Joan, Josep y Jordi Roca

PREÁMBULO

–Joan, Josep y Jordi Roca

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En este libro dividimos el proceso creativo en dieciséis capítulos que os llevarán a comprender que, donde había disciplina y rigidez, intentamos poner desvergüenza y transgresión. Que procuramos cambiar la frialdad estirada por la proximidad y la visión ecléctica por la sostenibilidad, recuperando el diálogo a veces descuidado con el productor y con el paisaje. Que buscamos sustituir el servilismo y la sobriedad en las propuestas por el sentido del humor y la fantasía; la madurez repetitiva por la inocencia y la imaginación; el clasicismo por la valentía; la rutina por la reflexión y la voluntad de abrir caminos transversales. Y finalmente que el vino, siempre presente, entra ahora en la cocina para quedarse en ella.

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(Del dorso de la cubierta)

Después del éxito de Las verduras de muchas maneras, Karin Leiz nos presenta este gran recetario en el que muestra cómo enriquecer los platos usando las hierbas comestibles más habituales. Con la precisión y sencillez del experto, Karin nos adentra en el conocimiento de las hierbas aromáticas explorando y multiplicando las diferentes maneras de emplearlas.

Cocinar con hierbas de muchas maneras es un libro con más de 4550 recetas donde cada hierba se convierte en un ingrediente diferenciador e indispensable para el éxito del plato.

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(Del dorso de la sobrecubierta)

La cocina de los carteles modernistas es una propuesta cultural y culinaria de los chefs Carles Gaig y David Heras y del crítico de arte Daniel Giralt-Miracle. Dos cocineros de generaciones distintas, Carles Gaig (1948) y David Heras (1978), entablan un diálogo culinario a partir de los treinta carteles modernistas –o de inspiración modernista- seleccionados por Daniel Giralt-Miracle. Se trata de carteles propagandísticos que contienen referencias explícitas a alimentos.

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Cada cartel ha suscitado una interpretación por parte de los cocineros que, a menudo, va más allá del producto y toma en consideración otros aspectos, como la plasticidad, el cromatismo o la alegoría. En este sentido, las fotografías de Francesc Guillamet contribuyen en subrayar el juego interpretativo.

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PROLOGO

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Una minuciosa, casi exhaustiva y, a pesar de ello, elegante y amena narración, propia de un erudito historiador. Un hombre estudioso y trabajador que, con toda naturalidad, combinó su amplio saber con la práctica de la docencia y el ejercicio de cargos de alta responsabilidad, de importantes tomas de posición y de decisión en el desarrollo de una actividad esencial en la mejora de la riqueza patrimonial urbana, residencial y suntuaria del turismo de su país. Una experiencia vital que lo habilita, como a pocos especialistas, para conducir a los lectores a las raíces y principios de la hospitalidad, base civilizadora de la sociedad occidental.

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Jaime Arias

Periodista.

Consejero de Dirección de La Vanguardia

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Bodega de El Molino, de Domecq,

la más antigua, del siglo XVII

 (Del dorso de la cubierta)

El jerez y sus misterios es un libro para los amantes del vino en general y a los del jerez en particular. En él se hace un compendio de la trimilenaria enología del vino de jerez cuyo producto actual es el resultado de los tiempos pasados, con la actualización que se ha producido gracias a las técnicas y conocimientos modernos. En él se desvelan estudios sobre la composición del Sistema de Solera, los cabeceos, las descripciones de cada uno de los tipos de vinos de jerez que existen y su evolución en el proceso de envejecimiento; saber cómo se deben consumir y los distintos maridajes que se pueden hacer con comida, no solo en la gastronomía local, sino en la internacional.

El glosario bodeguero es un amplio y pormenorizado inventario de términos que se han venido utilizando a través de los siglos y que en la actualidad es conveniente su revisión a fin de que no se pierdan.

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(Del dorso de la cubierta)

Hoy caviar, mañana sardinas no es un libro histórico, ni unas memorias, ni un anecdotario, ni un recetario ni todo lo contrario. Nos propone un fascinante viaje al Madrid del tardofranquismo, al Moscú de Brézhnev y al Londres de Ladi Di de la mano de unos diplomáticos uruguayos, la familia Posadas. También es un suculento recorrido por cócteles, comidas, cenas y recepciones donde la madre de los autores tiene que recurrir a todo tipo de triquiñuelas para suplir la falta de recursos y conseguir sorprender a los invitados más exigentes con un presupuesto mínimo.

Por estas páginas desfilan personajes como la reina Isabel II, Franco, Nixon o De Gaulle y, cómo no, algunos de los platos que hicieron célebre aquella embajada.

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Ensalada vegetal y percebes

(Del dorso de la sobrecubierta) 

No se pierda este libro de cocina ni los consejos médicos que lo acompañan. Todas las recetas son de ejecución fácil y están técnicamente bien detalladas. Encontrará una lista de productos de temporada en forma de calendario de alimentos frescos para afrontar la vida con una alimentación saludable, sabrosa, agradable y con valores antiaging.

Reglas básicas antiaging

Como diariamente 4 o 5 unidades de vegetales: fruta fresca, ensalada y verdura, preferentemente de cultivos biológicos, si es posible. Espolvoree las ensaladas con semillas de lino molidas, por ejemplo. Escoja siempre productos frescos, crudos y de temporada (procure acompañarlos con ajo, cebolla, pimiento rojo, aguacates, aceitunas, almendras, germen de trigo, etc.). Un plato multicolor es una garantía de salud.

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LA CUINA DEL CAÇOT, página 71

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Utilización del termómetro de cocción: adherimos un parche de espuma de alta densidad (la que se incluye con los termómetros, especial para cocina al vacío) en el punto donde queremos clavar la sonda (fotos 1 y 2). La espuma evitará que se pierda el vacío al agujerear la bolsa, ya que bloquea herméticamente el orificio una vez retirada la sonda. El lomo de bacalao ya está listo para medir la temperatura a corazón de producto clavando la sonda del termómetro (foto 3)

(Del  dorso de la cubierta)

Más allá de sus ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la  búsqueda de la calidad máxima, expresada en puntos de cocción extremadamente ajustados y adaptados a cada producto, el respeto absoluto de las propiedades organolépticas de los ingredientes, la obtención de texturas suaves y jugosas hasta ahora difíciles de conseguir, la posibilidad de concentrar aromas propios o ajenos al producto con mayor intensidad…

Con sus investigaciones, fruto de la intuición culinaria y del conocimiento científico, Joan Roca y Salvador Brugués han explorado un nuevo camino. Este libro es una ventana abierta a su labor.

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“Este experto cocinero cuya actividad queda ligada para siempre con el arte culinario, ya que inventó las inmortales duxelles -un relleno de champiñones, cebollas, etc., todo ello muy bien picado-, empezó su carrera en la corte de Enrique IV, en cuya cocina blandieron el cucharón los florentinos más expertos. Se sabe que fueron italianos quienes llevaron a Francia el arte de la cocina, ya que hasta aquella época los franceses, lo mismo que los alemanes e ingleses -por lo que se deduce de sus recetas- guisaban de un modo bastante bárbaro y elemental; no mucho mejor que durante la confusa época de la invasión de occidente por los bárbaros.

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Página 123

Historia de la Gastronomía, Harry Schraemli

Camille Sourget

París, 1654

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