… se ha producido una evolución paralela entre nuestro estilo de cocina y su manera de verla. Francesc Guillamet ha sabido adoptar su objetivo a la nuevas propuestas que cada año íbamos produciendo, y es muy posible que nosotros mismo no entendiéramos nuestro trabajo del mismo modo si no estuviéramos acostumbrados a mirarlo con sus ojos.

Ahora, este libro nos brinda la ocasión de contemplar su obra no como un vehículo entre la cocina de elBulli y los ojos del lector, sino como una finalidad en si misma. Se trata de apreciarla con una visión puramente estética, la visión de un fotógrafo, y no tanto desde el punto de vista de la gastronomía. En cierto modo, es como descontextualizar la cocina, convertirla ya no en el centro del discurso, sino en un motivo, un tema, para vehicular una manera de hacer, de ver la fotografía. Sólo me resta, pues, felicitarlo y recomendar estas páginas que, personalmente, creo que, constituyen una nueva manera de contemplar la cocina de elBulli.

Ferran Adrià

NADAR EN LA COCINA ACTUAL

Hiperrrealidad y abstracción en la fotografía de Francesc Guillamet

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Como podemos comprobar, el resultado final del trabajo de Francesc Guillamet emite significados abstractos y surreales como hemos señalado, pero parten de un principio hiperrealista, pues lo que se fotografía es la realidad creada por el genio de cala Montjoi, uno de cuyos motivos más evidentes consiste en alterar profundamente el heredado orden sensorial –el del gusto y el del olfato, pero también el de la mirada-, como refiere el testimonio de la obra de Guillamet.

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En cualquier caso, la contemplación ahora de fideos de dos metros de anchura, láminas de bacon suspendidas en el vacío, rectángulos de gelatinas constructivas, goterones de chocolate creados mediante un action cooking… ideados y transmitidos por el binomio Adrià-Guillamet, resula impresionante para nuestra visión, aunque esté entrenada en la artística irrealidad. Sensaciones oníricas que parecen agudizarse en los trabajos de este fotógrafo para el pastelero valenciano Paco Torreblanca y su hijo Jacobo, pues el azúcar es capaz de crear formas insospechadas, biomórficas, como de anatomía ficción… de donde también surgen bosques azulados y rojos, vegetaciones traslúcidas y doradas, tormentas de polvo verde… Todo un éxtasis glasé.

Por Juan Lagardera, editor y gestor cultural

… lo que es indiscutible es la percepción de infinidad de referentes artísticos, ya sean disciplinas, estilos o técnicas. Cada observador tendrá las suyas, pues la percepción es libre, pero las hay muy evidentes. Algunas de las más brillantes imágenes están en la órbita del constructivismo y el cubismo, del surrealismo (silencio cósmico), del expresionismo abstracto (desde la actiong painting hasta la más pura abstracción), del arte minimal y conceptual, de los escritores del graffiti, hasta llegar, menuda pardoja, al hiperrealismo.

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Pero si todo lo expuesto anteriormente no fuera suficiente para conseguir una obra inédita y personal, en su búsqueda de la perfección. Francesc Guillamet es honesto. Aquí no hay manipulación alguna, no hay efectivismos artificiales. Todo es lo que es. Todo este acervo cultural es comestible.

¡Buen provecho!

Antonio Sabatés, marchante de arte

Presentación

No se asuste del título. Catador no es una ca­tegoría académica del beber. La cata es radio­grafiar un vino con los sentidos y beberlo es gozar. Ahora bien, para saber beber es nece­sario tener una liviana idea de la cata.

En este Manual del Catador se explicitan todos los factores culturales de la viña y del vino para conocer mejor sus porqués. Hay “mucha ciencia” bien contada, cosas que hemos visto y palpado pisando la viña y ca­tando en cada uno de sus territorios más de 8.000 vinos cada año, lo que nos permite un análisis práctico y renovado en cada tiempo del calendario.

Como mandan las reglas del género, co­menzamos con la viña, la elaboración y la crianza del vino. A su vez, añadimos los se­cretos -no las trampas, que no las hay- de última hora en el arte de la maduración de la uva, la importancia de sus raíces y las artes del enólogo.

En lo personal, cómo llegar a ser un experto a la hora de elegir y comprar el vino, cómo comportarse en la mesa y cuáles son las claves.

Todo esto y mucho más en estas páginas de la última hora del vino de España.

José Peñin

NUEVAS TIPOLOGÍAS DE VINOS

No tienen su reflejo legal en la etiqueta, pero son designaciones cada vez más utilizadas por los expertos y prescriptores.

UN VINO VARIETAL

En teoría es el vino elaborado a partir de una única cepa o variedad de uva, aunque la legislación exige hasta una participación mínima del 80% para que pueda figurar como tal en la etiqueta.

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UN VINO DE GARAJE

Es el término que se acuñó en Francia para definir aun grupo de vinos “rebeldes”, elaborados en producciones diminutas de altísima calidad que llevaban hasta el extremo la selección de la uva y, además, se servían de cualquier práctica o tecnología para hacerlos más poderosos, potentes o expresivos.

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UN VINO DE “ALTA EXPRESIÓN “

Aunque es un término que ha generado cierta polémica, su uso se encuentra bastante extendido sobre todo en la Rioja. Nace para designar los tintos riojanos de calidad que marcan un nuevo estilo frente a los tradicionales grandes reservas. Apuestan por la fruta y la expresión del terruño, una mayor estructura y potencia, el trabajo con maderas nuevas (en muchos casos francesas) y acortan los períodos de envejecimiento, por lo que se comercializan como reservas o con etiquetas genéricas. Su uso se extiende a vinos que comparten estas características en otras regiones vinícolas españolas.

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EL VINO ECOLÓGICO

Es el vino en cuya elaboración se prohíbe el empleo de anhídrido sulfuroso y antioxidantes, y cuyas uvas proceden de viñedos ecológicos. Por otro lado, la filosofía “verde” constituye un argumento comercial cada vez más valorado por el consumidor.

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ARMONÍAS

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Tintos con cuerpo necesitan platos vigorosos; los platos delicados, en cambio, precisan vinos más ligeros, sin importar que éstos sean jóvenes o viejos.

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LA TEMPERATURA PERFECTA

Un tinto debe beberse entre los 16 y los 18 grados; los blancos son más expresivos entre los 8 y 10 grados, y los rosados sobre los 12 grados y los cavas a 5-6 grados.

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EL DESCORCHE Y LA DECANTACIÓN

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- Los aromas cuero o agua estancada que pueden presentarse en los vinos viejos desaparecen o quedan muy mitigados tras un tiempo de espera.

- El descorche temprano elimina cierta acidez dejando escapar acetato de etilo, un éster muy volátil que da a los sentidos una sensación de acidez. A veces, una ligera oxidación permite limar ligeramente los taninos responsables de cierto amargor y astringencia.

- El decantador permite quedarnos con lo mejor del vino, porque acelera la desaparición de los aromas a cerrado nacidos en la botella y, en el caso de vinos viejos, permitirá dejar en la botella las sustancias sólidas como la materia colorante y algunas sales de bitartratos que se han precipitado en la botella durante su estancia en la misma.

- Algunos vinos viejos, previsiblemente muy intensos de color (cabernet Sauvignon, tintos de Priorat o la Ribera del Duero, vintage de Oporto), deben decantarse lentamente en un frasca de cristal hasta el momento en que aparecen las turbideces que deberán quedar en la botella.

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No basta con decir este vino me gusta y este no me gusta, o éste es mejor que los otros. La memoria gustativa debe precisar aún más, conocer el porqué. Y para ello se hace necesario el apunte y un mínimo vocabulario.

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DESCRIPCIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE VINOS

- Blanco tipo rueda de la última cosecha.

Amarillo pajizo verdoso. Fino y elegante en nariz, intenso; aromas de fruta exótica y cítrica, hinojo, florales y herbáceos frescos. Sabroso y aromático, envolvente, fresco, amargo y con una elegante vía retronasal.

Color amarillo pajizo

con irisaciones verdosas

Amarillo pajizo verdoso. El color amarillo en un vino joven hay que interpretarlo con la palidez que corres­ponde al color de la paja; es decir, una mezcla de ama­rillo pálido y verde. El concepto verdoso se incluye por el matiz predominante.

Fino y elegante en nariz. Es una forma de expresar la armonía entre los matices que recuerdan a los frutos, flores y hierbas que se citan después como equipara­ción. La armonía es como un orfeón donde no se di­visa una voz determinada, pero sí se notaría su ausencia. La inclusión de un matiz floral y de hierbas finas siempre determina una cierta elegancia

Intenso. Es la primera impresión, clara y nítida, del aroma del vino sin agitar la copa

Aroma de fruta exótica y cítrica. Lo de exótica se puede entender como un rasgo poco conocido, alejado y quizá cercano a los frutos tropicales, que puede nacer de su gran madurez (los frutos tropicales se perciben muy dulces y, por lo tanto, muy maduros). La palabra cítrica en este vino podría relacionarse a la acidez y, en este caso, más con el po­melo -si no perdemos de vista el concepto de exotismo que precede- que con el limón. En cualquier caso, al no citar ningún cítrico en concreto, podríamos dejarlo en un “a ca­ballo entre pomelo y limón”.

Hinojo, florales y herbáceos frescos. Expresa los

recuerdos de hierbas finas con predominio del hinojo y sensaciones de pétalos florales como rasgo de juven­tud. Posiblemente es el resultado de una maceración del hollejo (parte herbácea de la uva) antes de la fermentación. El adjetivo fresco es la forma de penetrar en el olfato el tenor ácido y dulce del vino.

Sabroso y aromático. Sabroso es el “cóctel” de una sensación dulce del alcohol con una acidez que se percibe gustativamente y no molesta en el conjunto de un buen volumen o densidad adecuada del vino sin ser ligero ni corpóreo. Aromático como sensación sápida es la que percibimos en el olfato cuando el vino está en el paladar y respiramos por la boca a la vez.

Envolvente, fresco, amargo. La primera palabra describe la percepción de densidad que se siente en el paladar debido a su buena graduación alcohólica; fresco es el contrapunto de su equilibrada acidez; y amargo es un rasgo que se percibe ligeramente en los vinos elaborados con la uva verdejo.

Elegante vía retronasal. . El aroma que se percibe en el olfato desde el paladar aspirando por la boca se llama vía re­tronasal. En este caso también se nota de un modo delicado y elegante, igual que en el aroma por vía directa.

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En ocasiones, los editores de libros raros y curiosos, deseosos de que sus trabajos alcanzaran la perfección, invitaban a los eruditos a criticar sus volúmenes y señalarles cualquier fallo en el que pudieran haber incurrido. Primaban incluso a quienes conseguián descubrir cualquier error u omisión.

Con este espíritu sometemos nuestros manuales y han sido precisamente nuestras lectoras quienes han manifestado el deseo de recibir información sobre la manera de plegar las servilletas, con explicaciones detalladas y dibujos de apoyo.

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Hay que usar servilletas bien almidonadas y planchadas, de lo contrario no conseguiríamos ni darles ni hacerles conservar las formas complicadas que vamos a explicar.

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Suponemos que las servilletas están plegadas tal como suelen cuando vienen de la lavandería y que sus dimensiones son, 80 centímetros de largo por 72 de ancho.

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En estos momentos, la gran moda para las cenas, consiste en plegar las servilletas en forma de abanico y colocarlas en las copas con pie, bien sean copas de champán, o, incluso, puesto que ahora se suelen reemplazar por vasos de vino del Rhin, en cristal de color.

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Variante }

Pueden cubrirse los discos de bizcocho con una capa de crema de nata y chocolate.

Presentar el pastel Selva Negra como en la foto, para darle un aire más contemporáneo.