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Categoría: Lugares
Borrego y Carreño, ganadores del Vinarte de Bullas

Fernando Carreño y Salvador Fernández, los ganadores, flanqueando a la presidenta de la Ruta del Vino, Toñi Fernández y a la concejal de Turismo de Bullas, Agueda Fernández.

La Ruta del Vino anuncia un concurso nacional de sumilleres del que saldrá un embajador de la denominación.

Bullas convocará un concurso nacional de sumilleres cuyo ganador se convertirá en embajador de la Denominación de Origen que represente en la Región y en toda España los vinos de la Comarca del Noroeste. Así lo anunció ayer la Asociación Ruta del Vino de Bullas, en el transcurso del acto de proclamación del ganador del I Concurso de Cenas Maridaje Vinarte. El restaurante Borrego y la bodega Carreño fueron proclamados ganadores de este concurso celebrado a lo largo de cinco semanas en Bullas, dentro de un programa más amplio que contempla, además, visitas a los museos de la localidad, la cata profesional de vinos en conciertos, rutas guiadas y talleres sobre el vino. El jurado, compuesto por Francisco Navarro, experto en historia de la alimentación y miembro de la Academia de Gastronomía de la Región,  Pachi Larrosa, crítico gastronómico de ‘La verdad y también académico, Joaquín Reyes, director de la revista Gastrónomo y Francisco Hernández, crítico gastronómico del Diario ‘La Opinión’, constató la notable calidad de los maridajes analizados y valoraron especialmente el compromiso y la apuesta de restauradores y bodegueros por una enogastronomía de calidad, asentada sobre el territorio y apoyada en el esfuerzo en poner en valor el producto local de la comarca del Noroeste y de la Región de Murcia”, según se recoge en el acta del fallo. El acto,  celebrado en el Museo del Vino de Bullas, contó con la presidencia de la alcaldesa de la localidad, maría Dolores Muñoz, la Concejal de turismo, Águeda Fernández, la presienta de la Asociación Ruta del Vino, Toñí Fernández,  el director del Museo del vino de Bullas, Salvador Martínez, y de los siete bodegueros y otros tantos restauradores que participaron en el concurso.

La alcaldesa de Bullas, felicitó a los participantes por el éxito logrado en esta edición de Vinarte, que ha llenado el aforo de todos y cada uno de los seis restaurantes donde se celebraron las cenas, mientras la concejal de turismo puso el acento en la importancia de esta iniciativa “que tiene el objetivo de promocionar el turismo del vino, la rica gastronomía local y el paisaje de la comarca”. Toñi Fernández, presidenta de la Ruta del Vino, resaltó “la apuesta que hemos hecho este año al contar con un jurado profesional que contribuya a la consecución de un enogastroturismo de calidad”.

Reflexiones del jurado
En la presentación de las Cenas Maridaje Vinarte señalamos que nos parecía un evento singular, de entre todos los que, con carácter enológico y gastronómico se convocan cada año. Un mes más tarde, cerrada la presente edición, nos reafirmamos en lo dicho entonces. Vinarte no es un concurso de cata en el que se busca el mejor vino o la mejor bodega, no importan tanto las características de los vinos como su perfecta comunión con los platos con los que se sirven; Vinarte tampoco es un concurso de gastronomía, en el que un jurado debe determinar cuál es el mejor restaurante entre los que participan. Vinarte es un concurso de maridaje, y en consecuencia, el jurado debe utilizar en sus valoraciones de manera preferente conceptos como el equilibrio  (peso similar de  vinos en cuerpo e intensidad; y de platos –intensidad de  sabores, cantidad de grasas, potencia de salsas); adecuación de los vinos a los platos y viceversa; originalidad, sensación final de conjunto y argumentación del maridaje, es decir, el relato que da lugar a las diferentes opciones de maridaje en cada cena, la narrativa en la que se asienta y justifica ese maridaje.

El éxito de un restaurante está en hacer lo que sabe hacer, en centrarse en profundizar en aquello en lo que es excelente, obviando inciertas aventuras inducidas por modas o tendencias pasajeras. Nada de lo dicho está reñido, por supuesto. con la innovación bien entendida. En este sentido hemos comprobado con satisfacción que en la restauración local  se hace  básicamente cocina de mercado en sus diferentes grados y posibilidades, con una específica atención a los productos del territorio inmediato y al respeto a las esencias que cada producto ofrece. Numerosos estudiosos han concluido que es en la cocina local-regional en la que se contienen los saberes y prácticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; así mismo es en donde encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico propio de una comunidad.  Como dijo Josep Pla, “nuestra cocina es el paisaje puesto en la olla”. Los restaurantes participantes en Vinarte han proporcionado una interesante muestra de las diferentes visiones del patrimonio gastronómico local,  desde un acercamiento más pegado a la tradición hasta propuestas más innovadoras, pero siempre enraizadas en él. Es muy de valorar el esfuerzo de cocineros y restauradores que han afrontado este reto, al tiempo que –no debe olvidarse- atendían a la marcha cotidiana de sus negocios.

En la presentación de la muestra de los vinos de la Denominación de Origen se señaló que la de Bullas, es, de entre las tres murcianas, la más pequeña, la más joven y la que más futuro tiene por delante.  En cualquier caso es una denominación viva, en permanente evolución, como lo demuestra la aparición de nuevas bodegas, nuevas figuras de la enología y  nuevos vinos, producto de  la investigación, de la innovación y de la implementación de nuevas técnicas y procedimientos en el viñedo y en la bodega. Desde nuestra modesta posición animamos a todos los profesionales implicados a  perseverar en esa tarea, que parte del amor a la tierra que se pisa, de la vinculación al territorio donde se habita, para extraer de él sus mejores productos. En este sentido, queremos también llamar la atención sobre la importancia de que los vinos de la D.O. sean mucho más conocidos y, consecuentemente, demandados por los mercados internacionales y nacionales, pero, sobre todo, por el mercado local y regional. Se impone un esfuerzo aún mayor para conseguir que  los caldos de Bullas estén más presentes en la restauración regional y eso pasa porque los consumidores los demanden. Todo lo que se haga en esta dirección tendrá una gran importancia, no solo desde el punto de vista comercial o económico, sino en el sentido de la comunión de los productos de la comarca del Noroeste con la Región en su conjunto.

Las gastronomías regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. Apostar por ellas y por todo lo que las rodea es apostar por nuestra memoria, y por tanto , por nuestro futuro.

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Assurbanipal en Cieza

Trasladarse a Cieza para comerse una albóndiga de cordero, nueces y malva en salsa de granada, inspirada en una milenaria receta de Assurbanipal, solo es posible si es la Academia de Gastronomía, y concretamente, uno de sus miembros, Juan Ángel España, quien lo organiza. Lugar, restaurante Tarradelllas, al frente de cuyas cocinas están las mágicas y delicadas manos de su jefa de cocina, María José. Motivo, la celebración de un ágape gastronómico abierto en torno a la floración de los árboles frutales en Cieza, un subyugante fenómeno natural que pinta los campos de impactantes colores rosas, blancos y verdes, una mágica paleta con millones de flores como protagonistas, un vasto lienzo sobre el que la naturaleza y la mano del hombre trabajan al alimón con sus pinceles y que Manuel, el guía de la visita, supo desentrañar para los neófitos visitantes. Y las flores fueron también protagonistas en el ágape, cuya declaración argumental no podía ser otra que “Cocinar con flores”. Pero antes que el estómago, había que alimentar el espíritu. En su docto recorrido, Juan Ángel España viajó por los diferentes hitos de la florifagia (acto de comer flores), una manifestación cultural y gastronómica que, por más que se empeñen algunos snobs malinformados, nada tiene de moderno. Porque desde Homero y su encuentro con los lotófagos, en el capítulo IX de la Odisea,  desde el recetario del romano Apicio, o desde el tratado del boticario griego Dioscórides hasta las recetas con flores de Nostradamus (si, también dedicó su tiempo a la cocina el gran visionario), la revitalización de su uso en la alta cocina con los chefs Michel Bras y Marc Veyrat y su extensión a templos de la vanguardia culinaria como El Bulli o el Celler de Can Roca, su utilización, con altibajos ha sido constante. No podemos olvidar (continúa el pequeño tratado que, a modo de documentación acompañó el ágape) que alimentos que nos son tan habituales como el brócoli, las alcachofas, el azafrán, la coliflor o las tápenas no son sino flores. Y metidos ya en la faena de alimentar el cuerpo, el despliegue culinario fue impactante: además de la albóndiga de Assurbanipal, último gran rey de Asiria (que por cierto, las ofreció en un ‘pequeño’ banquete con  casi ¡70.000 invitados!), flores de pensamiento y tápena sobre bonito y láminas de tomate; flor de calabacín en tempura rellena de queso y anchoas; arroz de alcachofas y coliflor con pétalos de caléndula;  bacalao con crema de almendras, genenciana y pétalos de azahar, crema de peras con pétalos de rosa, melocotón chato ciezano en almíbar con sus flores… Toda una sucesión de impactos sensoriales delicadamente empaquetados con un emplatado pleno de delicadeza y sensibilidad, como correspondía con la condición de las protagonistas de la velada: las flores.

Gracias mil sean dadas a medias a Assurbanipal y a Juan Ángel España.

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A Dios rogando…

Y con el mazo dando. O más propiamente en este caso, con la mano del almirez. Los recetarios monacales han sido siempre reservorio de una cocina tradicional, sencilla, pegada al terreno, con productos cultivados en el entorno de los muros de monasterios y abadías. Cocina de temporada, sin alharacas, equilibrada y ligera, destinada a  alimentar más que a proporcionar placer, aunque con matices. Al igual que en los monasterios medievales se  preservaron la lengua culta y los conocimientos de la época con su paciente labor de trasladarlos a la lengua escrita,  monjas  –muy volcadas hacia la repostería– y monjes fueron poniendo por escrito y conservando miles de recetas, algunas de las cuales han dando carácter al propio convento o a la localidad donde éste se ubica. Intramuros siempre se buscó una economía de autoabastecimiento, y tiempo –‘ora et labora’– es lo que sobraba. Así, la cocina monacal se basaba en la propia provisión y elaboración de los productos que acaban en la olla. Horticultura, vitivinicultura, herboristería, apicultura, pastelería, quesería, conserva molienda y panadería…  prácticamente todas las labores propias de la transformación alimentaria se han realizado, a pequeña escala en los recintos conventuales. El tan ‘moderno’ y ahora reivindicado ‘kilómetro cero’, en realidad tiene miles de años de historia. Judiones del convento,  potaje de cuaresma, huevos de clausura, tetillas de monja… recetas que remiten al divino oficio de la cocina. Este año, en el que Caravaca de la Cruz celebra su jubileo, es una buena portunidad para acercarse a estos divinos recetarios. Y, de paso, conocer la sustanciosa gastronomía tradicionala de Caravaca y de la comarca del Noroeste. Las migas, la tartera caravaqueña de cordero, el cabrito en salsa, los guíscanos, potajes, puré de monte, caracoles, los andrajos y el ajoharina. Y para los más golosos,  el alfajor y la yema de Caravaca. Y si optamos por la sana costumbre tan española del tapeo, busquemos la pimpirrana, los ‘caíllos’, los ‘tigres’, las ‘alpargatas’ de sobrasada, la torta de boquerones, la oreja, las patatas con ajo y los michirones, entre otras muchas posibilidades. Pero los tiempos adelantan que es una barbaridad, que decía el otro. Y la cocina conventual ha saltado los gruesos muros medievales y ha llegado al mundo virtual. El primer ‘torno online’ de España: www.declausura.com pone el cielo a golpe de clic. Una página web que ya está saturada de pedidos de mantecados, turrones o mazapanes hechos con manos divinas.
¡Si sor Citröen levantara la cabeza…!

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El aceite y la tecnología

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No hace falta trabajar en oscuros garajes o tenebrosos sótanos apenas iluminados por la mortecina luz de una pantalla para ser un innovador. Este mundo tan tecnologizado que vivimos ha creado sus propios mitos, y si la Grecia Clásica nos legó la alegoría de la caverna de Platón, salvando siderales distancias,  los orígenes de Silicon Valley nos dejaron imágenes como la de un imberbe Bill Gates o un obsesivo Steve Jobs empezando a cambiar el mundo. Porque innovar es ni más ni menos, hacer algo que no se haya hecho antes. Y si Platón utiliza esa alegoría para explicar cómo podemos captar la existencia de los dos mundos, el mundo sensible (conocido a través de los sentidos) y el mundo inteligible (sólo alcanzable mediante el uso exclusivo de la razón, hoy hay cocineros que usan la tecnología aplicada al conocimiento cullinario. Nuestro ‘soleado’ Firo Vázquez no solo cocina, sino que investiga y moviliza, dirigiéndose también él a los mundos de las emociones y de la razón. Y si desde su restaurante El Olivar apela a los sentidos, a través de lass nuevas tecnologías de la información cambia su entorno. GastrOleum es una preciosa aplicación (ya saben, las famosas App sin las que ya no podemos vivir) que compendia un amplísimo bagaje de cococimiento sobre el mundo del aceite en relación con la cocina y la gastronomía. Por ejemplo, nos permite seleccionar un producto cualquiera y cruzarlo con otro menú con todas las técnicas culinarias posibles con él. El resultado es una información sobre qué tipo de aceite, elaborado con qué tipo de variedad de aceituna es más recomendable. Cada  tipo de aceite está geolocalizado en un mapa interactivo. Desarrollada por el propio cocinero, esta revolucionaria metodología clasifica los aceites, tras su cata profesional, en tres grupos en función de su potencial en cocina. Se trata de la única plataforma cultural existente al servicio del universo oleícola y gastronómico mundial. Una ‘olivapedia’, una relación de recomendaciones de aceite por cada tipo de elaboración culinaria y un listado documentado de restaurantes y ‘templos’ del aceite en toda España completan las posibilidades de la aplicacón, que además, es bilingüe y está magníficamente diseñada. Lo dicho, la gastronomía es placer y emoción, pero también argumentos e información.

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Las dos estrellas Michelin de Javier de Andrés brillarán en Mazarrón

El cocinero Javier de Andrés, distinguido con dos estrellas Michelin, estará en el Gastrogallo 2.1 que se celebrará en Mazarrón del 2 al 11 de diciembre. Esta segunda edición fue presentada en la Muralla del Rincón de pepe, en Murcia por Alicia Jiménez, alcaldesa de Mazarrón, acompañada por la conocida cocinera y empresaria María Cruz García, del Virgen del Mar y Pepa Díaz, la directora del evento. Gastrogallo 2.1 comenzará el 2 de diciembre con una novedad, “la noche del Gallo”, cita que servirá de apertura del evento y que comenzará a las 21:00 horas y se extenderá hasta el inicio de la madrugada con oferta gastronómica, música y “muchas sorpresas”.

Alicia Jiménez, María Cruz García y Pepa Díaz, en la presentación del evento.

Desde esa fecha y hasta el 11 de diciembre, un total de 11 establecimientos (nueve locales y dos invitados) ofrecerán tres tapas diarias que mostrarán lo mejor de su creatividad culinaria. Los establecimientos estarán abiertos, cada día, desde las 12:00 y hasta las 17:00 horas. El listado de establecimientos locales queda compuesto por: La Sal, Nueva Bodeguita, Fizz, El Cetre, Américo Mediterráneo, DTapas, Descuadre, Copo de Oro y la Fundición. Mientras que los establecimientos invitados serán El Rincón de Alhama y Madre de Dios de Murcia. Además, La Canela y Calle Delicias ofrecerán el bocado más dulce para satisfacción de los visitantes más golosos. La mejor tapa será premiada al finalizar el evento que este año cuenta con el patrocinio de Heineken. Pero no solo de tapas vive el hombre. El sábado 3 de diciembre (14:00 horas), el chef dos Estrellas Michelín y Premio Nacional de Gastronomía en Sala, Javier de Andrés de los restaurantes La Sucursal y Vertical ofrecerá una masterclass en directo a todos los presentes. El domingo 4 de diciembre (12:00 horas), la carpa de la Feria de Día ubicada en la Avenida de la Constitución junto al edificio Cresta del Gallo será el lugar que albergue la segunda edición del concurso infantil Gastrogallo 2.1 Junior. El lunes 5 de diciembre (14:00 horas) será el turno para la demostración de cocina asiática de Samuel Ruiz de la Taberna Kome de Murcia. Y seguidamente (16:00 horas), Cata de Cervezas Artesanas de Murcia. El martes 6  Gastrogallo 2.1 celebrará el Día del Tomate con la participación de El Rincón de Pepe bajo el título de “El gallo hoy come tomate”. Los locales presentes en el evento también presentarán una tapa añadida de tomate. A las 12:00 horas el galardonado pastelero Andrés Mármol, de pastelería La Gloria de El Palmar, repetirá en Gastrogallo 2.1 con un divertido taller infantil titulado “Jugamos con Andrés y su chocolate”. Habrá para rematar una Fondue de Chocolate con Frutas. El miércoles 7 de diciembre (16:00 horas), Cata de Quesos Artesanos Murcianos con La Lechera de Burdeos. El jueves 8 (18:00 horas), Música en Directo con el concierto de Conectados. Cata de Vinos Murcianos con Bodegas Viña Elena el viernes a las 16 horas y el sábado 10 de diciembre (14:00 horas), la popular cocinera local, propietaria de la Virgen del Mar, María Cruz García, ofrecerá una masterclass con presencia destacada de la cocina tradicional. María Cruz García también hará entrega del Premio a la Mejor Tapa.

Una magnífica oportunidad para visitar Mazarrón, que siempre es un placer, al que ahora podremos añadir un buen puñado de experiencias gastronómicas.

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Amatrice

Hay momentos en los que las circunstancias ponen de manifiesto la importancia que la comida, o mejor, la gastronomía tiene en nuestras vidas y en las vidas de los pueblos. Y uno de esos momentos lo estamos viviendo a raíz del  drama en el que un violento seísmo y miles de réplicas posteriores han sumido a una zona de Italia. Los 300 fallecidos por el momento y varias localidades borradas del mapa testimonian la dimensión de la tragedia. Uno de esos pueblos arrasados es Amatrice, una bella localidad de 2.650 habitantes, en la región del Lacio. Y uno de los principles reclamos turísticos de este pueblecito es una sencilla salsa de tomate, elaborada con cebolla, bacon y queso para acompañar la pasta: la salsa amatriciana, que según los rigurosos cánones de los amatricianos debe acompañar, exclusivamente, los espaguettis, no otro tipo de pasta. Pues algo tan trivial (aparentemente) como una salsa para pasta y un luctuoso suceso se han unido en forma de solidaridad. Una serie de referentes gastronómicos se han unido en una propuesta singular: pedir a todos los restaurantes del mundo que incluyan durante un año en sus cartas este plato y que deriven un pequeño porcentaje de los ingresos que hagan con él a una cuenta de ayuda a los damnificados por el terremoto. Bajo el nombre ‘Un futuro para Amatrice (#unfuturoperamatrice), la iniciativa está siendo difundida a través del movimiento ‘Slow food», nacido hace años en Italia para promover la «comida lenta»y luchar contra la estandarización del gusto. Carlo Petrini, fundador de Slow food, hace también un llamamiento a los comensales a que pidan el plato. La idea es que los fondos obtenidos se envíen directamente al Ayuntamiento de Amatrice. Petrini  ha significado: «Con este plato simbólico de la historia gastronómica de Amatrice, esperamos difundir los valores de la solidaridad y el intercambio en todo el mundo, típico de la cultura agrícola donde nació».

Ahí va la receta. (Para cuatro comensales)

Salsa amatriciana

400 gr de tomate. Mejor natural, pelado y troceado, pero puede ser entero de conserva.
100 gr de bacon en tiras.
100 gr de pecorino rallado. También podemos usar otro queso semicurado de oveja.
1 vaso de vino blanco
Pimienta negra.
Aceite de oliva.
Unas hojas de albahaca para decorar.

Ponemos una sartén al fuego con muy poco aceite de oliva y freímos el bacon. Retiramos elexceso de grasa y añadimos el vino. Subimos el fuego y dejamos que se evapore. Sacamos el bacon y reservamos. En la sartén,  añadimos el tomate picado y lo dejamos cocer al fuego mínimo 15 minutos. Añadimos el bacon y gran parte del queso rallado. Removemos bien y cuando  los pongamos sobre los espaguettis, añadiremos el resto del queso por encima. Podemos decorar con unas hojas de albahaca.
Que no nos oigan en Amarice, pero un pellizco de azúcar al tomate le vendría bien para compensar la acidez.

 

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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