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Ha nacido una estrella

El Imida presenta en Campos del Río la ‘empanada campera’ un nuevo producto elaborado exclusivamente con productos autóctonos

Arriba, izquierda: María José Muñoz, alcaldesa de Campos del Río; Juan Hernández, consejero de Desarrollo Económico; Juana Mulero, directora del Imida, y el investigador Ángel Poto. A la derecha, canelón de chato murciano con salsa de trufa. Abajo, cabrito lechal segureño y la empanada campera.

Ha nacido una estrella. Tendrá que hacerse un hueco en el  universo de productos que conforman la excelente despensa regional, pero cuenta con todas las virtudes para lograrlo.  Su cuna, Campos del Río , la pequeña localidad de unos 2.000 habitantes de la comarca del Río Mula; y sus padres putativos: el IMIDA, dirigido por Juana Mulero y el grupo de investigación liderado por Ángel Potos. La empanada campera, creada ‘ex novo’ a partir de carne de chato, huevos de gallina murciana, queso al vino y cebolla, pimiento y tomate de la huerta, además de una masa a base de harina de fuerza, sobrasada y manteca de chato murciano, ha sido presentada en sociedad esta semana en el restaurante El Paseo, de Campos del Río, en un debate con posterior cena degustación a la que asistieron productores, hosteleros, concejales y alcaldes de la comarca, productores y gastrónomos. La elección del lugar no fue casual, ya que es en este restaurante donde el grupo de Ángel Poto llevó la receta incubada en los laboratorios a la cocina de Josefina Salas, la propietaria para convertirla en un producto con un gran potencial para incorporarse al patrimonio gastronómico de la Región. Porque soporta una marca de identidad territorial, al estar elaborada exclusivamente con productos regionales, está vinculada a una localidad concreta, a unos sistemas de producción tradicionales y a razas autóctonas y forma parte de una familia de elementos gastronómicos (empanadas, pasteles salados, empanadillas…) de fácil venta y consumo y asociados en toda España a las cocinas regionales .

El acto de presentación contó con el consejero de Desarrollo Económico, Juan Hernández; la alcaldesa de Campos del Río, María José Pérez, Juana Mulero, directora general de Innovación Agroalimentaria y del propio Ángel Poto, investigador del Imida. Junto con ellos, y participando en el debate previo  sobre las fortalezas y posibilidades del turismo gastronómico en los caminos de Caravaca de la Cruz y Comarca del Noroeste y en la Comarca del Río Mula, Francisco Hernández, crítico gastronómico de ‘La Opinión’ y Pachi Larrosa, crítico gastronómico de ‘La Verdad’. Uno de los temas que fue objeto de consenso fue la relevancia de la estrategia del Instituto Murciano de Investigación  y desarrollo Agroalimentario de impulsar la gastronomía regional desde la recuperación de productos del patrimonio gastronómico y de la incorporación de valor añadido a productos tradicionales ya existentes y a la creación de otros nuevos. Pero, además, implicando a la economía real (productores, restauradores y otros agentes del mercado) en su desarrollo. Hace tres décadas, no existía el queso de Murcia al vino. Hoy, probablemente, la mayoría de los consumidores está convencido de que es un producto de ‘los de toda la vida’. Pues bien, hoy, el queso de Murcia al vino soporta la marca Murcia en todo el mundo. Es el caso del chato murciano, una raza porcina autóctona que ha estado al borde de la extinción; o de la gallina murciana o la vaca murciano-alicantina. Un caso especial es el de la oveja segureña. Poto y su equipo están promocionando la incorporación de valor gastronómico añadido a su consumo en forma de lechales. Y otro caso especial es el de los palomos, animales que siempre han existido en la Región. El pichón es un producto con grandes potenciales culinarios y gastronómicos que podrían formar parte de una oferta con carga identitaria regional en las cartas de los restaurantes.

El propio Poto señala los grandes “beneficios económicos, medioambientales y  sociales del incremento de las producciones de estas razas”.  El investigador enfatiza el hecho de que “Murcia es una de las regiones españolas con mayor biodiversidad, pese a su pequeño tamaño” y de que, de aquí se han irradiado  razas a otras zonas limítrofes. Como resumió el consejero Hernández: “Impulsando especies autóctonas se pueden transformar elementos tradicionales, identitarios, en concinas contemporáneas, sofisticadas. La fusión de autenticidad y creatividad es una de las claves del potencial turístico de una gastronomía”.

La jornada termino con la esperada “clase práctica”, la degustación de embutidos de chato, empanada campera, cabrito y capón murcianos, elaborados  o proporcionados por los productores y cocineros  Josefina Salas, de El Paseo;  José Reverte Navarro S. L. De Lorca; Juan Martínez Antolinos, del Airemar; Juan Regis, de la Cerdanya, en Cartagena, y Juan Carlos Ruiz, Chef Manta.

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Pasión por la Monastrell

La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell convoca la XIX edición de su concurso nacional de vinos elaborados con esta variedad

Es una auténtica superviviente. Nace y se desarrolla en unas condiciones ambientales duras: calor extremo, sequedad, suelos duros y áridos y, a pesar de su austera vida, es capaz de producir unos vinos tintos con personalidad. La Monastrell es la segunda variedad más cultivada en España, después de la Tempranillo,  y aunque se produce en muchas partes del mundo, su cuna más importante es la Región de Murcia, donde proporciona la base de sus tres denominaciones de origen: Bullas, Yecla y Jumilla. Desde hace casi dos décadas, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell viene convocando un concurso nacional de calidad para vinos elaborados con, al menos, el 50% de Monastrell en todo el territorio nacional, en una labor sostenida de defensa y promoción de la variedad de uva que sostiene el sector vitivinícola de la Región. Las sesiones de cata de los vinos presentados se celebrarán el día 28 de este mes en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en las que el Jurado concederá en cada categoría de vino, los premios consistentes en medalla de oro y  medalla de plata. Estos premiso se concederán en cada una de las categorías establecidas: vinos rosados tranquilos; tintos tranquilos, añadas 2015 y 2016, elaborados sin contacto con madera; tintos tranquilos, añadas 2015 y 2016, elaborados en contacto con madera;  tintos tranquilos, añadas anteriores a 2015; vinos de aguja.; espumosos; vinos dulces y vinos con envejecimiento oxidativo superior a treinta y seis meses. Además de las medallas,  las bodegas premiadas podrán hacer uso del anagrama de la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, del distintivo del premio concedido, reproducir sus imágenes en botellas, folletos u otros soportes publicitarios y la cofradía divulgará los vinos premiados y adquirirá entre ellos, los que serán consumidos en sus actos oficiales a lo largo del año. La entrega de premios se realizará en un acto solemne organizado por la Cofradía, al que se convocará a autoridades, bodegas participantes, cofrades, medios de comunicación y especialistas del sector.

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Brexit culinario

Las patatas bravas, en el centro de un nuevo conflicto diplomático con Inglaterra

La recién inaugurada era de la posverdad está viviendo un regreso a los tiempos -que todos creíamos superados- de la Guerra Fría. Donald Trump se encarna en John Wayne y saca a pasear su flota de guerra; el presidente norcoreano amenaza con armas nucleares, ; Putin saca pecho e Inglaterra…. lo de Inglaterra es un tema aparte: o sea, un brexit. Gentes supuestamente flemáticas, presuntamente cultivadas pierden la cabeza y las formas amenazando a España a cuenta del conflicto con Gibraltar y buscan la provocación y el enfrentamiento atacando a lo más querido por los españoles: nuestra comida. Si, porque a nosotros nos pueden tocar la bandera, Perejil, Gibraltar o Cuba. Pero como nos toquen la comida, oiga, eso ya es un asunto de orgullo patrio. El caso es que un tal Ian Dunt, periodista británico (un nombre común y un adjetivo que, cuando van juntos pueden significar cosas muy distintas e incluso opuestas) ha soltado en las redes sociales que “ahora que vamos a la Guerra contra España (y yo con estos pelos y sin  una  Armada Invencible a mano) hablemos de comidas sobrevaloradas” y comparó las patatas bravas con unas chips con kétchup. Vamos a ver, alma de cántaro, solo a un inglés se le podía ocurrir fundamentar una opinión sobre la cocina española en un plato como las patatas bravas. El hijo adolescente de un íntimo amigo mío (más inglés que el Big Ben) exclamó en unas vacaciones que pasó en La Manga, en uno de los chiringuitos que jalonan nuestras costas, que se había comido “las mejores patatas fritas congeladas de su vida”. A cuántos compatriotas tuyos he visto yo en los resorts de golf de  nuestra Región comerse bocadillos….¡de patatas fritas! Con ketchup, claro. Congeladas, porque tengo hablado yo con varios hosteleros que nuestros queridos visitantes de la Isla las prefieren así, que no de sartén, que cada vez que lo han  hecho así, intentando dar un salto de calidad, han tenido que poner la marcha atrás.

Pero vayamos al meollo, estimado hijo de la pérfida Albión: Entre una patata chip y una patata brava hay la misma distancia que entre un filete y un entrecot, entre un filete ruso y una hamburguesa, entre una ensalada de col y una ensalada César. Mucha. Para empezar la salsa. La salsa brava es una salsa casera de tomate picante  elaborada de mil y una maneras. Hay todo un abanico de variantes pero en su elaboración pueden intervenir tomate, por supuesto, chiles (u otro ingrediente picante como cayena, harisa…),  una punta de jamón (jamón, Darling, jam… ¿también sobrevalorado?), pimentón, pimientos choriceros…. Y tiempo, mucho tiempo a fuego lento. ¿Y el Ketchup? Pues veamos. En el año 1690, los chinos crearon una salsa picante, una especie de escabeche de pescado, moluscos y especias al que llamaron ketsiap, y su popularidad se extendió hasta el archipiélago malayo, donde se la conocía como kechap. A principios del siglo XVIII, marinos británicos lo descubrieron y llevaron consigo muestras de este condimento. Los cocineros ingleses trataron de copiarlo, pero, poco familiarizados con las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por setas, nueces y pepinos. O sea, un acto fallido. Con el nombre deformado de ketchup, este puré adquirió popularidad en Inglaterra y de allí saltó otro océano. No comment.

Y ahora, las patatas. Bravas. Patatas chasqueadas, confitadas o fritas y o bien napadas con la salsa o terminadas de hacer en la propia salsa. ¿Y las chips? Pues las inventó en  1853, un cocinero neoyorquino, George Crum, que comenzó a preparar “patatas al estilo francés” (¡francés!) según la receta que había importado de Francia Thomas Jefferson, cuando era embajador en París a finales del siglo XVIII. A sugerencia de un cliente las acabó cortando de un grosor milimétrico y la cosa hizo fortuna. Como con casi en todo en temas de cocina, los ingleses se lo apropiaron y  ahora, las papas fritas inglesaspatatas fritas de bolsa en España, en inglés estadounidense chips, se llaman en inglés británico crisps. Por cierto,  querido Ian, la mitad de vuestro famoso ¿plato? fish and chips (ojo: pescado y patatas… pero ¿qué pescado?), el pescado frito, fue introducido en las islas por emigrantes judíos provenientes de España y Portugal. Ay, estos países del Sur… El caso es que sabrás, querido Ian, que durante la 2ª Guerra Mundial el Gobierno británico decidió no racionar los componentes del fish and chips para no minar más la moral de una población civil que, justo es reconocerlo, dio un heroico ejemplo ante las adversidades de la guerra contra los nazis. Y, cuando no hubo más remedio, se inventaron un falso pescado, un puré a base de cebolla, manteca y un poco de anchoa que se rebozada y freía. Todo un símbolo de la resistencia de un pueblo ante la barbarie concentrado en un humilde cucurucho de papel. De ahí mi respeto al fish and chips. Pero gastronómicamente, las distancias con las patatas  bravas son siderales.

En fin, Ian, se me antoja cosa atrevida que un inglés denueste la comida española, más que nada viniendo de un país que desayuna bombas calóricas a base de bacon frito, huevos fritos y alubias,  se mantiene a media mañana con sandwich de pan de molde con jam and cheeese, donde uno de los grandes  placeres gastronómicos es una pechuga de pollo, en el que, por desgracia, las terribles hambrunas sufridas en las dos grandes conflagraciones acabaron con muchas tradiciones culinarias locales y donde las mejores recetas son casi siempre las de las antiguas colonias del ya decadente (mal que les pese a tantos votantes del brexit) imperio británico.

Fernando Olalquiaga, en un artículo publicado en la revista Jot Down asegura que “la comida británica está muy cerca de constituir una categoría  de horror por sí misma, más cerca al ‘splatter’ y  al ‘torture porn’ que al terror clásico, y  no son descabelladas las teorías que sostienen, apoyadas en sólidas bases documentales,  que el verdadero propósito de la armada Invencible era evitar, mediante la conquista de Inglaterra la expansión por todo el orbe de la costumbre de impregnar cualquier alimento con salsa Perrins”.

Naturalmente dado que hablamos de comida, todo lo antedicho hay que tomárselo con humor. Británico o español, tanto da, siempre que sea humor.

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El Mursiya Mezzé para Barahonda

 

El restaurante Barahonda, ubicado en las instalaciones de esta bodega de Yecla, ha recibido, en la persona su jefe de cocina, Cristian Palacio, el premio Mursiya Mezzé 2016 que otorga anualmente el Club Murcia Gourmet. El restaurante fue elegido entre todos los que visitaron y valoraron cada mes los miembros de este club como el mejor del año pasado. Cristian Palacio ya había recibido el premio al mejor chef creativo de la Región, concedido por ‘La Verdad’ el pasado diciembre. El segundo lugar en la valoración fue para el restaurante Magoga, en Cartagena y el tercero, para El jardín de Oli. Unas ochenta personas, entre socios e invitados acudieron a la comida en la que tuvo lugar la ceremonia de entrega del premio, que recogió Cristian Palacio, quien aludió a la labor de su equipo “en el intento de aportar todo lo que podamos para que la gastronomía de Murcia y Yecla crezcan”. Por su parte, Antonio Candela, copropietario de las Bodegas Barahonda agradeció la distinción y posteriormente compartió la comida con los miembros del Club Murcia Gourmet, el club privado más influyente de la Región e el sector de la restauración. Previamente, todos los asistentes disfrutaron de una visita guiada por las instalaciones de la bodega, que produce entre 7 y 10 millones de litros de vino al año, con  la variedad Monastrell. Unas instalaciones capaces, por ejemplo, de llenar y cerrar 4.000 botellas a la hora.

Y en la comida, el jefe de cocina galardonado desplegó sus habilidades con un excelente menú del que formaron parte platos como una marmolada de gamba roja de Santa Pola, el ya famoso foie de patito de goma, su conocida ‘caballa sangrienta’, todo un ejemplo de emplatado pictórico, y un lomo alto de buey Angus con cenizas y emulsión de avellanas, entre otros.

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Maridaje, el arte de seducir

 

Pedro Martínez, en un momento del maridaje en el Keki Tapería.

Una ocasión única e irrepetible la que vivieron los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia; un maridaje didáctico conducido por quien fue campeón de España de Sumilleres y ‘Nariz de oro’, Pedro Martínez; un despliegue de sensibilidad y dominio del arte de seducir a través de la armonía entre la comida y el vino, y una primicia sobre un revolucionario método para objetivar los criterios que deben conducir en cada caso a un perfecto ‘matrimonio’, que, en su momento, será publicado. Para Pedro Martínez, “conseguir un buen maridaje es difícil ya que nos enfrentamos a los hábitos de consumo de los seres humanos y a nuestra falta de objetividad en lo que a gastronomía se refiere; solo nos apoyamos en la satisfacción sensorial sin obedecer a normas establecidas o controlables”.

El encuentro, organizado por la propia Academia, se celebró en el restaurante Keki Tapería y una de las claves del éxito fue la perfecta coordinación y entendimiento en los minuciosos trabajos previos entre el propio Pedro Martínez  y el cocinero Sergio Martínez, que establecieron un impactante diálogo entre sus respectivas competencias. La mayoría de los vinos fueron aportados por Casa Rojo, que cuenta en su catálogo con caldos de diferentes denominaciones de origen nacionales, además de un Lavia+, excelente a sus  diez años y un extraordinario Tokay para terminar. Y empezó el juego de sensaciones. Con un cava Molto Negre, los asistentes se enfrentaron a dos versiones de un mismo producto en sendas cucharitas. Una sepia congelada cocida con aceite normal y sal y un cubito de mango, frente a una sepia fresca cocida al vacío con menta con un aceite  de oliva virgen extra 0,4 y unas tiras de mango. En un principio, la diferencia era evidente. Al final, tras el último trago, abismal. Hubo muchos juegos más de este tipo con vinos como La Marimorena 2015, un rías Baixas delicadísimo, con una coca con caballa marinada y aliño de tamarindo; un Rueda (El Gordo del Circo, 100% verdejo) que adquirió toda su expresión cuando se ‘casó’ con un rollito de pollo al curry rojo; un exultante encuentro entre una Gamus, cerveza artesanal de Jumilla, con toques de jengibre con un taco de cigala en tempura y caldo cítrico; un priorato (Maquinón) en este caso bígamo, que se enfrentó a dos preparaciones, una croqueta cremosa de bellota y un bikini de rabo de toro; y un maridaje objetivo, que asoció a un ribera del Duero (Alexander vs the ham Factory) con un canelón de pato con salsa de mostaza. Y antes de la guinda, el maridaje del territorio. El Lavia+07 con un cocido de chato murciano. Y la guinda. El Tokay, con una cucharita que contenía los sabores esenciales: dulce, ácido, amargo y salado, un diente de sierra de sensaciones, degustado a oscuras que aún permanece en la memoria cuando se escriben estas líneas.

En su ‘Manual del Vino’ Mauricio Wiesenthal asegura: “Saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”. Saber combinar ambos conocimientos, decimos nosotros, es una muestra del dominio del arte de seducir. Y en ese terreno, Pedro Martínez hace mucho tiempo que alcanzó la excelencia. Su clase magistral junto con la documentación aportada, sirvió a los académicos para adentrarse de la mano de un guía experto por un mundo de gran complejidad e infinitos matices.

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Elogio del chato

Algunos momentos de la presentación de las II Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano en el restaurante Airemar.

Pocas veces nos encontraremos con un producto gastronómico de reciente aparición en los mercados tan capaz de aglutinar en torno a su historial (el camino que va desde su origen genético hasta su configuración final puesto en el plato) tantos aspectos –científicos, productivos, económicos, sociales, identitarios…) como el chato murciano. Para José María Cayuela, Vicedecano de los grados de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Gastronomía de la UCAM, la recuperación  de esta especie autóctona que estaba en vías de extinción y su puesta en valor gastronómico es “un gran proyecto integrador”, ya que pone en contacto cultura, tradición, producción, economía, empresa, investigación, gastronomía y personas. Ángel Poto, investigador del IMIDA y promotor de las Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano, cuya II edición se ha presentado en el restaurante Airemar (restaurante y productor y transformador de esta carne y sus derivados) se empeñó, hace años,  apoyado en un amplio equipo de investigadores, en recuperar esta raza porcina. Y lo hicieron a través de programas genéticos de cruces para disminuir la consanguinidad, de la puesta a punto de pruebas de paternidad de los animales para evitar cruces no deseados, y de estudios de calidad de las canales, de la carne y de los productos derivados. Pero también y tan importante, mediante el “fomento de la cabaña ganadera de la raza autóctona Chato Murciano entre los ganaderos interesados en su cría, adoptando sistemas de manejo y de alimentación, específicos para este tipo de animales y adaptando las instalaciones que alberguen a este tipo de ganado porcino, en la consecución de objetivos de Bienestar Animal”, según puede leerse en la memoria de actividades 2005-2006 del IMIDA. Y Ángel Poto se encontró en el camino con un cómplice, Juan Martínez Antolinos, propietario de la antigua venta los Tres Hermanos, en la antigua carretera a San Javier, y hoy del restaurante Airemar, a pie de la moderna autovía. Un gran restaurante con una espectacular carnicería-charcutería dentro, que esconde algunos ‘secretos’. Toda la planta que está bajo los amplios salones de celebraciones está ocupada por unas modernísimas instalaciones de despiece, curado y transformación de productos procedentes de los chatos murcianos que este mismo empresario cría en una granja situada a poca distancia. Una gran inversión que el propio Martínez Antolinos justifica: “Esto no se hace para ganar dinero, sino para tener satisfacción”. Y es que estos pioneros de la cría de esta raza que ha estado a punto de desaparecer, son pocos. Siete productores. Como pocas son las cerdas reproductoras que existen en la Región: poco más de 400. Y eso es lo que debe cambiar. Este es un proyecto en el que están comprometidas muchas personas: productores, restauradores, investigadores del IMIDA, de la UCAM y de la UMU, la Consejería de Agricultura… y al que hay que sumar el compromiso de los consumidores.  Según aumente la demanda de estos productos tanto en tiendas y lineales como sobre los manteles de los restaurantes, se incrementarán las producciones y en consecuencia la población de estos animales.

En el año 86 no existía el queso de Murcia al vino. Un compromiso parecido (también la figura de Ángel Poto estaba en su génesis) lo ha convertido, 30 años después, en un producto de alto valor añadido, con alta carga identitaria y reconocido internacionalmente. Pues bien, ese camino es el que debe recorrer el chato murciano: un gran producto, exclusivamente nuestro, en torno al que se puede articular toda una narrativa con un gran atractivo para consumidores, foodies y gastrónomos internos y clave en iniciativas de gastroturismo.

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
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