La Verdad

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Categoría: Agricultura
Los vinos y los aceites

Los vinos y los aceites

Revista quincenal

Tomo I

Madrid, 1878

Disponemos de tres tomos bien encuadernados, de 23 x 30 cm y con unas trescientas páginas cada uno.

* Los vinos y los aceites. Tomo primero. Madrid, 1878

* Los vinos y los aceites. Tomo segundo. Madrid, 1879

* Los vinos y los aceites. Tomo tercero. Madrid, 1880

El primer tomo, del que nos ocupamos hoy, se inicia con la Revista número 1, del Año I, de fecha 15 de Enero de 1878 y termina con la número 23, del 15 de diciembre.

En el Índice, figuran más de 200 títulos de los temas incluidos en el tomo. Títulos de los que seleccionamos algunos, para hacernos una idea.

Obtención del aceite virgen sin presión

Revista nº 9. 15 de Mayo de 1878

Todos los que hayan visto trabajar los molinos aceiteros, saben que la pasta de las aceitunas ricas en aceite abandona por si misma cierta cantidad de esta grasa, que en algunos puntos recogen por medio de un plato o escudilla, y constituye un aceite exquisito si procede de aceitunas frescas y sanas.

Para verificar la recolección de este aceite, llamado aceite virgen de pasta, se pueden emplear varios medios a cual más sencillos. En la figura 18 representamos uno de estos medios, que consiste, como la misma indica, en el empleo de una arqueta o pila especial construida de un macizo de mampostería A, cuya superficie superior B, perfectamente plana, presenta doble inclinación, hacia delante y hacia la derecha; esta superficie está embaldosada de pizarra, o, mejor aún, de baldosas vidriadas, y en tres de sus costados lleva unos rebordes a, b y c, formados de un ligero muro de ladrillos, revestido en su interior de la misma manera que la superficie, o con cemento hidráulico.

Ahora bien, la pasta procedente del molino se deposita, antes de someterla a la presión, sobre el plano B; el aceite que escurre, corre hacia la pared o reborde b, y es llevado, por el ángulo o canal que forma este reborde con la superficie superior, a la vasija R, que puede ser de barro barnizada en su interior, de hoja de lata o de cualquier otra sustancia a propósito. De esta vasija se vierte en las de clarificación, depósito, filtros, etc., según se desee o necesite, el caldo escurrido.

Si se tiene cuidado de que la aceituna esté limpia, sana y fresca, y de que en el local del molino haya el necesario aseo, así como en la pila y vasija de recepción, puede obtenerse de este modo tan sencillo un aceite virgen por demás exquisito.

Destrucción del moho de las vasijas vinarias

A destruir tan grave mal está destinado el procedimiento que vamos a describir, y que se debe al distinguido enólogo italiano Sr. Carpené, según vemos en el Giornale agrario italiano.

El vino de la China

Revista nº 11. 15 de Junio de 1878

Uno de los métodos más curiosos de la fabricación del vino es el adoptado por los chinos, que hacen una especie polvo o pastel de lo que podía llamarse esencia concentrada del vino. Hacen disolver ese polvo en granos del tamaño de una píldora en un vaso de agua, obteniendo bebida de gran consumo en China, y se parece en sabor, dicen, más o menos a varias clases de vinos o alcoholes.

Esta bebida es mas bien un alcohol que un vino propiamente dicho, y el polvo que la compone se obtiene por la pulverización, bien sea de la avena, de la cebada o del centeno, o de los tres granos reunidos, con o sin adición de yerbas aromáticas o medicinales, después de haberle hecho pasar por un cierto grado de fermentación.

La harina en polvo que resulta se conoce en China con el nombre de kin-tsee, que preparada convenientemente puede conservarse durante dos o tres años. Algunos fabricantes gozan entre los habitantes del Celeste Imperio de una gran reputación por la excelente calidad del kin-tsee que producen, usándose diferentes procedimientos para la preparación del polvo a fin de darle un sabor más agradable. El arroz pastoso o limpiado cuidadosamente se emplea también para hacer diferentes clases de vinos, y tiene la particularidad de que, aunque en varios métodos se emplee mucha agua para su fabricación, la evaporización es completa y el polvo se vende en un estado de sequedad absoluta.

Con frecuencia leemos que la Comunidad Europea recomienda arrancar cepas de los viñedos por ser un mecanismo adecuado para hacer converger la oferta y la demanda…

Máquina para el arranque de las cepas

Revista nº 12. 30 de Junio de 1878

El arranque de las cepas es una operación muy importante, que cuando se verifica por medio de la cava es sumamente costosa y prácticamente imposible. El corte de las cepas bajo el terreno por la reja del arado, es un trabajo costoso, con frecuencia difícil y hasta imposible en terrenos muy accidentados, y que necesita atalajes que los propietarios no poseen sino raras veces.

No debe extrañarnos, por lo tanto, que esté llamando tanto la atención en la Sección de Agricultura de la Exposición que actualmente se está celebrando en París, una máquina inventada por el Sr. Lamblin, destinada a verificar aquella importante operación agríocola o sea el arraque de las cepas; trabajo que se consigue con dicha máquina de un modo económico, fácil, espedito y completo. Esta máquina está representada en la figura 23, y, como vamos a ver, es sumamente sencilla, pudiéndose construir en cualquier pueblo por los herreros o carpinteros de la localidad.

Entre los varios modelos de prensas para vinos que figuraban en la última Exposición universal de París, llamaba la atención la del Sr. Terrel de Chênes, que representa la figura 58, y que constituye un sistema especial que merece ser conocido.

Tapón de seguridad

Revista nº 21. 15 de Noviembre de 1878

La figura 48 representa un tapón especial ideado por el Sr. Desvignes, de Libourne (Gironda), destinado a mantener perfectamente tapadas las vasijas vinarias en donde se está efectuando fermentación, de modo que tenga salida el ácido carbónico que se produce en dicho acto y no se derrame el líquido cuando se haga el transporte de aquellas vasijas durante la expresada fermentación.

Este tapón, que hemos visto en una de las salas anexas de la sección francesa en el Campo de Marte, basta fijar en él la vista para comprender su manera de funcionar. Colocado en el agujero de carga de la cuba o tonel, impide toda comunicación entre el aire exterior y el líquido en fermentación o ya fermentado. En el primer caso, el ácido carbónico que se desprende abre la válvula, venciendo la resistencia del resorte, cuya misión es mantener cerrada dicha válvula, y sale al exterior, volviéndose a cerrar esta en cuanto dicho gas ha cesado de desprenderse.

La tela metálica o rejilla que se ve en la parte interior, tiene por objeto impedir que la casca u otro cuerpo extraño puedan interrumpir o dificultar el movimiento de la válvula al ser empujada por el gas ácido carbónico.

El precio de cada uno de estos tapones es solamente de 50 céntimos de franco en casa del constructor Sr. Desvignes.

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El cerdo

EL CERDO

Su explotación y aprovechamiento

M. Escadón

Madrid, 1916

M. Escalón

Tiene algunos títulos más editados:

La vaca y sus productos

La leche y sus derivados

Ovejas y cabras

La cabra y sus productos

El corral y sus huéspedes

El libro contiene gran cantidad de ilustraciones e información sobre el tema. Leemos en el

PRÓLOGO

-¡Un libro sobre el cerdo! ¿Es que no hay bastantes, dedicados a la materia?

-¡Vaya si los hay! Pero su andamiaje ultra científico los hace abandonar sin haberlos leído.

- … Yo mismo, sin tener por la cosa maldito el interés, desconociéndola en realidad, he podido leer sin cansancio alguno y aun algunos capítulos. Pero lo que ha sido un hecho tratándose de la vaca, la gallina o la paloma, no será posible, créamelo, escribiendo sobre tan sucio y repugnante y estúpido como el cerdo… vivo, que cuando muerto, ya es otra cosa.

-No estoy de acuerdo. El cerdo ofrece en la explotación agrícola el mismo interés que la vaca ó la oveja ó el caballo. Todo es grande, por lo demás, en la Naturaleza.

De los diferentes capítulos del libro, entresacamos alguna información:

En la Odisea el poeta, llevándonos a las tierras de Ulises, describiendo sus riquezas, pone ante nuestros ojos la porqueriza de aquellos lejanos días. El principio del canto XIV nos ofrece la visión cumplida de las porquerizas, el criadero de cerdos, diríamos hoy, que Ulises tenía en Itaca.

Columela, en su capítulo IX, De re pecuaria:”…En el ganado de cerda se han de aprobar sin duda los machos que son sobresalientes por el grueso general del cuerpo, y más bien los que son cuadrados que los largos o redondos; que sean asimismo bajos de vientre y grandes los cuerpos posteriores…

¿Cuándo y quién llevó los primeros cerdos a América? Fue seguramente, y por lo menos a la Española, en tiempo del Gran Almirante; en los viajes posteriores a aquel que descubrió para Castilla el mundo hasta entonces perdido tras las soledades del Atlántico.

En la página 311, leemos también:

CÓMO SE PRERARA EL TOCINO Y LOS JAMONES EN INGLATERRA

Entre los diversos productos de fama mundial, al lado de los jamones de Westfalia y Praga, del deviled ham yanqui, de los embutidos y preparados de una y otra clase, sobresalen y figuran en primera línea los jamones y el tocino inglés, entre los cuales se cuentan los de Limerick y Belfast, en Irlanda, los de Hampshire, los del Wiltshire, cuyo tocino es tenido en especial estima, y por fin, los jamones conocidos con el nombre de York, aunque procedentes de zona bastante más extensa que la de aquel Condado.


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La Pomme de Terre. Le Topinambour.

La Pomme de Terre.
Le Topinambour.
L. Brétignière
París, 1920 ?
 
L. Brétignière
Ingeniero Agrícola. Profesor de la Escuela Nacional de Agricultura de Grignon. Miembro del Consejo Superior de Agricultura.
 
La Patata y La Aguaturma, es el libro que presentamos hoy.
 
Leemos en la
INTRODUCCIÓN
 
Después del trigo, la patata es ciertamente la planta alimenticia que juega el papel más importante en Francia; se presta a preparaciones culinarias muy variadas y constituye un recurso extremadamente precioso. La patata entra igualmente en gran parte de la alimentación de los animales, especialmente de los cerdos.
 
 
* Variedades de gran consumo y hortícolas
 
Por otra parte, las industrias utilizan como materia prima la fécula contenida en los tubérculos. En Francia, solo la fécula despierta interés en la industria; la destilería no emplea la patata, mientras que en Alemania, por ejemplo, la fabricación de alcohol de patata mantiene una posición importante en la economía agrícola.
 
Capítulo III
HISTÓRICO DE LA CULTURA
 
La introducción de la cultura de la patata en Europa ha sido una consecuencia del descubrimiento de América, los españoles habiendo constatado que los indígenas consumían regularmente los tubérculos de papas (término empleado todavía hoy en día).
 
Según los documentos que se poseen al respecto sobre el asunto, especialmente las descripciones de JOHN GÉRALDE (Londres, 1597) y de GASPARD BAUHIN (Bâle, 1596), el dibujo coloreado enviado a CLUSIUS por PHILIPPE DESIVRY (1588) parece que han existido dos introducciones a lo largo del siglo XVI.
 
Una de la Virginie en Inglaterra (colonos repatriados por el almirante Drake, 1586).
 
La otra de la América del Sur en España, después en Toscana y Viena (1580 a 1585). Una nueva importación debió de hacerse en Irlanda por Sir Walter Raleigh (1623).
 
A principios del siglo XVII, el tubérculo pasa de Suiza en Franche-Comté, ganando la Bourgogne y el Dauphiné, OLIVER DE SERRES, en 1600, la llama Cartoufle.
 
A comienzos del XVII, el cultivo se había iniciado en los Vosges. Poco a poco, la planta, a la que llaman trufa, patata, se expande; DUHAMEL DU MONCEAU, en 1762, hizo adoptar la designación de patata. En esta época, la solanácea llega hasta Bretaña, Anjou y, al mismo tiempo, al Limousin bajo el impulso de Turgot.
 
 
* Recogida de las primerizas en Amiens
 
La penuria de los años 1767 a 1769 provoca de parte de la Academia de Besançon, la puesta en concurso de una cuestión sobre las sustituciones alimentarias para el hombre (1771), y PARMENTIER muestra el partido que se puede sacar de la patata (1773). Se conoce el apoyo que Parmentier encontró en Louis XVI, para propagar el cultivo y, al mismo tiempo, hacer aceptar un alimento que la Gran Enciclopedia no recomendaba mucho.
….
 
Tercera Parte
LA AGUATURMA
Igual que la patata, la aguaturma forma tubérculos aglomerados a la base del tallo, de color rojo pálido o amarillo, de forma normalmente irregular.
 
* Pie de aguaturma rosa
 
La aguaturma es originaria de América del Norte de los Estados Unidos o de Canadá; Camplain en 1603 había constatado “que los indígenas consumían una raíz cultivada con sabor de alcachofa.”.
 
Hacia 1615-1620, ya se cultiva en Europa, a título de planta alimenticia.
 
aguaturma
(de agua y turma, criadilla de tierra)
f. Planta compuesta, de raíz tuberculosa, feculenta y comestible (Helianthus tuberosus).
2 Raíz de esta planta.
SIN. Pataca, patata de caña, topinambo
Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2002.
 

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Blog Solidario

 
 
BLOG SOLIDARIO
 
Mi amigo Manuel Allue, DESDE MI COCINA me ha señalado como participante en este BLOG SOLIDARIO, que más que un PREMIO, es una especie de “selección piramidal“, de este tipo de blogs.
 
Agradezco sinceramente el detalle y me pongo en marcha.
 
Al parecer me toca señalar un máximo de siete blogs, para ofrecerles el PREMIO BLOG SOLIDARIO.
 
Lo tengo fácil, por que hace poco publiqué HOY SE CUMPLE UN AÑO, y ahí dejaba claras mis preferencias:
       
 
CHEZ PIM es un blog estupendo, que me entusiasma por su presentación gráfica y sus colecciones de fotos de restaurantes. Claro que esta emplazado en San Francisco.
 
COCINALIA me resulta siempre original y sus fotos suelen ser estupendas. Ahora está la India, probando currys picantes. Confío en que le guste. Siempre ha sido muy solidaria, y, cuando le pedido alguna información, nunca me defraudó.
 
DESDE MI COCINA a Manuel Allue no lo puedo recomendar, porque ha sido mi promotor. Lo que si puedo es informar de mi adicción a su blog de fotos antiguas y comentarios interesantes.
 
Jorge Guitián ha sido para mí el bloguero por antonomasia. Hasta a una de sus conferencias asistí. Se fue en agosto de vacaciones, y ha regresado con un artículo sobre las algas tremendo.
 
OBSERVACIÓN GASTRONÓMICA El blog de Philippe Regol, es para mí como una cátedra de gastronomía moderna. Le sigo con mucho interés y trato de comprender la mayoría de sus disquisiciones.
 
SALSA DE CHILES  Finalmente, el blog de Carlos Maribona, donde podemos agradecer las visitas a emblemáticos locales donde se describen pantagruélicos menús. No se como Carlos Maribona puede resistir estas catas que detalla. También disfrutamos -completamente maravillados- de los 100 o 200 comentarios que aparecen al instante en cada nuevo post.
 
 
Imagino que algunos de los nominados están muy ocupados y no podrán entretenerse en señalar a su vez a otros siete seleccionados.
 
En cualquier caso, yo he intentado cumplir señalando a los que mas me gustan.
 
Espero que el BLOG SOLIDARIO sirva, entre otras cosas, para divulgar blogs gastronómicos interesantes.

 

 

 

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Guía Agrícola Philips

Guía Agrícola Philips
Madrid, 1961
 
 
 
En el Prólogo, y firmado por RAMÓN BLANCO, Catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, leemos:
Bien se advierte que la GUIA AGRÍCOLA PHILIPS va encaminada al excepcional conjunto -eludamos los vocablos masa y clase- de labradores de un país. No por ello han de quedar fuera de su ámbito los rectores de las enseñanzas agrícolas, ni los miembros de servicios interesados. Punto éste de originalidad digno de ser señalado en relación con esta GUÍA AGRÍCOLA y puede ser comprobado directamente por el lector, apenas salude las primeras fascinadoras páginas del agradable volumen.
INDICE DE MATERIAS
 
Cultivos y suelos
Los huertos
El corral
La cría de ganado
Las construcciones
 
El ama de casa
Bebamos leche
La leche es rica, sana y económica
 
 
* Leche champanizada
Ÿ de litros de leche, 20 gramos de azúcar y 4 gramos de levadura. Disolver la levadura y el azúcar en un poco de leche. Verter en una botella de champaña con el resto del líquido. Tapar bien y atarlo. Dejar a la temperatura ambiente. 24 horas después, refrescar la botella y servir. Se tendrá así, una deliciosa bebida láctea espumosa.
 
 
 
* Leche al kefir
Un litro de leche, 20 gramos de azúcar, una cucharada de granos de kefir. Depositar los granos de kefir en el fondo de una escudilla o de una ensaladera. Removerla hasta que comience a cuajar. Pasar por el colador para recuperar el kefir, que podrá utilizarse de nuevo. Echar en botellas resistentes (del tipo de las de cerveza o champaña). Tumbarlas al fresco. Consumir 48 horas después. Es una bebida especialmente recomendada para personas de digestión delicada; por otra parte se atribuye a esta bebida la longevidad de los caucasianos.
 
 
 
* Requesón perfumado
Leche, cuajo ordinario, azúcar vainillado o jugo de frutas (naranja, limón, fresa, etc.) o caramelo. Echar el aroma escogido en el fondo de una escudilla. Echar la leche tibia y después la cantidad de cuajo adecuado a la estación y al calor del momento. Dejar cuajar.
 
 
Los recreos
Concentración parcelaria
 

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Cartilla Agraria

Cartilla Agraria,
o sea la practica de la Agricultura y de la Ganadería
Coronel D. José Espinosa
Madrid, 1822
 
 
Una vez más tenemos que recurrir Simón Palmer y su Bibliografía de la Gastronomía Española, para tener alguna referencia. Figura en la página 182, y consultó con las siguientes bibliotecas:
      Universidad Pompeu Fabra, de Barcelona.
      Real Instituto de Estudios Asturianos, Oviedo y
      Seminario Diocesano. Facultad de Teología, Vitoria.
 
El libro se inicia con un
DISCURSO PRELIMINAR,
Donde leemos:
 
El objeto de esta obra es el de reducir en un tomo pequeño los principales conocimientos agrarios que pueden adquirirse con el prolongado estudio de los autores antiguos y modernos para perfeccionar la agricultura. En ella encontrará el labrador que no puede asistir ni mandar a sus hijos a las aulas en que se enseña, todos los conocimientos necesarios para cultivar bien y sacar de sus tierras el partido posible.
… También parece conveniente advertir que si en esta cartilla se propone algún cultivo desconocido en España, o algunas reglas para el ganado vacuno sea más útil, nada es nuevo, pues está en práctica con muchas ventajas en otras naciones; y si las circunstancias ponen al autor en el caso de poder reducir a práctica sus observaciones, será infatigable hasta conseguirlo.
 
Si repasamos el INDICE, vemos los temas que se desarrollan y su interés.
 
Conocimiento del clima con relación a la agricultura.
Conocimiento de las tierras laborables.
Sobre la necesidad de tener agua para el cultivo y modo de buscarla.
Sobre la posición de la casa de campo, distribución de ella y de todo el terreno.
Sobre abonos.
Sobre la clasificación de simientes, y en particular sobre las cereales.
Sobre las plantas leguminosas.
Sobre las raíces perpendiculares y tuberosas.
Sobre los testiles.
De las plantas tintóreas, de las que sirven para las artes y de otras para el consumo.
Sobre los prados y las plantas gramíneas.
Sobre la alternativa de cosechas.
Complemento para el tratado de huertas.
De los animales de trabajo.
Sobre los animales sedentarios que se crían por sus carnes o lanas.
Sobre las aves.
Sobre los insectos.
Sobre los árboles.
Sobre injertos.
De la poda.
Sobre las enfermedades de los árboles.
Sobre los arboles que mejor prueban en climas húmedos, en climas frescos y en terrenos en que domina la arena.
Sobre los arboles que prueban mejor en climas calidos.
 
Si queremos examinar algún detalle, vemos por ejemplo que, en el tratado de huertas, nos habla de
 
Las coles,
Las calabazas y las berengenas,
De los cardos,
De las acelgas y espinacas,
De los pimientos,
De los tomates,

Repasando el libro, encuentro una señal de mi padre en un papelito:
“Página 283. Salar los patos.”
Busco la página, y leemos:
 
¿En que época se engordan los gansos, y como se hace?
Cuando son pollos, o al verificarse su completo desarrollo, que es por otoño: el modo es encerrándolos de diez en diez en cuartos muy oscuros donde se les da de comer cosas sustanciosas en abundancia, sin permitirles que hagan ningún ejercicio; lo que más les engorda es el maíz, la avena, la cebada o las patatas cocidas con leche o harina de cebada.
Aunque nunca debe faltarles la comida, tampoco debe suministrárseles de cada vez mas que la que pueden comer en tres horas: y si entre los gansos hubiere alguno muy graznador, debe apartarse de sus compañeros porque les inquieta y no los deja engordar tanto.
 
¿Hay algún otro modo de engordarlos?
Hay otro más pronto, pero mas engorroso: al efecto se mete cada uno en una olla o tinaja tan pequeña que no pueda moverse, y sin suelo para que escremente fuera; allí se le atraca de harina de maíz, y en quince días engorda haciendo una carne delicada.
 
Como es factible que donde se críen muchos no puedan venderse todos, desearía saber si hay algún medio de conservar su carne.
Luego que están cebados se matan y se dejan pasar tres o cuatro días, al cabo de los cuales se hacen cuartos y se separa el caparazón: en esta disposición hay dos modos de conservarlos; el primero consiste en salarlos como a los cerdos, lo que también puede hacerse sin descuartizarlos, cortándoles solo el pescuezo y los extremos de las alas; pero para esto se les ha de quitar antes la grasa, y aun es mas convenientes no engordarlos.
 
El segundo método es poner los cuartos en sal por dos días, y después echarlos a cocer con muy poco agua y su misma grasa; cuando la carne se ha ablandado y se ven los huesos de las alas y piernas de su color natural, es señal que han hervido lo suficiente; y en este caso se aparta la caldera, se sacan los cuartos y se van colocando sin apretar en ollas vidriadas o en barriles de madera, dejando vacíos como cuatro dedos que se rellenaran con manteca de cerdo, porque la de los gansos no es tan consistente, y se derrite en los viajes. Pasados quince días se vuelven a rellenar los toneles, porque suelen hacer grietas; pero estas precauciones no bastan a impedir que a los cinco o seis meses huelan y se enrancien los cuartos de encima.

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