La Verdad

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Historia de la Gastronomía
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Sebastian Damunt | 13-07-2011 | 20:21

Historia de la Gastronomía

Néstor Luján

Barcelona, 1988



(Foto de Néstor Luján en el momento de la entrega a mi padre, Sebastián Damunt, de un recordatorio de su participación en Hogarotel).

Néstor Luján es, para mí, un referente gastronómico literario de su época. Mi padre siempre comentaba que entre Luján y el doctor Tolosa, acaparaban todos los libros más importantes de las librerías de viejo de Barcelona.

Tengo algunos títulos de sus obras:

* Las Recetas de Pickwick. Barcelona, 1969

* El libro de la cocina española. Néstor Luján y Juan Perucho. Barcelona, 1970.

* El libro de los Vermuts, los Bitters y las Tapas. Barcelona, 1977.

* El menjar. Barcelona, 1979

* Libro del Brandy y de los destilados. Barcelona, 1985.

* Historia de la Gastronomía. Barcelona, 1988.

* Las Cocinas Regionales de España. Barcelona, 1991.

* Los placeres de la sobremesa. Café, copa y puro. Barcelona, 1991.

* Como piñones mondados. Barcelona, 1996.

Historia de la Gastronomía

Barcelona, 1988

Leemos en la solapa de la cubierta:

La Historia de la Gastronomía es, a la vez, la crónica pormenorizada del arte de comer en Occidente y una lúcida síntesis del desa­rrollo de nuestras civilizaciones. Néstor Lu­ján, erudito, historiador, gastrónomo y no­velista, nos ofrece aquí una obra amena y completísima, bellamente ilustrada.

A lo largo de 23 capítulos, el autor dedica su atención a todos los aspectos de la prepara­ción de los alimentos desde los primeros tiempos históricos hasta la actualidad. Así, Néstor Luján nos va presentando las artes culinarias de la Antigüedad clásica, las coci­nas medieval y renacentista, las gastrono­mías de España, Francia, Italia, Alemania, etc.

No se olvida tampoco del importante capítulo de las bebidas, y nos informa deta­lladamente acerca de los vinos, la cerveza, los licores, el café, el té y el chocolate, por ejemplo.

La Historia de la Gastronomía representa la suma y la culminación de los estudios de Néstor Luján sobre la alimentación huma­na. Es una obra básica que, junto a la cali­dad literaria, posee el valor de constituir un insustituible libro de consulta.



La pesca fluvial: el pescado de agua dulce era más apreciado que el de mar. Miniatura árabe.

INDICE

1. El nacimiento de la cocina

2. Grecia: arte y dietética



El vendedor de atún. Crátera griega de finales del siglo IV.

El pescado de mar era alimento de los pobres marineros. (No está demostrado que, en gastronomía, tengan razón los ricos: los platos que permanecen son los creados por el genio popular). Uno de los siete legendarios cocinero de Grecia –que son como un “pendant” entre los site sabios-, Egis de Todas, pasa por haber llevado a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. No es arte fácil. Un proverbio poético chino dice: “Gobierna a tu reino como cocerías un pequeño pescado.” Sea como fuere, los atenienses, tan a menudo desgobernados, tardaron en apreciar el pescado. Y lo hicieron a regañadientes y le dieron una cierta vivacidad, cocinando con orégano, con hinojo, con comino.

3. Roma: cosmopolita y lujosa

4. Los esplendores de Oriente

5. El carnívoro mundo medieval

6. Ceremonial y cocina en la Baja Edad Media

7. Los regocijos renacentistas

8. España: Los contrastes del siglo XVI



Presentación de una bandeja de caza, base de la cocina del siglo XVI.

Llevamos a Flandes los españoles, además de nuestra magnífica agresivi­dad, de una rapacidad no contenida, del orgullo pétreo de los Tercios, los vinos españoles, las comidas austeras, desde la vaca salpresada a las carbonadas que, para nosotros, eran carnes cocidas sim­plemente al rescoldo o a la brasa que los flamencos convirtieron en el ilustre gui­sote de hoy.

Se dieron a conocer, ade­más, las cecinas y el ajo, los vinos. Se dice que el poderoso y claro vino de San Martín de Valdeiglesias -que tanto agradó a fray Antonio de Guevara, el gran prosista de la época imperial- se vendía en Amberes como en Madrid. Y al lado de ello, los gigotes dudosos, las pepitorias ilustres y los picadillos per­versos, fogosamente salpimentados.

Al­gún bodeguero castellano les enseñó el arte de empanar truchas; se comía el duro tasajo de cabra o cordero, el manjar blanco en cubilete, se imaginó la astucia de aderezar los lomos de gazapos tiernos con pimienta y naranja, el secreto de los jamones salados y bravos. y también los flamencos conocieron las pipas y los pa­pelones de tabaco picado. Y el desayuno de naranja y aguardiente, típico del Ma­drid de finales del siglo XVII.

Llevamos también allí los gustosos gallipavos, las ollas reverendas, los castos capones y la dulce piña indiana

9. La cocina barroca de los Austrias

10. Del fasto del Rey Sol a la modesta solanácea

11. La cocina europea en el siglo XVIII

12. Gastronomía: capital, París

13. El deslumbrante siglo XIX francés

14. Los lujos de la “Belle Époque”

15. Las cocinas de Madrid en el siglo XIX



Un comedor de “Lhardy”, evocador de los románticos años isabelinos.

Quién fuera el Tío Lucas autor de las célebres judías no está bien aclarado, pero bien cierto es que existen varios platos a lo Tío Lucas, de un honesto acento manchego. Posiblemente el Tío Lucas fue propietario de un figón en Madrid.

El tratadista del siglo pasado Ángel Muro, en sus “Conferencias Culinarias”, nos da la fórmula que afirma poseería de la mano del propio Tío Lucas, más torpe con la pluma que con el cucharón. No podemos resistir el copiarla con la propia ortografía: “ Se mete en una oya de varro, una livra de tocino, mu partío, con Aceite pa que swe reabogue bien i sechan cuatro libras diluvias con cevoyas, agos, perejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogón que cuesca cuatro oras.”

16. Cataluña: renace una antigua cocina

17. El mapa culinario español

18. Las cocinas italiana, alemana e inglesa

19. El siglo XX: una revolución total



La gran tradición: en el cuadro de Asselin se distingue a Curnonsky y a Mélanie Rouat, servidos por la hija de ésta, Marie; en la foto, la propia Marie, en el mismo restaurante de Riec-sur Bélon, atiende a la clientela.

Si algún escritor ha tenido importancia en el desarrollo de la gastronomía fran­cesa y, por natural reflejo, en la gastro­nomía occidental, éste es Maurice-Ed­mon Sailland, más conocido por su seu­dónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de los gastrónomos.

Este escritor y perio­dista nació en Angers, el 12 de octubre de 1872 y, como tantos provincianos, fue a París a estudiar literatura en la Sor­bona. Llegó allí a los diecinueve años y se licenció en letras clásicas. En la ca­pital se dedicó bien pronto al periodis­mo, a una suerte de erudito y desen­vuelto periodismo boulevardier.

Estudio­so y espiritual, el escritor angevino tenía un paladar refinado y una personalidad bien acusada. En 1896, ocupó el puesto de secretario del duque de Montpensier a quien, por cierto, ayudó eficazmente a escribir su «Viaje a Indochina» y, a la vez, fue invitado a redactar una inten­cionada sección como humorista en «Le Journal». El duque, que era un hombre de inalterables y austeros principios -y entre ellos estaba el muy acreditado de no estimar a los periodistas- significó al joven que precisaba buscarse un seu­dónimo. Bertrand Xau, que dirigía en­tonces «Le Journal», le sugirió que sien­do aquel el momento más dulce de la alianza franco-rusa -acababan de visi­tar Nicolás II y la zarina la ciudad de Pa­rís- escogiera un nombre justificado. Sailland, que se jactaba de un sólido hu­manismo, preguntó en latín: Cur non? (¿por qué no?) e inmediatamente añadió la terminación tan rusa sky. Y sonándole bien Curnonsky se firmó así desde aquel momento hasta su muerte incitando a las divertidas confusiones sobre su nacio­nalidad.

Curnonsky. Dibujo a la pluma de George Villa.

20. Las bebidas: la universal cerveza

21. El vino en la historia

22. La prodigiosa aventura del té

23. La sobremesa final: café y alcoholes

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