Una cocina elevada a la categoría de arte

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De entrada, la cocina japonesa seduce con una estética muy cuidada, milimétrica y realizada con materias primas de alta calidad; las formas, los colores, los contrastes, el olor, el sabor, la textura, son elementos que llaman la atención y generan ilusión por degustarla, valores que atraen incluso al público que contempla con escepticismo la gastronomía mundial.

Compromisos profesionales han permitido que conociera y descubriera la grandeza de la cocina japonesa in situ, y puedo certificarles que los rasgos de atracción que les he descrito con tan solo la punta de un iceberg cargado de unas experiencias gastronómicas excepcionales.

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Disfruten de esta publicación y acérquense a la cultura culinaria japonesa con la mente abierta: la sorpresa y la seducción están servidas. Pero no olvide dejarse guiar por sus gustos propios y personales.

Carme Ruscalleda

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Kaiseki, la cocina tradicional

En la actualidad, la oferta gastronómica en Japón combina restaurantes de kaiseki (ritual tradicional de la cocina japonesa) con establecimientos especializados en sushi o tempura, o numerosos puestos callejeros, en los que básicamente se ofrecen platos de productos de temporada. El ajetreo diario de trabajadores y estudiantes también a generado un tipo de comida para llevar con estilo propio: el bento.

Este nombre se refiere a la caja donde se guarda la comida preparada en casa o comprada en comercios especializados.

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Ebi tempura maki

Rollo de arroz y alga con tempura de langostino

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Suzuki no carpaccio

Carpaccio de lubina

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Hiromitsu Nozaki

Restaurante Waketokuyama

Hiromitsu Nozaki nació en Fukushima en 1953. Tras trabajar como cocinero en Tokyo Gran Hotel y el Happo-en, 1980 se convirtió en jefe de cocina de los restaurantes Tokuyama y Waketyokuyama. Ha publicado más de veinte libros de cocina y es uno de los cocineros más mediáticos, populares y respetados de Japón. En su excepcional arte, combina la técnica culinaria y conceptos de nutrición. Sus propuestas son de fácil comprensión.

Shake to kabu maki

Rollo de salmón y nabo

El vino

Acompañar de un Riesling Spätiese Trocken, vino blanco sin crianza en barrica, de la zona del Nahe (Alemania), o de un vino espumoso Brut de larga crianza de la zona del Penedès, de la variedad karel.lo.

Seiji Yamamoto

Restaurante Ryugin

Seiji Yamamoto nació el 17 de julio de 1970 en Kagawa. Tras graduarse en la escuela de cocina de esta ciudad, trabajó en diversos restaurantes durante tres años y, a los 22, entró en la cocina del Aoyagi, uno de los más prestigiosos restaurantes de Tokio, especializado en cocina japonesa, en el que trabajó durante once años. El 23 de diciembre de 2003 abrió su propio establecimiento, el conocido restaurante Ryugin en Roppongi (Tokio).

Kaisen don

Arroz con marisco variado

El vino

Servir con un vino blanco fermentado en barrica de A.O.C. Puligny-Montrachet premier cru (Francia), elaborado con Chardonnay, o con un vino blanco fermentado en barrica de D.O. Pla i Llevant, de la variedad Chardonnay.

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El autor trató de no olvidar ningún queso extranjero, ya que su deseo era hacer una lista lo más objetiva y completa posible.

Ha sido también muy cuidadoso a la hora colocar estrellas. Se puede ver, delante de algunos quesos, uno, dos o tres asteriscos. Son criterios de calidad a título indicativo y hacen referencia a la estimación personal del autor y a la de los gastrónomos más destacados.

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Photo Chapman

Sobre su lecho de paja, un Brie de Melun untuoso.

Vaca*** BRIE. France. Nos sorprendería saber que la Asamblea General de las Naciones Unidas acababa de votar una resolución unánime consagrando el Brie “rey de los quesos”.

Esto fue más o menos lo que ocurrió durante el transcurso del Congreso de Viena que, después de Waterloo, reunió treinta naciones y reorganizó Europa en 1814-1815. Para romper la austeridad de los debates, estos caballeros se movían y, sobretodo comían. Se discutieron los méritos de varios quesos. Cada cual decidió presentar el suyo. M. de Tayllerand hizo traer Brie: sobre el terreno, unánimemente, este Brie (fabricado, al parecer, por un tal Baulny, de Villeroy) fue consagrado rey de los quesos. Francia había perdido una guerra, pero el mundo ganó un queso.

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Photo Chapman

Stilton

Vaca*STILTON. Grand-Bretagne. Stilton es el queso “romántico” inglés, confeccionado con leche rica en grasa y con el añadido de las vetas azules del admirable Penicillium glaucum.

Los historiadores no se ponen de acuerdo sobre los orígenes: no existe ninguna prueba de que el Stilton haya sido creado en el mismo Stilton, pequeña localidad de Huntingdonshire: los de Leicestershire y los de Rutland también lo reivindican.

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Photo Chapman

Taleggio

VacaTALEGGIO. Italie. El nombre de Taleggio procede de un valle del Haut Bergammaquo donde apareció este tipo de queso blando, de pasta cruda, y confeccionado con leche de vaca entera.

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OvejaVILLALON. Espagne. En la vasta zona de más de 400 000 hectáreas delimitada por las provincias de León, Zamora, Valladolid, Palencia, y llamada “Tierra de Campos” se elaboran dos tipos de queso: el Villalón (queso blando) y el Cincho de Campos (queso duro).

El Villalón se presenta bajo la forma de un cilindro alargado, lo que le ha valido el nombre de “Pata de mulo”

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Gateau au fromage

Photo Chapman

Crêpes fourrées au Camembert

Photos Chapman

Langoustines au gratin

Photo Chapman

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Afortunadamente los tiempos han cambiado; los verdaderos maestros, los virtuosos de nuestra cocina, divulgan sus conocimientos y sus inventos culinarios en libros, folletos y revistas profesionales, etc., y uno de ellos, quizás el primero, es nuestro Brizuela, nuestro amigo y compañero Brizuela, que en su obra monumental titulada Sartén y Pluma, aparece como hábil anatómico, antemesa de dirección, exponiendo leal y generosamente todos aquellos conocimientos y secretos que llegó a penetrar en el ejercicio de la profesión y en vez de aprovecharse de ellos egoísticamente, en vez de guardárselos para sí y para su prole, nos hace a todos partícipes de ellos; y publica nuevas obras con el mismo fin y alienta a su hijo y le invoca dotándole de medios para que continúe en su tan benemérita empresa emancipadora.

Tal es Melquiades Brizuela; que con la presente obra HISTORIA DE UN COCINERO, se sobrepuja a sí mismo y alcanza talla colosal en el arte de la Cocina Patria.

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Historia de un Cocinero aparece engalanada con un interesante prólogo del ex-jefe de cocina D. José Serra, hoy propietario del “Mundial Palace”, de Barcelona, autor de varias obras gastronómicas que poseo.

Plumas más autorizadas que la mía se encargarán de apreciar en lo que vale Historia de un Cocinero en su Cocina Artística, Fantástica, Inglesa y Americana y en sus ramificaciones de Pastelería, Confitería y Panadería.

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José González Mogán

Redactor-Jefe y fundador de la revista “Ecos Marítimos”

0I Ferran Adrià. Cocinero del restaurante elBulli

02 Ferran Adrià. Cocinero del restaurante elBulli

Cuando a Ferran se le pregunta por el momento más decisivo de su trayectoria profesional, responde que fue en Cannes, en 1987, con ocasión de una demostración organizada por la Fundación Escoffier, en la que alguien preguntó a Jacques Maximin en que consistía la creatividad. El cocinero francés respondió de manera tan contundente –“crear es no copiar”- que Ferran se sintió conmocionado. “Nos obligó a cambiar de actitud. Fue el punto transición entre la recreación y la creatividad. Regresamos a elBulli convencidos de que teníamos que cerrar los libros de cocina y buscar nuestra propia identidad.

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Foto Francesc Guillamet

Salmonetes con puré de suquet

presentación

01. Sazonar los salmonetes y marcar en una sartén antiadherente caliente.

02. Disponerlo en un lado del plato. Colocar encima la tripa de bacalao salteada. Al lado, una cucharada de puré de patata caliente y, dentro del puré, un poco de alioli. Salsear con unas gotas de aceite de perifollo.

03. Servir en una jarra aparte el caldo de salmonetes caliente.

Foto Francesc Guillamet

Tomate guisado con sorbete de frambuesa

Presentación

Lo que el lector tiene entre sus manos es una colección de libros de cocina con las recetas de toda la vida pensadas para la gente de hoy. En ellos, los platos se explican paso a paso, con el objetivo de que incluso aquellos poco familiarizados con la cocina o a quienes estas recetas se le antojan demasiado complicadas sean capaces de prepararlos con todo el sabor de antes.

La responsable de las mismas es un cocinera que, a sus más de ochenta años, es capaz de conferir a cada plato todo el sabor de la tradición y de la cocina de siempre. Cada uno de los pasos que da en su elaboración viene acompañado con una fotografía, para que los intrépidos aprendices de cocineros no pierdan detalle.

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Sopa de marisco

Fotografías de: Cristina Rivarola

Óleos: Carmen Bas

Paparajotes

Fotografías de: Cristina Rivarola

Óleos: Carmen Bas

Arroz con conejo

… mis amigos por ser el día de mi Santo quisieron comer. Arroz con conejo, plato por excelencia de los murcianos en domingo, aunque en esta ocasión, lo que menos importancia tiene es la receta la que sin duda la daré más adelante, ahora lo que importa de verdad es como limpiar la paellera, porque claro a la hora de comer todo el mundo se apunta, pero para fregar los cacharros nadie saca nùmero.

En vista de que nadie acudía a la ingrata tarea de limpiar la paellera, tuve que agudizar el ingenio y recordar de nuevo a mi madre, que la pobre no tenía las comodidades de la vida moderna, recurría a lo práctico y utilizaba a las gallinas para que le ayudaran a las tareas de la casa al mismo tiempo que las alimentaba, para que le dieran algún que otro huevo para hacer las buenas y saludables tortillas.

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Caracoles chupaeros en caldo

… quiero confesar que soy un mal repostero, para los postres soy un desastre, aunque me voy a atrever con alguno y para ello os dejo aquí un PASTEL DE ZANAHORIAS que me salió muy bueno y sobre todo que es un buen truco

para que los niños coman este vegetal tan rico y saludable para el organismo.

Pastel de zanahoria

Foto de Pencho

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Os enseñaré parte de lo que nosotros llamamos cuadernos de trabajo, conclusiones, anécdotas, etc…

Es fácil, simplemente paciencia, nuestro arte es efímero y tenemos que demostrarlo personalmente a cada cliente o persona que viene a cerciorarse de ello. Muchas veces pienso en los reconocidos “artes mayores” como pintura, escultura… ellos hacen una obra y la enseñan, todo el mundo la admira, en cambio nosotros tenemos que hacer a cada cliente una pequeña escultura particular para que se la coma.

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Pero nos gusta hacerlo. Nos gusta que sea así y en esa esencia está su magia.

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Bombón de perejil y queso

Tarta de chocolate

Esta receta es un clásico. Un preparado a base de chocolate, jugoso por dentro que no tiene ningún relleno. Sólo un pequeño baño en su superficie. Se sirve acompañado de una inglesa. Quería decir por salsa inglesa.

Bizcocho de canela y puerros

El reto de los mayores productores del país

Las condiciones extraordinariamente favorables de Castilla-La Mancha para el cultivo de la vid, en cuanto a suelo y clima, la han convertido en la región vitícola más importante de España –produce el 50% del vino español- y también del mundo, en lo que a superficie plantada se refiere.

El modelo histórico de la región se basaba, hasta hace pocos años, en la producción de vinos a granel, en su inmensa mayoría, blancos de la uva airén, que se convirtió así en la variedad más plantada del planeta. …

Muchas de estas variedades –tempranillo, syrah, monastrell, merlot, garnacha- pudieron plantarse gracias al nuevo marco propiciado por la Ley de Vinos de la Tierra de Castilla.

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Y para deleite de la creciente legión de aficionados al buen vino, los viñedos de pago castellano-manchegos están originando hoy algunos de los mejores vinos españoles, partiendo de un amplio abanico de uvas españolas e internacionales.

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Carlos Falcó

Marqués de Griñón y bodeguero

BODEGAS ESCARVIO

www.bodegasercavio.com

La Plazuela

De clones de sensible y garnacha de 30 años, en viñas de secano a 750 metros de altitud, nace este tinto expresivo y maduro, con aroma elegante, a frutas carnosas maceradas con brea y especias. Sabroso, redondo y bien cimentado sobre unos taninos finos, pulidos, que arropan una golosa expresión frutal.

BODEGA EL VÍNCULO

www.elvinculo.com

El Vínculo

Tinto que deja notar con claridad la maestría de su autor con la tempranillo manchega. Un tinto directo, claro, que se recrea en la fruta y luego juguetea con un roble impecable (vainilla y cedro), de paladar sustancioso y tanino afrutado al primer ataque, fresco, con un retronasal sápido y especiado.

PAGO DE VALLEGARCÍA

www.vallegarcia.com

Vallegarcía Viognier

Un blanco tan impactante como seductor al primer sorbo: una compota de frutas blancas carnosas y maduras (almíbar de melocotón) con una personal nota ácida refrescante (pomelo) y un fino reflejo de la madera, muy bien estructurado, con un tacto cremoso y ampliamente sápido.

DOMINIO DE VALDEPUSA

www.pagosdefamilia.com

Dominio de Valdepusa Cabernet Sauvignon

Un cabernet diferencial, complejo, donde los aromas están marcados en la confitura de bayas negras, con balsámicos de monte bajo y una madera que no se esconde. Paladar maduro, carnoso, con mucha fruta y unos taninos aterciopelados que apoyan un final sabroso y complejo.

BODEGAS AYUSO

www.bodegasayuso.es

Estola Gran Reserva

Su ribete ambarino denota ya su larga crianza, que delata también su nariz, donde la fruta muy madura y licorada se funde con ligeras notas de reducción, cueros y unos atisbos balsámicos que resurgen en un paladar marcado por la fruta escarchada, las especias y ligeras notas torrefactadas.

CASA GUALDA

www.casagualda.com

Casa Gualda C & J

Tinto elegante y diferencial, de nariz limpia, directa, con las notas de la fruta compotada en primer plano y las especias (regaliz) en la retaguardia. Franco al ataque, tánico pero con un toque glicérico y una potencia muy bien compensada en la madurez frutal, largo, con cierto atisbo mineral.

FINCA SANDOVAL

www.grandespagos.com

Finca Sandoval

Es una revolución en Manchuela y también un claro ejemplo de vino de autor. Aquí no hay cánones y concesiones de tipicidad, es un tinto con espíritu meridional y un corazón maduro, donde se amalgaman las frutas negras con los minerales y la barrica en un paladar de taninos dulces pero con peso, y, al final, una rara elegancia que perdura en el tiempo.

BODEGA LOS LLANOS

Valdepeñas (Ciudad Real)

Pata Negra Gran Reserva

El estilo de este tinto lo marca su larga crianza en roble, con aromas de fruta licorada (cerezas, mirabel) y la nota de su larga estancia en madera (especiados, reducción). Paladar amable, de entrada suave, con taninos bien domados por el tiempo y una vena ácida que lo mantiene firme y fresco.

MANUEL MANZANEQUE

www.manuelmanzaneque.com

Manuel Manzaneque Chardonnay

Un chardonnay de altura, con un claro carácter meridional, donde los finos aromas tostados, de bizcocho y bollería fina arropan una fruta tropical con personales notas de monte alto (romero, hinojo). Estructural, fresco, con un carácter afrutado que envuelve un toque untuoso y especiado (vainilla), con buen recorrido sápido.

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Desde que nos abandonó para siempre hemos querido brindar justo reconocimiento a su relevante obra reeditando de nuevo sus libros.

“La Manduca” es la primera de las obras que se reeditan. Ha sido corregida, ampliada y actualizada convenientemente, dotándola de una nueva redacción más acorde con nuestro tiempo.

Este es pues el servicio que esperamos prestar al público de hoy con esta, a pesar del tiempo transcurrido desde que fue escrita, auténtica novedad editorial.

J. C. Balagué Doménch

Archivo I. Doménech

Pexopalo con patatas y pasas

a la marinesca

Romesco (fría)