La Verdad

img
Etiqueta: Gastroturismo
Elogio del chato
img
Pachi Larrosa | 21-03-2017 | 09:18 |0

Algunos momentos de la presentación de las II Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano en el restaurante Airemar.

Pocas veces nos encontraremos con un producto gastronómico de reciente aparición en los mercados tan capaz de aglutinar en torno a su historial (el camino que va desde su origen genético hasta su configuración final puesto en el plato) tantos aspectos –científicos, productivos, económicos, sociales, identitarios…) como el chato murciano. Para José María Cayuela, Vicedecano de los grados de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Gastronomía de la UCAM, la recuperación  de esta especie autóctona que estaba en vías de extinción y su puesta en valor gastronómico es “un gran proyecto integrador”, ya que pone en contacto cultura, tradición, producción, economía, empresa, investigación, gastronomía y personas. Ángel Poto, investigador del IMIDA y promotor de las Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano, cuya II edición se ha presentado en el restaurante Airemar (restaurante y productor y transformador de esta carne y sus derivados) se empeñó, hace

Ver Post
Assurbanipal en Cieza
img
Pachi Larrosa | 13-03-2017 | 10:40 |0

Trasladarse a Cieza para comerse una albóndiga de cordero, nueces y malva en salsa de granada, inspirada en una milenaria receta de Assurbanipal, solo es posible si es la Academia de Gastronomía, y concretamente, uno de sus miembros, Juan Ángel España, quien lo organiza. Lugar, restaurante Tarradelllas, al frente de cuyas cocinas están las mágicas y delicadas manos de su jefa de cocina, María José. Motivo, la celebración de un ágape gastronómico abierto en torno a la floración de los árboles frutales en Cieza, un subyugante fenómeno natural que pinta los campos de impactantes colores rosas, blancos y verdes, una mágica paleta con millones de flores como protagonistas, un vasto lienzo sobre el que la naturaleza y la mano del hombre trabajan al alimón con sus pinceles y que Manuel, el guía de la visita, supo desentrañar para los neófitos visitantes. Y las flores fueron también protagonistas en el ágape, cuya declaración argumental no podía ser otra que “Cocinar con flores”. Pero antes que el estómago, había que alimentar el espíritu. En su docto recorrido, Juan Ángel España viajó por los diferentes hitos de la florifagia (acto de comer flores),

Ver Post
El relato gastronómico
img
Pachi Larrosa | 09-03-2017 | 17:49 |0

La alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Toñi Fernández, de la Ruta del Vino, en la presentación de Vinarte.

Cocinando con melocotón en Cieza.

Las gastronomías locales-regionales (entendemos por gastronomía mucho más allá que cocina: historia de las sociedades, sistemas de producción, formas de vida, usos y costumbres condicionados por esos sistemas, producción cultural asociada…) conforman una de las expresiones culturales más definitorias de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de un territorio. Y el potencial turístico (ahora se diría las posibilidades de oferta experiencial) que ofrecen es contundente… siempre que se sepan segmentar, por un lado y englobar en un relato más amplio, por otro. Y ¿qué es el relato? Pues el conjunto de las diferentes líneas argumentales que contextualizan esas experiencias y les proporcionan coherencia. Estos días asistimos en la Región a una especie de ‘boom’ de microrelatos gastronómico-turísticos que son  un

Ver Post
'Gastromunicación'
img
Pachi Larrosa | 27-02-2017 | 18:25 |0

Internet en general y las redes sociales en particular han cambiado radicalmente los modos de consumir información. Eso lo saben muy bien –y lo sufren en sus cuentas de resultados– los periódicos tradicionales impresos en papel. Pero, además,  el hecho de que esa información nos llega a través de un soporte (el digital) que, al contrario del analógico (un libro, un periódico), ofrece multitud de estímulos cada segundo, ha provocado también un cambio capital en nuestra manera de leer. En realidad, en una pantalla no leemos, escaneamos. No incorporamos largas cadenas de palabras, sino que registramos impactos visuales que exigen apenas unos segundos de atención. Y de la misma manera que un grupo de comunicación deberá tener en cuenta todas estas cuestiones si quiere seguir contando con el favor de sus lectores, así, los negocios de restauración tendrán que hacerlo si quieren  atraer clientes. Esta es una de las tesis que desarrolló en el Centro de Cualificación Turística la experta en marketing gastronómico Erika Silva, en una jornada más del ciclo ‘Re-evolucionando la Sala’.

[caption id=”attachment_329″ align=”alignleft” width=”300″

Ver Post
Conservas, la doma del tiempo
img
Pachi Larrosa | 14-02-2017 | 11:19 |0

Un momento de la jornada sobre conservas celebrada en el CCT.

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de  la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

Mientras el hombre fue cazador-recolector vivía al día, consumía lo que cazaba y recolectaba y, además, lo comía in situ, en el mismo lugar donde lo había obtenido. Para encontrar el origen de la conservación de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 años, a la revolución agrícola. La agricultura fijó a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se producían fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Por cierto, el fuego ya lo habían

Ver Post
La talla del cliente
img
Pachi Larrosa | 10-02-2017 | 19:17 |0

Si hablamos del sector turístico (alojamiento y restauración, fundamentalmente), ¿qué es la calidad? A esta pregunta (y a un carro de ellas más) contestó esta semana Domenec Biosca, considerado por los profesionales del sector turístico como el mejor experto de gestión y calidad hotelera y turística, asesor de decenas de empresas, algunas entre las grandes de España. y autor de numerosos títulos sobre el tema. Biosca impartió una maratoniana jornada de cuatro horas en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en la primera sesión del ciclo ‘Re-volucionando el turismo’. “La calidad es la talla del cliente”, contestó. Es decir, el servicio al cliente debe ser personalizado, flexible, cambiante según sus necesidades, ajustado a sus características como un buen traje. Y eso solo es posible desde empresas que rompan el viejo concepto de organización basado en departamentos, auténticos compartimentos estancos que se comunican entre sí mediante la burocracia y unos procedimientos de trabajo rígidos e inalterables.  Para Biosca, en un hotel, en un restaurante, en un resort, deba haber equipos y puntos de venta. Equipos intercambiables, permeables a

Ver Post
La sala, salvar a Cenicienta
img
Pachi Larrosa | 31-01-2017 | 11:45 |0

Juan Moll. Los participantes con la directora del CCT, Carmen Reverte (dcha.). El salón, repleto. Nuria España.

Cuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, diseñadores de sensaciones, experiencias… y les ponemos cara y nombre. Sin embargo, muy poca gente cree que  los profesionales del servicio de sala sean creadores, diseñadores; los vemos (salvo quizá en el caso del sumiller) como simples pasaplatos. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. Así empezó si disertación Mar Milá,  responsable editorial de Gastronostrum.com, en la jornada ‘Re-volucionando la Sala’ que, organizada por el CCT tuvo lugar en su sede el día 30. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastronómica en un restaurante debe ser global, la intervención de la sala es fundamental. Y además, la primera que afecta al cliente.  Las causas de esta situación  desequilibrada en la percepción de la cocina y la sala están, por un lado, en el ‘boom’ que la cocina española ha vivido desde

Ver Post
Re-volucionando la sala
img
Pachi Larrosa | 27-01-2017 | 18:51 |0

Javier de Andrés, Juan Moll, Nuria España y Mar Milá.

Durante mucho tiempo, ser cocinero en este país no era precisamente una buena tarjeta de presentación para muchas presuntas suegras. Se trataba de una profesión que se ejercía en oscuros y calurosos cubículos, escondidos a la vista, alejados de las luces, las ricas telas y los brillantes suelos de las salas de los restaurantes. Incluso se escondía la profesión de cocinero. Con las sucesivas revoluciones de las cocinas españolas y la fulgurante mediatización de los multiestrellados chefs, el péndulo cambió al otro extremo y el servicio de sala pasó a un segundo plano. Parece claro que debemos parar ese péndulo justo en la vertical. Cocina y sala  deben estar en equilibrio estable, más aún, en perfecta simbiosis para que todo funcione en un restaurante.  Conscientes de la importancia de re-impulsar el servicio de sala, de proporcionarle el protagonismo que se merece, los responsables del CCT han programado un ciclo, sobre la base de una jornada al mes, sobre todos los aspectos que concurren es esta área clave del negocio de

Ver Post
A Dios rogando...
img
Pachi Larrosa | 23-01-2017 | 18:28 |0

Y con el mazo dando. O más propiamente en este caso, con la mano del almirez. Los recetarios monacales han sido siempre reservorio de una cocina tradicional, sencilla, pegada al terreno, con productos cultivados en el entorno de los muros de monasterios y abadías. Cocina de temporada, sin alharacas, equilibrada y ligera, destinada a  alimentar más que a proporcionar placer, aunque con matices. Al igual que en los monasterios medievales se  preservaron la lengua culta y los conocimientos de la época con su paciente labor de trasladarlos a la lengua escrita,  monjas  –muy volcadas hacia la repostería– y monjes fueron poniendo por escrito y conservando miles de recetas, algunas de las cuales han dando carácter al propio convento o a la localidad donde éste se ubica. Intramuros siempre se buscó una economía de autoabastecimiento, y tiempo –‘ora et labora’– es lo que sobraba. Así, la cocina monacal se basaba en la propia provisión y elaboración de los productos que acaban en la olla. Horticultura, vitivinicultura, herboristería, apicultura, pastelería, quesería, conserva molienda y panadería…  prácticamente todas las labores propias de la

Ver Post
Cocina española, el factor social
img
Pachi Larrosa | 08-01-2017 | 19:09 |0

Una de las claves del lugar de vanguardia que ocupa la cocina española (las cocinas españolas, en realidad) en el mundo es el carácter eminentemente socializador que presenta la relación de los españoles con la comida. Algo por cierto que entronca directamente con los inicios de nuestra especie como civilización. El descubrimiento del fuego permitió el descubrimiento de la cocina, pero también agrupó a las gentes en torno a un hogar, regularizó los horarios de comida y convirtió el acto de alimentarse en un gran motor de socialización y civilización. Pero volviendo  a la actualidad, hay dos aspectos clave que han alimentado este potencial socializador y en consecuencia, la presencia de la cocina española en el mundo: las tapas, una manera grupal, gregaria de utilizar la comida como vehículo de comunicación e interacción social; y la costumbre española-mediterránea, de comer en grupo dedicando a esa actividad un amplio margen de tiempo (frente a las costumbres anglosajonas de considerarla un mero trámite que se resuelve con un sándwich o un perrito caliente comidos en solitario en el banco de un parque o en la propia oficina. Hay estudios que señalan,

Ver Post
Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

Otros Blogs de Autor