Libroscocina

“ … Ni siquiera el Espasa y sus suplementos –que recogen desde su primera edición el nombre de Ángel Muro- mencionan cuándo y dónde nació nuestro autor.

Se sabe, en cambio, que murió en olor de alta cocina el 13 de agosto de 1897, en Bouzas, aldea cercana a Vigo.

…”

Muro (Ángel)

“ … Fue amigo de doña Emilia Pardo Bazán. Aunque estudió la carrera de ingeniero, se dedicó enseguida a escribir, especialmente de cocina. Colaboró en periódicos y revistas como El imparcial, La esfera, Balnco y Negro, La monarquía, etc. Asistió como corresponsal a la guerra de los bóers. Pero sus principales publicaciones se refieren a temas de cocina y gastronomía: Conferencias culinarias (comentarios y crónicas publicadas de 1890 a 1895), Diccionario de la cocina (2 volúmenes, 1892) y, sobre todo, El practicón, tratado culinario consultado por innumerables cocineros desde la fecha de su publicación (1894) hasta 1928 (34 ediciones). Posteriormente, no apareció ninguna otra edición hasta 1982.

…”

“ … Al entrar mis Conferencias culinarias en el quinto año de su publicación, y terminado ya mi Diccionario general de cocina, que consta de dos mil páginas en 4.° mayor y que me ha im­puesto durante treinta meses consecutivos una labor penosa, me veo obligado, por el inmerecido éxito que mis escritos sobre culinaria han alcanzado, a publicar este libro, que contiene mi propia cocina, o sea mi escuela culinaria, con inclusión de todas aquellas fórmulas ajenas que hayan merecido mi particular aprobación, después de haberlas llevado a la práctica para otor­garles el exequatur de re coquinaria.

…

Vivimos hoy en una época en que todo manjar, bueno de verdad, es conocido y comido en todas partes; y no es tan sólo objeto exclusivo de la gastronomía tomar de aquí y de acullá el modo de preparar las comidas en los diferentes países del mundo, sino que la higiene enseña que la variedad en los ali­mentos contribuye con gran eficacia a conservar la salud, el mayor de los bienes terrenales, puesto que proporciona el bie­nestar y el buen humor, y hace al hombre apto para cumplir sus deberes consigo mismo y con sus semejantes.

…”

“ … La cocina que voy a criticar es la que representa esta primera figura, cuya descripción héla aquí:

Un fogón lleno de platos por fregar, con pucheros a la lumbre y pucheros en lo alto, pucheros y cazuelas por doquier, papeles cortados y pintarrajeados en los vasares, estampas en las paredes, el suelo sin barrer, la escoba a la vista, el cubo de la aguas sucias al paso, …”

“ … La segunda figura es un apunte de lo que cualquiera entenderá que debe ser una cocina de la clase modesta, con su cocinera y todo. Una muchacha guapa o fea, pero limpia y lista, recogidito su pelo con cofia o pañuelo a la vizcaina o a la rusa, y pisando un pavimento en que puede uno mirarse la cara …”

“ … He reproducido la vista de esa fonda, para que si algún lector, cuando vaya a París, se acuerda de este libro, haga una visita a la espléndida hostería, y si es época de becacines, que pida un salmorejo, estilo Sarcey …”

“ … El aparato que sigue ahora es una monería de lujo, y por la disposición del dibujo se comprende el uso y los efectos. Es un hervidor de doble circulación en que se cuecen al vapor las patatas, que son el pretexto del aparato, unas brecoleras u otra cosa, en el departamento del centro, y un trozo de chuletas de vaca, por ejemplo, en el de abajo, braseadas en su jugo …”

“ … la cocina-estufa del modelo de la figura, con su horno-parrilla como complemento, y que para que se vea cómo funciona, lo he hecho dibujar aparte, abierto, pues en la estufa está cerrado. Estas cocinas son de varios precios, según su tamaño. Las hay de 135 pesetas y de 310, según el largo de una vara y el ancho de tres cuartas, o de dos varas y una respectivamente, habiendo entre los dos tamaños otros siete intermediarios.

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“ … El aparador-refrigerante-conservador, como el de la figura, en cuyas alhacenas se conservan perfectamente los manjares más delicados, gracias a su construcción especial, y al depósito de hielo que está colocado en un hueco intermedio y que corresponde con la llave inferior. La otra llave que se halla encima es la del depósito de agua filtrada, que en verano, que es cuando se carga de hielo el mueble, estará siempre helada, para cortar con ella la de la mesa y beberla nada más que fresca.

…”