X Congreso lomejordelagastronomia com

INGREDIENTES

1,3 kg de sepia
450 g de aceite de oliva extra virgen

18 g de azúcar
6 g de sal
2 vainas de vainilla de Madagascar
50 brotes de guisantes
10 g de sal Maldon

200 g de cañaíllas
1 zanahoria
1 apio
1 chalota
1 diente de ajo
5 granos de pimienta blanca
1 ramillete de perejil
4 l de agua
8 g sal gorda
1/2 hoja de laurel
50 g de aceite extra virgen

Forma de condimentarlo

Pulir las sepias y escurrirlas en papel absorbente durante más o menos 1 hora.

Introducir las sepias en una olla grande, cubrir con el aceite, la sal, el azúcar y la vainilla y empezar a calentar. Colocar un peso encima de las sepias y cocer durante 2 horas sin superar 62º C.

A continuación, colar y enfriar hasta 45°C. A esta temperatura, triturar fino hasta obtener una pomada de aceite. Reservar en la nevera durante unas 2 horas.

Hervir agua con sal e introducir las cañaíllas con la zanahoria, el apio, la pimienta blanca y la chalota.

Colar y sólo conservar el interior de las cañaíllas.

Cocer las cañaíllas en un horno a presión durante unos 30 minutos a 120º C con un diente de ajo y 1/2 hoja de laurel. Después de la cocción, hacer las cañaíllas a la plancha con un poco de aceite.

Disponer unos 45 g de pomada de aceite de vainilla en un plato hondo y, en una salamandra eléctrica (modelo GIORIK) a temperatura moderada o en un horno estático no ventilado a 240º C (5 minutos), gratinar hasta que la superficie esté dorada. ¡Ya tenemos la crema quemada salada!

Disponer las cañaíllas encima de la crema y coronar con los brotes de guisantes y un poco de sal Maldon.

INGREDIENTES

(para 2 personas)

280 g de salmonetes

100 g de tomate maduro

1 dl. de vino blanco

400 g de pan de pagés

2 dl de leche

120 g de berberechos

120 de mejillones

120 g de almejas blancas

1 dl. de vino blanco

10 gr de ajo picado

30 g de chalota

10 g de cilantro

10 g de perejil

10 g de hierbabuena

Aceite de oliva

Vinagre balsámico

Miluno

Proceso

Descamar y filetear el salmonete, aprovechando las cabezas y los hígados y deshuesando los lomos.

En un cazo caliente con aceite, colocar las cabezas y los hígados y saltear hasta que adopte un buen color dorado.

Con una cuchara, aplastar bien las cabezas, incorporar los tomates maduros cortados en brunoise y dejar cocer un poco más. Refrescar con el vino blanco, dejar evaporar y añadir un poco de agua.

Retirar la costra del pan, desmigar e introducir la miga en una taza. Agregar la leche y dejar ablandar el pan.

Poner los moluscos en una olla bien caliente con un diente de ajo y un poco de aceite, agregar el cilantro y dejar sudar un poco. Una vez abiertos, retirar las conchas y reservar el caldo previamente colado.

Calentar un cazo con aceite, introducir el ajo y la chalota picados y añadir el pan escurrido. Remover, incorporar gradualmente el caldo de los moluscos y dejar que el pan se cueza. Cuando la mezcla adquiera consistencia, integrar los moluscos y las hierbas picados.

Colar la salsa hecha con los hígados y las cabezas. Rectificar el punto de sal.

Acabado y montaje

Calentar la salsa hecha con los hígados.

Calentar las migas.

Cocer el salmonete en la salamandra o en el horno.

En una lata colocada en una pizarra, disponer la migas, seguidas del salmonete y de la salsa.

Sazonar las hojas de mizuno con una vinagreta y adornar en la lata.

INGREDIENTES

4 piezas de pez lagarto (fileteado, sin espinas y sin la “piel apergaminada”).

Sal marina fina

Aceite de oliva

PARA LA DECOCCIÓN:

1 Cebolla normal

2 cebollas rojas

750 ml de agua

1,5 cebollas para preparar cebolla fritas crujiente

Sal marina fina

Martini extra seco

Ase la cebolla y las cebollas rojas durante una hora en el horno precalentado a 180ºC.

Déjelas enfriar y corte el trocho.

Escurra el interior en una olla.

Durante la cocción de las cebollas, pele la cebolla y media y córtela en tiras finas.

Dórela en la sartén y agréguela a la olla.

Añada el agua y déjelo cocer a fuego lento durante 3 horas.

POLVO DE OLIVAS:

10 gr. de aceite de oliva

10 gr. de maltodextrosa

Mezcle el aceite de oliva con la maltodextrosa.

Procure que quede como un polvo.

Condimente el pez lagarto y coloque uno encima del otro por el lado de la carne. Deposite los filetes sobre papel de aluminio untado con aceite de oliva y enrolle bien. Cierre los extremos y apriete bien los lados.

Hierva los cuatro rollos a 55ºC durante 6 minutos.

MONTAJE:

Corte el aluminio por la izquierda y por la derecha.

Retírelo y coloque el pez lagarto con el polvo de olivas en un plato.

Cuele la decocción de la cebolla frita, condiméntela y agregue el Martini.

Sírvalo aparte para agregarlo posteriormente en el plato.