La Verdad

img
Etiqueta: larrosa
'Gastromunicación'
img
Pachi Larrosa | 27-02-2017 | 18:25 |0

Internet en general y las redes sociales en particular han cambiado radicalmente los modos de consumir información. Eso lo saben muy bien –y lo sufren en sus cuentas de resultados– los periódicos tradicionales impresos en papel. Pero, además,  el hecho de que esa información nos llega a través de un soporte (el digital) que, al contrario del analógico (un libro, un periódico), ofrece multitud de estímulos cada segundo, ha provocado también un cambio capital en nuestra manera de leer. En realidad, en una pantalla no leemos, escaneamos. No incorporamos largas cadenas de palabras, sino que registramos impactos visuales que exigen apenas unos segundos de atención. Y de la misma manera que un grupo de comunicación deberá tener en cuenta todas estas cuestiones si quiere seguir contando con el favor de sus lectores, así, los negocios de restauración tendrán que hacerlo si quieren  atraer clientes. Esta es una de las tesis que desarrolló en el Centro de Cualificación Turística la experta en marketing gastronómico Erika Silva, en una jornada más del ciclo ‘Re-evolucionando la Sala’.

[caption id=”attachment_329″ align=”alignleft” width=”300″

Ver Post
La cocina como patrimonio
img
Pachi Larrosa | 18-02-2017 | 19:31 |0

En su libro ‘La cocina al desnudo’, el malogrado cocinero  Santi Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de marketing de Burguer King España le envió una carta  en 2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que su ‘Honey & Mustard Tendercrisp’: «Una hamburguesa de pollo única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinación de productos de la huerta murciana…»( ¿). Señores, qué dislate: ¡las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos contestó: «La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma». Y terminaba su contestación:  «Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer pedagogía a favor de una alimentación sana,

Ver Post
Conservas, la doma del tiempo
img
Pachi Larrosa | 14-02-2017 | 11:19 |0

Un momento de la jornada sobre conservas celebrada en el CCT.

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de  la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

Mientras el hombre fue cazador-recolector vivía al día, consumía lo que cazaba y recolectaba y, además, lo comía in situ, en el mismo lugar donde lo había obtenido. Para encontrar el origen de la conservación de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 años, a la revolución agrícola. La agricultura fijó a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se producían fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Por cierto, el fuego ya lo habían

Ver Post
La talla del cliente
img
Pachi Larrosa | 10-02-2017 | 19:17 |0

Si hablamos del sector turístico (alojamiento y restauración, fundamentalmente), ¿qué es la calidad? A esta pregunta (y a un carro de ellas más) contestó esta semana Domenec Biosca, considerado por los profesionales del sector turístico como el mejor experto de gestión y calidad hotelera y turística, asesor de decenas de empresas, algunas entre las grandes de España. y autor de numerosos títulos sobre el tema. Biosca impartió una maratoniana jornada de cuatro horas en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en la primera sesión del ciclo ‘Re-volucionando el turismo’. “La calidad es la talla del cliente”, contestó. Es decir, el servicio al cliente debe ser personalizado, flexible, cambiante según sus necesidades, ajustado a sus características como un buen traje. Y eso solo es posible desde empresas que rompan el viejo concepto de organización basado en departamentos, auténticos compartimentos estancos que se comunican entre sí mediante la burocracia y unos procedimientos de trabajo rígidos e inalterables.  Para Biosca, en un hotel, en un restaurante, en un resort, deba haber equipos y puntos de venta. Equipos intercambiables, permeables a

Ver Post
Loa del conejo
img
Pachi Larrosa | 08-02-2017 | 19:11 |0

Es curiosa la relación que tiene esta región con el Oryctolagus cuniculus, conejo para los amigos. Un animal abundante hasta adquirir en muchas ocasiones el carácter de plaga, muy vinculado a la vida rural, pero cuya carne está presente en el recetario tradicional y popular murciano en apenas tres o cuatro elaboraciones cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos: Arroz con conejo, conejo al ajo cabañil, conejo frito con tomate y poco más. Y si escasean las recetas con esta carne en las cocinas domésticas, en el mundo de la restauración la presencia de esta carne es cercana a cero.

Una receta con las chuletillas.

Hervé Medina, en plena demostración.

Y esto, pese a que se trata de una carne con numerosas posibilidades gastronómicas (de ello dan fe las abundantes referencias en los diferentes recetarios de otras regiones españolas), tremendamente versátil, muy efectista en el plato al tratarse de un animal pequeño cuyo despiece deriva en elementos bien definidos, y la más sana de las carnes,

Ver Post
La sala, salvar a Cenicienta
img
Pachi Larrosa | 31-01-2017 | 11:45 |0

Juan Moll. Los participantes con la directora del CCT, Carmen Reverte (dcha.). El salón, repleto. Nuria España.

Cuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, diseñadores de sensaciones, experiencias… y les ponemos cara y nombre. Sin embargo, muy poca gente cree que  los profesionales del servicio de sala sean creadores, diseñadores; los vemos (salvo quizá en el caso del sumiller) como simples pasaplatos. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. Así empezó si disertación Mar Milá,  responsable editorial de Gastronostrum.com, en la jornada ‘Re-volucionando la Sala’ que, organizada por el CCT tuvo lugar en su sede el día 30. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastronómica en un restaurante debe ser global, la intervención de la sala es fundamental. Y además, la primera que afecta al cliente.  Las causas de esta situación  desequilibrada en la percepción de la cocina y la sala están, por un lado, en el ‘boom’ que la cocina española ha vivido desde

Ver Post
Adriá: "Los cocineros no sabemos casi nada de cocina"
img
Pachi Larrosa | 02-12-2016 | 17:12 |0

Pachi Larrosa/Sergio Gallego

Con él todo va deprisa. Se mueve deprisa, gesticula compulsivamente, habla como a borbotones. Y la causa es que su cabeza va más rápido que todo lo demás. Hablar con Ferrán Adriá es un continuo sobresalto. Uno está intentando comprender y asimilar lo último que ha dicho y él ya está en otra galaxia. A veces muy, muy lejana. Es lo que tienen los genios, que es complicado entenderlos. Pero a este, por lo menos, no se le puede negar su continuo esfuerzo para lograrlo.  Hiperactivo, apasionado e incansable, el que ha sido considerado el mejor cocinero de la historia, que protagonizó la mayor revolución en la cocina desde que el hombre descubrió el fuego, visitó ‘La Verdad’ tras ofrecer una conferencia ante más de 1.000 estudiantes, cocineros y empresarios en la UCAM, con motivo de la inauguración de la Cátedra Universitaria Telefónica ‘Innovación y Emprendimiento en la era digital’, para desgranar sus proyectos de futuro bajo la marca de El Bulli: su fundación, elBulliLab y la Bullipedia.
–¿Qué es lo que ha venido a contar  en Murcia?
–Ha sido muy emocionante, muy bonito. Es una conferencia que va a quedar entre

Ver Post
Collados: alta cocina en la arena
img
Pachi Larrosa | 20-07-2016 | 17:02 |0

Vestir apenas unas chanclas, un pantalón corto y una camiseta no está reñido con la exquisitez, con una vajilla francesa, una cubertería de lujo, con los mejores vinos, el mejor marisco, el ibérico más reputado y un Veuve Clicquot Rich: sí ese  exclusivo champagne que ha de servirse con hielo. O con un Krug Clos Du Mesnil, a 1.000 euros la botella. O con una cocina de muy alto nivel. El lugar donde es posible todo esto es Collados Beach Club, el club de playa que el Grupo Collados (La Sagra, Agridulce, Roda…) tiene al final de La Manga, creado en torno  a la espectacular rehabilitación y adecuación del conocido como “platillo volante”, lo que fue, en sus tiempos el vanguardista chalé de un ministro de Franco.

Collados Beach es uno de los más glamourosos y sofisticados rincones de la costa murciana. Gracias a una sencilla pulsera, por la que uno paga 10 euros, se tiene derecho a disfrutar de todas las instalaciones del club: piscina privada, hamacas, sofás sobre la arena, camas de playa, duchas, vestuarios y distintas zonas de  terrazas con vistas al mediterráneo junto a la zona de las encañizadas.

En el exterior, una barra da servicio a las

Ver Post
Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

Otros Blogs de Autor