Libroscocina

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Una reflexión sobre el universo creativo de FERRAN ADRIÀ, la cocina de vanguardia y su relación con el mundo del arte.

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La obra concebida por Richard Hamilton, uno de los padres del popart, y por Vicente Todolí, director de la Tate Modern de Londres, surgió en el 2007 después del paso del cocinero de L’Hospitalet por Documenta 12, la muestra de arte más importante del mundo. Adrià deseaba que su experiencia en Documenta quedara plasmada de alguna manera y se lo comentó a Hamilton y Todolí.…

Cada uno de los 100 días que la documenta mantuvo abiertas sus puertas, acudieron al pabellón G, en el Bulli, en Cala Montjoi, dos comensales procedentes de Kassel que pudieron degustar un menú representativo del año 2007.

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Menú ejemplo documenta 12

DOCUMENTA KASSEL

16/06-23/09

2007

gin fizz frozen caliente

aceitunas verdes sféricas-I

cosmopolitan mallow

piña-LYO

hoja croquanter de mango y flor de tagete

papel de hibisco con grosella negra y eucalipto

dentelle de maiz y plátano

merengue/profiterole de remolacha y yogur

catanias de nuez

chocolate salado de grosella negra, yogur y pistacho

soufflées de parmesano

muelle de caramelo de aceite de oliva virgen

bombón de mandarina / palet de cacahuete y curry

huevo de oro

bizcocho de pistacho con espuma de yogur

bizcocho de sésamo negro y miso

papel de flores

fondant de frambuesa con wasabi y vinagre de frambuesa

flores de horchata

almendras tiernas con aceite de sus raíces

yogur de ostras con px en témpura

mejillones de roca al limón, naranja e hinojo

judión con panceta Joselito y ajo negro

aire helado de parmesano con muesli

gelatina de dashi con caviar de miso

anchoa con jamón, flor de albahaca y piel de leche al yogur

dacquoise de pino

cáscara de piñones tiernos

risotto de pomelo rosa thai con coco y sésamo blanco

empanadillas de pimiento de Padrón con su jugo y regaliz

ñoquis de polenta con café, piel de leche al azafrán y alcaparras

navajas calientes con alga laurencia

ventresca de caballa teriyaki

hoja de capuchina con anguila ahumada y tuétano de ternera

jugo de liebre con gelatina-CRU de manzana a la grosella negra

lana 2007

moras escarchadas

orquídea

Morphings…

risotto de pomelo rosa thai con coco y sésamo blanco

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Con el propósito de establecer un debate en el que reflexionar sobre la creatividad, el lenguaje, el arte y sus diferentes formas de expresión, en el verano de 2008 se organizaron dos mesas redondas en elBulli.

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A la primera mesa redonda se invitó a creadores: tres artístas cuya obra tiene que ver con la comida, como ingrediente (Anya Gallacio), como ritual (Antoni Miralda) o como experiencia emocional (Carsten Höller); un chef a la vanguardia de la creatividad culinaria (Heston Blumenthal); y un cineasta, artista y teórico que en su trabajo ha expresado en numerosas ocasiones su teoría sobre la cocina como primera forma de arte en la creación humana (Peter Kibelka). Esta mesa estuvo moderada por un crítico de arte con formación de artista (Adrian Searle).

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Heston Blumenthal

Cartsten Höller

Anya Gallaccio

Adrian Searle

Peter Kubelka

Antoni Miralda

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Los doce platos de esta lista no son necesariamente los que más han apreciado los comensales en cada uno de los menús anuales que representan, sino aquellos que reflejan los pilares de la cocina de Ferran Adrià. Por ello, no tienen por qué ser el plato más significativo de una determinada corriente, sino que en algunos casos se ha elegido el primero que se creó y se sirvió en elBulli. En otros, habida cuenta de que se habla de elaboraciones o técnicas que dieron pie a varios platos de forma casi simultánea, se ha optado por aquél que resume de manera más completa dicha corriente o estilo.

12

* Gazpacho de bogavante (1989)

* Granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco (1992)

* Espuma de judías blancas con erizos: la primera espuma (1994)

* La menestra de verduras en texturas (1994)

* Dos formas de presentar el pollo al curry (1995)

* Huevos de codorniz caramelizados (1996)

* El plato de las especias (1996)

* Espuma de humo (1997)

* Sopa de guisantes 60º/4º (1999)

* Caviar sférico de melón (2003)

* Deshielo (2004)

* Pistacho-LYO con consomé gelé de trufa negra y aire de mandarina (2005)