La Verdad

img
QUIQUE DACOSTA
img
Sebastian Damunt | 21-03-2009 | 19:48

QUIQUE DACOSTA

Enrique Dacosta Vadillo

Fotografía: Carlos Rondón

Barcelona, 2008



Quique Dacosta

En el Epílogo, leemos un comentario de José Carlos Capel:

Dotado de una enorme fuerza mental y apoyado en su descomunal capacidad de trabajo. Dacosta es de los pocos cocineros europeos que poseen el don de la creatividad y el dominio de la técnica asociados a una línea de pensamiento. La suya es una cocina local y universal al mismo tiempo, que no se parece a ninguna otra. Tan subyugante como difícil de definir porque en sus creaciones intervienen sabores refinadísimos, dosis de sugestión estética y cuotas de riesgo gastronómico.



Carlos Rondón

Fotógrafo de excepción,

es autor de los trabajos más importantes de la Editorial Montagud

El libro que presentamos hoy: QUIQUE DACOSTA, ofrece algunas particularidades destacables.

* Bilingüe, español-italiano.

* Incluye una tarjeta Platino con la podremos beneficiarnos de un trato especial cuando visitemos el restaurante El Poblet y tiene también, un código de acceso personalizado para www.quiquedacosta.com.

* Un CD de música grabada y compuesta especialmente por Mauricio Villavecchia & Matías Nadal para acompañar las imágenes de la culinaria desarrollada por Quique Dacosta y su equipo en El Poblet.

Detrás de la portada aparece esta ilustración, y en la siguiente página leemos:

Montagud Editores agradece la colaboración de la artista Rut Mud para la elaboración de esa obra.

Después de revisar el libro, sin encontrar otra referencia, he acudido a mi informador habitual, y casi infalible: Google.

Primero hemos visto en comunidad.lavanguardia.es, una ilustración en tonos azules y negro, con el siguiente texto:

QUIQUE DACOSTA (Cocinero de El Poblete- Dénia) Esta pintora expresionista es una inspiración para mi cocina.

Y seguidamente localizamos rutmudarte.blogspot.com, donde podemos acceder al perfil de Rut Mud, he incluso ver algunas de sus obras.

Presentación

UNIVERSO QUIQUE DACOSTA

Copiamos el texto de la presentación:

Montagud Editores tiene el placer de presentarle, por primera vez, un proyecto adaptado a los nuevos tiempos Una apuesta por la vanguardia en todos los sentidos: el autor, su obra y la manera de plasmarla. Un revolucionario proyecto editorial multilingüe y multisoporte Se trata, sin duda, de algo rabiosamente actual que combina, por un lado, el modelo tradicional en soporte papel y, por otro lado, las últimas tecnologías en forma de página web. Un libro y una página web. Dos obras en una. El primer libro+web del mundo.

Tanto este libro que usted tiene en las manos como www.quiquedacosta.com sirven para plasmar y explicar la culinaria de Ouique Dacosta, propietario y chef del restaurante El Poblet ubicado en Denia (Alicante, España) desde dos puntos de vista diferentes.

Por un lado, la visión objetiva la encontrará en la web privada www.quiquedacosta.com. a la que le da acceso exclusivo el password indicado en la tarjeta que se adjunta en este libro. Usted podrá navegar por un sinfín de contenidos que recogen la obra realizada en El Poblet desde el 2000 hasta el 2006: más de 90 elaboraciones, las técnicas más interesantes y vídeos didácticos que harán más comprensible, si cabe, la culinaria llevada a cabo por Ouique Dacosta durante el período de tiempo anteriormente citado.

Por otro lado, una visión analítica para entender el cómo, el cuándo y el porqué de la cocina de Ouique Dacosta, aclamada como una de las mejores del mundo por la crítica especializada. En este libro, el lector podrá descubrir su trayectoria desde sus inicios hasta el día de hoy.

La lectura ideal de las 324 páginas que tiene por delante se resume en la fórmula U1 + U2 + U3 = Hi > HS.

U1

CONOCIMIENTO

… a nivel personal

Peras al toffee

… referencias profesionales

Lubina con ravioli de rutabaga y licuado de hirbas

Huevo de gallina de corral con té

de hierbas silvestres y de cultivo y caldo de hongos

Suflé de arrope y Stevia rebaudiana

… tradición renovada

Cebolla en salmuera

Pulpo seco a las llamas con polvo carbonizado y su jugo con ñoquis de patatas nuevas

Cigala con nube de vainilla

Fotografías: Carlos Rondón

Cigala con nube de vainilla (2002)

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Receta descargada de www.quiquedacosta.com

Fideuá negra melosa con puntillas y cintas de sepia

Moluscos, naranja sanguina y Campari

Cremoso de vinagre balsámico y frambuesa con bastoncillos de hueva de atún

“Pasta fresca” de rutabaga con mollejas de cordero caramelizadas

… influencias culturales

Ensalada de achicoria veneciana, hojas de acelga roja, naranja sanguina y pañuelo de arroz parmesano

Ravioli de setas de San Jorge y jugo de panceta al tomillo limón

U2

ECOSISTEMA CULINARIO

… raíces

Gelatina de Jabugo con licuado de guisantes

Papel de 5 setas con base de mozzarella

Ostra con helado de hierbaluisa y fondo de panceta ahumada

Sorbete de pieles de cítricos con huevas de atún

… mediterráneo

Huevas de sepia con emulsión de vodka a la pimienta

Salmonete de roca asado con aceitunas negras y espinacas silvestres de invierno

Turrón de erizos

Angulas con coliflor y balsámico

Lubina con gel de piel de limón y rábano Daikon

Gamba roja de Denia

Gamba a la brasa con “bleda” y aceite de su cabeza

Gazpacho de cereza con gambas

Gamba con roca de sal y hierbas de Montgó

Chuleton de Denia

Chuletón de Denia con patata, limón y wasabi

Chuletón de Denia, guisantes y kumquat

Chuletón de Denia con quinoa y perlas de algas

… montgó

Remolacha

Licuado de tomates verdes y hierbas del Montgó

Universo vegetal

Espardeñas y tubérculos

Zanahorias confitadas con reducción de mandarina, helado de coco y papel crocante de coco

Dentón e hinojos

Germinados

Bayas, semillas y legumbres germinadas a la brasa con panceta ahumada e hígado de pichón

Germinados con dados de chupetón de Denia

Fotografías: Carlos Rondón

Germinados con dados de chuletón de Denia (2006)

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Receta descargada de www.quiquedacosta.com

Paisajes > Mineralización

Abstracción de mar

Ópera de Calatrava

Huevo de oro

Arroz Senia cocido en caldo de anguila ahumada y pieles de rape con salvia azul en flor del Montgó

Amanecer

U3

INVESTIGACIÓN

… velos

Ensalada de carabinero con cristal de tomillo y tomates asados

Berberechos y langostinos, base de coliflor y fondo de langostino

Arroz Bomba a banda (fino) con velo traslúcido infusionado al azafrán

Cremoso de parmesano con velo de 6 albahacas

… aloe vera >aplicaciones

Arroz Carnaroli gelificado con aloe vera

Fotografías: Carlos Rondón

Arroz Carnaroli gelificado con aloe vera (2005)

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Receta descargada de www.quiquedacosta.com

Aloe & violas

Sopa fría de centolla y buey de mar con gel de su caldo

… stevia rebaudiana

Bacalao asado a las brasas de enebro con gel de remolachas bordes y Stevia rebaudiana

Percebes con calabacines huecos y Stevia rebaudiana

Ensalada dulce de hierbas y flores de primavera del Montgó con base esponjosa de Stevia rebaudiana

… foie gras

Láminas de foie con manzana

Foie gras con pino y fruta de la pasión

Foie con hinojo marino

Foie asado con rejilla de rábano negro y eucalipto

… arroces >i+da

Arroz Carnaroli meloso con infusión y yemas de pino Douglas, fondo de mero del Mediterráneo y papel de salvado de arroz

Chuletón de Denia a las brasas de enebro, rutabaga rallada y caldo de atún curado y ahumado

… temperaturas

Las temperaturas de Quique Dacosta

5Hi

HITOS

Qué es un hito

… revisión del gusto

Ostra dejada caer con alga Iceberg y emulsión de gin

… precisión

Arroz Bomba con gamba roja de Denia y polvo de carbón vegetal

Fotografías: Carlos Rondón

Arroz Bomba con gamba roja de Denia y polvo de carbón vegetal (2003)

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Receta descargada de www.quiquedacosta.com

… esencialidad

Foie con maíz

… provocación

Grasa de jamón al dente

… radicalidad

Cubalibre de foie

HS

TRASCENDENCIA HISTÓRICA

Historia

Granito

Liquen. Homenaje al primer vegetal terrestre.

La unión de un alga y un hongo

Fotografías: Carlos Rondón

Liquen (2000)

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Receta descargada de www.quiquedacosta.com

Foie pasado por agua y lacado, con Stevia y aloe vera

Arroz Senia con fondo de anguila y cerezas

Ostra homenaje a Frank O. Gehry, Guggenheim

Fotografías: Carlos Rondón

quique dacosta & juanfra valiente

Últimos Comentarios

fernando pilay 07-07-2015 | 20:42 en:
El sabor del pan
Sarai Lc 15-01-2015 | 00:40 en:
Arte español de la comida
Oscar Calsots 18-05-2014 | 11:59 en:
La cuina del calçot
Oscar Calsots 18-05-2014 | 08:59 en:
La cuina del calçot

Otros Blogs de Autor