La palabra ‘emprendedor’ suele trasladarnos la imagen de un joven medio ‘friki’, algo cerebrito y repelente que en el garaje de su casa se saca de la manga una ‘start up’ tecnológica presto a dar el pelotazo de su vida en poco tiempo. Bueno, pues no. O no solo eso, no solo los remedos de Bill Gates o Steve Jobs en ciernes son emprendedores.

El pasado 6 de julio me reuní en Cartagena con cinco emprendedores de la gastronomía, cinco ejemplos de la gente a la que las infraestructuras de la administración deberían apoyar e incentivar, en lugar de ponerles dificultades en su camino que es lo que suele ocurrir. El motivo de la reunión-comida era la presentación del nuevo menú del restaurante Magoga en Cartagena y, de paso, la de La Diligente, empresa de vinos encargada de acompañar a las creaciones de la cocina.

José Andrés Gómez oía de niño a su pabuelo llamar ‘La Diligente’ a la carreta (diligencia) con la que su bisabuelo transportaba productos de supervivencia (grano, botas de vino, salazones) desde el Jimenado a La Unión. Tras pasar por un intenso periodo formativo tras descubrir que el vino era su pasión y trabajar unos años en La Rioja, este murciano ha decidido regresar a su tierra para poner en práctica sus ideas. Él se encargó de maridar cada uno de los 13 platos que degustamos, con 11 vinos con un denominador común: vinos de calidad naturales, directamente pegados al terreno donde han sido producidos, sin intermediarios químicos, generalmente de pequeños productores alejados de los grandes canales de comercialización y distribución, vinos muy entroncados con el paisaje y las formas de vida del territorio donde se cultivan las uvas.

Sidra de Quebec.

El jumilla La del terreno.

Y así, pudimos probar una  extraordinaria sidra procedente de Quebec, con el carácter de una sidra de hielo con unos tonos dulces  muy matizados; un albariño (Tempus Vivendi), muy cítrico, con una acidez importante perfecto para el marisco; un exquisito Rueda (Fuente Milano) con intensos toques de hinojo; y un sorprendente blanco de uvas tintas, de un color rosa palo (Flow). Eso en blancos. En tintos, por resumir, un Montsant, tinto de garnacha, con notas de tomillo romero y fruta roja que limpió perfectamente las grasas de una oreja de cochinillo crujiente; La del Terreno, un tinto de una pequeña productora de Jumilla que consigue domar la Monastrell para hacer un vino de paso suave con taninos muy controlados, que dialogó fluidamente con un plato de cordero segureño, para terminar con un refrescante cava rosado, un Matía Rigol Ordi… entre otros.

Fuene Milano.

Tempus Vivendi.

Los afortunados asistentes fueron, además del sumiller José Andrés, Pedro Martínez, el joven propietario y chef del Petit Komité,  de reciente apertura en Cartagena; el jefe de cocina de Mar de Cañas, de Portmán, el también joven Pablo Pagán; y Manuel Álvarez, propietario de la Tapeoteca, en Murcia, otro joven del que también hablaremos en su momento. Todos ellos, emprendedores, gente comprometida con su pasión, dispuesta a arriesgarlo todo, a soportar maratonianas jornadas de trabajo, a estrujarse las neuronas hasta el límite para encontrar nuevos caminos por los que llegar al placer de sus clientes.

Y desde Luego,  el matrimonio formado por Adrián de Marcos y María Gómez, Propietarios y cocineros del Magoga, un restaurante relativamente reciente en Cartagena que ocupa ya un lugar preeminente en la restauración de la ciudad portuaria y al que auguramos éxitos a nivel regional y más allá: están preparados para jugar en la primera división de la gastronomía. El nuevo menú, que estará en la carta en un par de semanas, es un prodigio de imaginación y creatividad. En  Magoga se buscan dos cosas: el mejor sabor y el mejor producto. Para ello, y como ejemplos, se tiene a un agente permanente en la lonja de La Coruña, se traen quesos y pichón de Bresse de Francia, langostinos de Vinaroz… Una vez logrado el mejor sabor, a partir de un recetario tradicional, empieza la tarea de echarle imaginación, actualizar ese plato, buscarle las vueltas de tuerca necesarias y lograr el equilibrio perfecto entre presentación, aromas, sabores y texturas.

Mandioca crujiente, atún de almadraba

Langostinos de Vinarós Nikkei.

Flor de Ibiscus rellena de foie, mandioca crujiente con atún de almadraba, Sardina ahumada, higo y yema en salazón, langostinos de Vinarós Nikkei, lenguado, ajo negro y leche ahumada, arroz bomba de Calasparra y rape, oreja de cochinillo, cordero segureño, Sandía, menta y cous cous de

Pichón de Bresse, maíz.

Pavlova.

brócoli, Pichón de Bresse, quesos de temporada, sorbete de frutos rojos al kirchs, uvas de chocolate, crema de yuzu y helado de albahaca, Pavlova y petit fours. Un tobogán de sensaciones, sorpresas y emociones que lo elevan a uno a la plenitud con el último petit four que se lleva a la boca. Estoy seguro de que oiremos hablar de este restaurante en un futuro cercano.