La Verdad

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Etiqueta: pachi
'Gastromunicación'
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Pachi Larrosa | 27-02-2017 | 18:25 |0

Internet en general y las redes sociales en particular han cambiado radicalmente los modos de consumir información. Eso lo saben muy bien –y lo sufren en sus cuentas de resultados– los periódicos tradicionales impresos en papel. Pero, además,  el hecho de que esa información nos llega a través de un soporte (el digital) que, al contrario del analógico (un libro, un periódico), ofrece multitud de estímulos cada segundo, ha provocado también un cambio capital en nuestra manera de leer. En realidad, en una pantalla no leemos, escaneamos. No incorporamos largas cadenas de palabras, sino que registramos impactos visuales que exigen apenas unos segundos de atención. Y de la misma manera que un grupo de comunicación deberá tener en cuenta todas estas cuestiones si quiere seguir contando con el favor de sus lectores, así, los negocios de restauración tendrán que hacerlo si quieren  atraer clientes. Esta es una de las tesis que desarrolló en el Centro de Cualificación Turística la experta en marketing gastronómico Erika Silva, en una jornada más del ciclo ‘Re-evolucionando la Sala’.

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La cocina como patrimonio
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Pachi Larrosa | 18-02-2017 | 19:31 |0

En su libro ‘La cocina al desnudo’, el malogrado cocinero  Santi Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de marketing de Burguer King España le envió una carta  en 2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que su ‘Honey & Mustard Tendercrisp’: «Una hamburguesa de pollo única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinación de productos de la huerta murciana…»( ¿). Señores, qué dislate: ¡las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos contestó: «La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma». Y terminaba su contestación:  «Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer pedagogía a favor de una alimentación sana,

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Conservas, la doma del tiempo
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Pachi Larrosa | 14-02-2017 | 11:19 |0

Un momento de la jornada sobre conservas celebrada en el CCT.

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de  la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

Mientras el hombre fue cazador-recolector vivía al día, consumía lo que cazaba y recolectaba y, además, lo comía in situ, en el mismo lugar donde lo había obtenido. Para encontrar el origen de la conservación de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 años, a la revolución agrícola. La agricultura fijó a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se producían fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Por cierto, el fuego ya lo habían

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La talla del cliente
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Pachi Larrosa | 10-02-2017 | 19:17 |0

Si hablamos del sector turístico (alojamiento y restauración, fundamentalmente), ¿qué es la calidad? A esta pregunta (y a un carro de ellas más) contestó esta semana Domenec Biosca, considerado por los profesionales del sector turístico como el mejor experto de gestión y calidad hotelera y turística, asesor de decenas de empresas, algunas entre las grandes de España. y autor de numerosos títulos sobre el tema. Biosca impartió una maratoniana jornada de cuatro horas en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en la primera sesión del ciclo ‘Re-volucionando el turismo’. “La calidad es la talla del cliente”, contestó. Es decir, el servicio al cliente debe ser personalizado, flexible, cambiante según sus necesidades, ajustado a sus características como un buen traje. Y eso solo es posible desde empresas que rompan el viejo concepto de organización basado en departamentos, auténticos compartimentos estancos que se comunican entre sí mediante la burocracia y unos procedimientos de trabajo rígidos e inalterables.  Para Biosca, en un hotel, en un restaurante, en un resort, deba haber equipos y puntos de venta. Equipos intercambiables, permeables a

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Loa del conejo
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Pachi Larrosa | 08-02-2017 | 19:11 |0

Es curiosa la relación que tiene esta región con el Oryctolagus cuniculus, conejo para los amigos. Un animal abundante hasta adquirir en muchas ocasiones el carácter de plaga, muy vinculado a la vida rural, pero cuya carne está presente en el recetario tradicional y popular murciano en apenas tres o cuatro elaboraciones cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos: Arroz con conejo, conejo al ajo cabañil, conejo frito con tomate y poco más. Y si escasean las recetas con esta carne en las cocinas domésticas, en el mundo de la restauración la presencia de esta carne es cercana a cero.

Una receta con las chuletillas.

Hervé Medina, en plena demostración.

Y esto, pese a que se trata de una carne con numerosas posibilidades gastronómicas (de ello dan fe las abundantes referencias en los diferentes recetarios de otras regiones españolas), tremendamente versátil, muy efectista en el plato al tratarse de un animal pequeño cuyo despiece deriva en elementos bien definidos, y la más sana de las carnes,

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El ‘paladar global’
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Pachi Larrosa | 06-02-2017 | 17:59 |0

Un aspecto central de las  cocinas tradicionales regionales es su condición de barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen  a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinción de origen, para un ‘paladar global’, homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana.  En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastronómicos del País Vasco, «los medios han trasmitido al público una realidad determinada, la de los cocineros galácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de  nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a través de sus platos, de su renovación paulatina. Se les ha visto el plumero». Y continúa: «Nadie previene a un público que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se está guisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local… la globalización no puede permitirse esas menudencias».

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Collados: alta cocina en la arena
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Pachi Larrosa | 20-07-2016 | 17:02 |0

Vestir apenas unas chanclas, un pantalón corto y una camiseta no está reñido con la exquisitez, con una vajilla francesa, una cubertería de lujo, con los mejores vinos, el mejor marisco, el ibérico más reputado y un Veuve Clicquot Rich: sí ese  exclusivo champagne que ha de servirse con hielo. O con un Krug Clos Du Mesnil, a 1.000 euros la botella. O con una cocina de muy alto nivel. El lugar donde es posible todo esto es Collados Beach Club, el club de playa que el Grupo Collados (La Sagra, Agridulce, Roda…) tiene al final de La Manga, creado en torno  a la espectacular rehabilitación y adecuación del conocido como “platillo volante”, lo que fue, en sus tiempos el vanguardista chalé de un ministro de Franco.

Collados Beach es uno de los más glamourosos y sofisticados rincones de la costa murciana. Gracias a una sencilla pulsera, por la que uno paga 10 euros, se tiene derecho a disfrutar de todas las instalaciones del club: piscina privada, hamacas, sofás sobre la arena, camas de playa, duchas, vestuarios y distintas zonas de  terrazas con vistas al mediterráneo junto a la zona de las encañizadas.

En el exterior, una barra da servicio a las

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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