Cocina libanesa de ayer y de hoy

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Cuando vamos a un restaurante libanés nuevo, el primer criterio para valorarlo es su forma de preparar un reducido número de platos emblemáticos, empezando por el insustituible humus y sus aderezos, sus sabores, su cremosidad… Cualquiera que pretenda innovar, dar de lado las costumbres, tiene con frecuencia que nadar a contracorriente.

Porque he presenciado, sin meter baza, muchas conversaciones entre Andrée y Karim, puedo dar fe de que esas preocupaciones estaban presentes ya en la concepción de este libro y siguieron estándolo durante su gestación.

¿Cómo innovar sin apartarse de la tradición? ¿Cómo preservar la herencia sin asfixiar la creatividad? ¿Cómo transmitir la voz de las madres y de las abuelas sin desconcertar a nuestras hijas e hijos y consiguiendo que el resto del mundo nos entienda? En otras palabras: ¿cómo respetar el porvenir sin ofender al pasado… o al revés?

Preguntas que en la actualidad todos se hacen bajo todos los cielos y en todos los ámbitos. Pero en parte alguna las respuestas son tan reconfortantes. Ni tan sabrosas.

Amin Maalouf

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Lo que este libro ambiciona es revelar la amplitud de campo de una tradición culinaria muy antigua, algunas de cuyas recetas se remontan a la antigüedad bíblica o mesopotámica, pero que sigue sorprendentemente viva, y cuya vocación la llama a ocupar el lugar que le corresponde entre las grandes cocinas de mañana.

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…es obra de dos libaneses aficionadísimos a la cocina, que llevan años intentando remozar las recetas tradicionales sin perjuicio de su autenticidad. Karim Haïdar dio de lado una prometedora carrera jurídica para dedicarse a su pasión. En los restaurantes en los que oficia, en París y en Londres, ha sabido hacer gala de una creatividad que, en pocos años, lo ha convertido en el portaestandarte de una cocina libanesa resueltamente contemporánea. Pueden hallarse en este libro las recetas que lo han hecho famoso y valorado.

Andrée Maalouf desciende de un linaje de pasteleros y confiteros, pero ejerce en su hogar, probando con entusiasmo experiencias culinarias procedentes de cualquier tradición, empezando por la del Líbano. Goza al encontrar una receta olvidada, probándola y luego divulgándola, esforzándose en cultivar los sabores de antaño, pero teniendo en cuenta, al tiempo, los conocimientos de hoy en día, sobretodo en el ámbito de la dietética y la salud.

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Andrée Maalouf Karim Haïdar

Se habla de mezé, en singular o plural, para nombrar el conjunto de entremeses que se sirven al comienzo de una comida libanesa. Existen decenas de ellos, fríos o calientes, que varían según las regiones, y también según las mesas, y en los que se refleja, podríamos decir, la extremada diversidad de este país.

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Fotografía de Caroline Faccioli

Tabulé

El éxito mundial del tabulé inspira a los libaneses sentimientos encontrados. Cierto es que se enorgullecen cuando ven el nombre de su plato nacional en la carta de un restaurante o en las estanterías de un comercio de alimentación, pero les cuesta resignarse a encontrárselo tan radicalmente cambiado y modificado que ya ni lo reconocen.

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Fotografía de Caroline Faccioli

Humus

No cabe duda de que el humus, un puré de garbanzos, es, junto con el tabulé, el plato más conocido de la cocina libanesa, y el que trae consigo los debates más animados: es frecuente oír a cocineros aficionados jactarse de saber la única forma para que salga bien un humus aterciopèlado.

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El principal ingrediente del kibé, plato básico de la cocina libanesa, es una mezcla compacta de burgul (trigo triturado) con otro ingrediente más, que suele ser carne, pero que también puede ser pescado, e incluso verdura, como por ejemplo calabaza o patata.

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Fotografía de Caroline Faccioli

FATÉ-T-HALIUN, DE ESPÁRRAGOS

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Fotografía de Caroline Faccioli

MASBAHT-ELDARWISH

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En el Líbano, al final de las comidas, lo habitual es tomar fruta. Los dulces gustan a otras horas, sobre todo por la tarde y en algunas ocasiones por la mañana.

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Fotografía de Caroline Faccioli

HAYTALITÉ

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Desde hace siglos, los postres helados ocupan un lugar de excepción en las cocinas de Levante, de lo que da fe la palabra “sorbete”, procedente de una raíz árabe que quiere decir “bebida” –la misma de la que viene “jarabe”-. Uno de los helados emblemáticos de la cocina libanesa usa un ingrediente llamado sahlab o salep, bulbo de orquídea molido, de un blanco marfileño, que posee gran poder emulsivo.

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El café en grano que importa el Líbano solía venir de Ceilán; para el que se azucaraba, el del Brasil. Hoy en día el que más se importa con mucho es el brasileño. Hasta la década de 1980, al café a la libanesa se llamaba “café turco”, apelación que a veces aún persiste.

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