Homard “Alexandre” [Présentation "la Tour d'Argent"; chef: M. Pierre Descreux.]

HOMARD ET LANGOUSTES

Langostas y bogavantes deben ser de peso para ofrecer una carne agradable y consistente. Para la mayoría de preparaciones, es necesario sumergirlas vivas en la cocción. Las piezas que se van a consumir frías se suelen atar a una plancha  con el fin de que conserven una forma adecuada una vez enfriadas.

Un bogavante o una langosta para cocerlas en court-bouilon debe emplearse una cazuela de cobre o esmaltada, la carne de los crustáceos ennegrece en una cacerola de hierro.

A la preparación clásica “à l’Américaine” se le dice también “à l’Armoricaine”.

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Caja de bombones salados

(Del dorso de la sobrecubierta)

Pedro Subijana ha estado presente en la evolución de nuestra cocina de los últimos treinta años combinando excelencia, innovación y vanguardia gracias a su espíritu de superación. El inconformismo perpetuo, el afán de perfeccionamiento nunca del todo satisfecho, son riendas difíciles de tomar,  pero las únicas concebibles en el quehacer diario del restaurante, las mismas bases que le han llevado a la élite de la restauración mundial.

Fruto por su pasión por hacer las cosas de un modo diferente es este libro, en el que se recogen las propuestas más destacadas de Akelare de los últimos diez años. Una obra de extraordinario poder visual, escrita en español y en inglés y que cuenta con parte de su texto también en euskera, como homenaje a su tierra y a la gran cocina vasca. Como complemento especial, un DVD en el que se explican con todo detalle varias de sus creaciones.

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 FRIGOLA

Según los ilerdenses este licor resulta ideal para acompañar las orelletes, un postre típico de la zona.

(Del dorso de la sobrecubierta)

Este libro es un homenaje a la tradición licorera en España, frecuentemente olvidada o relegada a un segundo plano en el amplio y rico panorama de la gastronomía española. Muchas de estas bebidas espirituosas nacieron con fines terapéuticos o medicinales, mejorándose con sabiduría y paciencia entre los muros de abadías y monasterios a lo largo de los siglos. Hoy en día están presentes en todas las mesas como aperitivos o bebidas de sobremesa, en la elaboración de cócteles o como ingredientes de sugestivas recetas.

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Con su inmaculada desnudez, sus sabores nítidos y sus aderezos escuetos, el sashimi ha sido siempre un condumio altamente tentador para los sushimen inquietos. Antes que Sanz, muchos otros cocineros occidentales y orientales se aventuraron con mayor o menor fortuna por la senda de fusión de alimentos y técnicas. Este y oeste. El ying y el yang. Lo crudo y lo cocido. Madrid no es Kyoto, ni falta que hace. Un día nuestro hombre decidió saltarse las normas sagradas que le había inculcado el venerable Kikuchi y sacó del armario el aceite de oliva virgen. Le siguieron otros ingredientes. Su primera creación contra natura: usuzukuri de pescado blanco con pasta de trufa, sal y aceite de arbequina. Ya no hubo marcha atrás.

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