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Pachi Larrosa

El Almirez

La buena marinera

img_8062Que digo yo que mucho icono del tapeo murciano, mucha marca de nuestra identidad gastronómica, pero el desconocimiento sobre cómo se debe preparar una simple marinera es bastante más amplio de lo que pudiera parecer a primera vista. Incluso entre muchos profesionales de la restauración. La confusión está sobre todo en la zona donde debe reposar la ensaladilla rusa y, en consecuencia, qué extremo debe quedar libre de esta para que pueda agarrarse con los dedos. Y no es esta una cuestión baladí ni discusión bizantina propia de diletantes gastrónomos, no. Es una cuestión práctica que, de no estar bien resuelta, puede acabar con nuestra camisa con un lamparón y la mitad de nuestro preciado bocado en el suelo. Dentemos cátedra: la ensaladilla debe reposar sobre el extremo del lazo, del empalme de los dos brazos de la rosquilla, de modo que los dedos la agarren por la parte continua. Por pura lógica física (si seguimos el esquema adjunto), la presión ejercida por los dedos en este extremo no será suficiente para romperla en cuanto demos el primer bocado. Si la ensaladilla estuviera colocada al revés, esa presión, en la parte más débil de la rosquilla, hará que ésta se parta y ‘la molla’ de tan sabrosa tapa se irá a hacer puñetas, quedándonos con dos minúsculo trozos de pan entre los dedos. Sencillo, ¿no?. Fácil de entender, ¿no? Pues no. Leemos en un a web de turismo bastante conocida: “La ensaladilla se coloca empezando por la cuchara de la rosquilla dejando el lazo libre por donde asimos la marinera”. ¡Ole!. En otra sobre la Región, se afirma, sin ambages: “Colocaremos un buen pegote sobre la rosquilla, en el lado opuesto donde la rosquilla se une, para evitar que esta se rompa fácilmente”. Y una tercera: “La rosquilla ha de ser larga y crujiente, la anchoa de primera calidad y siempre se sujeta por la parte del nudo de la rosquilla para evitar que se nos rompa”. Con un par. Pero lo peor no es esto. Lo peor es que hay bares en Murcia donde sirven la marinera con la ensaladilla en el lugar equivocado y esto ya es harina de otro costal. Porque si el propietario o encargado de ese bar no es capaz de formar a sus camareros ni siquiera en esos detalles, apaga y vámonos porque revela desidia y falta de cuidado en un trabajo que lo exige. Lo dicho: la ensaladilla sobre el extremo donde se unen los dos brazos, no en el extremo continuo.

Temas

anchoa, cocina, ensaladilla, gastronomía, larrosa, marinera, murcia, pachi, rosquiñlla, tapa, tapeo

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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