La Verdad

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Arte español de la comida
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Sebastian Damunt | 01-04-2009 | 18:31

Arte español de la comida

Enrique Sordo

Con un apéndice de: Sebastián Damunt

Barcelona, 1960

Hace unos días me escribió Mari Paz Moreno, profesora de la Universidad de Cincinnati, alicantina por mas señas –ver entrevista en INFORMACIÓN, pinchado AQUÍ- y me comentaba lo siguiente:



…Te escribo para comentarte que yo sigo adelante con mi libro sobre recetarios antiguos, y el caso es que indagando en la bibliografía he visto que hay un libro de Enrique Sordo Lamadrid, titulado Arte español de la comida, que contiene un apéndice de Sebastián Damunt. ¿El autor del apéndice eres tu, o tu padre? Si tienes el libro, me encantaría leer el apéndice.

El escrito es de mi padre, y por su puesto se lo he enviado a Mari Paz.

El siguiente paso ha sido decidirme a presentar el libro.

Enrique Sordo -hablo de los años 1958-60-, crítico literario, vivía en esa fecha en Masnou, donde nosotros teníamos el Restaurante THEBUSSEM. Frecuentaba nuestro establecimiento y se interesó mucho por la biblioteca de mi padre, que ya en aquella época era importante. Yo llegué a tener una cierta amistad con él, pues solíamos hacer recorridos por Barcelona.

Mi padre publicó en esa época un reportaje en REVISTA, titulado PERFIL GASTRONÓMICO DE CATALUÑA. Sordo publico posteriormente su libro ARTE ESPAÑOL DE LA COMIDA, donde incluyó –de forma destacada- el artículo de mi padre.

Enrique Sordo

En el interior del libro, guardo un recorte de prensa, en donde leemos:

EL PAÍS, lunes 23 de marzo de 1992.

NECROLÓGICAS.

Enrique Sordo,

crítico literario.

El crítico Enrique Sordo falleció en Barcelona el pasado viernes, a la edad de 69 años. Nacido en Santander, Sordo estuvo inicialmente vinculado al diario Alerta y formó parte del grupo de la revista Proel. Afincado en Barcelona, fundó con Dionisio Ridruejo, en los años cincuenta, La Revista, publicación literaria que alcanzó sólido prestigio. Sordo ejerció la crítica en diversos medios, en ellos La Vanguardia y El Ciervo. Fue también traductor de literatura en lengua inglesa y de literatura catalana, destacando sus versiones de Mercè Rodoreda y de Montserrat Roig. Enrique Sordo fue uno de los fundadores, en 1957, de los Premios de la Crítica. –M. G. P.

Índice general

INTRODUCCIÓN

GEOGRAFÍA CULINARIA DEL PAÍS

REGIÓN DEL GAZPACHO



Esta zona española, tal vez la más extensa en determinadas especialidad culinaria, incluye entre sus límites a la totalidad de las ocho provincias andaluzas, y a gran parte del antiguo reino de Murcia y se adentra con mucha profundidad en los campos de Extremadura y la Mancha. (La famosa “pipirrana” manchega, por ejemplo, no es otra cosa que una variedad del gazpacho).

….

REGIÓN DE LA PAELLA

REGIÓN DE LA ESCUDELLA



Comprende netamente esta región que yo he dado en llamar “de la escudilla”, las cuatro provincias catalanas, y cuya cocina es tan característica y con tan extensas modalidades. Apenas hay un pueblo catalán donde no se rinda culto a la buena y abundante mesa. Como notas generales de la cocina catalana podríamos señalar su clásico aire rural y la poca inclinación a los picantes, incluso en los embutidos. Los platos más extendidos y comunes de esta vasta zona, son la citada escudilla de payés, que contiene un universo de componentes vegetales, la carn d’olla, o cocido con pelota; las mungetes amb butifarra, etc.

….

REGIÓN DEL BACALAO

REGIÓN DE LA FABADA



Asturias, una de las regiones españolas de más riqueza natural, es otra ilustre provincia gastronómica, especialmente a expensas dee swu famosísima fabada. Un cocinero autóctono, Atilano Granda, proporcionaba esta receta para su confección: Póngase en un pote o marmita un kilo de judías blancas, un pedazo de lacón (paletilla de cerdo salada y curada como el jamón), una oreja de cerdo, una morcilla asturiana (de carne de cerdo), longaniza, un pedazo de cecina, otro de tocino con costillas; hágase hervir espumando cuando sea necesario. Cuando las judías y la carne estén a medio cocer, añádase repollo, berza o navizas y alguna patata, cine gramos de unto (manteca de cerdo ahumada); macháquese en mortero o almirez.

….

REGIÓN DEL POTE

REGIÓN DEL ASADO

Podemos denominar así aquellas tierras que integran el centro mesetario de España, las que se llaman también de pan llevar, las del ganado trashumante y el pastoreo de la Meseta. En lo administrativo, podríamos incluir dentro de su límite bastante impreciso, a todo el antiguo reino de Castilla la Vieja, aparte del de Castilla la Nueva y a todo el de León. En todas estas comarcas, el asado es el guiso esencial, el plato fuerte de las comidas. Ya sea de ave de corral, ya de cordero, ya de cochinillo, el asado, alimento de pastores, es el eje de la alimentación mesetaria. Lo cual no significa que esta especialidad culinaria sea única. Veamos, someramente, la gastronomía de estas enjutas provincias interiores de España.

COCINA BALEAR

COCINA CANARIA

GEOGRAFÍA DE LOS VINOS ESPAÑOLES

A MODO DE APÉNDICE

PERFIL GASTRONÓMICO DE CATALUÑA

Pinchar aquí para leer el APÉNDICE,

de Sebastián Damunt,

en un PDF

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