La Verdad

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Maridaje, el arte de seducir
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Pachi Larrosa | 23-03-2017 | 09:41

 

Pedro Martínez, en un momento del maridaje en el Keki Tapería.

Una ocasión única e irrepetible la que vivieron los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia; un maridaje didáctico conducido por quien fue campeón de España de Sumilleres y ‘Nariz de oro’, Pedro Martínez; un despliegue de sensibilidad y dominio del arte de seducir a través de la armonía entre la comida y el vino, y una primicia sobre un revolucionario método para objetivar los criterios que deben conducir en cada caso a un perfecto ‘matrimonio’, que, en su momento, será publicado. Para Pedro Martínez, “conseguir un buen maridaje es difícil ya que nos enfrentamos a los hábitos de consumo de los seres humanos y a nuestra falta de objetividad en lo que a gastronomía se refiere; solo nos apoyamos en la satisfacción sensorial sin obedecer a normas establecidas o controlables”.

El encuentro, organizado por la propia Academia, se celebró en el restaurante Keki Tapería y una de las claves del éxito fue la perfecta coordinación y entendimiento en los minuciosos trabajos previos entre el propio Pedro Martínez  y el cocinero Sergio Martínez, que establecieron un impactante diálogo entre sus respectivas competencias. La mayoría de los vinos fueron aportados por Casa Rojo, que cuenta en su catálogo con caldos de diferentes denominaciones de origen nacionales, además de un Lavia+, excelente a sus  diez años y un extraordinario Tokay para terminar. Y empezó el juego de sensaciones. Con un cava Molto Negre, los asistentes se enfrentaron a dos versiones de un mismo producto en sendas cucharitas. Una sepia congelada cocida con aceite normal y sal y un cubito de mango, frente a una sepia fresca cocida al vacío con menta con un aceite  de oliva virgen extra 0,4 y unas tiras de mango. En un principio, la diferencia era evidente. Al final, tras el último trago, abismal. Hubo muchos juegos más de este tipo con vinos como La Marimorena 2015, un rías Baixas delicadísimo, con una coca con caballa marinada y aliño de tamarindo; un Rueda (El Gordo del Circo, 100% verdejo) que adquirió toda su expresión cuando se ‘casó’ con un rollito de pollo al curry rojo; un exultante encuentro entre una Gamus, cerveza artesanal de Jumilla, con toques de jengibre con un taco de cigala en tempura y caldo cítrico; un priorato (Maquinón) en este caso bígamo, que se enfrentó a dos preparaciones, una croqueta cremosa de bellota y un bikini de rabo de toro; y un maridaje objetivo, que asoció a un ribera del Duero (Alexander vs the ham Factory) con un canelón de pato con salsa de mostaza. Y antes de la guinda, el maridaje del territorio. El Lavia+07 con un cocido de chato murciano. Y la guinda. El Tokay, con una cucharita que contenía los sabores esenciales: dulce, ácido, amargo y salado, un diente de sierra de sensaciones, degustado a oscuras que aún permanece en la memoria cuando se escriben estas líneas.

En su ‘Manual del Vino’ Mauricio Wiesenthal asegura: “Saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”. Saber combinar ambos conocimientos, decimos nosotros, es una muestra del dominio del arte de seducir. Y en ese terreno, Pedro Martínez hace mucho tiempo que alcanzó la excelencia. Su clase magistral junto con la documentación aportada, sirvió a los académicos para adentrarse de la mano de un guía experto por un mundo de gran complejidad e infinitos matices.

Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
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