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La cocina alicantina
(La cuina y el menjar alacantí)
Francisco G. Seijo Alonso
Alicante, 1973
(Leemos en la solapa)
Francisco G. Seijo Alonso,
es un destacado investigador de temas etnográficos e históricos, a los que ha dedicado más de medio millar de artículos en diarios y revistas.
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En las páginas de La cocina alicantina, su autor estudia los aspectos tradicionales, históricos y etnográficos de la misma, conjugándolos con los gastronómicos, dando así una versión completa de esta fundamental dimensión del vivir de nuestro pueblo.
ÍNDICE GENERAL
Palabras previas del autor
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Esta obra ha sido realizada a lo largo de cuatro años de labor ininterrumpida, recorriendo uno a uno todos los pueblos de la provincia.
El autor ha ido recopilando datos, recetas y práctícas más usuales empleadas por nuestros abuelos. En cada pueblo, y por separado, se consultó a distintas cuineras sobre los platos más típicos que se condimentan actualmente o sobre aquellos otros que, por su laboriosa preparación, han sido relegados.
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El mayor mérito de esta obra corresponde a todas aquellas personas que facilitaroin las recetas y que se registran en el índice, a otras que han preferido mantenerse en el anonimato y a todas aquellas que, desinteresadamente, prestaron colaboración en distintos aspectos.
Era necesario conservar una cocina tradicional y creemos haberlo realizado cumplidamente. De todas formas, aun siendo bastante lo recopilado, no es ni mucho menos exhaustivo. Sin embargo, lo más característico de la provincia alicantina, en cuanto a comidas, cocinas de obra, prácticas, utensilios y demás pormenores, queda reflejado en estas páginas.
Francisco G. Seijo Alonso
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CAPITULO I.-COMIDAS POR ZONAS
Zona Norte: La Marina (costa)
La Marina (interior)
La Montaña
Zona Central: Hoya de Castalla y limítrofes
Zona del Vinalopó y aledaños
Zona Central: Vega Baja del Segura
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Zona SUR (Vega Baja)
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En toda la Vega Baja, en repostería, se hacen almojábanas. Es una tradición y una ciencia. Los hornos antiguos, de procedencia romana y árabe, son frecuentes. Y los huertanos, en las grandes solemnidades, preparan este riquísimo manjar.
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Cuatro fases de preparado de horno y cocción de las almojábanas, en la Vega Baja.
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Costa Sur
CAPITULO II.-COCINAS DE OBRA
La cocina española de hogar central
Cocina de la montaña alicantina
Cocina de la “foia” de Castalla y limítrofes
Cocina de la cuenca del Vinalopó y aledaños
Cocina de la Marina
Cocina de la Zona Sur
CAPITULO III.-ELEMENTOS DE COCINA
Cantareras
Tinajeros
Hornos
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Horno romano que aparece en el sepulcro de un panadero
Horno de la Vega Baja, de iguales características al anterior y prácticas semejantes, como puede observarse.
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CAPITULO IV.-UTENSILIOS DE COCINA
Consideraciones
Muebles de cocina
Muebles para recipientes de cocina
Muebles para recipientes de mesa
Útiles de trabajo
CAPITULO V.-RECETARIO
(Del casi medio millar de recetas, señalamos un par de ellas)
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All i pebre
(Molinell)
Pueblo: DENIA (Partida de Molinell)
Receta: Bar Molinell
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INGREDIENTES
(para 6 personas)
Tres kilos de anguilas
Un poco de harina
Una hoja de laurel
Dos cabezas de ajos
Unas hojas de perejil
Una docena de almendras
Pimienta negra
Sal
Clavillo
Azafrán
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Forma de condimentarlo
Se pone el aceite al fuego en un perol o cazuela, añadiéndole la harina. Cuando está caliente se le pone un poco de agua y las anguilas, cortadas a trozos regulares. Se añade también el laurel.
En un mortero se pica el ajo juntamente con el perejil, almendras, pimienta, azafrán y sal. Este majado se adiciona a la cazuela o perol.
Se deja hervir bien y al estar debidamente cocida la anguila, se retira y se sirve.
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Olleta de músic
(Alcoy)
Pueblo: ALCOY
Receta: Bar San Miguel
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INGREDIENTES
(para 6 personas)
Medio kilo de habichuelas
Un cuarto de kilo de huesos de cerdo
Un cuarto de kilo de asadura
Medio kilo de morcillas de cebolla
Tres pencas
Aceite
Azafrán
Sal
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Forma de condimentarla
Se ponen las habichuelas al fuego y al hervir unos instantes, se les cambia el agua. Seguidamente, se añaden las pencas, la carne y los huesos.
Al estar las habichuelas cocidas, se echa en la olla aceite tostado, las morcillas, sal y azafrán.
Se deja todo un rato al fuego, y al estar a punto, se retira y se sirve.
En otros pueblos a la Olleta, se le añade arroz. Sin embargo, la verdadera olla de músic, no lo lleva, puesto que, por ser un plato con que se invita a los músicos que acuden a las fiestas de Moros y Cristianos de Alcoy, se prepara con bastante antelación. Si llevara incorporada esta gramínea, no podría servirse en su punto.
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Almojábanas
(Callosa de Segura)
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Charla de sobremesa
Frutos del mar
Amigos de La Tana
ArteManga
Colección de hierros antiguos
TÍTULOS de LIBROS DE COCINA
