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Bibliografía gastronómica

¡bacalao!

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RSS | Sebastian Damunt | Lunes, 23 de febrero de 2009 | |

¡bacalao!

Giovanni de Biasio

Fotografías de Nicolas Lemonnier

Barcelona, 2008

El autor nos informa en la presentación del libro:

Considerado como manjar para pobres, el bacalao ha sido olvidado durante mucho tiempo o, como mínimo, menospreciado. Desde hace unos años, sin embargo, es objeto de un auténtico descubrimiento y ha vuelto a formar parte en primer plano de nuestra alimentación, gracias también al hecho de que se trata de un pescado con pocas grasas, fácilmente conservable y con muchos usos en la cocina.

Aprendí a conocer y a cocinar el bacalao durante mi estancia en Portugal, donde también nació este libro. Por ello dedico buena parte de las recetas a la cocina lusitana. Todas ellas han sido elaboradas y probadas en el taller de cocina de Nicolas Lemonnier en el centro de Lisboa. La cocina lusitana ha conseguido encontrar el aroma de este pescado en todas sus modalidades. No faltan recetas de otros países europeos y del mundo, preparados para platos rápidos estivales, así como combinaciones insólitas y sorprendentes.

Foto: Nicolas Lemonnier

Breve historia del bacalao

En el transcurso de los siglos, el bacalao se ha expandido desde los fríos mares del norte hasta África, pero los primeros que practicaron su pesca fueron los vikingos, que capturaban los bacalaos de las generosas aguas de las islas Lofoten y, para conservarlos, los desecaban exponiéndolos al gélido y seco aire del norte, transformándolos en bacalao seco. Fue un mercante veneciano, Piero Querini, el primero en explicar el método de pesca y conservación del bacalao que practicaban los pescadores de Lofoten, que lo habían hospedado después del naufragio de su nave en 1431.

La práctica de conservar el bacalao en sal se debe, en cambio, a los vascos, que fueron conducidos hasta las pródigas aguas de Grand Banks (enormes reservas de bacalao a lo largo de Terranova y de Labrador) arrebataron el monopolio de esta pesca a los pueblos nórdicos e introdujeron el bacalao en el área mediterránea.

…

INDICE

* Lusitania

Todos los países tienen símbolos que los identifican. Símbolos que perduran en el tiempo y que definen la identidad de una tradición popular. El bacalao es precisamente esto para Portugal; un alimento tan familiar que se le conoce como “el fiel amigo”.

En Portugal las recetas a base de bacalao son innumerables; la tradición cuenta 366, una para cada día del año, bisiestos incluidos. Esta nutrida sección propone un panorama de métodos clásicos para preparar el “fiel amigo”

Foto: Nicolas Lemonnier

Bacalao a la portuguesa

Para 1 persona

1 Filete de bacalao

1 Patata

1 Puerro

2 Tomates maduros

1 Puñado de grelos hervidos

1 Diente de ajo

Cucharada de aceite de oliva extra virgen

Sal, pimienta

Sofreír el ajo trinchado con la cebolla; añadir los tomates pelados y troceados, la sal y el pimiento y dejar cocer. Escaldar el bacalao un par de minutos en agua hirviendo, escurrirlo, secarlo bien y freírlo en abundante aceite.

Freír la patata cortada en rodajas en el mismo aceite. Colocar el bacalao en el centro del plato con las patatas y los grelos y rociar con la salsa

* Al horno

Muchas recetas a base de bacalao están pensadas para la cocción al horno; algunas, sin embargo, prevén solo un breve gratinado. Son preparados aptos para las jornadas invernales, cuando probablemente se dispone de un poco más de tiempo para dedicar a la cocina.

Foto: Nicolas Lemonnier

Bacalao al “chefe”

Para 4 personas

3 Filetes de bacalao

1 kg Patatas

1 Cebolla mediana trinchada

1 Puerro (la parte blanca trinchada)

1 Tomate maduro

1 Lámina grande de pimiento en conserva

Leche

Harina

Mayonesa

Aceite de oliva virgen extra

Nuez moscada

Pimentón picante

Sal

Preparar un puré con las patatas, la leche, la mantequilla, la nuez moscada y la sal, y añadir por último el huevo.

Rebozar el bacalao cortado en pequeñas porciones primero por la leche y después por la harina y freírlo en aceite bien caliente.

Sofreír la cebolla y el puerro; añadir el tomate trinchado, una pizca de pimentón picante y la sal. En una bandeja de horno untada de mantequilla colocar el bacalao, el sofrito y el pimiento cortado en tiras.

Rellenar el contorno con el puré y cubrir con un par de cucharadas de mayonesa. Hornear a 200º durante unos 15 minutos, hasta que la superficie quede gratinada.

* Al papillote

* Platos fríos

* Platos sencillos

No siempre es necesario pasar horas cocinando para obtener buenos resultados. Con una provisión de filetes de bacalao desalado en el congelador se pueden elaborar en poco tiempo platos sencillos pero realmente sabrosos. Probar para creer…

Foto: Nicolas Lemonnier

Bacalao jugoso con bacon

Para 4 personas

2 Filete de bacalao

1 cebolla

4 Patatas

2 Tomates grandes

4 Lonchas de bacon

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 Vaso de agua

Sal, pimienta

En una cacerola grande (preferiblemente de barro) verter el aceite junto al bacalao cortado en porciones, los tomates pelados y troceados, las patatas peladas y cortadas en rodajas, la cebolla trinchada y el bacon cortado en tiras.

Añadir un vaso de agua, salpimentar, cubrir y cocer a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que las patatas queden cocidas.

Procurar añadir agua hirviendo durante la cocción si el compuesto queda demasiado seco.