La Verdad

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Loa del conejo
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Pachi Larrosa | 08-02-2017 | 19:11

Es curiosa la relación que tiene esta región con el Oryctolagus cuniculus, conejo para los amigos. Un animal abundante hasta adquirir en muchas ocasiones el carácter de plaga, muy vinculado a la vida rural, pero cuya carne está presente en el recetario tradicional y popular murciano en apenas tres o cuatro elaboraciones cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos: Arroz con conejo, conejo al ajo cabañil, conejo frito con tomate y poco más. Y si escasean las recetas con esta carne en las cocinas domésticas, en el mundo de la restauración la presencia de esta carne es cercana a cero.

Una receta con las chuletillas.

Hervé Medina, en plena demostración.

Y esto, pese a que se trata de una carne con numerosas posibilidades gastronómicas (de ello dan fe las abundantes referencias en los diferentes recetarios de otras regiones españolas), tremendamente versátil, muy efectista en el plato al tratarse de un animal pequeño cuyo despiece deriva en elementos bien definidos, y la más sana de las carnes, por encima de la del pollo. Sin apenas grasa, bajo contenido en colesterol y en sodio, fácil de digerir y abundante en proteínas, la carne de conejo es una opción muy apropiada para una cocina saludable. Así que es incomprensible su olvido. De hecho, en los lineales de los supermercados solo podemos encontrar dos formatos: conejo entero y medio conejo, troceado o no. Y punto.

Algo insólito en una península que Gayo Valerio Catulo llama cuniculosa (‘conejera’) y que los fenicios denominaron (o al menos así lo afirma una e las teorías etimológicas al respecto) i-špʰanim, raíz de nuestro nombre actual. Bien es cierto que se trata de un producto  con el que hay que tener cuidado en la restauración en zonas eminentemente turísticas, como la nuestra, porque enseñar a un guiri una carta en la que haya un plato de ‘rabbit’ es como mentarle a su señora madre. Para ellos es un animal de compañía, así que el efecto sería similar al que produciría en nosotros que nos presentaran un plato de perro. Hecho con nuestro perro. Pues nos da un patatús.

Pero en fin, guiris y sus cosas aparte, por fin ha aparecido una empresa murciana dispuesta a solucionar las cosas, Carnesana presentó esta semana en el CCT sus productos: cortes del despiece de conejos específicamente criados para ello y enfocados no solo al consumo doméstico sino al mundo de la restauración: lomos, carrés,  paletillas, chuletillas… y elaborados como hamburguesas forman parte del catálogo de estos emprendedores que han pasado del negocio familiar, dedicado exclusivamente a la cría de conejos para su entrega al matadero, a cerrar el círculo desde la producción al procesamiento y la comercialización. Un producto con valor añadido que fue objeto en las instalaciones del CCT de una demostración de cocina a cargo de Hervé Medina, que elaboró recetas como un conejo royale (siguiendo la clásica receta de la alta cocina francesa), un lomo de conejo confitado, otro en escabeche, unas paletillas asadas y un civet de conejo (otro clásico francés), entre otros.

Puedo afirmar con conocimiento de causa que las chuletillas son un escándalo. Pues eso, como dice el lema de Carnesana: “La carne de conejo como nunca la has visto”

Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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