La Verdad

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Teodoro Bardají Mas
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Sebastian Damunt | 20-06-2011 | 04:41

Teodoro Bardají Mas

El precursor de la cocina moderna en España

Eduardo Martín Mazas

Madrid, 2008

Eduardo Martín Mazas

Coleccionista de libros de cocina y propietario del Restaurante El Gorro Blanco, como colofón a una extraordinaria actuación profesional –según leemos en el prólogo de José María Pisa- en su gremio.

INDICE

PRÓLOGO

Sin lugar a dudas esta publicación de Eduardo Martín Mazas es una contribución importante para que Teodoro Bardají adquiera el protagonismo que merece. En las cocinas familiares, sea quien sea la persona que cocine, él o élla, y sobretodo en las cocinas profesionales. En Teodoro Bardají encontrarán el modelo a seguir de cómo habiendo ejercido abierto a las cocinas del mundo que le tocó vivir supo sintetizar lo más esencial de la cocina española. Nacido en Binéfar, viajó, conocedor del idioma culinario por excelencia, el francés, estudió a los clásicos españoles y de otros países, para ello poseía una de las mejores bibliotecas de su tiempo, y dio de comer e hizo felices a cuantos se sentaron a su mesa. Todavía lo consigue con quienes intentan hacerlo a través del conocimiento de su obra. Seguiremos unos y otros divulgando su vida y obra, sobre todo a través del recién creado “Foro Teodoro Bardají”. Mi enhorabuena a Eduardo Martín Mazas.

José María Pisa Villarroya,

editor y Miembro Numerario de la Academia Aragonesa de Gastronomía

INTRODUCCIÓN A MODO DE HOMENAJE

No tengo ninguna duda de que a Bardají le hubiera gustado poder ver la evolución de la cocina española en estos últimos años, sobre todo para comprobar que a través de la memoria de su labor periodística ahora se confirman y actualizan sus opiniones con vigencia. Ya decía él que “era la mejor del mundo”, también estaría satisfecho de oír las palabras del gran maestro actual Ferran Adrià cuando dice que “sin tradición no hay innovación”, ya que Bardají era tan defensor de lo tradicional, estudioso de los clásicos y sabedor de que había que conocer la química para saber “Las mezclas que son simpáticas y las que se repelen… ser un químico, pero no para adulterar, sino para usarlo con acierto”. Como genio que era, también en este aspecto fue un adelantado.

Eduardo Martín Mazas

BIOGRAFÍA DE TEODORO BARAJÍ

Teodoro Bardají Mas, nació en Binéfar (Huesca) el 16 de mayo 1882.

… el 6 de marzo de 1958, a los 76 años de edad, fallece en Madrid

TEODORO BARDAJÍ Y LA COCINA ESPAÑOLA

Tal como había hecho él mismo, tenía la creencia de que el cocinero que se preciara de serlo debía sentir curiosidad por conocer las inquietudes de sus antepasados en los fogones, puesto que no todo se limita a saber cocinar. Se lamentaba de que la mayoría de los cocineros pecaban de incultos. Son muy diestros en la artesanía, pero desconocen a Guevara, Villena, el Arcipreste de Hita, Espinel, Baltasar de Alcázar y otros comentadores de actos y cosas relativas con el buen comer, llegó a decir.

SUS LIBROS

Artículo de presentación de La Cocina de Ellas

en el semanario Ellas el 27 de octubre, 1935

ÍNDICE CULINARIO
LA SALSA MAHONESA
LA COCINA DE ELLAS
COCINA PARA FIESTAS
EL ARTE CULINARIO PRÁCTICO

A Teodoro Bardají le gustaba investigar, estudiar y escribir de cocina en su tiempo libre y lo hizo no sólo en publicaciones profesionales sino también en las que iban dirigidas al público en general, difundiendo su saber culinario y gastronómico para provecho de las amas de casa y de los profesionales de la cocina. Como consecuencia de ello llegó a ser un gran tratadista y preceptista de la cocina española.

PUBLICACIONES PERIÓDICAS. ARTÍCULOS Y COLABORACIONES



Comida de los miembros del jurado del concurso organizado por El Gorro Blanco en el famoso restaurante Tournié de Madrid el 7 de abril de 1916. Teodoro Bardají es el segundo, de pie, por la izquierda

En los primeros años del siglo XX, Bardají era visitador asiduo de la Biblioteca Nacional, donde iba según palabras suyas “deseoso de leer lo poco que había catalogado de gastronomía, cocina y economía doméstica” y allí conoció al que llegó a ser gran amigo suyo y compañero de fatigas, también ilustre cocinero, el catalán Ignacio Doménech, del que fue estrecho colaborador en las revistas que éste dirigió, La Cocina Elegante y El Gorro Blanco.

LIBROS EN LOS QUE COLABORÓ

LOS ENTREMESES Y LOS QUESOS MODERNOS, COCINA PRÁCTICA
LA PASTELERÍA MUNDIAL Y LOS HELADOS MODERNOS
HISTORIA DE UN COCINERO
LA GUÍA DEL GASTRÓNOMO Y DEL MAÎTRE D´HÔTEL
LOS ENTREMESES Y LA HORA DE
LA COCINA COMPLETA
LA COCINA VASCA – LAURAK-BAT
160 PLATOS DE ARROZ
BREVE RECETARIO DE COCINA CON ACEITE DE OLIVA

Además de las colaboraciones en periódicos y revistas de todo tipo, ya detallados, también lo hizo en libros, principalmente en los publicados por el tantas veces mencionado Ignacio Doménech, bien con recetas o como prologuista. También en los que le solicitaban otros autores conocidos suyos, e incluso en algún folleto publicitario.

PRINCIPALES OBRAS QUE LE MENCIONAN



Cubierta de Cuadernos de Gastronomía, 1993

Cubierta de Historia de la gastronomía española, 1995


LA GUÍA DEL BUEN COMER
LA COCINA ORIGINAL ESPAÑOLA
GUÍA GASTRONÓMICA DE ESPAÑA
LA CONFITERÍA ESPAÑOLA
VIAJE POR LAS COCINAS DE ESPAÑA
EL ARTE DE LA BUENA MESA
ALREDEDOR DE LOS FOGONES
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
SABER O NO SABER
LAROUSSE GASTRONOMIQUE EN ESPAÑOL

Néstor Luján en su Historia de la Gastronomía dice:

(…) Un recetario más serio, profesional y entonado fue el de Teodoro Bardají, cocinero aragonés, natural de Binéfar, que rigió, si no me equivoco, las cocinas de los duques del Infantado, y cuyos libros La cocina de Ellas y Cocina para fiestas son los mejores y más sucintos textos que se hayan redactado en castellano en estos años.

HAN DICHO DE TEODORO BARDAJÍ

“Teodoro Bardají, uno de los mejores cocineros que tiene España, es fácil escritor además y singular autoridad en materia coquinaria; autoridad acrecentada en este caso por ser hijo de Aragón y conocer su cocina desde niño.

Es uno de los iniciadores del renacimiento y glorificación de la cocina nacional. No se puede tratar de la cocina sin citarle y enaltecerle”.

Dionisio Pérez
La guía del buen comer español, 1929

TEODORO BARDAJÍ DIJO

La vida moderna obliga a las amas de casa a preocuparse por conocer los secretos de la cocina; para facilitarles esa tarea, hagamos fáciles y comprensibles nuestras enseñanzas sin escatimar detalles y explicaciones, escribiendo con la mayor claridad y empleando, siempre que sea posible, nuestro claro idioma castellano, limpiándolo, en lo que al lenguaje culinario se refiere, de extranjerismos que lo afean, desfiguran y empequeñecen.


La cocina de Ellas, 1955

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