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Categoría: Gastronomía
Raimundo, cocinero 'Honoris Causa'

El  restaurador Raimundo González será investido este miércoles Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia

Raimundo González, en el despacho de su domicilio.

Raimundo González Frutos vestirá toga y birrete académicos tras toda una vida tocado con chaquetilla y gorro de cocinero. El restaurador murciano será investido szte miércoles Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia, en un acto que se celebrará a partir de las once horas en el Paraninfo del Campus de La Merced. Será el primer cocinero de la historia de la Región que reciba semejante reconocimiento por parte del mundo académico. En España, el birrete representativo de tal distinción ha cubierto cabezas como las de Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Joan Roca y Quique Dacosta.
Raimundo González Frutos (Llano de Brujas, Murcia, 1925) fue propietario del histórico restaurante Rincón de Pepe, un referente gastronómico durante varias décadas que atrajo la atención de personajes de la talla de Orson Welles y Ernest Hemingway y que representó un foco desde el que se irradió la imagen de Murcia a todo el país. Pero en la historia de la gastronomía de España y, por tanto, del mundo, Raimundo Fernández tuvo un papel aún más importante. Los años 70 verían el nacimiento del movimiento que fue germen y origen del papel preeminente que juega hoy la cocina española en el mundo. Abril de 1976. ‘I Mesa Redonda sobre Gastronomía’, convocada por la recién creada revista ‘Club de Gourmets’. Una de las intervenciones claves en esa mesa redonda fue la de Paul Bocuse con la cocina del mercado como argumento principal. Dos jóvenes cocineros, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana , quedaron impactados por lo que escucharon de boca de uno de los grandes de la historia de la cocina, así que hicieron las maletas y se presentaron, dos meses después, en Lyon para desentrañar «in situ» los secretos de la ‘Nouvelle Cuisine’. 1976 fue también el año de publicación de ‘La cocina de mercado’, el libro en el que Paul Bocuse definía las claves de esta nueva manera de entender la cocina. ¿Y qué pasaba en Murcia? Pues pongámoslo en boca del crítico gastrónomico de la Voz de Galicia, por ejemplo: «El Rincón de Pepe era, en el año de gracia de 1975, tan fastuoso, suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas podía creer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. ¡Dios mío!, aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio, aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores parecíanme algo sobrenatural». O en boca del propio Raimundo, en una entrevista publicada en ‘La Verdad’ realizada por Ginés Conesa, en 2009: «Aprendí mucho de Paul Bocuse, no solo yo sino todos los de la misma edad». O en boca de Váquez Montalbán, que le llama precursor de la Nouvelle Cuisine. O en boca de Euroresidentes: «Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional».
Pero hay más, mucho más. El gran Pedro Subijana escribe: «Efectivamente, Raimundo fue uno de los pioneros en participar en los encuentros entre cocineros, desde las míticas primeras Jornadas Gastronómicas organizadas por el Club Gourmet». Y el propio Arzak, el padre de este movimiento de la nueva cocina vasca que acabó poniendo las cocinas españolas a la vanguardia mundial, relata: «No puedo borrar de mi recuerdo la desinteresada participación de Raimundo en aquella renovación rupturista culinaria de los setenta del pasado siglo, que impulsó también en su tierra».
Ante semejante relevancia, con la iniciativa del profesor Alberto Requena, catedrático de Química y vicepresidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, la Facultad de Químicas lanzó la propuesta de nombrar Doctor Honoris Causa al cocinero murciano. En diciembre del año pasado, el Claustro de la Universidad de Murcia aprobó la concesión y, desde este miércoles, Raimundo González Frutos, cocinero, cambiará la chaquetilla por una toga y su gorro de chef por el birrete octogonal laureado.

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Gastroarte en el Mubam; un doble placer

Arriba, Paco Torreblanca y algunas de sus obras. Abajo, Chicote y Sus Díaz, en la presentación, Fran, del Jota Ele y Albert Adriá y una de las fotografías que han documentado el proceso.

El pastelero Paco Torreblanca, interpreta once pinturas de la exposición permanente del museo

Dos mundos aparentemente contrapuestos vuelven a integrarse: el trepidante y mediático ambiente de la cocina, de la gastronomía, y el solemne, silencioso y restringido de los museos. Durante los dos próximos meses se puede contemplar en el Museo de Bellas Artes de Murcia (Mubam) la exposición Gastroarte, que llega a su segunda edición con once obras, once esculturas de Paco Torreblanca, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo. Esculturas realizadas, naturalmente, con chocolates, cremas pasteleras, bizcocho, crema de vainilla, de queso y albaricoque, bolas de azúcar soplado y crujiente de praliné, entre otros materiales, que corresponden, cada una de ellas, a la interpretación que el maestro alicantino ha realizado de once de las obras de pintura realizadas entre los siglos XVI y XX pertenecientes a la exposición permanente del museo. ‘San Miguel’, de Joan de Joanes; el ‘San Jerónimo’ atribuido a José de Ribera; ‘Guirnalda de frutas rodeando una imagen de buen pastor’, de Joris van Son; ‘Florero’, de Seghers; y las obras anónimas ‘Las entrañas de Alfonso X El Sabio’ y ‘San Francisco de Asís ante la Inmaculada Concepción’. Y las datadas en los siglos XIX y XX, como ‘Una partida de Malilla’, de Adolfo Rubio Sánchez; ‘Cristo Yacente’, de Domingo Valdivieso; ‘Escena de las cruces’, de Martínez Pozo, y las obras de Sánchez Picazo ‘Claveles y margaritas’ y ‘Pandereta de rosas’.

Tan importante como las propias obras en sí son los conceptos que han inspirado esta exposición. Cada obra del pastelero alicantino  se muestra junto a la pintura sobre la que está inspirada, en un fantástico juego visual de alto impacto. Eso implica, además, que las once obras están distribuidas por las diferentes plantas del museo, lo que propicia que este se recorra en su totalidad. Una de las salas auxiliares del museo se ha dedicado a exponer las fotografías que han documentado el proceso de creación de estas obras maestras de la repostería, realizadas por el fotógrafo José Luis Montero, lo que acaba siendo otra exposición en sí misma. El juego visual es fascinante. Junto al San Miguel de potentes alas de Joan de Joanes, un ala de ángel elaborada en azúcar soplado, bizcocho de café y mousse de chocolate; ante el colorista bodegón ‘Florero’, de Daniel Seghers, un increíble florero realizado en soporte de chocolate; frente al rigorista ‘San Jerónimo’ de José de Ribera, una mano de chocolate sobre un soporte en manteca de cacao…

No es la primera vez que el Mubam abre sus salones a las interpretaciones culinarias. En 2015, fue el chef murciano pablo González Conejero quien presentó diez platos, inspirados en otras tantas obras del museo de fotografiados por Joaquín Zamora y con textos de Santiago Delgado. Y desde luego, no es la primera vez, ni mucho menos que el mundo del arte y el de la cocina se encuentran. Al fin y al cabo estamos hablando en ambos casos (el de la cocina de vanguardia, claro) de procesos creativos. Ferrán Adrià y su exposición ‘Auditando el proceso creativo’ es un ejemplo, como lo fue su intervención en Documenta 12,  el gran certamen de arte contemporáneo celebrado en la ciudad alemana de Kassel. Yéndonos más atrás, qué tendremos que decir de las obras del italiano Giuseppe Archimboldo, (1527- 1593) conocido sobre todo por sus representaciones manieristas del rostro humano a partir de flores, frutas y plantas… Se trata de un encuentro lógico: las artes y la gastronomía, la cocina, provocan en un primer instante unos estímulos que  viajan a nuestro cerebro por la misma vía.: la visual, generando en nuestro cerebro conexiones que activan en ambos casos  los mecanismos del placer. Luego vendrá la introspección, la reflexión y el análisis en el caso de las obras de arte; y el aroma, las texturas y el sabor –en definitiva, la memoria- en el caso de la comida. Por eso, la visita a Gastroarte es doblemente placentera

 Gastroarte permanecerá abierta en el Museo de Bellas Artes de Murcia hasta el 18 de junio de martes a viernes, de 10:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 horas; sábados, de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 horas, y domingos y festivos, de 11:00 a 14:00 horas.

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Medallas para los vinos Monastrell

El jurado, en plena cata en el Centro de Cualificación Turística.

Hasta 66 vinos tuvieron que catar los miembros del jurado profesional para discernir cuáles eran merecedores de las medallas de oro y plata que la Confradía del Vino Reino de la Monastrell otorgan en su XIX concurso nacional, celebrado en el Centro de Cualificación Turística de Murcia. El jurado, compuesto por una veintena de expertos llegados de distintos puntos de España analizaron las cualidades de vinos elaborados con al menos un 50% de uva Monastrell, la variedad más común en Murcia y la que soporta las tres denominaciones de origen regionales, vinos agrupados en rosados, tintos jóvenes sin madera, tintos jóvenes con madera, dulces y espumosos. Las medallas de oro fueron para  Alceño 2016, Domino de Torreviñas, Casa Boquera 2016, Maná 3 meses Barrica, Hacienda Pinares Pie Franco 2013, Luzón, Crianza Selección 12-2014, Las Reñas Selección 2014, Equilibrio 9-2014. Alceño Dulce 2014, Camelot 2015 y Gran Mañán Fondillón Solera 1982. Ahí va el cuadro de honor con todos los premios:

 

 

 

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Ha nacido una estrella

El Imida presenta en Campos del Río la ’empanada campera’ un nuevo producto elaborado exclusivamente con productos autóctonos

Arriba, izquierda: María José Muñoz, alcaldesa de Campos del Río; Juan Hernández, consejero de Desarrollo Económico; Juana Mulero, directora del Imida, y el investigador Ángel Poto. A la derecha, canelón de chato murciano con salsa de trufa. Abajo, cabrito lechal segureño y la empanada campera.

Ha nacido una estrella. Tendrá que hacerse un hueco en el  universo de productos que conforman la excelente despensa regional, pero cuenta con todas las virtudes para lograrlo.  Su cuna, Campos del Río , la pequeña localidad de unos 2.000 habitantes de la comarca del Río Mula; y sus padres putativos: el IMIDA, dirigido por Juana Mulero y el grupo de investigación liderado por Ángel Potos. La empanada campera, creada ‘ex novo’ a partir de carne de chato, huevos de gallina murciana, queso al vino y cebolla, pimiento y tomate de la huerta, además de una masa a base de harina de fuerza, sobrasada y manteca de chato murciano, ha sido presentada en sociedad esta semana en el restaurante El Paseo, de Campos del Río, en un debate con posterior cena degustación a la que asistieron productores, hosteleros, concejales y alcaldes de la comarca, productores y gastrónomos. La elección del lugar no fue casual, ya que es en este restaurante donde el grupo de Ángel Poto llevó la receta incubada en los laboratorios a la cocina de Josefina Salas, la propietaria para convertirla en un producto con un gran potencial para incorporarse al patrimonio gastronómico de la Región. Porque soporta una marca de identidad territorial, al estar elaborada exclusivamente con productos regionales, está vinculada a una localidad concreta, a unos sistemas de producción tradicionales y a razas autóctonas y forma parte de una familia de elementos gastronómicos (empanadas, pasteles salados, empanadillas…) de fácil venta y consumo y asociados en toda España a las cocinas regionales .

El acto de presentación contó con el consejero de Desarrollo Económico, Juan Hernández; la alcaldesa de Campos del Río, María José Pérez, Juana Mulero, directora general de Innovación Agroalimentaria y del propio Ángel Poto, investigador del Imida. Junto con ellos, y participando en el debate previo  sobre las fortalezas y posibilidades del turismo gastronómico en los caminos de Caravaca de la Cruz y Comarca del Noroeste y en la Comarca del Río Mula, Francisco Hernández, crítico gastronómico de ‘La Opinión’ y Pachi Larrosa, crítico gastronómico de ‘La Verdad’. Uno de los temas que fue objeto de consenso fue la relevancia de la estrategia del Instituto Murciano de Investigación  y desarrollo Agroalimentario de impulsar la gastronomía regional desde la recuperación de productos del patrimonio gastronómico y de la incorporación de valor añadido a productos tradicionales ya existentes y a la creación de otros nuevos. Pero, además, implicando a la economía real (productores, restauradores y otros agentes del mercado) en su desarrollo. Hace tres décadas, no existía el queso de Murcia al vino. Hoy, probablemente, la mayoría de los consumidores está convencido de que es un producto de ‘los de toda la vida’. Pues bien, hoy, el queso de Murcia al vino soporta la marca Murcia en todo el mundo. Es el caso del chato murciano, una raza porcina autóctona que ha estado al borde de la extinción; o de la gallina murciana o la vaca murciano-alicantina. Un caso especial es el de la oveja segureña. Poto y su equipo están promocionando la incorporación de valor gastronómico añadido a su consumo en forma de lechales. Y otro caso especial es el de los palomos, animales que siempre han existido en la Región. El pichón es un producto con grandes potenciales culinarios y gastronómicos que podrían formar parte de una oferta con carga identitaria regional en las cartas de los restaurantes.

El propio Poto señala los grandes “beneficios económicos, medioambientales y  sociales del incremento de las producciones de estas razas”.  El investigador enfatiza el hecho de que “Murcia es una de las regiones españolas con mayor biodiversidad, pese a su pequeño tamaño” y de que, de aquí se han irradiado  razas a otras zonas limítrofes. Como resumió el consejero Hernández: “Impulsando especies autóctonas se pueden transformar elementos tradicionales, identitarios, en concinas contemporáneas, sofisticadas. La fusión de autenticidad y creatividad es una de las claves del potencial turístico de una gastronomía”.

La jornada termino con la esperada “clase práctica”, la degustación de embutidos de chato, empanada campera, cabrito y capón murcianos, elaborados  o proporcionados por los productores y cocineros  Josefina Salas, de El Paseo;  José Reverte Navarro S. L. De Lorca; Juan Martínez Antolinos, del Airemar; Juan Regis, de la Cerdanya, en Cartagena, y Juan Carlos Ruiz, Chef Manta.

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Elogio del chato

Algunos momentos de la presentación de las II Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano en el restaurante Airemar.

Pocas veces nos encontraremos con un producto gastronómico de reciente aparición en los mercados tan capaz de aglutinar en torno a su historial (el camino que va desde su origen genético hasta su configuración final puesto en el plato) tantos aspectos –científicos, productivos, económicos, sociales, identitarios…) como el chato murciano. Para José María Cayuela, Vicedecano de los grados de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Gastronomía de la UCAM, la recuperación  de esta especie autóctona que estaba en vías de extinción y su puesta en valor gastronómico es “un gran proyecto integrador”, ya que pone en contacto cultura, tradición, producción, economía, empresa, investigación, gastronomía y personas. Ángel Poto, investigador del IMIDA y promotor de las Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano, cuya II edición se ha presentado en el restaurante Airemar (restaurante y productor y transformador de esta carne y sus derivados) se empeñó, hace años,  apoyado en un amplio equipo de investigadores, en recuperar esta raza porcina. Y lo hicieron a través de programas genéticos de cruces para disminuir la consanguinidad, de la puesta a punto de pruebas de paternidad de los animales para evitar cruces no deseados, y de estudios de calidad de las canales, de la carne y de los productos derivados. Pero también y tan importante, mediante el “fomento de la cabaña ganadera de la raza autóctona Chato Murciano entre los ganaderos interesados en su cría, adoptando sistemas de manejo y de alimentación, específicos para este tipo de animales y adaptando las instalaciones que alberguen a este tipo de ganado porcino, en la consecución de objetivos de Bienestar Animal”, según puede leerse en la memoria de actividades 2005-2006 del IMIDA. Y Ángel Poto se encontró en el camino con un cómplice, Juan Martínez Antolinos, propietario de la antigua venta los Tres Hermanos, en la antigua carretera a San Javier, y hoy del restaurante Airemar, a pie de la moderna autovía. Un gran restaurante con una espectacular carnicería-charcutería dentro, que esconde algunos ‘secretos’. Toda la planta que está bajo los amplios salones de celebraciones está ocupada por unas modernísimas instalaciones de despiece, curado y transformación de productos procedentes de los chatos murcianos que este mismo empresario cría en una granja situada a poca distancia. Una gran inversión que el propio Martínez Antolinos justifica: “Esto no se hace para ganar dinero, sino para tener satisfacción”. Y es que estos pioneros de la cría de esta raza que ha estado a punto de desaparecer, son pocos. Siete productores. Como pocas son las cerdas reproductoras que existen en la Región: poco más de 400. Y eso es lo que debe cambiar. Este es un proyecto en el que están comprometidas muchas personas: productores, restauradores, investigadores del IMIDA, de la UCAM y de la UMU, la Consejería de Agricultura… y al que hay que sumar el compromiso de los consumidores.  Según aumente la demanda de estos productos tanto en tiendas y lineales como sobre los manteles de los restaurantes, se incrementarán las producciones y en consecuencia la población de estos animales.

En el año 86 no existía el queso de Murcia al vino. Un compromiso parecido (también la figura de Ángel Poto estaba en su génesis) lo ha convertido, 30 años después, en un producto de alto valor añadido, con alta carga identitaria y reconocido internacionalmente. Pues bien, ese camino es el que debe recorrer el chato murciano: un gran producto, exclusivamente nuestro, en torno al que se puede articular toda una narrativa con un gran atractivo para consumidores, foodies y gastrónomos internos y clave en iniciativas de gastroturismo.

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Assurbanipal en Cieza

Trasladarse a Cieza para comerse una albóndiga de cordero, nueces y malva en salsa de granada, inspirada en una milenaria receta de Assurbanipal, solo es posible si es la Academia de Gastronomía, y concretamente, uno de sus miembros, Juan Ángel España, quien lo organiza. Lugar, restaurante Tarradelllas, al frente de cuyas cocinas están las mágicas y delicadas manos de su jefa de cocina, María José. Motivo, la celebración de un ágape gastronómico abierto en torno a la floración de los árboles frutales en Cieza, un subyugante fenómeno natural que pinta los campos de impactantes colores rosas, blancos y verdes, una mágica paleta con millones de flores como protagonistas, un vasto lienzo sobre el que la naturaleza y la mano del hombre trabajan al alimón con sus pinceles y que Manuel, el guía de la visita, supo desentrañar para los neófitos visitantes. Y las flores fueron también protagonistas en el ágape, cuya declaración argumental no podía ser otra que “Cocinar con flores”. Pero antes que el estómago, había que alimentar el espíritu. En su docto recorrido, Juan Ángel España viajó por los diferentes hitos de la florifagia (acto de comer flores), una manifestación cultural y gastronómica que, por más que se empeñen algunos snobs malinformados, nada tiene de moderno. Porque desde Homero y su encuentro con los lotófagos, en el capítulo IX de la Odisea,  desde el recetario del romano Apicio, o desde el tratado del boticario griego Dioscórides hasta las recetas con flores de Nostradamus (si, también dedicó su tiempo a la cocina el gran visionario), la revitalización de su uso en la alta cocina con los chefs Michel Bras y Marc Veyrat y su extensión a templos de la vanguardia culinaria como El Bulli o el Celler de Can Roca, su utilización, con altibajos ha sido constante. No podemos olvidar (continúa el pequeño tratado que, a modo de documentación acompañó el ágape) que alimentos que nos son tan habituales como el brócoli, las alcachofas, el azafrán, la coliflor o las tápenas no son sino flores. Y metidos ya en la faena de alimentar el cuerpo, el despliegue culinario fue impactante: además de la albóndiga de Assurbanipal, último gran rey de Asiria (que por cierto, las ofreció en un ‘pequeño’ banquete con  casi ¡70.000 invitados!), flores de pensamiento y tápena sobre bonito y láminas de tomate; flor de calabacín en tempura rellena de queso y anchoas; arroz de alcachofas y coliflor con pétalos de caléndula;  bacalao con crema de almendras, genenciana y pétalos de azahar, crema de peras con pétalos de rosa, melocotón chato ciezano en almíbar con sus flores… Toda una sucesión de impactos sensoriales delicadamente empaquetados con un emplatado pleno de delicadeza y sensibilidad, como correspondía con la condición de las protagonistas de la velada: las flores.

Gracias mil sean dadas a medias a Assurbanipal y a Juan Ángel España.

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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