La Verdad

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La cocina y los alimentos
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Sebastian Damunt | 13-08-2008 | 08:39

La cocina y los alimentos

Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida

Harold McGee

Barcelona, 2007

A finales de marzo, presenté este libro en Frutos del Mar. Incluso posteriormente hemos visto que Jorge Guitián también se ocupó de libro en su blog Diaro del Gourmet de Provincias.

El caso es que no quiero que falte en Libroscocina este importante título de Harold McGee.



Harold McGee, nos informa en la página

http://www.curiouscook.com/cook/harold.php respecto a sus trabajos y publicaciones y en http://www.madridfusion.net/chefs_largo.php?id=0000000079

también podemos leer un interesante artículo de Alia Akkam sobre Harold McGee.

INDICE

Prólogo a la edición española

En el prólogo, que viene firmado por

ANDONI LUIS ADURIZ, Chef de Mugaritz y

UNAI UGALDE, Bioquímico de la UPV/EHU,

leemos lo siguiente:

Pero no todo lo que desarrolla McGee es ciencia. Al describir la formación de mousses con proteínas de clara de huevo, detalla las interacciones interproteicas

responsables del mantenimiento de la esponjosidad, y subraya que los iones de cobre bloquean dichas interacciones. Este hecho no sería especialmente significativo si no fuese porque el autor recurre a una referencia histórica, con un grabado del siglo XVIII, que muestra el uso de utensilios de cobre para evitar en ciertos casos en los que no es deseable. Un elocuente recordatorio del monumental bagaje cultural que sostiene al ejercicio culinario.

Calderos de cobre y huevos en el siglo XVIII. Este es un detalle de “Pâtissier” o “El repostero”, de la Encyclopédie, un grabado publicado por primera vez en 1771. El muchacho de la derecha está utilizando lo que el texto llama “un cuenco de cobre para batir claras de huevo y mezclarlas con la msas con que se hacen los bizcochos”.

De la lista de los capítulos del libro que sigue a continuación, señalaremos algunos pequeños detalles de los mismos, para hacernos una idea.

1 Leche y productos lácteos

2 Huevos

3 Carne

(Página 161)

LA DIFICULTAD DE COCINAR CARNE: LA TEXTURA CORRECTA

En general, nos gusta que la carne esté tierna y jugosa, y no dura y seca. Así pues el método ideal para cocinar carne sería el que redujera al mínimo la pérdida de humedad y la compactación de las fibras, y al mismo tiempo llevara al máximo la transformación del duro colágeno del tejido conjuntivo en gelatina fluida. Por desgracia, estos dos objetivos son contradictorios. Minimizar la compactación de las fibras y la pérdida humedad significa cocinar la carne brevemente, a no más de 55-60ºC. Pero para convertir el colágeno en gelatina es preaviso cocinar más tiempo, a 70ºC o más. Así pues no existe un método ideal para cocinar todas las carnes. El método debe adaptarse a la dureza de la carne. Con las piezas tiernas, lo mejor es calentarlas rápidamente y solo hasta el punto en que los jugos fluyen en abundancia. Freír y asar a la plancha o la parrilla son los métodos rápidos habituales. Las piezas duras es mejor calentarlas durante un largo período a temperaturas próximas al punto de ebullición, generalmente estofado, cociendo a fuego lento o asando en horno lento.

Cómo la cocción extrae la humedad de la carne. Las moléculas de agua están inmovilizadas en las fibrillas de proteína que llenan cada célula muscular. Cuando la carne se calienta, las proteínas se coagulan, las fibrillas exprimen parte del agua que contenían y encogen. Entonces, la fina y elástica capa de tejido conjuntivo que rodea cada célula muscular exprime las células y hace salir el agua liberada por los extremos cortados.

4 Pescado y marisco

5 Plantas comestibles: iuntruducción a las frutas y verduras, hierbas y especias

6 Repaso de las hortalizas comunes

(Página 328)

Los sabores de las aliáceas cocinadas

Cuando se calientan cebollas y sus parientes, los diversos compuestos de azufre reaccionan entre sí y con otras sustancias, produciendo una gama de moléculas con sabores característicos. El mé­todo de cocinar, la temperatura y el medio in­fluyen mucho en el equilibrio de sabores. El horno, el secado y el microondas tienden a ge­nerar trisulfuros, las características notas de la col recocida. Cocinando a altas temperaturas en grasa se producen más sustancias volátiles y un sabor más fuerte que con otras técnicas. Los compuestos relativamente suaves del ajo persis­ten en la mantequilla, pero en aceites vegetales no saturados y más reactivos se convierten en notas gomosas y picantes. Al parecer, escaldan- do los ajos enteros se inactiva la enzima gene­radora de sabor y se limita su acción; por eso el ajo cocido entero solo es ligeramente picante, y las notas dulces y de nuez pasan al primer plano. De manera similar, el ajo y las cebollas encurtidas son relativamente suaves.

El contenido de azúcar y cadenas de azúcares de las cebollas y el ajo es el principal responsable de su propensión a pardear cuando se fríen, y aporta una nota acaramelada al sabor cocinado.

Bulbos de cebolla y de ajo. Los bulbos de la familia de la cebolla constan de una yema central correspondiente al tallo, rodeada de bases de hojas, que se hinchan con nutrientes acumulados durante una estación de crecimiento y después se suministran a la yema durante la siguiente.

7 Repaso a las frutas comunes

8 Plantas para dar sabor: hierbas y especias, té y café

9 Semillas: granos, legumbres y frutos secos

10 Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cakes, pastas y masas pasteleras

11 Salsas

12 Azúcares, chocolate y confitería

(Página 697)

El sabor del azúcar caramelizado

El aroma de un azúcar simple caramelizado tiene varias notas diferentes, entre ellas de mantequilla y agua hace posible cocer el azúcar a alta temperatura desde el mismo principio, sin peligro de quemarlo. Además, la presencia de agua prolonga el período de cocción del almíbar, da más tiempo para que tengan lugar las reacciones y desarrolla un sabor más fuerte que si se calentara el azúcar muy rápidamente. Y el agua estimula la conversión de la sacarosa en sus componentes, glucosa y fructosa. Se ha comprobado que cociendo el almíbar en un horno de microondas se obtiene un espectro de sabores algo diferente del de la cocción normal en el fogón.

En cuanto comienzan la caramelización y la generación de colores y sabores, el conjunto general de reacciones desprende calor y puede desmandarse y quemar el azúcar si no se controla con cuidado. Conviene tener a mano un cacharro con agua fría para enfriar el recipiente en cuanto esté hecho el caramelo. La caramelización excesiva pone el almíbar muy os­curo, amargo y viscoso, e incluso sólido.



Los sabores de la caramelización. El calor transforma el azúcar de mesa, un monosacárido dulce y sin aroma, en cientos de moléculas diferentes que generan un sabor complejo y un rico color pardo. Algunos ejemplos aromáticos (desde arriba a la izquierda, en el sentido de las agujas del reloj): alcohol, actaldehído con aroma de jerez, ácido acético del vinagre, diacetilo, etil-acetato, furano con olor a nueces, benzeno, (disolvente) y maltol con aroma tostado.

13 Vino, cerveza y alcoholes destilados

14 Métodos de cocina y materiales de utensilios

15 Las cuatro moléculas alimenticias básicas

Apéndice. Fundamentos de química: átomos, moléculas, energía

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