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Pachi Larrosa

El Almirez

In Bullas veritas

Discurso pronunciado con motivo del nombramiento de Pachi Larrosa como Maestro del Vino 2017

Francisco Carreño, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Salvador Martínez, durante el acto celebrado e el Curso del Vino.

Francisco Carreño, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Salvador Martínez, durante el acto celebrado e el Curso del Vino.

Las tres estatuillas encontradas en el yacimiento romano de Los Cantos lucen ya en el Museo del Vino.

Las tres estatuillas encontradas en el yacimiento romano de Los Cantos lucen ya en el Museo del Vino.

‘In vino veritas’. “En el vino está la verdad”. Este conocido proverbio, atribuido a Plinio el Viejo, escritor, científico, naturalista y militar latino, que vivió entre los años 23 y 79 después de Cristo, debería figurar tallado en piedra a cincel en el frontispicio de todas las instituciones de Bullas, relacionadas o no con el mundo de la vitivinicultura. Es verdad que el sentido original de esta frase reside en la creencia de que el hombre, en estado de embriaguez, no miente. De hecho, el historiador romano Tácito relata cómo los pueblos germánicos bebían profusamente durante las reuniones de los consejos, en el convencimiento de que, en estado de ebriedad, nadie podía mentir efectivamente.

Lejos de mí sugerir que a partir de ahora, plenos municipales, las sesiones de la ejecutiva de la Ruta del Vino o las reuniones de la Denominación de Origen se celebren con sus intervinientes en semejante estado, aunque en política pareciera a veces que algo así ocurre. No obstante cabe recordar que la etimología es asaz traviesa en ocasiones y que la palabra ‘simposio’, tan alejada hoy de connotaciones placenteras, procede del griego ‘symposion’, que significa literalmente “reunión de bebedores”.

No. El sentido nuevo que Bullas aporta a la frase de Plinio el Viejo 2.000 años después es otro. Aquí, en estas tierras, efectivamente, en el vino está la verdad, en el sentido de autenticidad, de compromiso colectivo de un territorio por una actividad productiva, que, como tal, contribuye al desarrollo y la prosperidad del entorno, pero que cumple también funciones cono la cultural, la comunicativa, la de integración y la de anclaje: anclaje de la población al territorio, evitando la despoblación y anclaje con la tradición, con la historia colectiva y con miles de historias personales. Y, por tanto, una función simbólica, articuladora y cohesionadora. Esta actividad es mucho más que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado, o de técnicas productivas; constituye un motor de desarrollo local, al concentrar en su elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la economía de la colectividad: salud y dietética, producción agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovación tecnológica…

En su artículo ‘El valor social y territorial del vino en España’, incluido en la monumental obra colectiva ‘La economía del vino en España y en el Mundo’, José Luis Sánchez Hernández, experto de la Universidad de Salamanca en industria agroalimentaria y alimentos de calidad, señala: “La eclosión del enoturismo en España es a la vez consecuencia y causa de la identificación de los territorios productores con el vino como actividad que los sustenta, como icono que los diferencia y como elemento que constituye su identidad. El territorio –continúa– se convierte así en un lugar atractivo gracias a enorecursos como las bodegas, los viñedos o las celebraciones de los ciclos de la vid, los cuales propician la puesta en valor del patrimonio histórico, artístico y gastronómico de la zona”.
‘In vino Veritas’

Bullas puede ser, que lo es, de las tres radicadas en la Región de Murcia, la denominación de origen más pequeña y la más joven. Pero lejos de comportar estas características serios inconvenientes, en realidad son ventajas. Su juventud y escala le proporcionan flexibilidad para doblarse ante la adversidad; agilidad para adaptarse los cambios, cada vez más vertiginosos propios de nuestro tiempo, y energía para afrontar nuevos retos. Pero si hay algo que define esta denominación de origen y le proporciona todo su potencial es su conexión con su gente. El vino es en esta tierra una bandera, en torno a la cual se articula el compromiso de agricultores y bodegueros, de políticos y cocineros, de restauradores y comerciantes, de funcionarios, intelectuales, enólogos… de ciudadanos. De los habitantes de Bullas. Desde el Ayuntamiento al Consejo regulador, desde el Museo del Vino a la Ruta del Vino y hasta el sector de la restauración, existe una conciencia colectiva clarísima sobre los valores tangibles e intangibles que incorpora el mundo del vino a esta sociedad, a este territorio, y una clara apuesta por el trabajo en común, la colaboración y la coordinación para utilizar el mundo del vino como trampolín hacia una vida mejor, más próspera y en definitiva, más feliz para todos.
‘In vino veritas’.

‘In vino beatitudinem’. “En el vino la felicidad”. El diálogo platónico ‘El banquete’ relata una cena convocada como ‘symposium’ por Agatón de Atenas, poeta griego, para celebrar su primer triunfo literario. Esto suponía un ritual donde los “comensales” bebían vino y competían entre sí pronunciando un discurso en elogio al dios Eros, en la mitología clásica, dios del amor y del sexo …. y por lo tanto del placer (objetivo esencial del vino, el palabras de Carlos Falcó, escritas en uno de los prólogos del libro ‘El a, e, i, o, u del vino’, de nuestro Pedro Martínez), lo que, según los hedonistas conduce a la felicidad. Ay¡ Esos eran simposios, y no los de ahora.

Y siguiendo con la mitología clásica, cómo no mencionar a Dioniso , el dios de la vendimia y el vino, inspirador de la locura ritual y el éxtasis. Fue también conocido por los romanos como Baco y el frenesí que inducía, bakcheia. Es el dios patrón de la agricultura, en buena lógica, que de eso, los griegos tenían en abundancia. También es conocido como el ‘Libertador’, liberando al hombre de su ser normal, mediante la locura, el éxtasis o el vino. Se le atribuye al poeta griego Euripides la frase: “Donde no hay vino no hay amor”. Amor, placer, felicidad, grandes palabras asociadas al vino, tan a menudo y por desgracia, en este apresurado mundo, olvidadas.
‘In vino veritas’.

Ponía el acento hace unos minutos, en esa conciencia que se respira en Bullas de apuesta por el trabajo colectivo, colaborativo, basado en la cooperación en torno al mundo del vino. No son palabras hueras, ni hacen referencia a una corriente de última hora. El cooperativismo vinícola tiene en Bullas 100 años de edad. Un siglo. Y su origen está –avalando una anterior afirmación relacionada con la capacidad de adaptación de las gentes de este territorio- en una catástrofe. Como explica el antropólogo murciano Juan Pedro García Martínez, en su obra ‘Bullas, 100 años de cooperativismo vinícola’, “la destrucción de uno de los más antiguos viñedos de España por la filoxera a principios del siglo XX provocó una profunda crisis en la vitivinicultura local . (…) La idea de constituir una asociación que permitiera obtener capitales para afrontar los nuevos costes de la vitivinicultura y de poder vender las uvas a precios reales de mercado se ofrece como solución a los grandes problemas de los pequeños viticultores locales.” Con el impulso de la Iglesia y los terratenientes, continúa García, de los Sindicatos Agrarios en el sureste español durante 1910, como contraposición al sindicalismo laico, “el camino ya estaba abierto para su éxito entre los pequeños vitivinicultores de Bullas”. Es curioso constatar, como lo hace el autor, el hecho de que “pese a que en la comarca había otros pueblos vitícolas como Cehegín, Mula, Moratalla, Calasparra, Avilés o Ricote, en ninguno de ellos prendió la mecha del cooperativismo”. La especificidad, la seña de identidad de Bullas en relación con el vino, ya se mostraba entonces. En 1917 se crea en Bullas el Sindicato Católico agrícola de San Isidro, con su sección de viticultores y bodegas cooperativas. Décadas después, con la llegada de la democracia, relata el autor cómo cambió “esta manera de entender el sindicalismo agrario con el nacimiento de nuevas organizaciones plenamente autónomas”.

Para García Martínez, “la trascendencia del nuevo sindicalismo agrario es la de aportar un modelo diferente de concebir el papel de los viticultores dentro del mundo rural. Este ha pasado a ser el verdadero protagonista en la protección y desarrollo del mundo rural. El mantenimiento de los paisajes vitícolas, el sostenimiento de los espacios protegidos, la lucha contra la desertificación, la protección del hábitat al que están vinculadas especies de flora y fauna… es ahora inconcebible sin el trabajo de los viticultores de Bullas.
‘In vino veritas’.

Pero, naturalmente, la relación de los habitantes de este territorio con el cultivo y la elaboración de vino data de tiempos mucho más remotos. Cuatro esculturas halladas a principios del siglo XX en la villa romana de Los Cantos, de tres de las cuales podemos disfrutar hoy en este museo, entre ellas el desaparecido ‘El niño de las uvas’, atestiguan, junto con la abundante documentación conservada, la intensa dedicación de los habitantes de Bullas al cultivo de la vid desde tiempos muy antiguos. Hoy, ‘El niño de las uvas’ podría ser algo así como la Dama de Elche o la Venus de Milo, de Bullas, ‘mutatis mutandis’. Esa intensa dedicación ancestral se mantiene hoy, corregida y aumentada. Más de 200 bodegas tradicionales se localizan solo en el casco urbano, la Ruta del Vino, consorcio que reúne a unas 20 empresas y entidades asociadas, ejerce una gran labor social, cultural y enogastronómica, y el Museo del Vino es un modelo de instalación y gestión museísticas.

Las 2.443 hectáreas de viñedo inscritos en el Consejo Regulador producen una media anual de seis millones y medio de kilos de uva. Una orografía diversa y accidentada con una altitud sobre el nivel del mar ascendente según nos desplazamos de sur a norte configura un terreno constituido por pequeños y recoletos valles, con microclimas propios y con una tipología de suelos pardo-calizos y de costra caliza, y aluviales. Perfiles orográficos que unidos a un clima de tipo mediterráneo con una insolación media de 2.900 horas al año establecen unas excelentes condiciones para el cultivo de viñedos de calidad.

Porque este es otro de los aspectos que confieren a la denominación de origen su potencial de futuro. En un pequeño territorio se distribuyen espacios de diferente configuración orográfica, distintas altitudes pluviometría y orientaciones que favorecen la diversidad de variedades cultivadas y de sus resultados puestos en botella. Si bien la preeminencia de la Monastrell es total, otras uvas viven bien aquí y contribuyen, en sus diferentes coupages, a un amplio abanico de vinos de diferentes características.

Los vinos de Bullas, además, han sabido amoldarse a los tiempos y a los cambios en los hábitos y preferencias de consumo. La obtención de la Denominación de Origen en 1994 fue un hito importante que contribuyó a ordenar el sector y a avalar e impulsar las modernas filosofías y formas de producción. Las preferencias de los consumidores han cambiado respecto de aquellos vinos clásicos, el público consumidor se ha diversificado y se han incorporado segmentos de la población nuevos a ese consumo, como es el caso de las mujeres y, todavía, en menor medida, los jóvenes. De momento, parece que nos podemos contentar con el hecho de que, a nivel nacional, el envejecimiento del consumidor de vino se ha detenido. Pero, según la ya citada publicación “La economía del vino en España y en el Mundo” el sector debe enfocarse especialmente en ‘poner de moda’ el producto entre las mujeres, por su importancia como compradoras, prescriptoras y consumidoras. De acuerdo con los datos manejados por el Observatorio Español de los Mercados del Vino, el consumo experimentó en 2016 un incremento por primera vez en décadas. Para Rafael del Rey, director del Observatorio, esta recuperación respondería en parte a una mejora de la economía pero, sobre todo, a una mayor variedad en la oferta, al cambio en la imagen del vino, a una mayor información, a un etiquetado más cuidado y al esfuerzo comercializador de bodegas y denominaciones de origen.

Bullas ha sabido subirse al carro de la renovación, experimentada en la puesta en valor de los vinos de autor, las pequeñas tiradas, los vinos artesanales o biodinámicos, un cambio en el lenguaje del marqueting vinícola tendente a huir de una excesiva conceptualización y del exceso de jerga enológica y una popularización de los vinos de calidad.

En el mundo de la cocina, a la gran revolución de los años 70 iniciada en el País Vasco le siguió la disrupción, el cambio total de paradigma de la mano de Ferrán Adría. Dos movimientos consecutivos que pusieron a la cocina española en la vanguardia universal. Hoy, lo que la mantiene en esa posición ya no es un grupo compacto de soñadores, o el empuje de un único visionario, sino lo que se ha dado en llamar la cocina de la libertad, esa corriente general de ruptura de moldes, de modelos de negocio, de formas de comunicar y de dar de comer al cliente manifestadas en la actividad de un ejército de cocineros innovadores, cada uno de ellos con su filosofía, pero todos sobre un fundamento clave: la calidad.

Pues bien, sostengo que de la misma manera, en el mundo del vino, España -y Bullas- está empezando a experimentar lo que llamaría la enología de la libertad: se rompen viejos clichés y hormas que aprisionaban la innovación y la creatividad, se traslada el acento del vino al cliente, aparecen novedosas teorías del maridaje, la comercialización se dirige a nichos de mercado más segmentados, las redes sociales ofrecen nuevas oportunidades de comunicación, las técnicas de neuromarqueting y de análisis conductual abren inexplorados caminos, las nuevas tecnologías cambian los sistemas productivos agilizándolos, nuevas profesiones y profesionales se acercan al sector en creciente sofisticación…

Como señala el también citado Juan Pedro García, “el buen vino ya no es una verdad universal, pues ha pasado a ser una mera cuestión de perspectiva. Es el consumidor el que aspira a encontrar con su parecer la verdad del vino”.
‘In vino veritas’.

Lo dejó escrito Omar Khayyam, matemático, astrónomo y poeta persa hace más de mil años: “Créeme, bebe vino. El vino es vida eterna, filtro que nos devuelve la juventud. Con vino y alegres compañías, la estación de las rosas vuelve. Goza el fugaz momento que es la vida». Si hoy Plinio el Viejo recorriera estas tierras, probablemente habría cambiado algo su famoso proverbio, tras exclamar: ‘In Bullas veritas’

Pachi Larrosa
Bullas, 17 de septiembre 2017

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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