|
Todo Robuchon
Joël Robuchon
Barcelona, 2008
En la página web de la editorial RBA, vemos una sinopsis, que copiamos aquí:
|
Esta biblia de la gastronomía le permitirá realizar tanto una cocina sencilla y familiar como una festiva o excepcional.
He aquí todas las recetas que Robuchon creó en los restaurantes y que le llevaron al éxito en el mundo de la gastronomía.
Entre estas recetas -dirigidas a todo el mundo por su lenguaje sencillo y porque se explica cada una de las operaciones- figuran preparaciones tan complejas como la liebre del senador Couteaux, o la receta del relleno a la trufa para un banquete de fiesta, pero también están las más básicas: el filete a la plancha, el asado de ternera, un potaje de verduras o los mejillones a la marinera, todas explicadas al detalle, desde la lista de ingredientes, los métodos de limpieza y de preparación, a la manera de dominar la sartén, la dosis exacta de salsa y la precisión en el tiempo de cocción.
Materiales, técnicas y habilidades manuales, preparaciones de base, fondos, salsas, sopas, y decenas de recetas entre las que se cuentan obras maestras del arte culinario. En resumen, una obra de referencia para todo el mundo.
|
Interesantes comentarios sobre Joël Rebouchon, que podemos leer en Lomejordelagastronomia.com, nos ayudan a conocer mejor al autor de este libro.
Seleccionamos un par de recetas, para hacernos una idea:
Índice
INTRODUCCIÓN
FONDOS Y SALSAS
SOPAS, CALDOS Y POTAGES
HORS-D’OEUVRE
ENSALADAS Y ENTRANTES
HUEVOS
PESCADOS Y MARISCOS
|
Pez de San Pedro
Este pescado de costa rocosa de forma oval, color bronceado con reflejos plateados, el San Pedro, se caracteriza pos su cabeza grande, pero sobre todo por una mancha negra que tiene en cada lado del cuerpo. La leyenda cree que se debe al pulgar de san Pedro, que cogió el pez para sacarlo del agua; la tradición también dice que el apóstol retiró una moneda de la boca del pez siguiendo las instrucciones de Jesús.
Su carne blanca y firme se filetea fácilmente y permite numerosos preparados culinarios. Es uno de los mejores pescados de mar.
|
Pez de San Pedro con tomates y aceitunas
| Ingredientes,
para 4 personas
1 pez de San Pedro de 1,5 kg aprox.
12 ramas de hinojo silvestre.
1 bulbo de hinojo.
1 limón
6 tomates medianos, pelados sin semillas, cortados en cuartos.
30 aceitunas pequeñas negras.
6 diente de ajo, pelados y sin germen.
Aceite de oliva
1 ramita de albahaca, sal y pimienta.
| Preparación: 30 minutos
Cocción: de 25 a 30 minutos
·Deshuese las aceitunas y córtelas en cuatro a lo largo. Lave y deshoje la albahaca.
·Pase el pescado bajo el chorro de agua fría del grifo. Séquelo con papel absorbente.
·Póngalo sobre una fuente, salpimiente por las dos caras. Agujeree la carne a intervalos regulares e inserte en cada incisión los trozos de aceituna y 16 mitades de las hojas de albahaca. Unte el pescado con 1 cucharada de aceite por las dos caras.
·Precaliente el horno a 1800 e (termostato 6).
·Retire los tallos gordos del hinojo fresco. Córtelo en cuatro. Pase el hinojo silvestre por el grifo de agua fría. Ponga 6 ramas sobre una fuente de horno. Pele el limón a vivo (la piel amarilla y la blanca, dejando los gajos sin su membrana exterior), retirando perfectamente toda la película blanca y córtelo en lanchas finas.
• Ponga el pez de San Pedro sobre el hinojo silvestre, reparta a su alrededor los tomates, el limón, el ajo, el resto de las aceitunas y de la albahaca. Esparza sal y pimienta por encima. Ponga el resto del hinojo silvestre por encima. Riegue con 5 cucharadas de aceite de oliva.
• Introduzca en el horno 15 minutos. Riegue con una cuchara grande con el jugo del fondo de la fuente .
• Introduzca de nuevo en el horno durante unos 10 o 15 minutos: el pescado estará en su punto cuando la carne esté blanca y opaca y los filetes se separen fácilmente de la espina.
|
DESPOJOS Y RELLENOS
CARNES
|
Buey
Durante la Edad Media, el desfile del boeuf gras durante el carnaval significaba el inicio la primavera, tradición que podría remontarse hasta el antiguo Egipto. Símbolo de la abundancia y de fortuna, el buey se ha asociado a la fuerza vital. Después de la Segunda Guerra Mundial, durante la época del desarrollo económico, se decía que un hombre «se gana su beefsteak», expresión que se convirtió en sinónimo de «ganarse el pan», otro de los alimentos tos sagrados de nuestra cultura. Se recomendaba con entusiasmo dar a menudo a los niños carne sangrante para potenciar su crecimiento. El consumo, sin embargo, cayó mucho en el último tercio del siglo XX, tendencia que se ha acentuado por el miedo espantoso al de las vacas locas». Se han tomado medidas radicales con la participación de los sectores implicados en la producción de carne, muy especialmente en Francia, donde la carne buey es objeto de información y controles sin parangón.
El buey presenta una de las mejores carnes, de sabores más pronunciados que el cordero, la ternera o las aves.
|
Filetes a la pimienta
| Ingredientes,
para 4 personas
4 filetes de 220 g cada uno, aceite neutro,
60 g de mantequilla muy fría,
10 cl de vino blanco seco,
15 cl de fondo de ternera,
1 cucharada de nata (opcional),
1 cucharada de mostaza (opcional),
sal, pimienta troceada blanca (blanca, gris o verde)
Salteadora
| Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos
• Saque los filetes del frigorífico con 20 minutos de antelación y deposítelos sobre un plato grande. Coloque una rejilla, o un platito pequeño del revés, sobre un plato mayor.
• Recubra las dos caras de los filetes colocados sobre un plato grande con la pimienta troceada, apretando bien para hundirla un poco en la carne. Luego sale las dos caras (siga este orden de procedimiento, pues en otro caso la pimienta no se quedará sobre el filete). Eche 2 cucharadas de aceite en una salteadora y luego 1 cucharadita de mantequilla. Caliente a fuego vivo. Mueva de un lado a otro la salteadora mientras la mantequilla se funde y comienza a hacer espuma. Reduzca el fuego a mediano. Ponga los filetes y déjelos hacerse por una cara 4 minutos, moviéndolos y regándolos con la grasa, recogiéndola con una cuchara. Déles la vuelta con unas pinzas o una espátula. Déjelos cocer otros 4 minutos por la otra cara, regándolos y moviéndolos. Ponga los filetes de lado, sujetándolos con las pinzas y deje cocer aún 2 minutos más por todo su perímetro.
• Retire los filetes y déjelos sobre la rejilla o el platito del revés. Cubra con una hoja de papel de aluminio, pero sin encerrarlos demasiado. Introduzca un plato hondo y una salsera en el horno, a 80° C (termostato 2-3).
• Eche el vino blanco en la salteadora y déjelo que rompa a hervir, removiendo y rascando el fondo con una espátula, hasta que consiga una consistencia almibarada. Durante este tiempo, corte el resto de la mantequilla, que estará muy fría, en cubitos. Añada el fondo de ternera, deje hervir aún a minutos. Si lo desea, añada la nata removiendo con la cuchara de madera. Incorpore poco a poco los trocitos de mantequilla, removiendo. Pase esta salsa por un colador de paso fino y sobre la salsera recién salida del horno. Si lo desea, puede añadir mostaza y remover. Pruebe, si fuera necesario, salpimente. Coloque los filetes sobre la fuente caliente recién salida del horno. Cubra con la salsa y sirva el resto en salsera aparte.
|
AVES Y CONEJO
CAZA
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
PASTA, ARROZ Y GRATINADOS
POSTRES
|
Charla de sobremesa
Frutos del mar
Amigos de La Tana
Colección de hierros antiguos
TÍTULOS de LIBROS DE COCINA
