonio de Vega, ya más recientemente, distingue dos tipos de puchero canario: el puchero corriente o de “a diario”, relativamente parecido al cocido madrileño o a la castellana olla podrida…

El puchero de las siete carnes es otra cosa, es plato de lujo para banquetes y grandes celebraciones.

…

RECETAS

Gofio en Pella

El gofio, alimento de vieja historia en la cultura gastronómica canaria, tiene raíces de tradición enlazadas con el costumbrismo guanche. El gofio es nuestro pan, dicen los canarios. Es harina tostada que va con todo y complementa a todo. Con todo amasa y con todo gusta: desde un caldo a una carne, desde un pescado a un postre. Decir gofio es, entre otras cosas de placer, definir a Canarias.

Papas arrugadas (Tenerife)

En Canarias llamamos papas a lo que en la Península dicen patatas. Todas las papas se pueden arrugar, pero las papas canarias, especialmente las que se llaman negras y que se cultivan por tierras de La Palma y de Tenerife, se arrugan como ninguna otra. Tienen su aquel, que dicen los andaluces.

¿Y por qué se arrugan? Pues, sencillamente, por la pérdida de agua que experimentan durante una cocción en agua muy salina. Los físico-químicos dirán que es un fenómeno de ósmosis; los canarios decimos que es un regalo de los dioses guanches.

Mojo rojo (Tenerife)

Los mojos canarios son salsamentos para acompañar todo tipo de preparaciones, sean potages, guisos, asados de carne, pescados hervidos al horno… El mojo picón -rojo o verde- destaca por su quemazón, por esa bravura que le proporciona la capsaicina existente en el pimiento picante, y que, como demuestra la experiencia, es estimulante del apetito, facilita los procesos de digestión y activa la circulación sanguínea. ¿Qué mas se le puede pedir a una salsa?

Buñuelos de plátano (Gran Canaria)

El plátano canario, de tamaño mediano y sabor muy dulce, resalta sobre otros plátanos cultivados en zonas bananeras, diversas por su calidad y sensacionales cualidades organolépticas. Su producción y cultivo, en la actualidad, se ven condicionados por las exigencias de una política agraria comunitaria (no siempre favorable a los intereses canarios) y por la competencia de precios que ofrecen otros mercados. El plátano canario no debe ser solamente fruta de postre, es también ingrediente de platos principales. Pero sobre todo es sol y playa en nuestras mesas.

The Great Wine Book

Sebastian Damunt — Mon, 18 Jun 2007 10:24:15 +0000

The Great Wine Book

Jancis Robinson

London, 1982

Jancis Robinson

Este era su quinto libro en 1982. Además de escribir, extensa radiodifusión y viajando a la mayor parte de países vinícolas del mundo, trabaja en la principal serie de TV Británica sobre el vino.

En Verema.com, podemos leer una interesante entrevista a Jancis Robinson.

Este libro que hoy presentamos, me lo trajo mi hija Lidia, de Leeds. Hace tres o cuatro años, en los últimos cursos de Filología Inglesa, estudió en Inglaterra con una beca Erasmus y en una de sus visitas a casa, me trajo algunos libros de cocina y gastronomía. Según me contó, en ese país hay librerías de lance, que son muy asequibles económicamente. Se quedó impresionada de los miles y miles de libros que se ofrecían al público, a precios muy razonable. El principal problema -decía- era el peso.

Libro bien editado, buena encuadernación y estupendas fotografías. Resiste bien los 25 años transcurridos desde su publicación. Los personajes que aparecen fotografiados -familia Torres, la propia autora, etc.- imagino que también resisten, pero menos.

INDICE

FRANCIA

Burdeos,

CHÂTEAU PÉTRUS

* Christian Moueix

Burgundy, Chablis, Rhône, Loire, Champagne and Alsace.

ALEMANIA

ITALIA

ESPAÑA

TORRES

* vino con el que Miguel Torres Júnior consiguió más éxitos. Especialmente con la cosecha de 1970 que batió a los grandes franceses en la “Olimpiada del vino” en París.

CUNE

* Luís Vallejo,

a cargo de CUNE

VEGA SICILIA

* Jesús Anadon

CALIFORNIA

AUSTRALIA

La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea

Sebastian Damunt — Fri, 15 Jun 2007 08:25:55 +0000

La salazón de pescado,

una tradición en la dieta mediterránea

Lorena Gallart Jornet

Isabel Escriche Roberto

Pedro Fito Maupoey

Valencia, 2004

Agradecimientos

Este Trabajo que forma parte de la tesis doctoral de Lorena Gallart Jornet, dirigida por Isabel Escriche Roberto y Pedro Fito Maupoey, ha sido factible gracias al disfrute de una beca FPI concedida por la Universidad Politécnica de Valencia, dentro del programa “Incentivo a la Investigación de la U.P.V.” Como suele suceder, una gran parte del trabajo de campo ha sido realizado por Lorena, con un entusiasmo y esfuerzo extraordinarios, siendo este libro un ejemplo de la cantidad y calidad del material recogido.

…

Este libro me resulta tan interesante que me gustaría presentar todas y cada una de las páginas que lo componen.

Valga como ejemplo el texto íntegro de Justo Nieto, Rector de la Universidad Politécnica de Valencia, que aparece como presentación, en la portada del libro.

Cuando he hojeado este libro para escribir sobre él unas líneas de presentación, me han dado deseos, cuando he visto el bacalao, de desgranar un poco, echarlo en un plato con un buen tomate partido, unas rodajas de cebolla, olivas, aceite de oliva y sal. Cuando he visto las sardinas de bota me han dado ganas de freír dos de ellas con dos huevos y quizá con alguna patata, y regarlo con un buen vino tinto y pan moreno, amén de las sudodichas olivas. ¡Este es el privilegio de la edad!, que algunas cosas las hemos vivido en tiempo real, ¡Este es el privilegio de la edad!, que somos especialmente sensibles a los placeres de la mesa.

Este libro me ha hecho disfrutar, recordar mi infancia, recordad la forma de vivir y de comer, una época de especiales dificultades y de atraso social y tecnológico. Podría decir que este libro me ha abierto los recuerdos y el apetito.

Y todo ello no ha de impedir el reconocer que nos encontramos ante un excelente trabajo de investigación, útil para un sector socioeconómico y que cubre un vacío que existía. Mis felicidades más sinceras a los autores porque, también, es un libro-patrimonio, es un libro de recuperación de raíces, de historia y de cultura.

El libro se divide en dos partes, con sus correspondientes capítulos:

En busca de “la salaó

i la gent salà“

Una aventura por el litoral

* “Coquetes salades” o “Coquetes amb mullador” Foto Lorena Gallart

* Surtido de salazones y “tomacat de sangatxo” Foto Lorena Gallart

* Ramón Ronda Cantó elaborando la mojama en Barbate (Cádiz 1998) Foto Ramón Ronda Cantó

I. La salazón a través del tiempo

…

La Edad Moderna

* Escena de preparación para la elaboración del salado de atune en Conil. Grabado de Georgius Houfnaglius (Joris Hoefnagel), en Civitatis Orbis Terrarum, Georgius Braun (1572). La salazón de pescado era una de las actividades de los pescadores andaluces. Cada año hacia abril, nutridos bancos de atunes arribaban para desovar, se canalizaban hacia el laberinto de redes, “almadraba”, y rodeados por las barcas en tremenda lucha, eran subidos a bordo. Después de troceados y puestos en salazón, eran introducidos en barriles para su transporte y almacenamiento (Ríos y March, 1992).

…

La situación en el mundo contemporáneo

* Anuncios publicitarios durante la posguerra española

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La almadraba, un mar de culturas

* Almadraba de Barbate, 2003. Foto Ramón Ronda Cantó

Salazones tradicionales

en el Mediterráneo

II. 1. Salazón en seco

…

Mojama

* Mojama

Definición:

La mojama son tiras musculares seco-saladas, procedentes de la disección de los distintos lomos del atún. Éstos constituyen la parte más seca del atún y es considerado la más noble. Dependiendo del tamaño del atún, se puede extraer entre seis y veinticuatro tiras. Tradicionalmente la mojama, de color negro brillante, procedía de la carne fresca del atún rojo del Atlántico, capturado estacionalmente en las almadrabas. Sin embargo, actualmente por el alto precio que alcanza este atún en el mercado, se utiliza atún claro congelado (yellowfin).

La calidad de la mojama está con relación a la zona de la que procede.

…

Vísceras

* Tripas

Fotos Ángeles Ruiz y Ramón Ronda Cantó

Definición:

Son las vísceras [bull (piel de esófago y estómago), budellet (parte del intestino o duodeno) y corazón], convenientemente seco-saladas del atún rojo o de aleta amarilla; únicamente apreciadas en el área de Gandía y en la costa alicantina. Su consumo no está extendido en otras zonas de la península productoras de salazón.

…

Bonito seco

* Bonito seco

Definición:

Pesdado entero abierto en forma de mariposa, eviscerado sin descabezar, sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero salado. Su consumo está ampliamente extendido en la provincia de Murcia.

…

Bacalao

* Bacalao

Definición:

Pescado entero, descabezado, eviscerado y abierto en forma de mariposa, sometido a un proceso de salado. Opcionalmente se puede someter a un posterior secado.

…

Huevas de distintos pescados

* Huevas de distintos pescados: atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), maruca, mújol, corvina.

Definición:

Son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra, coloquialmente conocidos como huevas de grano, sometidas a un proceso de salado prensado y secado.

II. 2. Salazón en salmuera

…

Ijada de Atún

* Ijada de Atún

Definición: Es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados durante un tiempo indefinido. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del yellowfin.

…

Atún de tronco

* Atún de tronco

Definición:

Son porciones centrales o lomos del atún maduradas en salmuera. Esta carne es más prieta y menos grasa que la ventresca. Los lomos mejores se destinan a mojama y los de inferior calidad, o peor corte, a la elaboración del atún de tronco. Tradicionalmente se elaboraba a partir del atú rojo, aunque ahora por su alto precio como anteriormente se ha comentado, se prepara a partir del yellowfin.

…

Sangacho

* Sangacho, Fangacho

Definición:

Es la carne más oscura del los cuartos del atún que se encuentra agarrada a las espinas. Su color característico se debe a la mayor acumulación de sangre en esta zona. Parte del atún menos apreciada por su iferior claidad.

…

Melva

* Melva salada

Definición:

Tanto la melva salada como la caballa oreada son pescados enteros descabezados y eviscerados, abiertos en forma de mariposa, sometido a un proceso de salado en salmuera y ligero secado (en el caso de la caballa)

…

Sardina de bota

* Sardina de bota o Salpresa

Definición:

Pescado entero, sin eviscerar ni descabezar sometido a un proceso de salado en salmuera y prensado, de ahí su mobre de sardina salpresa.

…

Anchoa

* Anchoa

Definición:

Pescado entero descabezado, sin eviscerar, sometido a un proceso de salado y curado.

II. 3. Secado con ligero salado

Capellanes

* Capellanes, Bacaladillas secas, Lirios.

Definición:

Pescado entero eviscerado, sin descabezar, lavado con sal y secado tradicionalmente al sol.

Musola seca

* Musola seca

Definición:

Pescado entero eviscerado descabezado y abierto, lavado ligeramente con sal y secado al sol. Producto casero sin distribución industrial, de consumo prácticamente limitadoa la costa de la Comunidad Valenciana.

Pulpo seco

* Pulpo seco

Definición:

Cefalópodo entero y secado al sol. Producto casero sin distribución industrial, de consumo prácticamente limitado al litoral valenciano.

II. 4. Procesos de elaboración de los productos seco-salado

El sabor del pan

Sebastian Damunt — Wed, 13 Jun 2007 09:46:09 +0000

El sabor del pan

Raymond Calvel

Barcelona, 1994

Profesor Raymond Calvel

Profesor honorario de panadería de la Escuela Francesa de Molinería

Profesor honorario del Instituto de Panadería del Japón

Presidente de honor de la Asociación de Amigos del Pan Francés en Japón

Caballero de honor de la Cofradía Suiza de Caballeros del Buen Pan

Federico Montagud, el Editor, nos informa en el

PRÓLOGO

… nadie mejor que Raymond Calvel puede proponernos esta interesante reflexión: Comemos muchos panes, panes variados, panes bellísimos, panes exóticos, panes de pueblo, panes gastronómicos, comemos en Andalucía panes italianos, en Cataluña panes ingleses o en Madrid panes de la China. ¿Pero realmente el pan tiene el sabor que había tenido? ¿Nos fijamos demasiado en la forma y el aspecto del pan y escasamente en su aroma y su sabor? ¿Consumirían más pan las sociedades avanzadas si éste fuera más sabroso?

…

En el Índice, vemos las siguientes materias:

1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y COMPOSICIÓN DE LA MASA.

2. PAPEL DEL AMASADO Y DE LA FERMENTACIÓN DEL SABOR DEL PAN.

* Aspecto original de la miga del pan francés

Formado de los pastones y su influencia sobre el aroma del pan.

Formado manual

El formado de la masa trabajada a mano comprende prácticamente las mismas etapas:

a) el desgasificado (expulsión del gas carbónico presente y reducción del alveolado), llegando al aplastamiento y la igualización del pastón:

b) el plegado y apretado de la masa sobre si misma, para obtener un pastón relativamente corto y de forma cilíndrica;

c) finalmente, el alargamiento del pastón, para las baguettas y los panes largos, por movimiento de vaivén del cilindro de masa, que rueda sobre una superficie plana, bajo la presión de la mano.

Este formado es más progresivo, menos penoso y, a grosso modo, menos brutal que el formado mecánico y el alveolado interno del pastón, si es notablemente reducido, subsiste aún, en un estado pasablemente irregular.

Una vez cocido el pan, la estructura de la miga es relativamente irregular, comporta gruesos alvéolos, está mejor estructurada y más resistente, aún cuando sea suave y elástica. Es la miga original del pan francés, es agradable al masticar, lo cual realza su aroma.

3. COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PAN TRADICIONAL Y DE PANES ESPECIALES.

* Cortando los pastones (escarificación)

* Color adecuado de la corteza del pan francés

4. EL PAN Y EL CONSUMIDOR. PRODUCCIÓN DEL PAN TRADICIONAL Y DE PANES ESPECIALES.

* Panes rústicos de harina pura de trigo (Francia y Japón)

5. PRODUCTOS A BASE DE MASAS FERMENTADAS AZUCARADAS. BISCOTES CORRIENTES Y DIETÉTICOS. FLAUTAS. GRISINES. CROISSANTS. BRIOCHE PARISIENSE. BRIOCHES REGIONALES.

* Formado de los brioches pequeños con cabeza

* Brioches con cabeza pequeños y grandes, brioches de bolas gemelas, brioche muselina

6. EL PAN Y EL CONSUMIDOR. VALOR ALIMENTICIO DEL PAN. EL PAN Y LA GASTRONOMÍA.

* Panecillos de petaca o tabaquera

* Hogazas de pan de centeno con masa madre: enharinadas, no enharinadas, no cortadas

Guía Agrícola Philips

Sebastian Damunt — Tue, 12 Jun 2007 09:27:15 +0000

Guía Agrícola Philips

Madrid, 1961

En el Prólogo, y firmado por RAMÓN BLANCO, Catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, leemos:

…

Bien se advierte que la GUIA AGRÍCOLA PHILIPS va encaminada al excepcional conjunto -eludamos los vocablos masa y clase- de labradores de un país. No por ello han de quedar fuera de su ámbito los rectores de las enseñanzas agrícolas, ni los miembros de servicios interesados. Punto éste de originalidad digno de ser señalado en relación con esta GUÍA AGRÍCOLA y puede ser comprobado directamente por el lector, apenas salude las primeras fascinadoras páginas del agradable volumen.

…

INDICE DE MATERIAS

Cultivos y suelos

Los huertos

El corral

La cría de ganado

Las construcciones

El ama de casa

…

Bebamos leche

La leche es rica, sana y económica

* Leche champanizada

Ÿ de litros de leche, 20 gramos de azúcar y 4 gramos de levadura. Disolver la levadura y el azúcar en un poco de leche. Verter en una botella de champaña con el resto del líquido. Tapar bien y atarlo. Dejar a la temperatura ambiente. 24 horas después, refrescar la botella y servir. Se tendrá así, una deliciosa bebida láctea espumosa.

* Leche al kefir

Un litro de leche, 20 gramos de azúcar, una cucharada de granos de kefir. Depositar los granos de kefir en el fondo de una escudilla o de una ensaladera. Removerla hasta que comience a cuajar. Pasar por el colador para recuperar el kefir, que podrá utilizarse de nuevo. Echar en botellas resistentes (del tipo de las de cerveza o champaña). Tumbarlas al fresco. Consumir 48 horas después. Es una bebida especialmente recomendada para personas de digestión delicada; por otra parte se atribuye a esta bebida la longevidad de los caucasianos.

* Requesón perfumado

Leche, cuajo ordinario, azúcar vainillado o jugo de frutas (naranja, limón, fresa, etc.) o caramelo. Echar el aroma escogido en el fondo de una escudilla. Echar la leche tibia y después la cantidad de cuajo adecuado a la estación y al calor del momento. Dejar cuajar.

Los recreos

Concentración parcelaria