La Verdad

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De los genes a la mesa
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Pachi Larrosa | 15-11-2017 | 19:59

Razas autóctonas murcianas.

Razas autóctonas murcianas.

‘Comer es conservar’. Es el lema de la jornada que, organizada por el equipo de mejora genética del IMIDA, dirigido por Ángel Poto Remacha, se ha celebrado en las instalaciones de la empresa Airemar, en Murcia. Y efectivamente, comer es conservar. La única posibilidad de que determinadas razas animales autóctonas de la Región no se extingan es que la demanda de sus derivados justifiquen las inversiones que exigen su cría y cuidados. Que además, han de hacerse lejos de los cánones de una ganadería intensiva y por tanto más rentable. Siguiendo el hilo habrá que convenir que para que esa demanda se construya, esas carnes y derivados deben tener un determinado grado de valor gastronómico. No se trata de productos que puedan competir en el mercado a precio. Así que la relación causa-efecto está clara en este proceso.

La jornada estaba dirigida a ganaderos, productores, restauradores y medios de comunicación y contó una nutrida representación de la Academia de Gastronomía de la Región. Una decena de académicos asistieron a una visita a las instalaciones de transformación de productos del chato murciano en Airemar, a las presentaciones y a la mesa redonda y a una degustación de platos elaborados por distintos cocineros de la Región con carnes de esas razas autóctonas: Rodi Fernández, de la Cava de Royán, Juan Regis, de la Cerdanya, Esther Cánovas, de la Gastrotienda, Juan Martínez Antolinos, del Airemar y José Reverte Navarro.

En el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España están incluidas como razas autóctonas en peligro de extinción la raza porcina Chato Murciano, la raza bovina Murciano Levantina, la raza aviar Gallina Murciana, la raza ovina Montesina y la raza caprina blanca Celtibérica. La Región cuenta con cuatro asociaciones de razas autóctonas en peligro de extinción y con 62 ganaderías con un total de 7.026 animales.

Según explicó Ángel Poto, “la situación de frontera de la Región, de cruce de civilizaciones ha propiciado que en este rincón de la península se haya fijado una gran variedad de especies animales y vegetales, así como de tradiciones y hábitos alimentarios y de técnicas asociadas a su consumo”. Y aunque, afortunadamente el chato murciano ya está recuperado (hay 600 hembras), de la vaca murciano levantina solo quedan 20 ejemplares. Otras especies sobre las que trabaja el Imida son el pavo negro, la cabra ibérica, cuyo chivo posee un alto potencial gastronómico, y el pichón procedente del palomo deportivo, de tan enraizada tradición en Murcia.

Para Carmen Reverte, directora del centro de Cualificación Turística, estos recursos son fundamentales en las estrategias de desarrollo turístico de la Región, y recordó que el Gobierno Regional ha iniciado recientemente la implantación del Plan de Impulso del Gastroturismo 2017-20020. Reverte aludió a un concepto clave: “El gastroorgullo. El desarrollo en este aspecto no se concibe sin una población orgullosa de su riqueza. Los mejores prescriptores son los ciudadanos”.

En esta idea ahondó Mariano Gómez Fernández, presidente de honor de Slow Food de Vizcaya, además de investigador genetista. “El orgullo por lo nuestro, por la tierra, por nuestros productos es una fortaleza en el País Vasco. Hay que poner en valor esos productos, a la mujer rural que los trata y los mima, transmisora de una base de despensa y de elaboraciones tradicionales”. “Yo no quiero un ibérico ni un Cabernet Sauvignon de Muria; quiero un chato y un Monastrell”, aseguró. Mariano Gómez abogó vehementemente por destinar ayudas de la administración a los productores. “Ese quesero, ese pequeño ganadero, ese pequeño barquito que nos trae el pescado fresco del día… a esos es a los que hay que proteger y ayudar”. Y terminó: “Debemos defender a esos cocineros que compran directamente al productor, al proveedor artesano, pasando por encima de las grandes cadenas de distribución y otros intermediarios”.

Para el presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, “la gastronomía es el discurso auténtico para conocer el territorio”. Rodrigo Borrega defendió que “acercarnos a nuestro entorno a través de nuestra despensa y de nuestros recetarios supone adquirir un conocimiento profundo del lugar donde habitamos”. Valoró especialmente la labor que desarrolla el Imida de transferencia de conocimientos de laboratorio a la economía real, de la ciencia aplicada que desarrolla y de su impulso para implicar en distintos proyectos a toda la sociedad.

Según Borrega, “recuperar estas razas, darles un sentido es una importante labor que aporta marca de identidad, fija población y sistemas de producción del medio rural y son un motor del desarrollo local, tanto económico como cultural y social.”Terminó anunciando la próxima creación de un sello de calidad, una certificación de la academia de Gastronomía para aquellos productos que cumplan determinados parámetros.

La Jornada fue presentada por el director general del Imida, Luis Ricardo Navarro, y estaba cofinanciada en un 80% por el Fondeo Europeo de Desarrollo Regional.

 

Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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