Recetas made in Spain

Siempre he soñado con Estados Unidos. De niño, me fascinaba Dis­ney, y de adolescente, devoraba todo lo estadounidense. Me encan­taban películas como Indiana Jones o La guerra de las galaxias y me quedaba levantado hasta las cuatro de la madrugada para ver a Magic Johnson y Larry Bird jugar las finales de la NBA. Mi primera visita a Estados Unidos llegó mientras servía como miembro de la tripulación de un navío de la Armada española, el buque escuela Juan Sebastián Elcano, botado en la década de 1920 y bautizado con el nombre del gran descubridor del siglo XVI. Atracamos en Pensacola (Florida), que fue como un sueño para mí, porque la fundó un conquistador español. Pensacola se conoce como la ciu­dad de las cinco banderas, por las cinco naciones que la han gober­nado: España, Francia, Gran Bretaña, la Confederación y, por último, Estados Unidos. Allí trabé amistad con el propietario de un restau­rante local y me pregunté cuándo volvería. Cuando llegamos al siguiente puerto, Nueva York, ya me había decidido. Por aquel entonces, yo era el hombre más escuálido y rápido a bordo, y tenía el mejor puesto, en lo alto del palo más alto. Al aproximarnos al puerto de Nueva York, se apoderó de mí la visión de la Estatua de la Libertad, y supe que volvería.

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En la cocina española, las verduras son algo más que un complemento o un mero acompañamiento de la carne o el pescado. Las verduras frescas son muy apreciadas por los cocineros españoles, hasta el punto de que damos mayor importancia a determinadas variedades y las presentamos en platos propios.

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Navarra es una extraordinaria región gastronómica de rica historia, hogar de un monje agustino de Pamplona lla­mado Antonio Salsete, que, en el siglo XVII, escribió la obra maestra El cocinero religioso. Navarra ha sido siempre una región de jabalíes, perdices y palomas silvestres. Sus ríos siempre han estado llenos de truchas, y esos mismos ríos han contribuido a generar algunas de las mejores tierras de cul­tivo de España. Los espárragos blancos de Navarra son una maravilla tal que, en temporada, los restaurantes locales organizan un festival para celebrar su llegada. Sin embargo, la verdura más famosa de la zona es el pimiento del piquillo, ese pimiento rojo asado de forma artesanal cuya reciente popularidad está haciendo posible que se divulgue el nom­bre de Navarra por todo el mundo.

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Fotos de Tomas Schauer

Patatas arrugadas

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Este plato me lo han inspirado las deliciosas patatas de las Islas Canarias. Éstas eran el último puerto de escala entre España y las Américas y, gracias a su clima tropical, se convirtieron en campo de cultivo de muchos de los productos americanos. Aunque las patatas de las islas con extraordinarias, puedes recrear este plato con cualquier otra variedad. No obstante, si quieres probar las auténticas, viaja a las islas; no te arrepentirás.

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Para entender la devoción de los españoles por el marisco, es necesario viajar a la escarpada costa gallega. En los estuarios tipo fiordo de las Rías Baixas se encuentran los viveros y los lechos donde los habitantes de la zona crían mejillones en balsas de madera. A cierta distancia de la costa puede verse a los pescadores desafiando unas de las aguas más bravas de Europa. Sin embargo, hasta su coraje palidece al lado del de los hombres que se agarran a las rocas de la Costa de la Muerte, donde se encuentran los percebes, muy apreciados por su sabor a mar. El único problema es que hay que arrancarlos de las rocas de uno en uno, a menudo bajo la fuerza arrolladora del oleaje atlántico.

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Una vez leí que enamorarse de un lugar es como avistar tierra firme después de semanas de navegación. Eso fue exactamente lo que me ocurrió a mí cuando visité Galicia por primera vez. Estaba en la Marina, viajaba en el buque escuela Juan Sebastián Elcano, que me había llevado a América por primera vez. Des­pués de siete meses viajando por el mundo, la primera tierra española que vimos fue la costa gallega, y desembarcamos en Marín, sede de la academia naval española. De nuevo en tierra firme, lo primero que comí fue un sencillo plato de pulpo a la gallega, preparado con uno de los especímenes que habitan las aguas próximas a la rocosa costa de la región. El pulpo se espol­vorea con pimentón dulce, se riega con un chorrito de aceite de oliva y se sazona con sal gorda del mismo océano que un día fue su hogar. Éste es un plato que se encuentra en la carta de los restaurantes de todo el país, así que cuando hinqué el diente a los gruesos tentáculos del animal, se me puso una sonrisa de oreja a oreja. Nunca había estado en Galicia antes, pero, en cuanto comí aquel pulpo, supe que había vuelto a casa.

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Fotos de Tomas Schauer

Vieiras con albariño

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En esta receta encontramos dos ingredientes típicos gallegos: las vieiras y el Albariño. El sabor salobre y dulce de la vieras complementa el sabor ácido y afrutado del vino, y juntos convierten este plato en una magnífica tapa.

Nadie sabe donde ni cuando se hizo vino por primera vez en España, pero los amantes del vino españoles suponen que se lo debemos a la labor de los fenicios hace unos tres mil años. Ellos fueron quienes fundaron las poblaciones de Cádiz y Jerez, y fue esta última la que dio nombre a esa clase de vino español tan peculiar. A finales de la época romana, el vino español era uno de los productos más ampliamente comercializados del Mediterráneo.

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Mi primer contacto con el vino tuvo lugar en Barcelona, cuando yo aún era jovencito. Uno de los tentempiés que solíamos tomar como aperitivo o para merendar era un trozo de pan tostado rociado con unas gotas de vino tinto y una cucharada de aceite. Muchas veces, pedíamos repetir e incluso triptir, si bien raza vez lo conseguíamos.

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Fotos de Tomas Schauer

Sangría tinto

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Ésta es una de las bebidas más populares de mis restaurantes Jaleo. Pruébala.