La Verdad

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Etiqueta: almirez
'Gastromunicación'
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Pachi Larrosa | 27-02-2017 | 18:25 |0

Internet en general y las redes sociales en particular han cambiado radicalmente los modos de consumir información. Eso lo saben muy bien –y lo sufren en sus cuentas de resultados– los periódicos tradicionales impresos en papel. Pero, además,  el hecho de que esa información nos llega a través de un soporte (el digital) que, al contrario del analógico (un libro, un periódico), ofrece multitud de estímulos cada segundo, ha provocado también un cambio capital en nuestra manera de leer. En realidad, en una pantalla no leemos, escaneamos. No incorporamos largas cadenas de palabras, sino que registramos impactos visuales que exigen apenas unos segundos de atención. Y de la misma manera que un grupo de comunicación deberá tener en cuenta todas estas cuestiones si quiere seguir contando con el favor de sus lectores, así, los negocios de restauración tendrán que hacerlo si quieren  atraer clientes. Esta es una de las tesis que desarrolló en el Centro de Cualificación Turística la experta en marketing gastronómico Erika Silva, en una jornada más del ciclo ‘Re-evolucionando la Sala’.

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La cocina como patrimonio
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Pachi Larrosa | 18-02-2017 | 19:31 |0

En su libro ‘La cocina al desnudo’, el malogrado cocinero  Santi Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de marketing de Burguer King España le envió una carta  en 2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que su ‘Honey & Mustard Tendercrisp’: «Una hamburguesa de pollo única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinación de productos de la huerta murciana…»( ¿). Señores, qué dislate: ¡las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos contestó: «La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma». Y terminaba su contestación:  «Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer pedagogía a favor de una alimentación sana,

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La talla del cliente
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Pachi Larrosa | 10-02-2017 | 19:17 |0

Si hablamos del sector turístico (alojamiento y restauración, fundamentalmente), ¿qué es la calidad? A esta pregunta (y a un carro de ellas más) contestó esta semana Domenec Biosca, considerado por los profesionales del sector turístico como el mejor experto de gestión y calidad hotelera y turística, asesor de decenas de empresas, algunas entre las grandes de España. y autor de numerosos títulos sobre el tema. Biosca impartió una maratoniana jornada de cuatro horas en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en la primera sesión del ciclo ‘Re-volucionando el turismo’. “La calidad es la talla del cliente”, contestó. Es decir, el servicio al cliente debe ser personalizado, flexible, cambiante según sus necesidades, ajustado a sus características como un buen traje. Y eso solo es posible desde empresas que rompan el viejo concepto de organización basado en departamentos, auténticos compartimentos estancos que se comunican entre sí mediante la burocracia y unos procedimientos de trabajo rígidos e inalterables.  Para Biosca, en un hotel, en un restaurante, en un resort, deba haber equipos y puntos de venta. Equipos intercambiables, permeables a

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El ‘paladar global’
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Pachi Larrosa | 06-02-2017 | 17:59 |0

Un aspecto central de las  cocinas tradicionales regionales es su condición de barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen  a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinción de origen, para un ‘paladar global’, homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana.  En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastronómicos del País Vasco, «los medios han trasmitido al público una realidad determinada, la de los cocineros galácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de  nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a través de sus platos, de su renovación paulatina. Se les ha visto el plumero». Y continúa: «Nadie previene a un público que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se está guisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local… la globalización no puede permitirse esas menudencias».

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La 'cocina tradicional'
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Pachi Larrosa | 17-01-2017 | 19:29 |0

El antropólogo estadounidense Sydney Mintz asegura que la alimentación cumple a la vez las funciones de comunicación y de identificación con el grupo al que se pertenece: «Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado. Estos significados son simbólicos». De hecho, la cocina siempre ha sido uno de los relatos básicos en la conformación de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, ‘la cocina de la abuela’) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad de los territorios donde estas cocinas se elaboran. Pero esta cocina tradicional regional es mucho más que un simple conjunto de referentes

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Tradición/vanguardia
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Pachi Larrosa | 04-12-2016 | 20:33 |0

Tradición- vanguardia

«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura». (Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)En castellano viejo: la cocina es el conjunto de técnicas destinadas a proporcionar placer por medio de los cinco sentidos a través de la comida. El primer homínido que se encontró con el fuego –probablemente de forma accidental, por la acción de un rayo– se quemó. Y el primero que expuso un trozo de carne (que no fuera la suya) a la acción del fuego, descubrió la cocina. Se dice que el primer asado se produjo cuando un incendio devastó un primitivo corral, acabando con todos los animales encerrados. El atribulado pastor, una vez recuperado del susto percibió un cierto olorcillo muy agradable que desprendían
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Buenos comensales
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Pachi Larrosa | 25-09-2016 | 10:42 |0

El perro de Paulov segregaba jugos gástricos cada vez que oía el tintineo de una campanilla accionada por el científico ruso. Que, ‘mutatis mutandi’, es lo que me pasa a mí cuando a las dos de la tarde un ligero hormigueo me indica que es la hora de tomarse una cañita. Son las cosas del reflejo condicionado basado en la relación estímulo-respuesta. No es casualidad que estos experimentos propios del conductismo utilizaran la comida como vehículo. Porque hablemos de perros o lo hagamos de personas, las relaciones estímulo-respuesta en este terreno son contundentes. Nuestro cerebro establece continuamente relaciones. Si todos los días como chocolate a las cuatro de la tarde, a esa hora mi cuerpo (es decir, mi cerebro) lo echará de menos. Si la primera vez que, de niño, comí acelgas y no me gustaron y en las siguientes ocasiones mis padres me obligaron a comerlas a la fuerza, asociaré a este alimento un entorno hostil, violento, que me provocará un rechazo inmediato a su consumo, quizá para siempre. Si para un crío la comida es lo que le pone su madre en un plato, compuesto por elementos desconocidos para él, elaborado de forma ignota, en un proceso en el que

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Magoga y La Diligente: un gran maridaje
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Pachi Larrosa | 07-07-2016 | 17:53 |0

La palabra ‘emprendedor’ suele trasladarnos la imagen de un joven medio ‘friki’, algo cerebrito y repelente que en el garaje de su casa se saca de la manga una ‘start up’ tecnológica presto a dar el pelotazo de su vida en poco tiempo. Bueno, pues no. O no solo eso, no solo los remedos de Bill Gates o Steve Jobs en ciernes son emprendedores.

El pasado 6 de julio me reuní en Cartagena con cinco emprendedores de la gastronomía, cinco ejemplos de la gente a la que las infraestructuras de la administración deberían apoyar e incentivar, en lugar de ponerles dificultades en su camino que es lo que suele ocurrir. El motivo de la reunión-comida era la presentación del nuevo menú del restaurante Magoga en Cartagena y, de paso, la de La Diligente, empresa de vinos encargada de acompañar a las creaciones de la cocina.

José Andrés Gómez oía de niño a su pabuelo llamar ‘La Diligente’ a la carreta (diligencia) con la que su bisabuelo transportaba productos de supervivencia (grano, botas de vino, salazones) desde el Jimenado a La Unión. Tras pasar por un intenso periodo formativo tras descubrir que el vino era su pasión y trabajar unos años en La Rioja,

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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