La Verdad

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Cenador de Amós
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Sebastian Damunt | 08-03-2009 | 21:48

Cenador de Amós

La cocina del Cantábrico

Jesús Sánchez

Fotografia: Mikel Alonso

León, 2008



Hace un par de años, viendo Canal Cocina descubrí a Jesús Sánchez preparando unos “Salmonetes a la porreta”, que me trajeron recuerdos de otros tiempos. Cuando me enteré de que había publicado un libro, enseguida me hice con él.

(de la solapa del libro)

Cocinero vocacional, nació en la localidad de Navarra de Azagra (1964). Realiza sus estudios de Bachillerato en Pamplona y, posteriormente, se traslada a Madrid para recibir formación culinaria en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo (1981-84).

Después de años de trabajo y su paso por muchas cocinas de España y Francia recala en Cantabria, donde es acogido como un cántabro más y encuentra el entorno apropiado para desarrollar un quehacer profesional que le ha permitido tanto su realización personal como la de cocinero y propietario, junto con su esposa Marian Martínez, del restaurante “Cenador de Amós”.

ÍNDICE

Prólogo de Jesús Ruíz Mantilla

Comer y gozar en Cantabria de Manuel Martín Ferrand

Filosofía culinaria y productos de la tierra



Fotografía: Mikel Alonso

En este capítulo, el autor nos informa sobre sus proyectos, cocina, productos y muy especialmente sobre los frutos del mar.

… Uno de los métodos más usados es aquel que combina la plancha con el horno. Lo que hacemos es, después de cortar la ración de pescado debidamente desespinada, marcarla en la plancha por la parte de la piel. Hacemos una cocción primera en la plancha únicamente por esta parte de la porción del pescado. A continuación ponemos la ración de pescado en una cazuela de hornear, con la piel hacia arriba, y acompañamos una preparación que nosotros elaboramos a base de ajo seco molido, perejil picado seco, vinagre balsámico, soja y aceite. Llevamos todo al horno y trabajamos a 70º y un 25 % de humedad.



Fotografía: Mikel Alonso

En los seis capítulos que siguen a continuación, se centran las recetas, que son la base del libro. Seleccionaremos algunas para hacernos una idea.

Aperitivos

Entrantes



Fotografía: Mikel Alonso

Cardos estofados con crema de alcachofas

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Pescados

Fotografía: Mikel Alonso

Tosta rota de maganos

con patatas cremosas en tinta

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Carnes

Postres

Fotografía: Mikel Alonso

Hojaldre templado de crema

con helado de caramelo

Petit-four

Restaurante Cenador de Amós

Fotografía: Jesús Sánchez

Evolución de la cocina y servicio de sala

Una de las cosas que más ha llamado la atención a nuestros clientes es la constante evolución que han podido percibir en nuestro restaurante. Evolución que afecta a todos los ámbitos del mismo. Si la cocina salida de nuestros fogones se ha ido desarrollando hacia terrenos más personales y creativos, también lo han hecho la sala, y para acoger a ambos las instalaciones han sufrido cambios importantes a lo largo de los años

Fotografía: Mikel Alonso

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