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Categoría: Técnicas
Gastroarte en el Mubam; un doble placer

Arriba, Paco Torreblanca y algunas de sus obras. Abajo, Chicote y Sus Díaz, en la presentación, Fran, del Jota Ele y Albert Adriá y una de las fotografías que han documentado el proceso.

El pastelero Paco Torreblanca, interpreta once pinturas de la exposición permanente del museo

Dos mundos aparentemente contrapuestos vuelven a integrarse: el trepidante y mediático ambiente de la cocina, de la gastronomía, y el solemne, silencioso y restringido de los museos. Durante los dos próximos meses se puede contemplar en el Museo de Bellas Artes de Murcia (Mubam) la exposición Gastroarte, que llega a su segunda edición con once obras, once esculturas de Paco Torreblanca, considerado uno de los mejores pasteleros del mundo. Esculturas realizadas, naturalmente, con chocolates, cremas pasteleras, bizcocho, crema de vainilla, de queso y albaricoque, bolas de azúcar soplado y crujiente de praliné, entre otros materiales, que corresponden, cada una de ellas, a la interpretación que el maestro alicantino ha realizado de once de las obras de pintura realizadas entre los siglos XVI y XX pertenecientes a la exposición permanente del museo. ‘San Miguel’, de Joan de Joanes; el ‘San Jerónimo’ atribuido a José de Ribera; ‘Guirnalda de frutas rodeando una imagen de buen pastor’, de Joris van Son; ‘Florero’, de Seghers; y las obras anónimas ‘Las entrañas de Alfonso X El Sabio’ y ‘San Francisco de Asís ante la Inmaculada Concepción’. Y las datadas en los siglos XIX y XX, como ‘Una partida de Malilla’, de Adolfo Rubio Sánchez; ‘Cristo Yacente’, de Domingo Valdivieso; ‘Escena de las cruces’, de Martínez Pozo, y las obras de Sánchez Picazo ‘Claveles y margaritas’ y ‘Pandereta de rosas’.

Tan importante como las propias obras en sí son los conceptos que han inspirado esta exposición. Cada obra del pastelero alicantino  se muestra junto a la pintura sobre la que está inspirada, en un fantástico juego visual de alto impacto. Eso implica, además, que las once obras están distribuidas por las diferentes plantas del museo, lo que propicia que este se recorra en su totalidad. Una de las salas auxiliares del museo se ha dedicado a exponer las fotografías que han documentado el proceso de creación de estas obras maestras de la repostería, realizadas por el fotógrafo José Luis Montero, lo que acaba siendo otra exposición en sí misma. El juego visual es fascinante. Junto al San Miguel de potentes alas de Joan de Joanes, un ala de ángel elaborada en azúcar soplado, bizcocho de café y mousse de chocolate; ante el colorista bodegón ‘Florero’, de Daniel Seghers, un increíble florero realizado en soporte de chocolate; frente al rigorista ‘San Jerónimo’ de José de Ribera, una mano de chocolate sobre un soporte en manteca de cacao…

No es la primera vez que el Mubam abre sus salones a las interpretaciones culinarias. En 2015, fue el chef murciano pablo González Conejero quien presentó diez platos, inspirados en otras tantas obras del museo de fotografiados por Joaquín Zamora y con textos de Santiago Delgado. Y desde luego, no es la primera vez, ni mucho menos que el mundo del arte y el de la cocina se encuentran. Al fin y al cabo estamos hablando en ambos casos (el de la cocina de vanguardia, claro) de procesos creativos. Ferrán Adrià y su exposición ‘Auditando el proceso creativo’ es un ejemplo, como lo fue su intervención en Documenta 12,  el gran certamen de arte contemporáneo celebrado en la ciudad alemana de Kassel. Yéndonos más atrás, qué tendremos que decir de las obras del italiano Giuseppe Archimboldo, (1527- 1593) conocido sobre todo por sus representaciones manieristas del rostro humano a partir de flores, frutas y plantas… Se trata de un encuentro lógico: las artes y la gastronomía, la cocina, provocan en un primer instante unos estímulos que  viajan a nuestro cerebro por la misma vía.: la visual, generando en nuestro cerebro conexiones que activan en ambos casos  los mecanismos del placer. Luego vendrá la introspección, la reflexión y el análisis en el caso de las obras de arte; y el aroma, las texturas y el sabor –en definitiva, la memoria- en el caso de la comida. Por eso, la visita a Gastroarte es doblemente placentera

 Gastroarte permanecerá abierta en el Museo de Bellas Artes de Murcia hasta el 18 de junio de martes a viernes, de 10:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 horas; sábados, de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 horas, y domingos y festivos, de 11:00 a 14:00 horas.

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Elogio del chato

Algunos momentos de la presentación de las II Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano en el restaurante Airemar.

Pocas veces nos encontraremos con un producto gastronómico de reciente aparición en los mercados tan capaz de aglutinar en torno a su historial (el camino que va desde su origen genético hasta su configuración final puesto en el plato) tantos aspectos –científicos, productivos, económicos, sociales, identitarios…) como el chato murciano. Para José María Cayuela, Vicedecano de los grados de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Gastronomía de la UCAM, la recuperación  de esta especie autóctona que estaba en vías de extinción y su puesta en valor gastronómico es “un gran proyecto integrador”, ya que pone en contacto cultura, tradición, producción, economía, empresa, investigación, gastronomía y personas. Ángel Poto, investigador del IMIDA y promotor de las Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano, cuya II edición se ha presentado en el restaurante Airemar (restaurante y productor y transformador de esta carne y sus derivados) se empeñó, hace años,  apoyado en un amplio equipo de investigadores, en recuperar esta raza porcina. Y lo hicieron a través de programas genéticos de cruces para disminuir la consanguinidad, de la puesta a punto de pruebas de paternidad de los animales para evitar cruces no deseados, y de estudios de calidad de las canales, de la carne y de los productos derivados. Pero también y tan importante, mediante el “fomento de la cabaña ganadera de la raza autóctona Chato Murciano entre los ganaderos interesados en su cría, adoptando sistemas de manejo y de alimentación, específicos para este tipo de animales y adaptando las instalaciones que alberguen a este tipo de ganado porcino, en la consecución de objetivos de Bienestar Animal”, según puede leerse en la memoria de actividades 2005-2006 del IMIDA. Y Ángel Poto se encontró en el camino con un cómplice, Juan Martínez Antolinos, propietario de la antigua venta los Tres Hermanos, en la antigua carretera a San Javier, y hoy del restaurante Airemar, a pie de la moderna autovía. Un gran restaurante con una espectacular carnicería-charcutería dentro, que esconde algunos ‘secretos’. Toda la planta que está bajo los amplios salones de celebraciones está ocupada por unas modernísimas instalaciones de despiece, curado y transformación de productos procedentes de los chatos murcianos que este mismo empresario cría en una granja situada a poca distancia. Una gran inversión que el propio Martínez Antolinos justifica: “Esto no se hace para ganar dinero, sino para tener satisfacción”. Y es que estos pioneros de la cría de esta raza que ha estado a punto de desaparecer, son pocos. Siete productores. Como pocas son las cerdas reproductoras que existen en la Región: poco más de 400. Y eso es lo que debe cambiar. Este es un proyecto en el que están comprometidas muchas personas: productores, restauradores, investigadores del IMIDA, de la UCAM y de la UMU, la Consejería de Agricultura… y al que hay que sumar el compromiso de los consumidores.  Según aumente la demanda de estos productos tanto en tiendas y lineales como sobre los manteles de los restaurantes, se incrementarán las producciones y en consecuencia la población de estos animales.

En el año 86 no existía el queso de Murcia al vino. Un compromiso parecido (también la figura de Ángel Poto estaba en su génesis) lo ha convertido, 30 años después, en un producto de alto valor añadido, con alta carga identitaria y reconocido internacionalmente. Pues bien, ese camino es el que debe recorrer el chato murciano: un gran producto, exclusivamente nuestro, en torno al que se puede articular toda una narrativa con un gran atractivo para consumidores, foodies y gastrónomos internos y clave en iniciativas de gastroturismo.

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La talla del cliente

Si hablamos del sector turístico (alojamiento y restauración, fundamentalmente), ¿qué es la calidad? A esta pregunta (y a un carro de ellas más) contestó esta semana Domenec Biosca, considerado por los profesionales del sector turístico como el mejor experto de gestión y calidad hotelera y turística, asesor de decenas de empresas, algunas entre las grandes de España. y autor de numerosos títulos sobre el tema. Biosca impartió una maratoniana jornada de cuatro horas en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en la primera sesión del ciclo ‘Re-volucionando el turismo’. “La calidad es la talla del cliente”, contestó. Es decir, el servicio al cliente debe ser personalizado, flexible, cambiante según sus necesidades, ajustado a sus características como un buen traje. Y eso solo es posible desde empresas que rompan el viejo concepto de organización basado en departamentos, auténticos compartimentos estancos que se comunican entre sí mediante la burocracia y unos procedimientos de trabajo rígidos e inalterables.  Para Biosca, en un hotel, en un restaurante, en un resort, deba haber equipos y puntos de venta. Equipos intercambiables, permeables a los otros equipos y, sobre todo, sensibles a las necesidades del cliente. El ejemplo del minibar es muy gráfico. Si una persona se aloja de manera frecuente en un mismo hotel y siempre consume del minibar agua mineral y coca colas, por ejemplo, ¿por qué siempre, cuando vuelve al hotel, se encuentra con el minibar lleno de bebidas alcohólicas? Porque la gestión del minibar está protocolarizada, estandarizada y es inmutable.

Domenec Biosca, en el CCT.

¿Por qué, en un restaurante, donde un cliente habitual siempre pide el mismo plato pero deja sin tocar la guarnición, le siguen poniendo esa guarnición? ¿ Cómo es posible que en un bar de un resort, con una cerveza encima de la mesa yo pida unas aceitunas y el camarero vuelva asegurándome que el cocinero le ha dicho que las aceitunas las tiene reservadas para las ensaladas y que no puede ponérmelas sueltas? ¿Por qué es tan difícil en tantos bares y restaurantes que le pongan a uno medias raciones? “La crisis consiste en llegar tarde a los cambios”, talló en piedra Domenec Biosca. Y los cambios que se están produciendo en el mundo por mor de las nuevas tecnologías, están afectando radicalmente al los hábitos de compra y consumo, a las exigencias de los ciudadanos ante un servicio. Al igual que el modelo de  periódico de hace una década no sirve ya, tampoco sirve el modelo de restaurante clásico ni el de la gestión del hotel de hace un lustro. Ya no sirve el “no” al cliente. Este tiene a su alcance u y de manera más inmediata que nunca, mil y una alternativas como para tener que conformarse con esa negativa.

En definitiva, los negocios (su estructura, su gestión, las capacidades de su personal, incluso sus espacios) deben ajustar su talla a la del cliente, que hoy más que nunca, siempre tiene la razón.

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Murcia Gastronómica, las nuevas revoluciones

Divertido, rompedor, inconoclasta, irreverente y provocador, David de Jorge, Robin Food para los amigos, no tiene ninguna estrella Michelin, pero es toda una estrella mediática. El cocinero vasco, que será uno de los ponentes de Murcia Gastronómica, el evento del sector más importante del sureste de España que hoy enciende sus fogones hasta el próximo lunes, sostiene que «hay que poner en valor a los clientes», que frente al protagonismo que han tenido los cocineros, es necesario poner el foco en quienes acuden a los restaurantes a comer. Un cliente que ha cambiado mucho, que está más informado y busca nuevas experiencias, no solo gustativas, sino globales.
Y esta es una de las razones por las que Murcia Gastronómica, en su ya quinta edición, además de contar con el ‘tirón’ de grandes cocineros con estrellas Michelin, se ha propuesto, por primera vez en su historia, centrarse en un lema, en un leitmotiv. En este caso, la búsqueda de nuevos conceptos culinarios, de nuevos modelos de negocios gastronómicos que trascienden los espacios tradicionales.
El evento, organizado por ‘La Verdad’, cuenta con el patrocinio del Ayuntamiento de Murcia, Estrella de Levante, ElPozo Alimentación y la Consejería de Agua, Agricultura y Medio Ambiente, así como con la colaboración oficial de la Consejería de Cultura y Portavocía, el ICA (Instituto de las Industrias Culturales y de las Artes), la Consejería de Desarrollo Económico, Turismo y Empleo y Costa Cálida Región de Murcia. Los proveedores oficiales son Makro, Panasa y Mercedes-Benz Dimovil.
A lo largo de cuatro días, en las instalaciones anexas del Auditorio Víctor Villegas, todos los aspectos que confluyen en el hecho gastronómico tendrán su expresión en el evento, con especial atención a la participación directa del público asistente: La Calle de Las Tapas recogerá medio centenar de expositores entre restaurantes, bodegas, productores y proveedores, el Salón Minigourmet pondrá en contacto a los más pequeños con los productos, la comida y la cocina, a través múltiples actividades, y se celebrarán cuatro ‘Comidas con Estrella’. Los chefs con estrella Michelín Pablo González-Conejero, Fran Martínez, Miguel Barrera y Fernando del Cerro trasladarán sus respectivos restaurantes, por un día, a la sede de Murcia Gastronómica.
Fran Martínez, Chef del restaurante Maralba, en Almansa, es uno de los fieles del evento, en el que ha participado desde sus inicios. Hará valer su estrella Michelin el viernes con un recorrido por la fusión de sabores manchegos y mediterráneos de su establecimiento. Ese mismo día, el murciano Pablo González Conejero hará un recorrido por lo último que se está ‘cociendo’ en La Cabaña de la Finca Buenavista. Juego, diversión y sorpresas asegurados. Con ellos, el equilibrio entre creatividad y tradición en Águilas, con la ponencia de José Rodríguez y Juan Francisco Paredes; la ‘doma’ de verduras, a cargo de ese ‘escenógrafo’ de la comida que es Alberto del Cerro, de El pollo rockero, y de postre, el pastel de cierva y el pastel de carne, con Francisco José Pardo y Valerio García. De los cafés se encarga otro viejo amigo del evento: Antonio Pellicer, de Cafés Salzillo.
El sábado nos traerá otro cúmulo de experiencias novedosas en el mundo de la restauración. Foodtopía es un revolucionario concepto de entender la comida. Los murcianos Norberto Navarro y Jesús Pagán están dando de comer (bien) de forma sostenible, saludable, ecológica… y barata, muy barata. Y el modelo funciona. Lo explicarán porque hay mucha ciencia detrás. Mucho arte hay en la propuesta de Juan Antonio Medina, con su ‘Barra de autor’, en Madrid. Y mucho juego, en la cocina del joven Rodolfo Fernández, chef del restaurante La Cava de Royán, en Alcantarilla, maestro del trampantojo, mago del engaño con resultado feliz en la boca. Desde Barcelona, Hidaki Matsuhisa (1 estrella Michelín) desvelará los secretos de las técnicas del envejecido y conservación de productos y alimentos; Pablo González, del Eszencia, en Cartagena, nos acompañará del mercado a casa; José Miguel García, del Verna, en Puente Tocinos, mostrará sus ideas sobre pescados, esencias y sabores, y Tomás Écija (El Albero y La Maíta) nos adelantará su visión sobre los bocados de 2017. Los pasteles los pondrá Juan Antonio Serrano, el pan artesano, Javier Moreno y los niños tendrán su propia ponencia con un ‘showcooking’ a cargo de María Querol, ganadora de Master Chef Junior.
El foco, en el comensal
El Domingo, otro despliegue de experiencias diversas, muchas de ellas, desarrollándose en la Región. La apuesta vanguardista de Magoga, en Cartagena, con María Gómez y Adrían de Marcos; el salto al ruedo de David López Carreño, con su Local de Ensayo, un pequeño y precioso restaurante centrado en dos únicos menús degustación que está llenando cada día; el sueño materializado del argentino Germán Carrizo, que un  buen día hizo las maletas y viajó para conocer la cocina de vanguardia española y hoy, asentado en valencia da de comer a 12 personas los viernes y sábados sentadas a la misma mesa; la sorprendente creatividad del joven Cristian Palacio, chef del restaurante Barahonda; el universo huertano en pequeñas dosis de Sergio Martínez, de Keki Tapería,  la cocina de Taúlla, el restaurante recién abierto por Julio Velandrino, y los arroces del siglo XXI de Curro Reyes, chef del Real Casino. En esta jornada, la coctelería correrá por cuenta de Christian Meyer.
Y el lunes, otra avalancha de impactos sorprendentes en un sector en permanente cambio. José González Solla pondrá sobre la mesa su estrella Michelín y sus galones: su restaurante es el decano español en la famosa guía francesa. Con otra estrella encima,  Juanjo Pérez, de Cocinandos, acercará la cocina leonesa de producto; David de Jorge romperá con la pana con una ponencia con mucho doble sentido: ‘Sin michelines (se ha quitado 130 kilos) y a lo loco’; desde Pontevedra, Pepe Viera (1 estrella) nos trae los mares del norte; la dominicana María Marte contará lo que parece un cuento de hadas, pero que es su vida, ya que pasó de lavar platos a  ostentar dos estrellas Michelin al frente del Club Allard, de Madrid; Miquel Ruiz revelará las claves de su éxito en Denia, alejado voluntariamente de los focos, y los premios con su idea de «la creatividad al servicio del pueblo»;  Kike Pedraz explicará por qué la casquería ha abandonado su humilde origen y se ha asentado en los más finos manteles, y Miguel Barrera (1 estrella) hablará de su cocina ‘entre la Plana y el Maestrat’.
Todo un menú degustación, al fin y al cabo, del variado, heterogéneo, sorprendente y novedoso catálogo de formas de acercarse al comensal, dándole el protagonismo que se merece, como figura en la que convergen todos los afanes , procesos e intenciones  del hecho gastronómico
Y todo un trepidante programa de actividades que concitará la presencia de decenas de miles de personas, un auténtico reto de organización que sería imposible de lograr sin la labor de los voluntarios. Decenas de alumnos de los diferentes centros de formación de la Región, coordinados por profesionales del Centro de Cualificación Turística (CCT), asegurarán, un año más, el perfecto engranaje de Murcia Gastronómica.

Una avalancha de datos y sensaciones

Uno de los polos de atracción más potentes en las  distintas ediciones de Murcia Gastronómica han sido siempre los talleres y los cursos. Espacios dedicados monográficamente a un tema gastronómico (vino, producto, técnica, concepto, historia…) que han contado con la aceptación de un público muy interesado, aunando formación y diversión. Muchos de estos talleres tendrán lugar en la Sala Makro. ‘Pan de calidad hecho en casa’, por Javier Moreno y ‘Postres hechos en casa’, por Juan Antonio Serrano, proporcionarán las instrucciones para disfrutar elaborar estos productos en el ámbito doméstico. Los quesos tendrán su protagonismo gracias a los talleres impartidos por la Lechera de Burdeos; los secretos del atún rojo serán desvelados por el grupo Ricardo Fuentes, al igual que  el Mújol y las huevas; los secretos de la hamburguesa gourmet serán revelados por la Hamburguesa Rockera; así como los fundamentos de la cocina Nikkei, por Sebastián López, de Foosdsion and Passion.
No podía faltar el jamón: clase magistral de corte y aprovechamiento, a cargo de José Manuel Fernández, maestro jamonero de ElPozo; tampoco el mundo de las setas, con una introducción a la micología, a cargo de David López Carreño; ni la cocina típica murciana, de la mano de María Dolores Baró.
Otro grupo de talleres tiene asegurado el lleno: ‘El sushi en casa’, por Alberto Muñoz, tendrá dos sesiones el domingo; la cocina simple de Barahonda será presentada por el chef Cristian Palacio; ‘La cocina sencilla sin gluten’, por Delia Torrano, del Obrador de Delia; y ‘La cocina japonesa aplicada a la cocina mediterránea’, por Antonio Alcaraz. Miguel Ángel Carrascosa presentará el proyecto La Sastrería y Quique Cerro, ‘D’tapas gourmet con De3en3.
Y el vino, «que enternece el pecho y alegra la memoria», como dejó escrito el persa Khayyam: Cata presentación de los vinos de la DO jumilla; de la DO de Bullas; ponencia sobre ‘Los aromas del Carche’, por Eloy Sánchez, sumiller de Casa de la Ermita y gerente de Hacienda del Carche; la Monastrell en la DO Yecla, por Daniel Giménez; la Diligente maridando vino y chocolate; cata vertical de Gémina; un viaje a través de la Champaña, con Javier Zapata; ‘Pequeños productores por menos de 10 euros’, por David Laínez, y  ‘Grandes vinos del mundo’, con Joan Belda, sumiller de La Cabaña de la Finca Buenavista.
Todo un despliegue de información e impactos sensoriales a partes iguales en un programa de hasta 26 cursos y talleres para todos los gustos. PIE

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Desglasado, al rescate del sabor

Una de las técnicas más básicas de cocina y más efectivas es el desglasado. Consiste en añadir una pequeña porción de líquido para recuperar la grasa y los jugos de una elaboración previa. Dicho de otra manera se trata de despegar del fondo del recipiente los restos caramelizados que han quedado adheridos cuando hemos cocinado (generalmente freído o salteado) algo. Para que se produzca esta caramelización se debe cocinar en un medio graso (aceite), de tal manera que se consigan temperaturas de 130 grados. Si hablamos de carne, al cocinarla en un medio acuoso la temperatura no pasa de 100 grados. Por cierto, si os interesa la química subyacente a todos estos procesos (caramelización, reacciones de Maillard, etc, os recomiendo vivamente el libro del investigador murciano Joaquín Pérez Conesa ‘El libro del saber culinario’, Alianza Editorial).

Pero vamos a lo concreto. Generalmente desglasaremos añadiendo a cazuela o sartén donde están esos restos (imaginemos que hemos dorado unos trozos de conejo, por ejemplo), un líquido con alcohol. Podemos utilizar este proceso para obtener una salsa incorporando después un caldo y un espesante), o una base para un buen fondo de carne o pescado. La magia está en que, mediante este procedimiento, recuperamos aromas y sabores del producto cocinado previamente, que, además, se verán modificados y enriquecidos con los sabores y aromas aportados por el alcohol incorporado. No será lo mismo si usamos vino, cerveza, coñac, vermú rojo (llenos de aromas) o un cava. Naturalmente, esta técnica también se puede usar en el caso de los asados, colocando la placa sobre el fuego. Si tenemos inducción o vitro, añadimos el alcohol, lo mantenemos en el horno unos minutos y, rascando bien, lo pasamos a un cazo para que reduzca

Sigamos con el ejemplo del conejo. Si lo vamos a guisar, y previamente lo doramos en una sartén, retiraremos el aceite, pero ojo, ¡ni se os ocurra lavar la sartén! Volver a ponerla al fuego fuerte, añadir medio vasito de vino tinto y otro medio de Oporto y dejar reducir a la mitad o más, y después, añadir un poco de agua, remover e incorporar al guiso.

Usad esta sencilla técnica, no dejeis que tantos maravillosos aromas se pierdan en el fregadero…

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
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