La Verdad

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Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería.
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Sebastian Damunt | 02-12-2010 | 04:30

Arte de cocina, pastelería , vizcocheria y conserveria.

Francisco Martínez Montiño

Madrid, 1662

Santiago Gómez Laguna, en su escrito “Los libros de cocina en España: siglos XVI y XVII”, nos comenta lo siguiente:

“… El texto de Montiño se publicó en Madrid en 1611, y las reimpresiones serán continuas durante todo el siglo XVII y buen aparte del XVIII. Es con diferencia el mejor y mayor monumento a la cocina barroca española. Montiño escribe su texto espoleado por el libro de Granado, al que trata despectivamente. … Montiño tiene razón. Granado no solo tomas las recetas de Nola, a quien jamás citó, sino que el grueso de la obra lo copia literalmente de Bartolomeo Scappi, cocinero secreto del papa Pío V que había publicado su obra en Venecia en 1570, y a quien tampoco cita.

…”

Néstor Luján, en Historia de la Gastronomía, en el Capítulo IX, La cocina barroca de los Austrias, y bajo el título El recetario de Martínez Montiño, escribe:

“…

Martínez Montiño había entrado de pinche en las cocinas de Felipe II y fue cocinero mayor de Felipe III y alcanzó, según parece, a serlo también de su hijo Felipe IV. … El caso es que conocemos su odio reconcentrado por el recetario de Diego Granado –que por cierto, había sido publicado solo doce años antes por el mismo impresor Luis Sánchez- … El libro de Martínez Montiño expone con minuciosidad lo que debe ser una cocina digna de gran señor, de un palacio. Según él, es necesario guardar tres cosas: “La primera la limpieza; la segunda el gusto, y la tercera, le presteza. Teniendo estas cosas aunque no sea muy grande oficial, gobernándose bien dará gusto a su señor y estará acreditado.”

…”

María del Carmen Simón Palmer, en su Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España, nos señala veinticinco ediciones de este libro, que van desde el 1611 hasta 1994.

Yo solo dispongo de algunos pocos, que relaciono:

* Arte de cocina…, Madrid, 1662

* Arte de cocina…, Madrid, 1725

* Arte de cocina…, Barcelona, 1754

* Arte de cocina…, Madrid, 1760

* Arte de cocina…, Barcelona, 1763

* Arte de cocina…, Barcelona, 1807

* Arte de cocina…, Madrid, 1822

* Arte de cocina…, Barcelona, 1823

Con la edición de 1760 en la mano –más manejable que la de 1662- comprobamos que aparece un grabado que no tienen las anteriores

y que tienen que conformarse con una

ADVERTENCIA

El cucharon con que han de batir los vizcochos, ha de tener de largo media vara menos tres dedos. Ha de ser de unos cucharones llanos de pala, y un poco prolongados de la pala, y que sea delgada, y un poquito honda, muy poco, y no ha de ser ancho de pala, porque corte bien los huevos. Y si quieres batir los vizcochos con dos manos, como las Monjas, en tal caso ha de ser la pala del cucharon ancha, y redonda: porque de esta manera no se puede batir con cucharon angosto de pala.


En la

TABLA DE LO QUE SE CONTIENE EN ESTE LIBRO,

vemos que se compone de

CAPITULO PRIMERO

De la limpieza de la cocina,

y del gobierno que ha de tener el Cocinero mayor en ella.

“…

Otra cosa tengo experimentada, que hombre que sea torpe, o patituerto, nunca salen oficiales, ni son bien limpios. Procurese que sean de buena disposición, liberales, de buen rostro, y que presuman de galanes, que con ello andarán limpios, y lo serán en su oficio, que los otros, por ser pesados, tienen pereza, y nunca hacen cosa buena, que el oficio de la Cocina, aunque parece que es cosa facil, no es sino muy dificultuoso…

…”

Tratado de como se ha servir,

en los Banquetes.

Banquetes por Navidad

CAPITULO SEGUNDO

Que está compuesto por las recetas, 450 aproximadamente.

Cómo se ha de aderezar algunos pescados

Trataré un poco de pescados, aunque no pienso detenerme mucho en ello, porque los pescados, cuando toca a cocimientos y frituras, que son las dos maneras mas ordinarias, casi todos van por un camino. Una cosa tienen los pescados frescos, que no quieren ser cocidos en mucha cantidad de agua, sino muy poca, que sean como estofados, porque en mucho agua se ponen desabridos.

Cómo se adereza el sollo

Quiero comenzar por un sollo, que es el pescado que tiene mucha apariencia con la carne mas que otro ninguno. A este sollo cortarás la cabeza; sazonarás un cocimiento de agua, sal, vino y vinagre; y échale buena manteca de vacas fresca, échale de todas especias, cantidad de gengibre, y de las yerbas del jardín mejorana, hisopillo, un poco de hinojo y un poco de orégano; y con todo esto la cocerás, y mojarás una sopa con el mismo caldo: sírvela sobre ella, como cabeza de ternera; y servirás oruga con ella, porque es su salsa. Adelante diré como se ha de hacer la oruga: y si hubieres de cocer algún pedazo del sollo, ha de ser el cocimiento como el de la cabeza. Este sollo tiene cinco hileras de conchas: antes que se parta es necesario quitar todas estas conchas. Las puedes cocer en un cocimiento como el de la cabeza, y también las puedes hacer un platillo friendo cebolla con buena manteca de vacas; ahogar allí las conchas; luego échale un poco de vino, un poquito de vinagre, y sazonar con todas especias, y majar un poco de verdura, y hacerle una salsa como carnero verde. Son muy buenos platillos. Las huevas del sollo se han de perdigar un poco; luego échalas en adobo de ajos, orégano, vinagre, agua y sal: luego sácalas del adobo, enharinarlas y freírlas con unos picatostes, pimienta y naranja: y si hallares criadillas de tierra fríelas también; y sírvelas revueltas con las huevas y sus picatostes, naranja y pimienta, que es muy buen plato. Ahora podrás hacer del sollo de la manera que si fuera carne de pierna de ternera; y en esto no habia para qué detenerme, pues está dicho en la carne: con todo esto diré dos o tres platos. Cortarás el sollo en ruedas, y de ahí se irá haciendo la diferencia de los platos.

Y unos apartados de

Memoria de conservas

Con 20 recetas

Memoria de jaleas

Con 34 recetas

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