Arequipa Picantes y Picanterías

Arequipa Picantes y Picanterías

Raúl Vargas Vega

Sergio Carrasco

Lima, 2008

Mi amiga Susana Bedoya, que ya me consiguió Mamapapa, se ha empeñado en que me ponga al día con los títulos peruanos y me ha facilitado acceder a este volumen que hoy presento en el blog. Susana me hacía el siguiente comentario en un reciente e-mail :

”…Ya llegué de Tarapoto, la selva de este país es inmensa y tiene bellezas para ver y en Tarapoto se come también rico. Espero que te haya gustado el libro de Raúl Vargas. Raúl es mi amigo y tiene además un excelente programa radial sobre cocina peruana. Es arequipeño/limeño, digamos. …”

Arequipa Picantes y Picanterías

Contenidos

Presentación

Introducción

Por Raúl Vargas Vega

Foto: Gonzalo Alfaro Puma

No es fácil explicar el trabajo y el placer que ha representado trazar un mapa físico e histórico de las picanterías arequipeñas, la porción más ardiente y sugestiva de una gastronomía sobre la cual -en todos los tiempos- se han multiplicado tintas, rela­tos, poemas, loores y amores, investigaciones y apuntes de viajeros, de locumbetas, tránsfugas e iluminados, entregados todos fervorosamente a trasladar el maremag­num del fogón al de la palabra, el hervidero sensorial a la más variada gama de escri­tos laudatorios. Sin olvidar, por otro lado, los testimonios pictóricos y fotográficos de elocuencia imperecedera

Hablar de las picanterías arequipeñas, en suma, equivale a sintetizar el recorrido espiritual de Arequipa, las vertientes recónditas del mestizaje que vienen desde siglos atrás, en las correntadas quechuas y aimaras, collaguas, y a las que se suman después las corrientes españolas también de recónditos y plurales antecedentes culturales.

La gesta y el esplendor del picante



Foto: Juan Manuel Martínez Arróspide

A mediados del siglo XX, establecidas tanto en la ciudad como en los alrededores, las picanterías mantenían el sello originario. “Son verdaderos restaurantes populares en los que la bebida es la clásica chicha de Arequipa [ ... ]. El almuerzo y la merienda con un vaso de chicha comporta 20 centavos cada uno”, reseña Alberto de Rivera.

En el otro extremo de la oferta culinaria estaban restaurantes como el “Bar Botazz” (calle San Francisco), el “Salón Centenario” y el “Café Roma” (ambos en la calle San Juan de Dios), y chifas como el “Man Shang” y el “Gran Chifa Restaurante de Kuong Tong” (ambos en la céntrica y bullente Mercaderes), además de pastelerías como “Esmeralda” y el “Café Ritz”, localizadas las dos en San Agustín.

Tradición y renovación

La ruta del camarón

Foto: Gonzalo Alfaro Puma

Avecindado desde tiempos inmemoriales en Arequipa, el camarón de río (Cryphiops caementarius) fue ganando prestigio en la mesa al tiempo que su hábitat fue tomando progresiva distancia de la ciudad: costos del progreso, que les dicen.

Al realzar la riqueza de las aguas del río Chili, Ventura Travada y Córdova refería que hacia mediados del siglo XVIII, en su recorrido desde Uchumayo hasta desembocar en el mar, entre los antiguos puertos de Quilca y Aranta con el nombre de río Vítor, en él había “los más regalados y grandes camarones”.

También era posible encontrar camarones en el curso citadino de esas mismas aguas, como consigna Mateo Paz Soldán alrededor de un siglo más tarde, pero los de Uchumayo eran “de una desmesurada magnitud y excelentes al paladar”.

Nada señala que ya entonces se hiciera con ellos lo que Mario Vargas Llosa define como “[ ... ] candentes chupes en los que sobresalían unos monstruos crustáceos, de cáscara rojiza y pinzas articuladas que me fascinaron“.

Artífices y legatarios

Velmy Villanueva Salas,

52 años

Picantería “La Cau Cau

Foto: Miguel Zavala Delgado

Mi abuela (Lucía Rojas) tenía negocio de comida, pero no era estable. De “Sachaca” se cambiaba a “Pampa de Camarones”. Mi madre (Laura Salas Rojas) la acompañó hasta que se casó. Luego mi abuelita falleció y esa picantería cerró.

Mi madre volvió a abrir una picantería cuando yo tenía 12 años. Alquiló una casa donde había funcionado otra picantería, a espaldas de la iglesia (de Sachaca). Nunca le puso nombre. Allí estuvimos de 1967 a 1970; luego pasamos a la calle Independencia. Le pusimos “Buenavista”, porque como estamos en la zona alta de Sachaca, se ven muchos distritos de Arequipa.

Le cambiamos el nombre cuando Vinimos al actual local y la picantería se fue haciendo famosa por el caucáu de mi madre, que llevaba huevera hervida, ocopa de tolinas y sus loritos. Venían los trabajadores del ferrocarril sólo por ese plato. El señor Alfredo Lazo, dirigente de ellos, venía a la cabeza. Ese plato es muy simple: se hierve la huevera con sal y ajo, y ya está.

Mi madre hacía platos que hoy ya nadie hace. Y todo cocido, nada de fritura. Hacía también sarza de tolinas, sopa de tolinas, sarza de charqui y sarza de ispis. Todo lo aprendió de mi abuela. Antes el gran temor que tenían las picanteras era no tener hijas y no poder pasarles los secretos de su cocina.

Nuestros clientes traen a sus nietos y les enseñan a comer un buen americano. A veces entran en la cocina para picar papita o torrejita. Continúan con el ambiente de antaño. Conservamos las mesas largas, pero ya no las bancas. Pero esto no significa que uno no pueda sentarse en la mesa de un desconocido.

Foto: Archivo de La Cau Cau

Laura Salas Roja fundó la Cau Cau originaria.

Recetas

Rocoto relleno



Foto: Juan Manuel Martínez Arróspide

Rocoto relleno

La Mundial

Ingredientes,

para 4 rocotos

4 rocotos

300 gr de carne de chancho (molida)

Una cebolla grande picada en cuadritos, lavada y escurrida

2 dientes de ajo picados finamente

150 gr de arvejitas

100 gr de zanahoria picada

Un huevo duro

5 nueces molidas

50 gr de galletas saladas

Un puñado de maní molido

Pasas sin pepa

Aceite

Vinagre

Sal

Pimienta molida

4 papas blancas medianas o grandes, sancochadas

4 rajas de queso fresco

2 huevos

Una taza de leche

Preparación:

Despepitar los rocotos y retirar las venas, cortando la parte superior de aquéllos. Lavarlos con agua y sal. Colocarlos junto con sus “tapas” en una olla con agua hasta que rompa el hervor. Repetir una vez más la operación, si hace falta. Freír la cebolla y el ajo en el aceite y luego agregar la carne con la pimienta molida.

Cuando la carne esté a medio cocer, añadir las arvejas y la zanahoria, y cuando los ingredientes principales estén a punto, agregar las pasas, las nueces, el maní, los huevos duros picados y las galletas saladas molidas.

Mezclar al fuego un par de minutos y retirar.

Rellenar los rocotos y colocar a cada uno su tapa. Acomodar en una fuente junto con las papas sancochadas, coronada cada una con una rodaja de queso, para llevar al horno. Aparte, batir los huevos con la leche, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Rociar sobre la fuente con los rocotos y papas con queso.

Llevar al horno hasta que el queso esté dorado.

Glosario

Bibliografía

Créditos

Picanter and Picanterías Arequipa’s tradicional food and restaurants

Foto: Marta Castañeda Landázuri

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