La Verdad

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Alimentación y Cultura
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Sebastian Damunt | 04-02-2011 | 09:14

Alimentación y Cultura

Antropología de la conducta alimentaria

Juan Cruz Cruz

Pamplona, 1991

Este libro recoge un curso de lecciones sobre “Alimentación y Cultura”, impartidas en el Instituto de Dietética y Alimentación Humana de la Universidad de Navarra.

Revolviendo los estantes, durante una búsqueda determinada, me apareció en la mano este libro, y lo primero que vi fue Juan Cruz. Como quiera que mis amigos blogueros, Amstrongfl y Antonio, son entusiastas de Juan Cruz, me quedé sorprendido. Pero claro, se trata de Juan Cruz Cruz

(Foto de la página de la Universidad de Navarra)

Juan Cruz Cruz

Profesor Titular de Historia de la Filosofía, enseña en la Universidad de Navarra. Es autor de libros y artículos de su especialidad. Dirige la revista “Anuario Filosófico”

En la tapa posterior del libro, leemos:

En la sociedad actual -explica el autor- hay una preocupación general por los alimentos que la mayoría de las veces no tiene una base científica sólida. Este es el caso del vegetarismo, que está más teñido de valoraciones simbólicas que de aspectos nutricionales.

Otra de las cuestiones actuales es la estética de la delgadez, la cual no es solamente-una meta morfológica, sino también antropológica. Tradicionalmente no existía correspondencia entre la forma de alimentarse y las estéticas externas de la corporalidad humana. Hoy, ambos puntos coinciden y la delgadez parece ser un camino sin retorno en el mundo civilizado.

Índice

Introducción

Primera Parte: Las facultades

El impulso alimentario

La percepción del alimento

El sentimiento alimentario

1. El tono emotivo del alimento

Que sobre el hambre trófica y el apetito orgánico influyen los estados afectivos fue conocido desde antiguo mediante una obser­vación vulgar. Se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una acción inhibidora sobre el deseo de comer: así, el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mien­tras que una situación de cautividad o pérdida de libertad pro­vocan un trastorno de los procesos digestivos.

El que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto. Se sabía también que una mesa bien arreglada provoca un efecto ex­citante sobre el apetito …

«Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero también con una buena compañía. “Basta que un alimento haya sido acusado de dar alguna vez una mala digestión para que sea rechazado. La euforia de la repleción digestiva es ampliamente explotada en la comida de negocios o como sustrato de lazos sociales. …

Patología alimentaria

Segunda Parte: Las artes

El arte alimentario de la hominización

El arte de conseguir alimentos

El arte de distribuir alimentos

El arte de preparar alimentos

2. Criterios gastronómicos: sensorial, científico y cultural.

A menudo se acepta como algo consabido y obvio que la gas­tronomía ha de regirse primordialmente por un criterio sensorial: de hecho, en los pueblos más civilizados el gastrónomo es considerado como el que sabe y enseña a comer con deleite.

MA­RAÑON ha revisado esta opinión, observando dos puntos impor­tantes: primero, que una buena cocina es síntoma de la madurez cultural de un pueblo; segundo, que la llamada «buena cocina» -la cocina sensorialmente gustosa- es con frecuencia «mala dieté­ticamente». “Con toda seriedad puede decirse que hay pocos índi­ces más seguros de la madurez espiritual de una agrupación hu­mana, como una buena cocina. Un pueblo de salvajes se hace apto en unos cuantos meses para todos los adelantos de la mecánica moderna que consideramos como el arquetipo de la civilización. Pero para llegar desde la carne cruda y podrida hasta los platos refinados de la cocina actual, son precisos siglos y siglos de una preciosa civilización que no se improvisa fácilmente.

Mientras un pueblo no tiene una cocina propia y exquisita, puede decirse que no ha llegado a su madurez cultural, por grandes que sean sus adelantos técnicos “36.

36 Gregorio MARAÑÓN. “Reflexiones sobre el hambre y la alimentación”, en Obras Completas, Madrid, Espasa Calpe, 1967, t. III, pp. 197-198.

Tercera Parte: Las costumbres

Dimensión cultural del alimento

El simbolismo religioso del alimento

Ideologías alimentarias

4. Dietética, estética y ética futuristas.

La «cocina futurista» no habla de nutrientes -elementos quími­cos que, como los aminoácidos, son constitutivos de las proteínas y, por tanto, de la sustancia celular- sino de alimentos, conside­rados preponderamente desde sus cualidades organolépticas. Pone en una relación estrecha el tipo de alimentación con el carácter y el modo de ser de los pueblos, aunque sólo llega a dar sobre ello vagas indicaciones biológicas, carentes de contrastación científica. Y a su vez, no separa con nitidez en el alimento el aspecto «nu­tritivo» del aspecto «estético». Ello oscurece algunas de sus iniciativas «nutricionistas» más interesantes.

El aspecto estético, por otra parte, tiende a instaurar una sensualización excesivamente «carnal» del alimento, dejando al individuo varado en la pura epidermis gustativa, olfativa y táctil de su ser. De este modo, el comer se convierte para la cocina futurista en un objetivo terrestre para un ser también intraterrestre -escueta definición de la gula-, sin considerar la articulación del alimento en el orden racional íntegro del ser humano, orden que gradúa jerárquicamente tanto el aspecto nutritivo como el aspecto estético de la comida.

Maneras de mesa y comensales

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