15 Feb 2010

De Quesos y vinos

De Quesos y Vinos

Nines Arenillas

Víctor de la Serna

Madrid, 1987

Contraportada

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Son sencillas reflexiones expresadas y motivadas por nuestro común interés por esos dos mundos. Son, sobre todo, un modesto homenaje a quien fue mi compañero y maestro durante casi cuarenta años- De él aprendí todo cuanto de civilizado y agradable tiene la gastronomía. Sus escritos, algunos de hace veinte años, no han perdido actualidad ni tersura, buena prueba de que se adelantó a su tiempo.

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Nines Arenillas

De Nines Arenillas tenemos la referencia de su colaboración en;

* Guía Gastronómica de España, de Larousse Gastronómico. Barcelona, 1987

* España Gastronómica, de Restauradores. Madrid, 1986

Y de Víctor de la Serna;

* Parada y Fonda, Barcelona, 1987

Pero en realidad, fue en

Foto del blog de

Cuadernos Bardajinianos

Fue en el blog de TeoDoret, donde me enteré del deceso de Nines Arenillas, y, entre otros detalles, de la existencia del libro que hoy presentamos:

De Quesos y Vinos

ÍNDICE

PRÓLOGO

Nines y Víctor

Nines Arenillas y Víctor de la Serna encontraron en la gastronomía, no la clave de una convivencia que ya estaba madura, sino el secreto de unas vivencias que harían más rica su vida en común. ¿La música, el arte, la ciencia? No. El queso y el vino.

De modo que este libro de los dos es un libro donde se cuenta la historia del queso y el vino para andar el camino de lo que fue una feliz vida matrimonial. Sólo que se ha suprimido el camino y nos quedamos con el queso y el vino, como dos continentes nutricios que pueden llenar una vida. O dos, ay, o dos.

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Los vinos. Ah los vinos. Si el queso es el ángel bueno del lar, el vino es el ángel malo, pero el vino -el alcohol- mueve el mundo, y la conquista de América, por ejemplo, se hizo en el Norte y en el Sur, con mucho vino, con mucho alcohol.

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Francisco Umbral

PRIMERA PARTE: LOS QUESOS

I. HISTORIA DEL QUESO EN LA GASTRONOMÍA

II. LOS QUESOS ARTESANOS

III. DE SU ELABORACIÓN (N... 1983)

IV. COMO SERVIR LOS QUESOS EN EL RESTAURANTE Y EN CASA

Existe una manera de tomar diferentes quesos a placer y bien maridados con distintos vinos, y es hacer una comida exclusivamente a base de quesos.

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No mezclen los sabores. Es importante disponer de varias clases de pan: «pumpernickel” (pan negro cortado en obleas muy finas, que se vende en las buenas mantequerías), pan integral, panecillos de Viena, bollos recubiertos de alcaravea o ajonjolí (hay quien lo llama sésamo), pan con nueces, pan payés (si es posible con aceite y tomate), pan candeal, pan corriente de barra, tostado.

…

que combinan muy bien con los quesos curados, y todos los frutos secos que tengan a mano, desde orejones hasta pasas, piñones, dátiles, almendras, nueces o ciruelas. Las frutas frescas que mejor combinan, aparte de las de la canción «uvas con queso saben a beso», son la manzana y la pera, un punto ácidas y jugosas. Nada hay para mí más delicioso que ir cortando rebanadas de manzana reineta y cubrirlas de un aromático y punzante queso picón de los Picos de Europa.

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Aunque los comensales sean expertos en queso, no dude en poner una pequeña banderola o etiqueta con el nombre de cada queso clavada en la parte superior de él. A veces habrá alguno que no pueda identificar.

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En la mesa

Comience siempre a tomar los quesos por orden de intensidad de sabores y por edades. Primero los más ligeros y jóvenes para seguir una escalada progresiva de ellos. Si desconoce alguno, no vacile en preguntar o simplemente en olerlo. Como norma general, los jóvenes, frescos y cremosos irán primero, a continuación los de pasta blanda y fermentados, seguidos de «azules» y muy añejos o curados.

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Mi mejores experiencias en ese sentido han tenido lugar en Berna (Suiza). En el “grill” del hotel “Schweizer Hof”, donde se mima con cariño la mesa. Después de acercar el carro de los quesos al cliente y cuando se ha elegido los que apetecen, colocan al lado del plato unos cestillos –forrados de tela con divisiones-, en ellos van peras o manzanas frescas y nueces, almendras o piñones… Si los quesos son de invierno, por ejemplo un “vacherin” fresco o (nuestro Garmillas) y un “tête de moine” (cabeza de monje), de pasta semicocida y prensada (idiazábal, manchego), nada más delicioso que “tonsurar” el queso por arriba con la paleta adecuada en finísimas lonchas. Es algo sabroso y perfumado que se marida a la perfección con frutas. El “vacherin” fresco (o gramillas, tetilla, etc. ) resulta, en cambio, exquisito con nueces o avellanas.

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V. LA PARADOJA DEL QUESO O UN MARIDAJE DELICADO (N... 1983)

VI. LAS CATAS DEL QUESO

VII. CUANDO EL GRUYÈRE NO ES DE GRUYÈRE Y OTRAS HISTORIAS DEL QUESO

VIII. QUESOS CON DENOMINACIÓN DE ORÍGEN

IX. RECETAS CON QUESO

QUESADA PASIEGA

INGREDIENTES

1 kg de queso pasiego fresco

125 gr de mantequilla

4 huevos

350 gr de azúcar o miel

125 gr de harina fina de trigo

Cáscara de limón

Canela al gusto

Una pizca de sal

Modo de hacerlo:

Mezclar cuidadosamente en un bol todos los ingredientes. Poner la masa en un molde y al horno (temperatura 200º C), durante 30 minutos, comprobar si está hecho pinchando con una aguja. Está más rica si se toma caliente. Se puede acompañar, como postre, helado o una salsa de frutillas rojas (arándanos, moras, frambuesas, grosellas, etc.)

X. CUADRO DE QUESOS ARTESANOS ESPAÑOLES Y LA LECHE CON LA QUE SE ELABORAN.

SEGUNDA PARTE: LOS VINOS

I. HISTORIA

II. TRADICIÓN Y VINOS

III. LA CALIDAD A CAPA Y ESPADA

IV. EL ARTE DE CATAR ¿ES UN DON CELESTIAL?

La cata es para muchos una técnica estrictamente codificada, otros la ven como algo muy subjetivo. Pensemos, más bien, que es un arte desarrollado, que nos puede conducir a alcanzar nociones válidas y asumibles por todos los participantes de la cata mediante una particular intersubjetividad.

Hay varias maneras de catar un vino: la primera haciendo alardes poéticos y literarios de esos que dejan deslumbrados, sumidos en éxtasis a los oyentes -que suelen ser propicios a este enfoque-; este tipo de catas se da en reuniones de asociaciones o cofradías vinícolas y casi siempre existe una publicidad subyacente en ellas. La segunda es la cata entre profesionales, ahí hay más técnica y más sentido realista, se buscan por lo general los eventuales defectos del vino para tratar de corregirlos. La tercera forma de cata es la que me gustaría que fuese la ideal para los lectores. Es muy sencilla, consiste nada más ni nada menos, que en descubrir si un vino nos gusta o no y por qué razones. Parece una perogrullada, pero bien pensado no lo es.

El arte de la cata tiene muy poco que ver con la boca, es sobre todo un asunto de olfato, de nariz. Comprendo que los novatos que oyen por primera vez esta afirmación se sorprendan un poco. Existe una cita o refrán francés que dice: «La nariz es un centinela en avanzadilla que evita muchas sorpresas a la boca». Y es que ésta -la boca- sólo nos permite percibir cuatro sensaciones distintas, ni una más ni una menos. El sabor salado, el azucarado, el ácido y el amargo.

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V. CHAMPAGNES Y CAVAS

VI. EL JEREZ. UNO DE LOS GRANDES VINOS EUROPEOS

Amar el Jerez

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Ante todo se impone una reflexión: hay que lograr que los españoles redescubran los vinos de Jerez. Hace un siglo ningún menú importante carecía de un jerez seco de aperitivo y otro dulce con los postres. Poniéndose al día, hoy se puede servir perfectamente un fino, frío y seco, con las sopas y los pescados, y también, si una carne ha sido estofada o adobada con un amontillado -deliciosa fórmula-, se puede servir el mismo vino con ella. Esto a algunos les parecerá heterodoxo, pero no es sino una sugerencia que puede introducir variedad en los menús más clásicos. Con los postres -sorbetes, ensaladas de frutas, dulces- va maravillosamente un oloroso, un cream o un moscatel no demasiado dulce.

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Sin embargo, para beber y amar el jerez es preciso conocerlo. Por lo que pueda servir, he aquí un ínfimo diccionario de urgencia: Manzanilla, producido en Sanlúcar, de color muy pálido, seco, con un toque amargo, poco ácido, perfecto con mariscos y aperitivos. Fino, color oro pajizo, aroma punzante de almendra, delicado, ligero y seco, entre 15 y 17 grados (como la manzanilla). Amontillado, color ámbar, aroma punzante de avellana, suave, seco, de 17 a 18 grados; los más viejos llegan a los 24, con más aroma y sabor. Oloroso, de color rojo oscuro, aromático y de mucho cuerpo, algo abocado, de 18 a 20 grados. Cream: oscuro, a la vez vigoroso y suave, dulce.

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VII. EL VINO DE RIOJA, PROTECCIÓN DEL FRAUDE

VIII. LOS VINOS CORDOBESES

IX. SERVICIO Y CUIDADO DEL VINO

X. BLANCOS JÓVENES. VINOS PARA LA VIDA DE HOY

Escrito por: Sebastián Damunt 11 comentarios 15 Feb 2010 URL Permanente Compartir

23 Nov 2009

CRUJIENTES

CRUJIENTES

Panes a los que dar un buen bocado

Richard Bertinet

Barcelona, 2009

Foto de Jean Cazals

Richard Bertinet

Copiamos de la solapa de la sobrecubierta:

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“He titulado este libro Crujientes porque incluye el tipo de panes a los que se les puede dar un buen mordisco. Y es que una buena corteza es una de las partes más importantes de un pan bien hecho, ya sea éste una hogaza de masa ácida o una baguette.

Una corteza brillante invita a dar un buen bocado al pan, y cuando uno muerde o mastica produce saliva, que contiene las enzimas necesarias para descomponer los hidratos de carbono y hacer que nuestra digestión sea óptima”, dice Richard.

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Sus clases de panadería en las escuelas de cocina por las que pasó siempre estaban llenas, así que en 2005 decidió abrir en Bath la suya propia, Bertinet Kitchen, que ha cosechado un gran éxito desde su apertura. Richard Bertinet es un asiduo a los eventos gastronómicos, donde también enseña sus sencillas técnicas de elaboración de pan. Su primer libro, Panes, ganó numerosos premios, entre ellos el de Mejor Libro de Cocina del Año de la Internacional Association of Culinary Professionals.

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CONTENIDO

TÉCNICAS Y UTENSILIOS

Si está relajado y cómodo, sin duda el pan saldrá mejor, y cuantas más veces haga pan, más seguro y tranquilo se sentirá.

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EL HORNO

Hay gente que no cree que se pueda preparar un buen pan en un horno doméstico. En mis clases utilizamos hornos comunes, como los que tenemos en casa la mayoría de las personas, no tan sofisticados como los que pueda utilizar un chef. Esto no nos libra de la necesidad de aprovechar al máximo el potencial de nuestro horno precalentándolo de forma adecuada, usando una piedra de hornear, vaporizándolo con agua en el momento de introducir el pan y, lo más importante, no malgastando calor al dejar la puerta abierta más tiempo del estrictamente necesario.

Foto de Jean Cazals

VAPORIZAR EL HORNO

Para obtener un pan con buen color y una hermosa corteza, es necesario vaporizar el horno mientras se cuece. Así como utilizar una piedra para hornear es lo más parecido a tener un horno de panadería en casa…

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COLOCAR EL PAN

“No deje la puerta del horno abierta más tiempo del necesario, ya que de lo contrario perderá calor”…

Colocar el pan en el horno es una tarea que no debe superar los 15 o 20 segundos…

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MASAS LENTAS

Este capítulo quiero presentarle algunas de las masas lentas, así como ciertas técnicas basadas en unos principios que son tan antiguos como el propio oficio de hacer pan.

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HACER EL PAN CON MASA ÁCIDA

Ahora ya está preparado para hacer el pan. Para esta receta necesitará 400 g de fermento. …

Recuerde que la masa ácida tarda mucho tiempo en levar, así que la que haga en el día en realidad no la podrá introducir en el horno hasta el día siguiente.

Preparación: Fermento + 30 minutos.

Reposar: 2 horas

Levar: 17-19 horas.

Hornear: 30-45 minutos.

Congelar: Se congela bien una vez horneado. Descongelar a temperatura ambiente.

Foto de Jean Cazals

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MASAS DIFERENTES

Este capítulo es sencillamente una colección de panes que me gusta preparar porque en ellos se emplean ideas diferentes, así como algunas de las harinas más fascinantes, y a veces muy poco habituales, que voy descubriendo por todo el mundo.

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PAN BRETÓN

La sal que empleo en esta receta es sel gris de la Bretaña y, como bien sugiere su nombre, tiene un color grisáceo y un sabor mineral. Debe disolverse en un poco de agua antes de usarla ya que es bastante gruesa.

Preparación: Fermento + 30 minutos.

Reposo: 1 y 1/2 horas

Levar: 1 y ½ - 2 horas

Hornear: 20-25 minutos.

Congelar: Se congela bien una vez horneado por completo. Descongelar a temperatura ambiente

Foto de Jean Cazals

PAN DE HARINA DE KHORASON

En algunos mercados de Francia se podían comprar panes elaborados con harina de khorason (o kamut), cuyo sabor siempre me ha gustado mucho, aunque a veces resulta difícil encontrar un pan de éstos. Cuando se mezcla harina de khorason con harina blanca, el resultado es un pan de sabor fresco y limpio, con una corteza con un ligero toque de toffee. Me gusta acompañarlo con queso blanco y ensalada.

Preparación: Fermento + 50 minutos.

Reposo: 2 y 1/6 horas

Levar: 1 hora

Hornear: 20-23 minutos.

Congelar: Se congela bien una vez horneado. Descongelar a temperatura ambiente

Foto de Jean Cazals

BAGELS

Los bagels se han puesto de moda en los últimos tiempos y unos cuantos, preparados en casa, constituyen un rico tentempié, rellenos con lo que más le guste, desde queso para untar a salmón ahumado.

Preparación: Fermento + 30 minutos.

Reposo: 20 minutos

Levar: 30-60 minutos

Hornear: 10-13 minutos.

Congelar: Se pueden congelar horneados. Envuélvalos bien con papel sulfurizado.

Foto de Jean Cazals

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MASAS DULCES

En Francia, la mayoría de las recetas de este capítulo estarían englobadas bajo el nombre de viennoiserie, que se utiliza para describir las delicias hechas con masa dulce y levadura, y no en el de pâtisserie, que incluye los postres así como todo lo que se elabora con una base de pasta y que nosotros llamamos repostería.

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SNIPPETS

A los niños les encantan. Simplemente, corte algunos trozos de pasta para cruasanes y tiras similares de unos 2 cm de ancho, y luego retuérzalas unas cuantas veces. Caliente aceite vegetal en una sartén (no la cubra más de una tercera parte) y fría rápidamente las tiras hasta que queden bien doradas. Déjelas escurrir sobre un papel de cocina absorbente y luego rebócelas con azúcar blanquilla y canela molida cuando todavía estén calientes. Déjelas enfriar y sírvalas tibias acompañadas de un cuenco pequeño con crema pastelera o confitura, donde pueden mojar los snippets.

Foto de Jean Cazals

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VERDADES Y MENTIRAS

Escrito por: Sebastián Damunt 13 comentarios 23 Nov 2009 URL Permanente Compartir

26 Oct 2009

Le livre du fromage

Le livre du fromage

avec le dictionnaire des fromages du monde

Christian Plume

Recettes de: Madeleine Othenin-Girard

París, 1968

Este era uno de los libros, moderno en comparación con los demás, al que me encantaba hojear y repasar sus fotografías en la biblioteca de mi padre, pues me descubría quesos sorprendentes, maravillosos y difícilmente localizables en aquella época.

Esta monografía cuenta con dos alicientes principales para el aficionado. La primera es una relación indexada de las 700 variedades existentes en el mundo, y la segunda una clasificación de estos quesos por países, para poder localizarlos fácilmente.

Sommaire

Le fromage: ses titres de noblesse.

L’alchimie du fromage.

Des formes et de couleurs.

Classification des fromages.

Dictionnaire de fromages.

Señalaremos algunos de los 700 quesos relacionados, para hacernos una idea. Traduzco del francés –mal que bien- para facilitar la lectura.

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El autor trató de no olvidar ningún queso extranjero, ya que su deseo era hacer una lista lo más objetiva y completa posible.

Ha sido también muy cuidadoso a la hora colocar estrellas. Se puede ver, delante de algunos quesos, uno, dos o tres asteriscos. Son criterios de calidad a título indicativo y hacen referencia a la estimación personal del autor y a la de los gastrónomos más destacados.

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Photo Chapman

Sobre su lecho de paja, un Brie de Melun untuoso.

Vaca*** BRIE. France. Nos sorprendería saber que la Asamblea General de las Naciones Unidas acababa de votar una resolución unánime consagrando el Brie “rey de los quesos”.

Esto fue más o menos lo que ocurrió durante el transcurso del Congreso de Viena que, después de Waterloo, reunió treinta naciones y reorganizó Europa en 1814-1815. Para romper la austeridad de los debates, estos caballeros se movían y, sobretodo comían. Se discutieron los méritos de varios quesos. Cada cual decidió presentar el suyo. M. de Tayllerand hizo traer Brie: sobre el terreno, unánimemente, este Brie (fabricado, al parecer, por un tal Baulny, de Villeroy) fue consagrado rey de los quesos. Francia había perdido una guerra, pero el mundo ganó un queso.

…

Photo Chapman

Stilton

Vaca*STILTON. Grand-Bretagne. Stilton es el queso “romántico” inglés, confeccionado con leche rica en grasa y con el añadido de las vetas azules del admirable Penicillium glaucum.

Los historiadores no se ponen de acuerdo sobre los orígenes: no existe ninguna prueba de que el Stilton haya sido creado en el mismo Stilton, pequeña localidad de Huntingdonshire: los de Leicestershire y los de Rutland también lo reivindican.

…

Photo Chapman

Taleggio

VacaTALEGGIO. Italie. El nombre de Taleggio procede de un valle del Haut Bergammaquo donde apareció este tipo de queso blando, de pasta cruda, y confeccionado con leche de vaca entera.

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OvejaVILLALON. Espagne. En la vasta zona de más de 400 000 hectáreas delimitada por las provincias de León, Zamora, Valladolid, Palencia, y llamada “Tierra de Campos” se elaboran dos tipos de queso: el Villalón (queso blando) y el Cincho de Campos (queso duro).

El Villalón se presenta bajo la forma de un cilindro alargado, lo que le ha valido el nombre de “Pata de mulo”

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Dégustation et conservation des fromages.

Quelques plateaux de fromages.

Les vins et leurs fromages.

Les recettes au fromage.

Salvo excepciones, las cantidades están calculadas para cuatro personas.

Señalamos algunas recetas:

Gateau au fromage

Photo Chapman

INGREDIENTES:

Pasta brisa 300 g

Gruyère 200 g

Leche 1 taza de té

Harina 1 cucharada sopera

Mantequilla 10 g

Huevos 2

Sal

Pimienta

(Para un molde de 30 cm de diámetro)

PREPARACIÓN:

Forrar el molde previamente untado de mantequilla con la pasta estirada a 5 mm. Rellenar con queso tipo gruyere, cortado en finas lonchas, o recién rallado.

Rellenar con una crema hecha con leche, harina, huevos enteros y añadir un pellizco de sal y pimienta. Este relleno no debe sobrepasar las tres cuartas partes del molde. Cocer veinte minutos en horno fuerte.

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Crêpes fourrées au Camembert

Photos Chapman

INGREDIENTES

Harina 125 g

Huevos (pequeños) 2

Leche 150 g

Aguardiente 1 cucharadita de té

Sal 1 pellizco

Camembert ½

Mantequilla

Queso rallado 100 g

Salsa de tomate

(Para ocho crepes)

PREPARACIÓN:

Preparar las pasta de las crepes con anterioridad.

Hacer las crepes muy finas y contar dos por persona como mínimo.

Colocar las obleas apiladas en un plato. (Se pueden preparar la víspera y guardarlas al fresco en vueltas en papel de aluminio).

Chafar con el tenedor el medio camembert y un cuarto de su peso de mantequilla.

Coloque un pegote de este preparado en el centro de la crepe, para enrollarla a continuación. Colocar a continuación las crepes ya rellenas en una fuente para horno, añadir unos pegotitos de mantequilla y 50 g de queso rallado. Napar con salsa de tomate. Salpimentar con 50 g de queso rallado y colocar en el horno a temperatura media, durante un cuarto de hora aproximadamente.

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Langoustines au gratin

Photo Chapman

INGREDIENTES

Langosta (de tamaño medio) 1

Salsa Mornay ½ l

Mantequilla 50 g

Queso rallado 100 g

Pimienta 1 pellizco

PREPARACIÓN:

Cocer la langosta: sumergirla viva en el líquido hirviendo, y contar veinte minutos de cocción por kilo. Enfriarla y cortarla en dos a lo largo. Retirar los intestinos y las huevas. Hacer unas incisiones profundas en la carne (lateralmente). Napar cada media langosta con salsa Mornay, colocar algunas bolitas de mantequilla, salpimentar con el queso rallado y algo de pimienta. Colocar las medias langostas en una fuente de horno untada con mantequilla.

Dorar en horno caliente un cuarto de hora, más o menos.

Le fromage et la santé.

Le fromage et la loi.

Index des recettes

Index de fromages (par pays)

Escrito por: Sebastián Damunt 3 comentarios 26 Oct 2009 URL Permanente Compartir

27 Jul 2009

Arte do salchicheiro

Arte do salchicheiro

Lisboa, 1856

INDICE

Prefacio

Leemos en el PREFACIO que, con intención de posibilitar al publico en general una mejora en sus conocimientos sobre la preparación y conserva de las diferentes piezas del cerdo, se valen de la Encyclopedia Roret, para publicar Arte do salchicheiro , escrita por Mr. Lebrun, antiguo salchichero de París.

PARTE PRIMEIRA

(Seleccionamos algunos de los títulos que componen los capítulos y algunas recetas de la tercera parte)

Capitulo Primeiro

Noticias historias ácerca do porco

Configuraçao, costumes, e raças dos porcos

Javalí, javardo, ou porco montez

Porco de Portugal

Porco de França

Alimento dos porcos

…

Capitulo Segundo

Alimento dos porcos

Os porcos no campo

Maneira de cevar ou engordar os porcos

…

Capitulo Terceiro

Fecundidade das porcas

Inimigos e venenos dos porcos

Maneira de sangras os porcos

…

PARTE SEGUNDA

Capitulo Quarto

Modo de limpiar e preparar as tripas

Maneira de conservar a carne entre os Mahometanos e Arabes

…

Capitulo Quinto

Orelhas de porco marinadas

Salgas na provincia do Douro

…

Capitulo Sexto

Methodo de dispôr com aceio e elegancia as diversas peças do porco, e os outros, que o salchicheiro costuma vender.

…

PARTE TERCEIRA

Capitulo Setimo

Uso das diferentes peças de porco na cosinha.

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Caudas de porco fritas e grelhadas

Quando as caudas estiverm raspadas e bem limpas, deitai-as n’uma frigideira com mantenga, para alli se cozerem a fogo brando, lançando-as depois sobre as grelhas, quando préviamante as tiverdes coberto de paño ralado ao sair da frigideira. Podeis servir-vos d’ellas como guarniçao de pratos sobre toda a especie de poline, e ajuntar-lhe qualquer qualidade de môlho.

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Orelhas de porco fritas

Raspai e limpai as orelhas, como as caudas precedentes, passai-as na frigideira, cortai-as em tiras, e immergi-as em tiras, e immergi-as em ovos baitidos; depois ponde-as a erigir: ajuntai-lhe, se vos parecer, um môlho de ravigota, ou otro.

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Capitulo Oitavo.

Uso do porco en diversas artes; casos en que a cada qual convem Auster-se da sua carne; maneira de trinchar e de servir as differentes peças de porco.

…

Paios

Devem cortar-se em certo numero de rodas, nem muito delgadas, nem demasiadamente espessas; guarnece-se com ellas um prato, o qual se faz circular em volta da meza.

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Lingua de porco ensaccada

Deveis cortal-a em talhadas delgadas e transversaes: d’este manajr serve-se pouco de cada vez: aproximai as duas extremidades quando acabardes de o servir, como se disse ácerca do presunto.

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Escrito por: Sebastián Damunt 15 comentarios 27 Jul 2009 URL Permanente Compartir

23 Mar 2009

Ingredientes

Loukie Werle

Jill Cox

Fotografías: Paul Gosney

Barcelona, 2005

Siempre he considerado la posibilidad de contar con una base de datos donde figuraran todos los ingredientes, componentes, productos, o como queramos llamar a los diferentes artículos que se usan en una receta. En la mayoría de las ocasiones, suele aparece uno o más, de los que no tenemos ni idea. Este libro es –más o menos- la posible solución al problema.

(De la cubierta posterior de libro)

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Ingredientes es un libro que pretende ser una referencia especial para cualquier cocinero. Con más de 2000 fotografías a todo color de productos procedentes de ambos hemisferios y detalladas explicaciones, esta obra constituye una guía completa sobre los aspectos básicos de los alimentos.

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Sumario

INTRODUCCIÓN

Cuando se nos ofreció la oportunidad de crear Ingredientes, el entusiasmo inicial de nuestro equipo disminuyó un poco al darnos cuenta de la difícil labor que esto representaría. ¿Cuántos ingredientes había? ¿Cómo se definía un ingrediente? ¿Qué nombres debíamos escoger de entre la gran cantidad de definiciones que existen para el mismo ingrediente en todo el mundo? Acabábamos de embarcarnos en un viaje fascinante.

Nuestra escritora, Jill Cox -junto a Loukie Werle, que ya nos había documentado para nuestro primen libro, Australasian ingredientes- empezó a redactar documentación y a escribir sobre los alimentos de Gran Bretaña. Jill, a pesar de su enorme experiencia gastronómica y de haber realizado varios libros de cocina, se sorprendió con la inmensa cantidad de alimentos disponibles.

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* HIERBAS, ESPECIAS Y SEMILLA

Hasta hace poco tiempo los condimentos más exóticos que se encontraban en una despensa era la sal, la pimienta y posiblemente el curry en polvo. Las hierbas eran poco habituales, con la excepción, quizá, de la menta o el perejil que crecían en el jardín.

Del centenar de referencias, señalamos una:

ANGÉLICA

Angelica archangelica. Sus hojas, tallo y flores tienen un sabor dulce. Las hojas picadas se usan en ensaladas y compotas de fruta. El tallo se confita y se emplea en postres y para decorar pasteles. Las semillas, tallos y raíces se usan paras aromatizar licores como el Chartreuse, el Bénédictine y el vermut.

* SALSAS, CONDIMENTOS, ADEREZOS Y CONSERVAS

Una de las cosas más agradables de contemplar es una despensa con sus estantes repletos de tarros de encurtidos crujientes y conservas, y filas multicolores de confituras y mermeladas. Hoy en día poca gene dispone del tiempo suficiente para crear semejante escena, pero afortunadamente los supermercados y las charcuterías nos ofrecen una selección cada vez más extensa de exquisitos artículos de todo el mundo.

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Casi un centenar de referencias aparecen en este capítulo. Señalamos 2:

* ACEITES, MARGARINAS Y GRASAS

* PORDUCTOS LÁCTEOS Y DE GRANJA

…

Las variedades de crema de leche fresca son difíciles de enumerar. Hasta la nata líquida se elabora hoy en tres variedades: normal, espesa y especial para verter.

Las mantequillas tienen sabores distintos según su procedencia. Las danesas, sin sal, son populares para el uso diario, mientras que las británicas escasean pero valen su precio. Desde el norter de Francia, le beurre crû, sin sal, es una mantequilla de lujo para dar cuerpo a las salsas o, fresca, para untar sobre pan crujiente.

….

Casi un centenar de referencias aparecen en este capítulo. Señalamos una:

HUEVO DE 100 AÑOS

También conocido como huevo de 1000 años, es un huevo de pato cubierto con una pasta de hojas, cenizas de madera, lima, sal y agua, y curado durante 15 días dentro de un recipiente cerrado herméticamente, para después dejarlo reposar un mes más. Se consume como aperitivo.

* FRUTAS, VERDURAS Y SETAS

Cuando llegan a la tienda de verduras las judías verdes o las espinacas, es señal de que la primavera ya está aquí. Y de la misma manera, las bayas en verano, las crujientes manzanas y peras en otoño y las raíces y tubérculos en invierno anuncian cada principio de estación. Medir el ciclo de cada año por las estaciones de las frutas y verduras nos mantiene en contacto con la madre Naturaleza.

…

Mas de cuatrocientos “ingredientes” componen este capítulo. Presentamos una página:

MANGOSTÁN

TOMATILLO

SALAK

MEMBRILLO

KAKI/PALO SANTO

* HARINAS, GRANOS, CEREALES Y PASTAS

* PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS Y EN CONSERVA

…

El pescado es uno de los alimentos más saludables de la dieta moderna. Riquísimo en proteínas, pobre en grasas y con un contenido importante de vitaminas esenciales, se ha convertido en el ingrediente preferido de la alimentación diaria, así como de las ocasiones especiales.

…

De un centenar largo, selecciono una página:

BUMALO

SEPIA DESECADA

CALAMAR DESECADO

SARDINAS DESECADAS

COPOS DE BONITO DESECADOS

PEPINOS DE MAR DESECADOS

* CARNES Y EMBUTIDOS

* AVES Y CAZA

…

En nuestras carnicerías y supermercados podemos encontrar patos, pintadas, pichones, codornices y palomas. Delicias como el faisán, la perdiz, la focha, el pato salvaje y la becada solo se pueden encontrar en la temporada de caza, y sus devotos las pueden adquirir incluso con plumas.

…

De casi centenar y medio , selecciono página:

FRAILECILLO

ANCAS DE RANA

COCODRILO

* BEBIDAS

* INGREDIENES DE TODO EL MUNDO

Escrito por: Sebastián Damunt 4 comentarios 23 Mar 2009 URL Permanente Compartir

12 Feb 2009

Trufas. Guía y recetas

José de Uña

Emilio Ubieto

Sergio Azagra

León, 2008

* José de Uña *Emilio Ubieto *Sergio Azagra

Trufas. Guía y recetas

es otro libro que sigue la senda emprendida con tanto éxito editorial el pasado año con el título

Setas. Guía y recetas.

Libro que presentamos en este blog, en 2007.

ÍNDICE

Trufas. Guía y recetas

* Presentación e intenciones

…

Creemos que abordándola así, y solo así, surge una visión cómplice, íntima y global de la Trufa, concretada en su vertiente misteriosa y fugaz, que va desde las detalladas descripciones de su cuerpo, a los inextricables secretos de su estructura microscópica, de su colonización furtiva por otros seres que nos la disputan y dispersan horadándola, a las más voluptuosas fórmulas para ensalzar su prodigioso "bouquet" presumiblemente afrodisíaco, de la disimulada cosecha en su milagroso nicho ecológico (la inigualable "trufera") en confabulación con nuestros siempre adorados "cazadores", pasando por las transacciones mercantiles y cuidados lucrativos y comerciales oportunos, hasta su arribada a nuestra cocina y a nuestro paladar ansioso por saborearla junto a un vino adecuado y selecto.

En fin, estas páginas intentan dar esclarecimiento a algunos de sus secretos más íntimos, abarcando no sólo un estudio micológico lo más certero posible, sino que se adentra en consejos y vicisitudes, así como en múltiples datos ecológicos (edafológicos, botánicos, climáticos, etc.) culturales, productivos, comerciales, enológicos, y esencialmente, gastronómicos, que conforman y desvelan -sólo en parte- el vasto universo de este conjunto de hongos recóndito, fascinantes, venerados, valiosos y perseguidos con codicia, voracidad, saña, concupiscencia¡, imaginación, arte y destreza desde la más ignota Antigüedad.

* Concepto, anatomía y fisiología

* El género “tuber”

…“Clasificación gastronómica”…

dejando al margen a la T. magnatum o “trufa blanca” (que para muchos gastrónomos, especialmente los italianos, es la quintaesencia de este género) por su escasez, por lo inaccesible de su aparición en los manteles del “gourmet medio” (dificultad en su logro y precios casi prohibitivos) y por sus características excepcionales no comparables a “nuestra” T. melanosporum o “trufa negra” y, considerando a ésta el paradigma trufero de “nuestra” mesa (otorgándole una teórica puntuación de 100 sobre 100), nos atrevemos a proponer la siguiente tabla que, seguramente, no coincidirá ni con grandes restauradores ni con truferos contrastados. Ahí va:

Fotografía: José de Uña y Mikel Alonso

Cestillo exposición conteniendo excelentes ejemplares de T. melanosporum, Sarrión (Teruel).

100

Tuber melanosporum

Trufa negra, trufa negra de invierno, trufa violeta, trufa de Périgord, turma, turma negra, trufa amizclada, trunfa, trufa francesa, trufa de invierno, trufa del Tricastin.

Tuber brumale

Trufa violeta, trufa magenta, trufa de invierno, trufa de otoño, trufa borde, trufa manchega, manchega.

Tuber uncinatum

Trufa gris, trufa grabada, trufa de Borgoña.

Tuber aestivum

Trufa de verano, trufa mayenca, trufa de mayo, trufa blanca, trufa de San Juan, sanjuanera.

Tuber borchii

Trufa blanca, trufa blanca de primavera, trufa blanca de marzo, blanquilla, blanqueta.

Tuber macrosporum

Trufa de esporas grandes, trufa lisa.

Tuber asa

Trufa requesón

Tuber indicum

Trufa de China.

Tuber oligospermum

Tuber mesentericum

Trufa de pino, trufa mesentérica, trufa borde.

* Los “buscadores” de trufas

* Algunas curiosidades del mundo de las trufas

* Breve sinopsis del cultivo de Tuber melanosporum

* El comercio y las ferias de la trufa en España

…

En realidad la trufa estaría casi condenada a desaparecer si no hubiese surgido oportunamente la truficultura que, comenzando su andadura en Francia a principios del siglo XIX, desarrolló el cultivo de T. melanosporum, que después se ha extendido a España e Italia y está ganando fuerza en otros países europeos. También se cultivan otras trufas como T. aestivum, e incluso se ha conseguido lo que nadie creía posible, cultivar la más cotizada, T. magnatum, de la que en Italia ya existe alguna plantación, bastante amplia y cual tesoro vigilada.

…

Fotografía: José de Uña y Mikel Alonso

Casa Ubieto, comercio especializado en trufas y setas.

* Consejo de Casa Ubieto para la utilización de la trufa

* Trufas y vinos

Aspectos básicos y cometarios generales sobre el maridaje trufas-vinos

A nivel muy elemental, si nos atenemos al tipo de vino que servir durante una degustación, digamos de entrada que rigen unas normas básicas o de sentido común: si la trufa ofertada es la protagonista mediática, central o exclusiva de la comida, debemos huir de los vinos muy jóvenes, afrutados o especiados, ya que pueden privarnos -por similitud- de ese perfume típico a sotobosque que atesora T. melanosporum, siempre asociado a frutos rojos maduros del bosque, hongos secos, musgo, madera o cuero húmedo; y, ya entrando en el emporio de la sofisticación, la trufa cruda y fresca o con una mínima intervención culinaria (como es el caso de la mítica y aparentemente sencilla brouillade de truffes, a la que personalmente cocino con mi buen aceite de oliva, mi "flor de sal" con su sutil sabor de violeta y agregada en el último momento antes de servir, una pizca de pimienta y huevos escasamente compactados y removidos continuamente con espátula de madera) se degusta con sumo placer junto con un vino blanco longevo (¡incluso de 100 más años!), lo que quizá conlleve a aventurarnos en un costo excesivo (p. e., corton-charlemagne, grand hermitage blanc, cháteauneuf-du-pape). También un vino blanco y muy seco debe ser privativo si afrontamos la cata de una trufa injustamente menospreciada por su potente sabor almizclado, T. brumale, que, también de manera personal, me cautiva en "tostada" (cortada en rodajas muy finas o en brisura, acompañada, por supuesto, con aceite de oliva, "flor de sal" y pimienta).

Fotografía: Mikel Alonso

Trufa negra confitada

sobre pan tostado

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

* Recetas tradicionales del mundo

* Recetas de Sergio Azagra

Fotografía: Mikel Alonso

Cremoso de garbanzos

con huevo y trufa al vapor

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

* Mis amigos los cocineros

Roberto Aragón

Fotografía: Mikel Alonso

Tartaleta de queso de Radiquero con trufa

de Graus y trucha del Alto Aragón

(Pinchar sobre el nombre, para ver la receta en PDF)

Escrito por: Sebastián Damunt 0 comentarios 12 Feb 2009 URL Permanente Compartir

10 Jul 2008

El gran libro de los FRUTOS EXÓTICOS

Christian Teubner

Hans-Rudolf Gysin

Hans-Georg Levin

Prof. Harald Hansen

Sybil Gräfin Schönfeldt

Friedrich-Wilhelm Ehlert

Ernst Lechthaler

Barcelona, 1990

Hay bastantes libros cuyo título empieza por “El gran libro de…”

Aprovechando el que hoy presentamos y ciñéndonos a los de Editorial Everest –algunos también del Círculo de Lectores- y que parece como si formaran parte de una colección, señalamos los que figuran en nuestro listado:

* El Gran Libro de la Repostería. León, 1985

* El Gran Libro de la Cocina de todo el Mundo. León, 1986

* El Gran Libro de las Fondues. León, 1988

* El Gran Libro de los Frutos Exóticos. Barcelona, 1990

* El Gran Libro del Pescado. Barcelona, 1991

* El Gran Libro del Queso. Barcelona, 1992

* El Gran Libro del Marisco. Barcelona, 1992

* El Gran Libro de las Verduras de todo el Mundo. León, 1994

* El Gran Libro de la cocina de la Caza. León, 1994

* El Gran Libro del Chocolate. Barcelona, 2000

* El Gran Libro de los Alimentos del Mundo. León, 2004

Hoy presentamos

El gran libro de los

FRUTOS EXÓTICOS

Índice

Historia de las frutas exóticas

Comercialización y manipulación de las frutas exóticas

Diccionario de las frutas exóticas

Durión

En su lugar de origen, en el sudeste de Asia, los duriones son conocidos y apreciados desde hace siglos, según se ve en este grabado. En la actualidad en los mercados asiáticos, alcanzan un precio de, incluso, 10 dólares americanos cada uno. Los chinos lo consideran un manjar exquisito y un afrodisíaco eficaz.

Cómo se parte un durián:

Corte por la mitad la fruta a lo largo, usando un cuchillo grande y bien afilado; mientras corta hay que tenerlo bien sujeto por el peciolo. ¡Hace falta tener fuerza!

Coloque una de las mitades boca a bajo sobre la tabla de cortar y vuelva a partirlo por la mitad longitudinalmente. Un guante de protección protege las manos de las espionas cortantes.

La pulpa blanca, que no es comestible, se arranca para dejar al descubierto la gruesa membrana que cubre las semillas: estas y la membrana constituyen la parte comestible de la fruta.

Sostenga el cuarto del durión con una mano y con la otra extraiga de su receptáculo las semillas y su envoltura con una cuchara grande.

Y, para terminar, separe la “pulpa” es decir la membrana, de la semilla.

Se consume preferentemente fresca. Las semillas se rebanan y se tuestan o se fríen.

Entradas, sopas y ensaladas

Pescado y mariscos

Carne con fruta

Conservas exóticas

Repostería tropical

Tarta de crema de naranja

y gelatina de maracuyá

La elaboración de la tarta de naranja y maracuyá:

Corte los maracuyás por la mitad, extraiga la pulpa mézclela en un cacillo con el vino y el azúcar.

Hierva la mezcla y desprenda con pincel húmedo el azúcar que se cristalice en los bordes. A continuación tamice la preparación.

Cuando se haya enfriado un poco, viértala en un molde para que se solidifique. Luego extienda por encima la crema de naranja y cubra con la base de pasta quebrada

Antes de darle la vuelta, el molde se sumerge un momento en agua caliente hasta el borde y a continuación se vuelca en una fuente plana.

Postres

Helados exóticos

Bebidas

Ernst Lechthaler

Jefe de barra en el Park Milton de Munich, ha confeccionado los cócteles de este capítulo. En sus propias creaciones se guía por dos principios fundamentales: no emplea más que frutas frescas y zumos recien exprimidos (por su contenido vitamínico) y utiliza solo una bebida alcohólica por cóctel.

Refrescos sin alcohol

Frutas y zumos:

El “cóctel de vitaminas” que se disfruta a cualquier hora.

Índice de materias y recetas

Escrito por: Sebastián Damunt 10 comentarios 10 Jul 2008 URL Permanente Compartir

04 Ene 2008

Son de Galicia

Esta mañana ha aparecido en mi centro de trabajo -un restaurante de Cabo de Palos- un paquete, mejor diría una caja, con un bonito envoltorio, dirigida a la Empresa sin especificar cargo, ni persona.

Se notaba que era un paquete de regalo, lo que ha iniciado una pequeña labor de deducción, tratando de descubrir a quien podría corresponder el envío. Lo primero -y lo único- que hemos descubierto, es que venía de Galicia.

Enseguida he apuntado:

- ¡Si son algas, es cosa mía!

A finales de noviembre, contacté con ALGAMAR y PORTO MUIÑOS, y existía la vaga posibilidad que nos mandaran alguno de sus productos.

Finalmente, hemos decidido que lo que correspondía era abrirlo, y a la vista del contenido, se decidiría.

Después de arrancar el bonito papel, ha aparecido una caja de fina madera que, había que desclavar. Uno por una esquina, otro por otra, y finalmente, sin que nadie resultara lesionado, se ha podido destapar.

Sorpresa:

Botellas de vino de Ribeiro, Monterrey, Orujo, licor de café, etc., además del librito que presentamos hoy.

¡Vaya con los gallegos!

¡Cómo promocionan!

Son de Galicia

Produtos galegos agroalimentarios de calidade

Xunta de Galicia

Pinchar para ver las fotos

Escrito por: Sebastián Damunt 5 comentarios 04 Ene 2008 URL Permanente Compartir

27 Jul 2007

Jamón

Jamón

José Carlos Capel

Madrid, 1992

José Carlos Capel

Crítico gastronómico del diario El País, copresidente de Madrid Fusión y miembro de la Academia Española de Gastronomía

Hace un par de días Ceferino, amigo y compañero de trabajo, me preguntaba por el nombre de los puntitos blancos que aparecen en el jamón de calidad.

Lo único que pude responderle es que recordaba que no eran tóxicos y precisamente, al parecer, son indicativos de la buena calidad del jamón. Claro que uno siempre procura esquivarlos.

Una vez en casa, consulté el libro que presentamos hoy, y en la página 68 podemos leer:

...

En grandes jamones de reserva suele ser algo frecuente detectar la presencia de unos puntitos blancos diminutos salpicados entre la carne magra. En contra de lo que el consumido ocasional suele creer, no son en absoluto perjudiciales. No son otra cosa que cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas; un rasgo positivo que denota calidad de jamón y añejamiento correcto, presencia de la bellota y buena curación , en definitiva.

...

Fotocopié esta página, y puede llevarle a mi amigo Ceferino, correcta respuesta a su pregunta.

Este libro, de la Colección ALIMETOS DE ESPAÑA, cuenta con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Tiene estupendas fotografías en color, es muy manejable e instructivo.

INDICE

El cerdo, mitología y simbolismos

El cerdo, animal enciclopédico y controvertido, ha enfrentado a gran parte de la humanidad a lo largo de los siglos. De acuerdo con el criterio del antropólogo Marvin Harris, todos los habitantes del planeta podrían agruparse en dos bloques contrapuestos: comunidades porcófilas y porcófobas.

...

El cerdo ibérico y su historia

Para estudiosos e investigadores del ecosistema ibérico, una de las incógnitas más importantes reside en el origen, procedencia y modo de adaptación al suelo hispano del legendario cerdo negro, animal asilvestrado y apacible cuyos antecedentes históricos nos resultan completamente desconocidos.

...

La dehesa, parque natural del ibérico

En lo que va de siglo, este animal, goloso devorador de bellotas, que a diferencia de los cerdos blancos gusta de hacer el amor en libertad, sobre la hierba, bajo la sombra de los bosques de alcornoques y encinas, ha contemplado con impotencia una reducción de sus dominios.

...

La industria, entre la artesanía y el misterio

Aunque el hábitat ibérico abarca la circunscripción territorial de trece provincias españolas, en algunas de las cuales su presencia es insignificante, sólo en ocho de ellas se acomete la transformación industrias de sus productos.

...

Liturgia del jamón ibérico

El "descorche" de un jamón ibérico constituye un rito sacramental, casi litúrgico. Los lingotes de "oro graso" proporcionan ese tipo de placeres que exigen mimar todos y cada uno de los detalles para que sean perfectos.

...

Jabugo

La palabra ennoblece el mundo del jamón. Es imagen de refinamiento y categoría de producto: un concepto extractado del lujo, a la vez que un símbolo de la exquisitez.

A despecho de tipos y variedades, a cubierto de críticas y controversias, su calidad jamás se cuestiona: sería algo equiparable a poner en tela de juicio la categoría del oporto, el rioja, el jerez o el champaña.

...

Guijuelo

Los vientos helados de Gredos y Béjar templan los perniles de Guijuelo. Al oeste del Tormes, allí donde el río remansado por la presa de Santa Teresa sosiega su bullicioso curso, el valle se transforma en plácida dehesa. Al sur y al oeste de este entorno, las sierras de Béjar y la Peña de Francia marcan los lindes meridionales de una orografía suavemente ondulada que, hacia el norte, desemboca en las vastas llanuras del campo charro.

...

Extremadura

Es el primer hábitat de la raza, el ámbito geográfico más importante de España consagrado a la producción y crianza de cerdos autóctonos.

...

Valle de los Pedroches

Constituye una depresión orográfica situada al norte de la provincia de Córdoba; una penillanura suavemente ondulada, con una altitud media de 650 metros, protegida por apacibles cordilleras, apenas accidentada por los afluentes de los ríos Guadalquivir y Zújar.

...

Trevélez

Pese a que hace bastantes años desparecieron las causas que habían motivado su prestigio, continúa siendo todavía una referencia inevitable en el contexto de los jamones españoles. De puertas para afuera, el entorno conserva ante el consumidor parte de su vieja imagen.

...

Teruel

Las excepcionales condiciones climatológicas de Teruel para la elaboración de productos del cerdo -altitudes superiores a 800 metros con un clima muy seco y frío- legitiman la lejana tradición de la provincia en la curación de excelentes jamones.

...

El jamón en la cocina

El jamón está en la cumbre de la gastronomía y también en la base de la mejor cocina. Tierno, untuoso y fragante, dentro de cualquier menú suscita satisfacciones aseguradas.

Aunque se asocia al lujo, a menús especiales y a las ocasiones festivas, puede formar parte de los platos, fáciles de preparar, de sabores rotundos y de gran apariencia estética.

...

Recetario

* Tortilla de cebolla y jamón

Recetas con firma

* Jamón de Jabugo con pan de pueblo

José María Atienza

(Restaurante Casablanca)

Denominaciones de origen

...

Actualmente hay tres Denominaciones de Origen reconocidas:

GUIJUELO

TERUEL

DEHESA DE EXTREMADURA

Escrito por: Sebastián Damunt 2 comentarios 27 Jul 2007 URL Permanente Compartir

13 Jun 2007

El sabor del pan

El sabor del pan

Raymond Calvel

Barcelona, 1994

Profesor Raymond Calvel

Profesor honorario de panadería de la Escuela Francesa de Molinería

Profesor honorario del Instituto de Panadería del Japón

Presidente de honor de la Asociación de Amigos del Pan Francés en Japón

Caballero de honor de la Cofradía Suiza de Caballeros del Buen Pan

Federico Montagud, el Editor, nos informa en el

PRÓLOGO

... nadie mejor que Raymond Calvel puede proponernos esta interesante reflexión: Comemos muchos panes, panes variados, panes bellísimos, panes exóticos, panes de pueblo, panes gastronómicos, comemos en Andalucía panes italianos, en Cataluña panes ingleses o en Madrid panes de la China. ¿Pero realmente el pan tiene el sabor que había tenido? ¿Nos fijamos demasiado en la forma y el aspecto del pan y escasamente en su aroma y su sabor? ¿Consumirían más pan las sociedades avanzadas si éste fuera más sabroso?

...

En el Índice, vemos las siguientes materias:

1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y COMPOSICIÓN DE LA MASA.

2. PAPEL DEL AMASADO Y DE LA FERMENTACIÓN DEL SABOR DEL PAN.

* Aspecto original de la miga del pan francés

Formado de los pastones y su influencia sobre el aroma del pan.

Formado manual

El formado de la masa trabajada a mano comprende prácticamente las mismas etapas:

a) el desgasificado (expulsión del gas carbónico presente y reducción del alveolado), llegando al aplastamiento y la igualización del pastón:

b) el plegado y apretado de la masa sobre si misma, para obtener un pastón relativamente corto y de forma cilíndrica;

c) finalmente, el alargamiento del pastón, para las baguettas y los panes largos, por movimiento de vaivén del cilindro de masa, que rueda sobre una superficie plana, bajo la presión de la mano.

Este formado es más progresivo, menos penoso y, a grosso modo, menos brutal que el formado mecánico y el alveolado interno del pastón, si es notablemente reducido, subsiste aún, en un estado pasablemente irregular.

Una vez cocido el pan, la estructura de la miga es relativamente irregular, comporta gruesos alvéolos, está mejor estructurada y más resistente, aún cuando sea suave y elástica. Es la miga original del pan francés, es agradable al masticar, lo cual realza su aroma.

3. COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PAN TRADICIONAL Y DE PANES ESPECIALES.

* Cortando los pastones (escarificación)

* Color adecuado de la corteza del pan francés

4. EL PAN Y EL CONSUMIDOR. PRODUCCIÓN DEL PAN TRADICIONAL Y DE PANES ESPECIALES.

* Panes rústicos de harina pura de trigo (Francia y Japón)

5. PRODUCTOS A BASE DE MASAS FERMENTADAS AZUCARADAS. BISCOTES CORRIENTES Y DIETÉTICOS. FLAUTAS. GRISINES. CROISSANTS. BRIOCHE PARISIENSE. BRIOCHES REGIONALES.

* Formado de los brioches pequeños con cabeza

* Brioches con cabeza pequeños y grandes, brioches de bolas gemelas, brioche muselina

6. EL PAN Y EL CONSUMIDOR. VALOR ALIMENTICIO DEL PAN. EL PAN Y LA GASTRONOMÍA.

* Panecillos de petaca o tabaquera

* Hogazas de pan de centeno con masa madre: enharinadas, no enharinadas, no cortadas

Escrito por: Sebastián Damunt 8 comentarios 13 Jun 2007 URL Permanente Compartir

Sobre este blog

Libroscocina

Me gustan los libros. Especialmente las novelas de acción, de aventuras, incluso con un toque de erotismo. Siempre me ha maravillado la extraordinaria fuerza con que nos sacude un texto en algunas ocasiones.

En el ámbito profesional -la restauración-, como me viene de familia, he conseguido acumular cantidad de libros de gastronomía. También me gustan.

Es por ello que trato siempre de animar a ver, comprar, leer, tener libros. Me entretengo pues en presentar, mostrar, los libros. No pretendo hacer ningún tipo de crítica, sino todo lo contrario. Me limito a señalar, copiar, todo lo que me parece más interesante, para que, si alguien lo ve en este blog, se aficione, se interese, y, quizá, se anime a hacerse una pequeña o gran colección.

De Quesos y vinos

CRUJIENTES

Le livre du fromage

Arte do salchicheiro

Ingredientes

Trufas. Guía y recetas

El gran libro de los FRUTOS EXÓTICOS

Son de Galicia

Jamón

El sabor del pan

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