La Verdad

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Etiqueta: productos
Maridaje, el arte de seducir
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Pachi Larrosa | 23-03-2017 | 09:41 |0

 

Pedro Martínez, en un momento del maridaje en el Keki Tapería.

Una ocasión única e irrepetible la que vivieron los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia; un maridaje didáctico conducido por quien fue campeón de España de Sumilleres y ‘Nariz de oro’, Pedro Martínez; un despliegue de sensibilidad y dominio del arte de seducir a través de la armonía entre la comida y el vino, y una primicia sobre un revolucionario método para objetivar los criterios que deben conducir en cada caso a un perfecto ‘matrimonio’, que, en su momento, será publicado. Para Pedro Martínez, “conseguir un buen maridaje es difícil ya que nos enfrentamos a los hábitos de consumo de los seres humanos y a nuestra falta de objetividad en lo que a gastronomía se refiere; solo nos apoyamos en la satisfacción sensorial sin obedecer a normas establecidas o controlables”.

El encuentro, organizado por la propia Academia, se celebró en el restaurante Keki Tapería y una de las claves del éxito fue la perfecta coordinación y entendimiento en los minuciosos trabajos previos

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Elogio del chato
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Pachi Larrosa | 21-03-2017 | 09:18 |0

Algunos momentos de la presentación de las II Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano en el restaurante Airemar.

Pocas veces nos encontraremos con un producto gastronómico de reciente aparición en los mercados tan capaz de aglutinar en torno a su historial (el camino que va desde su origen genético hasta su configuración final puesto en el plato) tantos aspectos –científicos, productivos, económicos, sociales, identitarios…) como el chato murciano. Para José María Cayuela, Vicedecano de los grados de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Gastronomía de la UCAM, la recuperación  de esta especie autóctona que estaba en vías de extinción y su puesta en valor gastronómico es “un gran proyecto integrador”, ya que pone en contacto cultura, tradición, producción, economía, empresa, investigación, gastronomía y personas. Ángel Poto, investigador del IMIDA y promotor de las Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano, cuya II edición se ha presentado en el restaurante Airemar (restaurante y productor y transformador de esta carne y sus derivados) se empeñó, hace

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Assurbanipal en Cieza
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Pachi Larrosa | 13-03-2017 | 10:40 |0

Trasladarse a Cieza para comerse una albóndiga de cordero, nueces y malva en salsa de granada, inspirada en una milenaria receta de Assurbanipal, solo es posible si es la Academia de Gastronomía, y concretamente, uno de sus miembros, Juan Ángel España, quien lo organiza. Lugar, restaurante Tarradelllas, al frente de cuyas cocinas están las mágicas y delicadas manos de su jefa de cocina, María José. Motivo, la celebración de un ágape gastronómico abierto en torno a la floración de los árboles frutales en Cieza, un subyugante fenómeno natural que pinta los campos de impactantes colores rosas, blancos y verdes, una mágica paleta con millones de flores como protagonistas, un vasto lienzo sobre el que la naturaleza y la mano del hombre trabajan al alimón con sus pinceles y que Manuel, el guía de la visita, supo desentrañar para los neófitos visitantes. Y las flores fueron también protagonistas en el ágape, cuya declaración argumental no podía ser otra que “Cocinar con flores”. Pero antes que el estómago, había que alimentar el espíritu. En su docto recorrido, Juan Ángel España viajó por los diferentes hitos de la florifagia (acto de comer flores),

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El relato gastronómico
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Pachi Larrosa | 09-03-2017 | 17:49 |0

La alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Toñi Fernández, de la Ruta del Vino, en la presentación de Vinarte.

Cocinando con melocotón en Cieza.

Las gastronomías locales-regionales (entendemos por gastronomía mucho más allá que cocina: historia de las sociedades, sistemas de producción, formas de vida, usos y costumbres condicionados por esos sistemas, producción cultural asociada…) conforman una de las expresiones culturales más definitorias de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de un territorio. Y el potencial turístico (ahora se diría las posibilidades de oferta experiencial) que ofrecen es contundente… siempre que se sepan segmentar, por un lado y englobar en un relato más amplio, por otro. Y ¿qué es el relato? Pues el conjunto de las diferentes líneas argumentales que contextualizan esas experiencias y les proporcionan coherencia. Estos días asistimos en la Región a una especie de ‘boom’ de microrelatos gastronómico-turísticos que son  un

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Conservas, la doma del tiempo
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Pachi Larrosa | 14-02-2017 | 11:19 |0

Un momento de la jornada sobre conservas celebrada en el CCT.

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de  la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

Mientras el hombre fue cazador-recolector vivía al día, consumía lo que cazaba y recolectaba y, además, lo comía in situ, en el mismo lugar donde lo había obtenido. Para encontrar el origen de la conservación de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 años, a la revolución agrícola. La agricultura fijó a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se producían fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Por cierto, el fuego ya lo habían

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Loa del conejo
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Pachi Larrosa | 08-02-2017 | 19:11 |0

Es curiosa la relación que tiene esta región con el Oryctolagus cuniculus, conejo para los amigos. Un animal abundante hasta adquirir en muchas ocasiones el carácter de plaga, muy vinculado a la vida rural, pero cuya carne está presente en el recetario tradicional y popular murciano en apenas tres o cuatro elaboraciones cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos: Arroz con conejo, conejo al ajo cabañil, conejo frito con tomate y poco más. Y si escasean las recetas con esta carne en las cocinas domésticas, en el mundo de la restauración la presencia de esta carne es cercana a cero.

Una receta con las chuletillas.

Hervé Medina, en plena demostración.

Y esto, pese a que se trata de una carne con numerosas posibilidades gastronómicas (de ello dan fe las abundantes referencias en los diferentes recetarios de otras regiones españolas), tremendamente versátil, muy efectista en el plato al tratarse de un animal pequeño cuyo despiece deriva en elementos bien definidos, y la más sana de las carnes,

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A setas o a Rolex
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Pachi Larrosa | 20-12-2016 | 18:20 |0

Tengan mucho cuidado con esto de las setas. Hay que ser prudentes, no vaya a ser que por un par de hongos, nos vayamos a criar… malvas. Y si no tienen ni idea, pregunten a un experto. Ya saben, al César lo que es del César. Aunque no es que sea este el dicho más adecuado para la ocasión, teniendo en cuenta que al César lo retiraron de este mundo por el hábil método de meterle un par de amanitas faloides en el plato de amanitas cesáreas que tanto le gustaban. (Bueno, en realidad, entonces no se llamaban así, claro). El caso es que el catador imperial, el eunuco Halot, que había sido aleccionado por Agripina, probó sólo las oronjas comestibles, dejándole a Claudio las setas venenosas que le ocasionaron la muerte al cabo de pocas horas. ). Para que te fíes de los.. eunucos, y sobre todo, de Agripina.
Es posible que las lluvias caídas últimamente aseguren una buena cosecha de hongos, aunque en los mercados ya hemos visto níscalos a buen precio, en torno a los cinco euros el kilo.  Aprovechen y háganlas salteadas, en revuelto, cortadas en láminas y aliñadas en crudo como en ensalada, asadas a la plancha, infusionadas… de mil y una maneras. Pero ojo: hagan

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El aceite y la tecnología
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Pachi Larrosa | 09-12-2016 | 18:39 |0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No hace falta trabajar en oscuros garajes o tenebrosos sótanos apenas iluminados por la mortecina luz de una pantalla para ser un innovador. Este mundo tan tecnologizado que vivimos ha creado sus propios mitos, y si la Grecia Clásica nos legó la alegoría de la caverna de Platón, salvando siderales distancias,  los orígenes de Silicon Valley nos dejaron imágenes como la de un imberbe Bill Gates o un obsesivo Steve Jobs empezando a cambiar el mundo. Porque innovar es ni más ni menos, hacer algo que no se haya hecho antes. Y si Platón utiliza esa alegoría para explicar cómo podemos captar la existencia de los dos mundos, el mundo sensible (conocido a través de los sentidos) y el mundo inteligible (sólo alcanzable mediante el uso exclusivo de la razón, hoy hay cocineros que usan la tecnología aplicada al conocimiento cullinario. Nuestro ‘soleado’ Firo Vázquez no solo cocina, sino que investiga y moviliza, dirigiéndose también él a los mundos de las emociones y de la razón. Y si desde su restaurante El Olivar apela a los sentidos, a través de lass nuevas tecnologías de la información cambia su entorno.

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Murcia Gastronómica, las nuevas revoluciones
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Pachi Larrosa | 11-11-2016 | 09:28 |0

Divertido, rompedor, inconoclasta, irreverente y provocador, David de Jorge, Robin Food para los amigos, no tiene ninguna estrella Michelin, pero es toda una estrella mediática. El cocinero vasco, que será uno de los ponentes de Murcia Gastronómica, el evento del sector más importante del sureste de España que hoy enciende sus fogones hasta el próximo lunes, sostiene que «hay que poner en valor a los clientes», que frente al protagonismo que han tenido los cocineros, es necesario poner el foco en quienes acuden a los restaurantes a comer. Un cliente que ha cambiado mucho, que está más informado y busca nuevas experiencias, no solo gustativas, sino globales.
Y esta es una de las razones por las que Murcia Gastronómica, en su ya quinta edición, además de contar con el ‘tirón’ de grandes cocineros con estrellas Michelin, se ha propuesto, por primera vez en su historia, centrarse en un lema, en un leitmotiv. En este caso, la búsqueda de nuevos conceptos culinarios, de nuevos modelos de negocios gastronómicos que trascienden los espacios tradicionales.
El evento, organizado por ‘La Verdad’, cuenta con el patrocinio del Ayuntamiento de Murcia, Estrella de

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"Créeme, bebe vino"
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Pachi Larrosa | 18-10-2016 | 09:39 |0

J. F. Carmona, presidente de los sumilleres, Carmen Reverte, Directora del CCT, y el ganador, Juan José Martínez.

Lo dejó escrito Omar Khayyam, matemático, astrónomo y poeta persa hace más de mil años: Créeme, bebe vino. El vino es vida eterna, filtro que nos devuelve la juventud. Con vino y alegres compañías, la estación de las rosas vuelve. Goza el fugaz momento que es la vida». Y a ello nos aplicamos este lunes. De nuevo –ya lo ha hecho en varias ocasiones- el sumiller, jefe de sala y copropietario de los restaurantes Peyma y Signatura, Juan José Martínez, resultó vencedor del Concurso Regional de Sumilleres, cuya sexta edición se celebró ayer en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística (CCT), de Murcia. Javier Zapata y Emilio Luaces obtuvieron el segundo y tercer puesto, respectivamente. La familia Martínez, que partió de un bar restaurante “de pueblo” en Molina de Segura y que ahora ofrecen una difícilmente igualable calidad precio en sus establecimientos, tiene entre sus componentes a tres ganadores del concurso regional de baristas que organiza

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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