Jamón
José Carlos Capel
Madrid, 1992
José Carlos Capel
Crítico gastronómico del diario El País, copresidente de Madrid Fusión y miembro de la Academia Española de Gastronomía
Hace un par de días Ceferino, amigo y compañero de trabajo, me preguntaba por el nombre de los puntitos blancos que aparecen en el jamón de calidad.
Lo único que pude responderle es que recordaba que no eran tóxicos y precisamente, al parecer, son indicativos de la buena calidad del jamón. Claro que uno siempre procura esquivarlos.
Una vez en casa, consulté el libro que presentamos hoy, y en la página 68 podemos leer:
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En grandes jamones de reserva suele ser algo frecuente detectar la presencia de unos puntitos blancos diminutos salpicados entre la carne magra. En contra de lo que el consumido ocasional suele creer, no son en absoluto perjudiciales. No son otra cosa que cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas; un rasgo positivo que denota calidad de jamón y añejamiento correcto, presencia de la bellota y buena curación , en definitiva.
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Fotocopié esta página, y puede llevarle a mi amigo Ceferino, correcta respuesta a su pregunta.
Este libro, de la Colección ALIMETOS DE ESPAÑA, cuenta con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Tiene estupendas fotografías en color, es muy manejable e instructivo.
INDICE
El cerdo, mitología y simbolismos
El cerdo, animal enciclopédico y controvertido, ha enfrentado a gran parte de la humanidad a lo largo de los siglos. De acuerdo con el criterio del antropólogo Marvin Harris, todos los habitantes del planeta podrían agruparse en dos bloques contrapuestos: comunidades porcófilas y porcófobas.
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El cerdo ibérico y su historia
Para estudiosos e investigadores del ecosistema ibérico, una de las incógnitas más importantes reside en el origen, procedencia y modo de adaptación al suelo hispano del legendario cerdo negro, animal asilvestrado y apacible cuyos antecedentes históricos nos resultan completamente desconocidos.
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La dehesa, parque natural del ibérico
En lo que va de siglo, este animal, goloso devorador de bellotas, que a diferencia de los cerdos blancos gusta de hacer el amor en libertad, sobre la hierba, bajo la sombra de los bosques de alcornoques y encinas, ha contemplado con impotencia una reducción de sus dominios.
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La industria, entre la artesanía y el misterio
Aunque el hábitat ibérico abarca la circunscripción territorial de trece provincias españolas, en algunas de las cuales su presencia es insignificante, sólo en ocho de ellas se acomete la transformación industrias de sus productos.
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Liturgia del jamón ibérico
El “descorche” de un jamón ibérico constituye un rito sacramental, casi litúrgico. Los lingotes de “oro graso” proporcionan ese tipo de placeres que exigen mimar todos y cada uno de los detalles para que sean perfectos.
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Jabugo
La palabra ennoblece el mundo del jamón. Es imagen de refinamiento y categoría de producto: un concepto extractado del lujo, a la vez que un símbolo de la exquisitez.
A despecho de tipos y variedades, a cubierto de críticas y controversias, su calidad jamás se cuestiona: sería algo equiparable a poner en tela de juicio la categoría del oporto, el rioja, el jerez o el champaña.
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Guijuelo
Los vientos helados de Gredos y Béjar templan los perniles de Guijuelo. Al oeste del Tormes, allí donde el río remansado por la presa de Santa Teresa sosiega su bullicioso curso, el valle se transforma en plácida dehesa. Al sur y al oeste de este entorno, las sierras de Béjar y la Peña de Francia marcan los lindes meridionales de una orografía suavemente ondulada que, hacia el norte, desemboca en las vastas llanuras del campo charro.
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Extremadura
Es el primer hábitat de la raza, el ámbito geográfico más importante de España consagrado a la producción y crianza de cerdos autóctonos.
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Valle de los Pedroches
Constituye una depresión orográfica situada al norte de la provincia de Córdoba; una penillanura suavemente ondulada, con una altitud media de 650 metros, protegida por apacibles cordilleras, apenas accidentada por los afluentes de los ríos Guadalquivir y Zújar.
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Trevélez
Pese a que hace bastantes años desparecieron las causas que habían motivado su prestigio, continúa siendo todavía una referencia inevitable en el contexto de los jamones españoles. De puertas para afuera, el entorno conserva ante el consumidor parte de su vieja imagen.
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Teruel
Las excepcionales condiciones climatológicas de Teruel para la elaboración de productos del cerdo -altitudes superiores a 800 metros con un clima muy seco y frío- legitiman la lejana tradición de la provincia en la curación de excelentes jamones.
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El jamón en la cocina
El jamón está en la cumbre de la gastronomía y también en la base de la mejor cocina. Tierno, untuoso y fragante, dentro de cualquier menú suscita satisfacciones aseguradas.
Aunque se asocia al lujo, a menús especiales y a las ocasiones festivas, puede formar parte de los platos, fáciles de preparar, de sabores rotundos y de gran apariencia estética.
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Recetario
* Tortilla de cebolla y jamón
Recetas con firma
* Jamón de Jabugo con pan de pueblo
José María Atienza
(Restaurante Casablanca)
Denominaciones de origen
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Actualmente hay tres Denominaciones de Origen reconocidas:
GUIJUELO
TERUEL
DEHESA DE EXTREMADURA
Charla de sobremesa
Frutos del mar
Amigos de La Tana
ArteManga
Colección de hierros antiguos
TÍTULOS de LIBROS DE COCINA
