La Verdad

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El vino Trago a Trago
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Sebastian Damunt | 07-12-2010 | 18:49

El vino Trago a Trago

Xavier Domingo

Madrid, 1980

Foto de

entremeses.perucultural.org

Xavier Domingo

Ver escrito en elmundo.es

De Xavier Domingo tenemos algunos títulos:

* La cocina de Navidad en 16 recetas. Madrid, 1976

* Comer en mi Castilla. Madrid, 1980

* Cuando solo nos queda la comida. Barcelona, 1980

* El vino Trago a Trago. Madrid, 1980

* La mesa del buscón. Barcelona, 1981

* Conferencias culinarias. Barcelona, 1982

* Enciclopedia del vino. Vol. 17. Barcelona, 1987

Hoy presentamos

El vino Trago a Trago

ÍNDICE

Introducción

El VINO Y NOSOTROS



Ilustraciones: Enrique Picazo

Richard Ford escribió en 1846: «provinciano en todo (hoy se dice “autonomista”, apunto yo entre paréntesis), el español toma los bienes tal como los dioses se los envíen, como los tiene a mano; bebe el vino que se produce en la viña más cercana, y, si no la hay, se regodea con el agua de la fuente que quede menos lejos».

Richard Ford fue uno de esos viajeros extran­jeros (británicos o franceses en general), que pa­tearon España a lo largo del siglo XIX, creando un género literario que nosotros no cultivába­mos o cultivábamos poquísimo: el del viaje por España.

Algunos de estos viajeros, como George Bo­rrow, el propio Richard Ford o el francés Barón de Davillier dejaron obras maestras del género y de la literatura periodística en general.

Un vino de mala uva

El “saber de vinos”

El carné de identidad del vino

Marcas y denominaciones de origen

El vino no engaña



Ilustraciones: Enrique Picazo

La diferencia entre la cata y el trago es sustan­cial. En la cata, actividad especializada y profe­sional, se establece una relación persona-vino que solamente pone en acción determinados ór­ganos: nariz, lengua, paladar, ojos.

El vino es mirado, olfateado y paseado por la lengua y el paladar en una labor paradójicamen­te más técnica que sensual. Se trata de analizar, separar sabores y tras una serie de muecas ritua­les soltar unas definiciones conforme al argot al que aludimos más arriba.

El trago pone en juego a todo el cuerpo. La re­lación persona-vino es total y sensual. La jerga queda reducida a conceptos simples: el vino es bueno o es malo. Punto. Y no es una casuística heredada, canónica litúrgica la que decide, sino los efectos del lento proceso del vino en el cuer­po, invadiendo progresivamente todo, carne, piel, sangre, huesos y vísceras. Horror o llama. Vida o enfermedad. En la cata, el vino se escu­pe. En el trago se absorbe enteramente y entra en la lid toda la entidad psicosomática. La cata es una ocupación momentánea de unos múscu­los especializados. En el trago la cosa va en se­rio. Todo está en juego y el contacto entre el probador y el objeto, entre la persona y el vino, es de igual a igual.

El catador, a lo sumo, sólo arriesga su reputa­ción. El bebedor se juega la salud en el tema. Y aun la vida.

La respuesta del vino al catador es tan fría como la pregunta del catador al vino. En el caso del bebedor, el contacto es similar al del coito. Más intenso incluso.

No engaña el vino, pero cambia

El vino que cura

Un vino inmoral

El vino muere

Comprar vino

¿Blanco, tinto… o rosado?

La comida para el vino

El vino en la cocina



Ilustraciones: Enrique Picazo

Paul Bocuse suele decir que sólo puede haber buena cocina en tierra de vino, por lo cual re­chaza la posibilidad de una buena cocina china o japonesa. No estoy nada de acuerdo con eso. Es simplista e inexacto. Sin embargo, es cierto que lo que con buen criterio Alvaro Cunqueiro llamó la Cocina cristiana de Occidente tiene uno de sus ejes fundamentales en el vino como elemento de maceración, de cocción y de salseo.

Una de las más extraordinarias recetas con vino de la cocina mundial es invento campesino o viticultor de la Borgoña. Son los «oeufs en meurette», fórmula de difícil traducción. La «meurette» es una de las mil salsas inventadas por ese fecundo y extraordinario campesinado francés ante el cual todos los intelectuales de Pa­rís no valen el canto de un duro.

No resisto a la tentación de darles la receta: poner a hervir un litro de vino (conviene que sea un vino joven de buena calidad y yo aconsejaría un Rioja reciente), con un poco de tomi­llo, una hoja de laurel y un diente de ajo. Ahí se van a pochar o rehogar los huevos. Para ello hay que abrirlos, uno a uno, en el nivel mismo del vino y allí en donde se produce la ebullición. También se pueden pochar en el interior de un cucharón que se ha introducido en el vino. Uno por uno, claro. Una vez introducido el huevo, se aparta la cacerola del fuego o se baja el gas y se deja rehogar durante unos tres minutos. Se retira entonces el huevo y bien escurridos, se pasan por agua fría para detener la cocción.

Se reduce entonces el vino a fuego vivo. Mien­tras se fríen cuadraditos de tocino, champignon cortado en cuatro trozos (y si es temporada, al­guna otra seta silvestre, mejor que mejor) y se dora cebolleta. Se fríen tantas rebanadas peque­ñas de pan cuantos huevos se hayan previsto.

Luego se dispone en un plato una rebanada de pan frito y un huevo encima, se añade el tocino o panceta frita, las setas y las cebollitas y se cu­bre todo con la salsa de vino reducida y espesada finalmente con un poco de harina.

Este es el plato típico, payés, campesino fran­cés, nacido al pie de la viña. En época de vendi­mia, es el desayuno tradicional de un pueblo tan popular como cualquier otro, pero al que en vez de darle por el llanto y la masturbación le ha dado por el trabajo y la buena vida.

El termómetro del vino

Vino de hoy y vino del futuro

Las olimpiadas del vino

Viajes y aventuras del vino en España

De otros viajes y no viajes del vino

Los vinos de este país

Vinos de aperitivo

Vinos blancos

Vinos tintos

El vino rosado

Los vinos rancios y dulces

El vino en avión

El vino en los libros

Ilustraciones: Enrique Picazo

Por de pronto, para su información general sobre el tema, tiene que recurrir a una traducción: el «Atlas Mundial de Vinos y Licores» de Hugh Johnson, editado por Blume. Es un libro muy completo y muy bien hecho por el mejor especialista británico, lo que equivale a decir, uno de los mejores del mundo. La información es precisa, completa, excelente, muy objetiva. Un libro imprescindible para todo aficionado al vino y aún para todo honesto burgués y cristia­no.

Se puede añadir a éste «El Gran Libro del Vino», de la misma editorial, especie de monu­mental trabajo enciclopédico y colectivo, con información tradicional seria y bastante comple­ta. La parte española fue confiada a Eladio Asensio Vila que resolvió la cuestión con el tono de dignidad que es constante en cada una de las partes del voluminoso libro.


El vino y la mujer

El vino y los queso

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